【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及食品加工，尤其是涉及一种提高巧克力抗霜性的方法。
技术介绍
1、巧克力是一种由糖、可可粉、可可脂、可可液块、乳化剂等组成的食品。在储销过程中，巧克力常常会遇到起霜(chocolate bloom)问题，即表面失去光泽度并出现一层白霜的现象。这种现象不仅影响巧克力的外观，而且会影响巧克力的风味，严重时会导致产品被拒收和保质期的缩短。在巧克力的储销过程中的大部分品质问题与巧克力起霜相关。
2、起霜现象的发生，通常与巧克力中液态油脂的迁移有关。油脂通过颗粒间的空隙迁移至巧克力表面，引起视觉上的起霜。巧克力可视为一个糖-脂分散体系，其微观结构的紧密程度决定了油脂迁移的难易程度。糖颗粒作为巧克力的主要成分，对巧克力的微观结构和抗霜性有着显著影响。然而，含糖的商用巧克力往往因起霜问题而货架期缩短，需要在储运过程中保持低温及温度恒定，这不仅增加了运输成本，也影响了产品的整体经济效益。
3、为了提高巧克力的抗霜性，近年来的研究主要集中在以下几个方面：加强巧克力的空间网络结构、提高油脂熔点和添加抑霜剂。
4、首先，通过使用熔点更高的可可脂替代物来提高油脂的熔点，可以在一定程度上缓解巧克力起霜问题。但是，许多可可脂替代物可能会改变巧克力的口感，使其具有蜡质感觉，这可能限制了它们在广泛应用中的接受度。
5、其次，关于添加抑霜剂的研究，大部分抑霜剂属于新食品原料，在巧克力中的应用可能面临法规限制问题。此外，添加抑霜剂可能需要调整产品原有的配方，这在商业化应用中存在一定的局限性。
7、专利ep 0393327则公开了一种制备耐热巧克力的方法，通过添加油包水乳化物，促使糖晶体形成三维网络结构，增加了油脂结合位点，有助于在油脂融化时保持巧克力结构的稳定性。然而，这种方法的处理时间长达20天以上，不适合大规模推广应用。
8、专利cn112690353b公开了一种抗霜巧克力及其制备方法，该方法通过将聚甘油蓖麻醇酸酯均匀分布在多孔淀粉的多孔结构内，增强了可可脂与多孔结构的吸附作用，有效减少了巧克力脂霜的形成。尽管这种方法有效，但它要求添加特定的聚甘油蓖麻醇酸酯-多孔淀粉复合物，对产品配方的要求较高。
技术实现思路
1、本专利技术的目的就是为了提供一种提高巧克力抗霜性的方法，在不改变巧克力配方的情况下，提高巧克力成品的抗霜性。
2、本专利技术的目的可以通过以下技术方案来实现：一种提高巧克力抗霜性的方法，包括以下步骤：
3、(1)将粗糖颗粒和细糖颗粒混合，获得糖颗粒混合物；
4、(2)将糖颗粒混合物、可可脂、可可粉和乳化剂进行混合，得到巧克力浆；
5、(3)对巧克力浆进行调温，得到抗霜性提高的巧克力。
6、在本专利技术的一个实施方式中，在步骤(1)之前，将巧克力的原料糖研磨至目标范围，建议控制颗粒粒径大小为10-100μm的范围，更优选为把粒径控制在20-60μm。
7、在本专利技术的一个实施方式中，所述原料糖选自单糖、双糖、寡糖、多糖、糖醇、天然代糖或甜味剂中的一种或几种的组合。
8、在本专利技术的一个实施方式中，通过分级筛分方式将糖颗粒粒径范围适当缩小，每级筛孔尺寸分上下限差建议小于15μm，最终更优选为把粒径控制在40-60μm。
9、在本专利技术的一个实施方式中，糖颗粒混合物的特性宽度d90/d10小于12。其中，d90为体系中累积分布占比达到90％时对应的粒度，d10为体系中累积分布占比达到10％时对应的粒度(均以体积基准计)。
10、本专利技术中，将不同粒径的粗细糖颗粒混合，获得符合粒径分布特性宽度要求的糖颗粒混合物，符合粒径分布特性宽度要求范围为小于12。
11、在本专利技术的一个实施方式中，粗糖颗粒和细糖颗粒的质量比为(1～3):1，优选为2:1。
12、在本专利技术的一个实施方式中，所述粗糖颗粒的d90＝50～70μm，细糖颗粒的d90＝20～30μm。
13、在本专利技术的一个实施方式中，步骤(2)将糖颗粒混合物、可可脂、可可粉和乳化剂在45-60℃、120-160rpm混合24-48h得到巧克力浆。
14、在本专利技术的一个实施方式中，步骤(2)中，所述糖颗粒混合物、可可脂和可可粉的用量分别为：糖颗粒混合物10-80重量份，可可脂40-60重量份，可可粉10-60重量份。
15、在本专利技术的一个实施方式中，步骤(2)中，乳化剂的总的添加量为最终巧克力总质量的0.3～0.8％。
