本申请涉及食品加工领域，具体公开了一种蕨麻果酥的制备工艺及其系列产品。一种蕨麻果酥的制备工艺包括以下步骤：S1、采挖；S2、选品除杂；S3、复水处理；S4、测共晶点和共熔点；S5、高压蒸煮；S6、控干水分；S7、预冻；S8、真空升华干燥；S9、真空解析干燥；S10、成品检测；S11、成品包装。本申请的蕨麻果酥产品，无任何化学添加剂、适口性好、酥脆可口、形态和色泽不变，解决了市场没有蕨麻即食食品和新鲜蕨麻难以保存的瓶颈。
【技术实现步骤摘要】
本申请涉及食品加工领域，更具体地说，它涉及一种蕨麻果酥的制备工艺及其系列产品。
技术介绍
1、蕨麻(potentillaanserinal)属蔷薇科(rosaceae)委陵菜属(potentilla)，多年生草本植物，俗称“人参果”“延寿果”，只在青藏高原等高寒地区根部膨大形成块根，富含淀粉、蛋白质、膳食纤维、氨基酸、维生素、矿物质、皂苷、多糖等多种营养和活性成分，具有滋补、口感佳特性，是青海省最具特色的珍稀优势植物资源，属于高淀粉、高蛋白、高钾、高铁、高皂苷、高膳食纤维、低脂肪、极低钠食品，营养全面丰富，口感微甜，略糯，口感佳，糖尿病人可食用，青藏高原作为药食同源的保健品使用己有一千多年对了历史，主要分布于青海和西藏全境、甘肃甘南州、四川省阿坝甘孜州，目前全国只有青海省麻进入了食品和药材的目录，可以加工、生产和销售蕨麻的深加工食品、药品和所有高附加值产品，具有得天独厚的产业发展优势。
2、2009年麻实现了人工种植，然而，种植业仅仅是提供了农产品、提供低端的原材料，没有高附加值的食品、药品等产品就无法形成产业。蕨麻在市场上完全没有高附加值产品，产业化发展收到极大的制约。此外，新鲜的蕨麻难以保存，很容易造成水分流失，影响口感，且造成浪费。
技术实现思路
1、为了加工出高附加值蕨麻产品，锁住蕨麻的营养和口感，本申请提供一种蕨麻果酥的制备工艺及其系列产品。本申请提供的一种蕨麻果酥的制备工艺采用如下的技术方案：
2、一种蕨麻果酥的制备工艺，包括以下步骤：
<
p>3、s1、采挖：于春季采挖蕨麻块根，晾干备用；4、s2、选品除杂：选取色泽为褐色、60％重量百分比以上为圆球形或近圆形的干蕨麻块根作为物料，去杂去劣；
5、s3、复水处理：将挑选的干蕨麻块根置于纯水中清洗20遍，在温水中浸泡，浸泡温度30～80℃，浸泡时间4-8h，捞出并清洗干净，常温保存至食品试验室内备用；
6、s4、测共晶点和共熔点：称取步骤s3所得样本15mg，精确至±0.01mg，密封于铝制小坩埚中，采用差示扫描量热法，在氮气(50ml·min-1)条件下，以5℃·min-l的降温速率从30℃冷却至-80℃，恒温平衡保待5min，然后从-80℃升温至30℃，利用软件分析得到共晶点和共熔点；
7、s5、高压蒸煮：将步骤s3所得的蕨麻放入高压设备中，加纯水没过蕨麻3～5cm，用0.12～0.18mpa的压力蒸煮时间5～9min，蒸煮温度105～125℃；
8、s6、控干水分：将从沸水中取出的蕨麻冷却到20～25℃，用吸水纸擦净表面水分，备用；
9、s7、预冻：根据步骤s4所得的共晶点温度设定预冻温度，预冻温度比物料的共晶点低5～30℃；待设定温度降至预冻温度后放入步骤s6所得物料，将物料分散均匀，物料厚度1～5cm；
10、s8、真空升华干燥：包括第一阶段和第二阶段，真空冷冻干燥温度提前降温至-30℃，两个阶段升华温度均低于共熔点，样品装盘分散均匀，铺料厚度1～5cm，真空度均为0，依次进行升华干燥；
