【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及食品添加剂，尤其是涉及一种减糖增甜的方法、减糖增甜体系及其应用。
技术介绍
1、世界卫生组织建议，每日游离糖摄入量不超过25g。饮用含糖饮料是城市青年普遍的饮食行为，已成为过量游离糖摄入的主要来源之一，我国是含糖饮料生产和消费大国，一瓶500毫升的含糖饮料其含糖量可能达到50克以上。游离糖食用过多会导致肥胖和代谢紊乱、引起龋齿、增加各类慢性疾病和心血管疾病发生风险，因而，无糖化、低糖化渐成全球健康饮食新趋势。崇尚健康的同时，也需要美味来满足人的生理需求，如何弥补由降糖带来的甜味缺失以及如何在减糖的同时保证甜味的正常强度是已成为研究热点。目前减糖的策略主要为使用代糖产品，即采用非营养性甜味剂代替。无论是人工合成甜味剂还是天然甜味剂，都不能单独提供最佳甜味，一些甜味剂具有令人不快的回味和口感，使其在替代蔗糖方面受到限制，并且近期常用代糖产品的安全性受到广大消费者的质疑，因此关于减糖食品的发展需要新的技术。
技术实现思路
1、为了弥补现有技术的不足，本专利技术首次提出一种减糖增甜的新构思，通过三叉神经感知中的凉感与味觉感知中的甜味之间的跨模态交互作用，实现在食品体系中减少添加糖的用量而保证甜度基本不变，提供一种减糖增甜的方法和减糖增甜体系，并应用于食品中。
2、技术方案具体如下：
3、一种减糖增甜的方法，包括以下步骤：
4、使用凉味剂与添加糖配合得到减糖增甜体系以减少添加糖的用量。
5、凉味剂，是所有能产生清凉效果且药性不强的
6、最常见的凉味剂是薄荷醇(尤其是l-薄荷醇)，又名六氢百里酚，俗名薄荷脑。由于薄荷醇具有非常典型的薄荷香、桉叶样香气和独特的清新香气，对皮肤、口腔可产生较强的凉感，因而被长期应用于个人护理产品、食用香精和烟用香精中，给消费者提供清新感和清凉感。
7、本专利技术中凉味剂经检测不含有葡萄糖、果糖及其他甜味成分，是利用感觉的交互作用来提升甜感强度，即利用味觉刺激因化学物理觉刺激的存在而产生的感觉增强或协同的交互作用效应以达到刺激不变而感知加强或感知不变而刺激降低的目的。通过凉味剂与甜味剂溶液的配合，进而使甜味剂的添加量减少而甜度保持不变甚至增强，起到良好的减糖增甜的效果。
8、本专利技术中的添加糖是指在加工过程中人为地向食品中添加的糖类，而不是食物原料本身所含的天然糖分。
9、在一种实施方式中，所述减糖增甜体系中凉味剂的浓度为0.0040～0.32g/l；进一步可选0.0040～0.16g/l；更进一步可选0.0040～0.080g/l；具体可以选择0.005g/l、0.010g/l、0.020g/l、0.030g/l、0.040g/l、0.060g/l、0.080g/l、0.160g/l或0.320g/l。
10、在一种实施方式中，所述减糖增甜体系中凉味剂的浓度优选为0.0040～0.030g/l。
11、在一种实施方式中，所述减糖增甜体系中添加糖的浓度为5～60g/l；进一步可选5.74～57.2g/l；具体可以选择5g/l、10g/l、20g/l、30g/l、40g/l、50g/l或60g/l。
12、优选地，所述减糖增甜体系中
13、凉味剂的浓度为大于等于0.0040g/l且小于0.0048g/l时，添加糖的浓度5.74～57.2g/l；
14、或者，凉味剂的浓度大于等于0.0048g/l且小于0.018g/l时，添加糖的浓度9.6～57.2g/l；
15、或者，凉味剂的浓度大于等于0.018g/l且小于0.043g/l时，添加糖的浓度22.1～57.2g/l。
16、在一种实施方式中，所述凉味剂包括薄荷醇类物质、薄荷酮类物质、薄荷醇酯类物质、缩羰基类物质和ws系列凉味剂中的至少一种。
17、在一种实施方式中，所述薄荷醇类物质包括薄荷醇(fema2665)、d-新薄荷醇(fema2666)和异胡薄荷醇(fema2962)中的至少一种。
18、在一种实施方式中，所述薄荷酮类物质包括薄荷酮、d,l-异薄荷酮和胡薄荷酮中的至少一种。
19、在一种实施方式中，所述薄荷醇酯类物质包括乙酸薄荷酯(fema2668)、乙酸异胡薄荷酯(fema2965)、丁二酸单薄荷酯(又名琥珀酸单薄荷酯，fema3810)、乳酸l-薄荷酯(fema3748)、异戊酸薄荷酯(fema2669)和戊二酸单l-薄荷酯(fema4006)中的至少一种。