16、在本专利技术的一个实施方式中，步骤(2)中，乳化剂为磷脂类乳化剂。
17、在本专利技术的一个实施方式中，步骤(2)中，组成巧克力的其他物料还包括：乳脂、脱脂乳固体、可可固体、脱脂可可固体、坚果、水果、酒、食用香精或焦糖等中的一种或几种。
18、在本专利技术的一个实施方式中，步骤(3)中，对巧克力浆通过二次结晶法进行调温的操作方法为：
19、进行第一次结晶：将巧克力浆冷却到23～28℃，直至搅拌转子扭矩出现最大值；接着，将巧克力浆迅速升温至29～33℃，迅速升温的升温速率为1.2-2.0℃/min，在搅拌转子扭矩保持不变后维持5min；
20、然后进行第二次结晶：将巧克力浆冷却到23～28℃，直至搅拌转子扭矩出现最大值，再将巧克力浆迅速升温至29～33℃，迅速升温的升温速率为1.2-2.0℃/min。
21、在本专利技术的一个实施方式中，所述巧克力包括：牛奶巧克力、黑巧克力、甜巧克力、半甜巧克力、白巧克力、酪乳巧克力、脱脂乳巧克力、复合巧克力(compound coating)、坚果巧克力、生巧克力、非标准化巧克力以及任何含巧克力为原料的食品。
22、在本专利技术的一个实施方式中，所述巧克力的存在形态包括：巧克力块、巧克力豆、巧克力球、夹心巧克力、软心巧克力、酒心巧克力、巧克力涂层、巧克力包衣以及任何含巧克力为原料的食品形式。
23、研究发现，适当提高糖颗粒平均粒径，可以有效抑制油脂迁移和起霜。这一效果的实现，主要是基于大粒径的糖颗粒相较于小粒径的糖颗粒，在相同体积下能够减少比表面积，进而减弱糖-糖以及糖-脂之间的相互作用，从而降低油脂的迁移率并抑制起霜。然而，需要注意的是，糖颗粒粒径的增加并不是无限制的，较高的粒径易产生“反砂”的口感，从而影响其他巧克力品质指标。同时，这种方法对糖颗粒的粒径范围要求较高，筛分过程中可能会浪费大量不在目标粒径范围内的糖颗粒，导致物料成本增加。因此如何利用一部分粒径较小的糖颗粒本文档来自技高网...
【技术保护点】
1.一种提高巧克力抗霜性的方法，其特征在于，包括以下步骤：
2.根据权利要求1所述的提高巧克力抗霜性的方法，其特征在于，所述糖颗粒混合物的特性宽度D90/D10小于12。
3.根据权利要求1所述的提高巧克力抗霜性的方法，其特征在于，所述粗糖颗粒和细糖颗粒的质量比为(1～3):1。
4.根据权利要求1所述的提高巧克力抗霜性的方法，其特征在于，所述粗糖颗粒的D90＝50～70μm，细糖颗粒的D90＝20～30μm。
5.根据权利要求1所述的提高巧克力抗霜性的方法，其特征在于，将巧克力的原料糖研磨至10-100μm的范围并进行分级筛分，每级筛孔尺寸分上下限差小于15μm，得到不同粒径的糖颗粒。
6.根据权利要求5所述的提高巧克力抗霜性的方法，其特征在于，将巧克力的原料糖研磨至20-60μm的范围并进行分级筛分。
7.根据权利要求5所述的提高巧克力抗霜性的方法，其特征在于，所述原料糖选自单糖、双糖、寡糖、多糖、糖醇、天然代糖或甜味剂中的一种或几种的组合。
8.根据权利要求1所述的提高巧克力抗霜性的方法，其
9.根据权利要求1所述的提高巧克力抗霜性的方法，其特征在于，步骤(2)巧克力浆中还添加其他物料，其他物料包括：乳脂、脱脂乳固体、可可固体、脱脂可可固体、坚果、水果、酒、食用香精或焦糖等中的一种或几种。
10.根据权利要求1所述的提高巧克力抗霜性的方法，其特征在于，步骤(3)通过二次结晶法进行调温。
...【技术特征摘要】
1.一种提高巧克力抗霜性的方法，其特征在于，包括以下步骤：
2.根据权利要求1所述的提高巧克力抗霜性的方法，其特征在于，所述糖颗粒混合物的特性宽度d90/d10小于12。
3.根据权利要求1所述的提高巧克力抗霜性的方法，其特征在于，所述粗糖颗粒和细糖颗粒的质量比为(1～3):1。
4.根据权利要求1所述的提高巧克力抗霜性的方法，其特征在于，所述粗糖颗粒的d90＝50～70μm，细糖颗粒的d90＝20～30μm。
5.根据权利要求1所述的提高巧克力抗霜性的方法，其特征在于，将巧克力的原料糖研磨至10-100μm的范围并进行分级筛分，每级筛孔尺寸分上下限差小于15μm，得到不同粒径的糖颗粒。
6.根据权利要求5所述的提高巧克力抗霜性的方法，其特征在于，将巧克力的原料糖研磨至20-60μm的范...
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