11、s9、真空解析干燥：包括第三阶段和第四阶段，样品装盘分散均匀，铺料厚度1～5cm，两个阶段真空度均为0，第三阶段冷冻温度5～15℃，干燥时间8～12h；第四阶段冷冻温度25～35℃，干燥时间8～12h；
12、s10、成品检测：对所得的蕨麻果酥的质构、色泽、形态、口感、气味、冻干效果和营养成分及复水率和含水量进行检测；
13、s11、成品包装：采用镀铝袋包装。
14、通过采用上述技术方案，一般的干燥方式会导致整个干燥过程中物料长时间处于温度相对较高的状态，从而发生严重的热积累现象，伴随而来的是脱水制品营养物质严重降解，颜色显著改变，形状明显收缩等一系列品质劣变问题。本申请采用浸泡、测物料的共晶点和共熔点，再通过蒸煮、预冻及真空冷冻干燥，使被脱水物料多数时间处于低温状态，因而所得产品营养物质含量高，形状相对保持完整，颜色改变小。
15、在真空冷冻干燥过程中首先将湿物料冻结至物料共晶点温度以下使其物料水分由液态完全转变为固态的冰，而后在符合物料的真空度下，通过升华干燥和解析干燥两个过程，使物料中的固态冰(水分)完全去除。在冻干过程中，这些物质不会经历高温，因此可以保持其原有的结构和活性，使冻干食品仍保有新鲜食品的色、香、味及营养物质，同时具有良好的复水性，保质期长、便于运输，并且可以常温保存3～5年。
16、优选的，步骤s3中根据蕨麻块根的吸水率和含水量确定浸泡温度和浸泡时间。
17、通过采用上述技术方案，根据蕨麻块根的吸水率和含水量，再去确定浸泡所需的温度和时间，这样，能够更加科学地掌控蕨麻的复水率，不至于浸泡温度过高或浸泡时间过长，而使蕨麻果酥营养流失或口感变差，反之，也不会出现浸泡温度过低或浸泡时间过短，而使蕨麻果酥口感偏硬，不受大众喜欢。
18、优选的，所述吸水率的测定方法为：称取10.0g样品，置于100ml离心管中，加入50ml去离子水，在恒温水浴中浸泡2h后取出，用漏斗沥干水分并擦干表面的残余水分，称其质量，并根据以下公式计算吸水率：
19、
20、式中：m1为吸水前样品质量，g；m2为吸水后样品质量，g。
21、优选的，步骤s3中所述浸泡前还要进行口味调配。
22、通过采用上述技术方案，在浸泡前首先对蕨麻进行口味调配，如红枣味、五香味，然后进行浸泡、蒸煮等工艺，便可得到相应口味的蕨麻干果，不仅保留了蕨麻原有的营养和风味，而且还掺入了大众普遍喜爱的口味，使得蕨麻果酥产品口味丰富，营养全面。
23、优选的，步骤s4中测得干蕨麻复水后的共晶点和共熔点温度分别为-10.32℃和-2.10℃。
24、通过采用上述技术方案，对于溶液来说，冻结固化点就是熔化开始点，所以也称为共溶点温度。物料的共熔点是指完全冻结的物料逐步升温，当物料内部的冰晶开始熔化时的温度。升华干燥时物料温度不能高于其共熔点，否则物料会融化，导致物料沸腾，在物料内部产生气泡、充气膨胀或干缩等现象，影响冻干制品的质量。故准确地测定物料的共晶点与共熔点，对冷冻干燥工艺方案的制定和冻干过程的优化控制具有重要的意义。
25、优选的，步骤s7中的预冻温度-40～-20℃、预冻时间2～6h。
26、通过采用上述技术方案，预冻是将物料中的自由水固化，保护物料的品质不发生改变，使冻结后的物料形成合理的结构，利于后期冻干过程中水分的升华。预冻时所形成的冰晶体大小在很大程度上影响着干燥后产品的复水性。在预冻之前，板层温度降至预冻温度后放入物料，可以缩短预冻时间。
27、物料预冻温度要低于物料共晶点5～30℃，保证物料完全冻结，若预冻温度过低，将延长冷冻时间，增加生产成本，浪费时间和能源；若预冻温度高于共晶点，则物料中的水分不能完全冻结，以至于水分不能完全以冰的形式升华，干燥过程容易发生局部本文档来自技高网
...