20、在一种实施方式中，所述缩羰基类物质包括l-薄荷酮甘油缩酮(fema3807)和d,l-薄荷酮甘油缩酮(fema3808)中的至少一种。
21、在一种实施方式中，所述ws系列凉味剂包括n-乙基-2-异丙基-5-甲基-环己烷甲酰胺(ws-3)、n-(乙氧羰基甲基)-对-薄荷烷-3-甲酰胺(ws-5)、3-l-薄荷烷氧基-1,2-丙二醇(ws-10)、n,2,3-三甲基-2-异丙基丁酰胺(ws-23)中的至少一种。
22、在一种实施方式中，本专利技术优选使用l-薄荷醇，其具有强烈的凉感，且凉效持久，稳定性好。
23、在一种实施方式中，本专利技术所使用的l-薄荷醇的纯度在99％以上。具体可选纯度为99.1％、99.2％、99.3％、99.4％、99.5％或99.6％。
24、在一种实施方式中，所述减糖增甜体系的溶剂为醇-水的混合体系。具体是先使用醇溶剂溶解凉味剂，然后使用水稀释、加入添加糖，得到相应浓度的减糖增甜体系。
25、优选地，所述醇包括乙醇和/或丙二醇。
26、凉味剂可很好地溶于醇类溶剂，醇类溶剂的纯度为95％，优选使用乙醇。
27、优选地，所述水包括纯净水、蒸馏水、去离子水或超纯水中的至少一种。
28、本专利技术优选使用娃哈哈饮用纯净水。
29、在一种实施方式中，所述添加糖包括蔗糖、葡萄糖、果糖、果葡糖浆、葡萄糖浆和麦芽糖浆中的至少一种。
30、本专利技术优选使用果葡糖浆，其中果糖含量丰富，甜味丰满，甜度较蔗糖高，且生产成本相对低廉而在食品行业中被广泛应用。
31、本专利技术所述的果葡糖浆为f55型果葡糖浆，其中果糖含量不低于55％。
32、本专利技术所述的减糖增甜体系中，薄荷醇的浓度为0.0040～0.080g/l，果葡糖浆的浓度为5.74～57.2g/l，减糖率介于8.39％～35.44％。
33、本专利技术的实施方式中，受试者为依据国家标准经筛选、培训、考本文档来自技高网...
【技术保护点】
1.一种减糖增甜的方法，其特征在于，包括以下步骤：
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述减糖增甜体系中凉味剂的浓度为0.0040～0.32g/L，添加糖的浓度为5～60g/L。
3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述减糖增甜体系中凉味剂的浓度为0.0040～0.03g/L。
4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述减糖增甜体系中：
5.根据权利要求1-4任一项所述的方法，其特征在于，所述凉味剂包括薄荷醇类物质、薄荷酮类物质、薄荷醇酯类物质、缩羰基类物质和WS系列凉味剂中的至少一种。
6.根据权利要求1-4任一项所述的方法，其特征在于，所述添加糖包括蔗糖、葡萄糖、果糖、果葡糖浆、葡萄糖浆和麦芽糖浆中的至少一种。
7.根据权利要求1-4任一项所述的方法，其特征在于，所述减糖增甜体系的溶剂为醇-水的混合体系。
8.根据权利要求7所述的方法，其特征在于，所述醇包括乙醇和/或丙二醇。
9.一种减糖增甜体系，其特征在于，由凉味剂与添加糖分散在溶剂中构成，且凉味剂的浓度为0.
10.权利要求9所述的减糖增甜体系在食品加工领域中的应用。
...【技术特征摘要】
1.一种减糖增甜的方法，其特征在于，包括以下步骤：
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述减糖增甜体系中凉味剂的浓度为0.0040～0.32g/l，添加糖的浓度为5～60g/l。
3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述减糖增甜体系中凉味剂的浓度为0.0040～0.03g/l。
4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述减糖增甜体系中：
5.根据权利要求1-4任一项所述的方法，其特征在于，所述凉味剂包括薄荷醇类物质、薄荷酮类物质、薄荷醇酯类物质、缩羰基类物质和ws系列凉味剂中的至少一种。
【专利技术属性】
技术研发人员：乔爱，胡风平，邱希宾，于海燕，敖婷，陈潜，
申请(专利权)人：上海紫泉饮料工业有限公司，
类型：发明
国别省市：
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