【技术保护点】
1.一种蕨麻果酥的制备工艺，其特征在于，包括以下步骤：
2.根据权利要求1所述的一种蕨麻果酥的制备工艺，其特征在于，步骤S3中根据蕨麻块根的吸水率和含水量确定浸泡温度和浸泡时间。
3.根据权利要求2所述的一种蕨麻果酥的制备工艺，其特征在于，所述吸水率的测定方法为：称取10.0g样品，置于100mL离心管中，加入50mL去离子水，在恒温水浴中浸泡2h后取出，用漏斗沥干水分并擦干表面的残余水分，称其质量，并根据以下公式计算吸水率：
4.根据权利要求1所述的一种蕨麻果酥的制备工艺，其特征在于，步骤S3中所述浸泡前还要进行口味调配。
5.根据权利要求1所述的一种蕨麻果酥的制备工艺，其特征在于，步骤S4中测得干蕨麻复水后的共晶点和共熔点温度分别为-10.32℃和-2.10℃。
6.根据权利要求1所述的一种蕨麻果酥的制备工艺，其特征在于，步骤S7中的预冻温度-40～-20℃、预冻时间2～6h。
7.根据权利要求1所述的一种蕨麻果酥的制备工艺，其特征在于，步骤S8中所述真空升华干燥的参数设置为：第一阶段冷冻温度-25℃，干燥时间12h；第二阶段冷冻温度-5℃，干燥时间12h。
8.根据权利要求1所述的一种蕨麻果酥的制备工艺，其特征在于，步骤S9中所述真空解析干燥的参数设置为：第三阶段冷冻温度10℃，干燥时间10h；第四阶段冷冻温度30℃，干燥时间11h。
9.根据权利要求1所述的一种蕨麻果酥的制备工艺，其特征在于，步骤S3中干蕨麻块根在温水中的浸泡温度60℃，浸泡时间6h。
10.一种蕨麻果酥系列产品，其特征在于，包括原味蕨麻果酥、红枣味蕨麻果酥、麻辣味蕨麻果酥、五香味蕨麻果酥和巧克力味蕨麻果酥。
...
【技术特征摘要】
1.一种蕨麻果酥的制备工艺，其特征在于，包括以下步骤：
2.根据权利要求1所述的一种蕨麻果酥的制备工艺，其特征在于，步骤s3中根据蕨麻块根的吸水率和含水量确定浸泡温度和浸泡时间。
3.根据权利要求2所述的一种蕨麻果酥的制备工艺，其特征在于，所述吸水率的测定方法为：称取10.0g样品，置于100ml离心管中，加入50ml去离子水，在恒温水浴中浸泡2h后取出，用漏斗沥干水分并擦干表面的残余水分，称其质量，并根据以下公式计算吸水率：
4.根据权利要求1所述的一种蕨麻果酥的制备工艺，其特征在于，步骤s3中所述浸泡前还要进行口味调配。
5.根据权利要求1所述的一种蕨麻果酥的制备工艺，其特征在于，步骤s4中测得干蕨麻复水后的共晶点和共熔点温度分别为-10.32℃和-2.10℃。
6.根据权利要求1所述...
【专利技术属性】
技术研发人员：李军乔，
申请(专利权)人：青海民族大学，
类型：发明
国别省市：
还没有人留言评论。发表了对其他浏览者有用的留言会获得科技券。