【技术实现步骤摘要】
本专利技术属于食品加工，具体涉及一种脱敏牛乳肽及其制备方法和应用。
技术介绍
1、食物过敏，也称为食物变态反应或消化系统变态反应、过敏性胃肠炎等，是由于机体摄入某种食物或食品添加剂等而引起的ige介导和非ige介导的免疫反应，从而导致消化系统内或全身性的变态反应。其中，流行病学研究表明牛乳过敏在人群中尤其是儿童中是最普遍的过敏反应。
2、牛乳中含有多种蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质(钙镁磷硒等)等，是一种营养丰富、功能性质优良且易消化的食品，然而虽然具有丰富的营养物质，适宜大部分人群食用，但是对牛乳过敏人群和乳糖不耐受人群来说却是望而止步。
3、牛乳中的蛋白质是造成过敏的主要原因，牛乳中可能引起过敏反应的蛋白质有20多种，其中最主要的过敏原为酪蛋白、α-乳白蛋白以及β-乳球蛋白。
4、目前，适合牛乳过敏人群食用的鲜乳或乳类饮品很少，用于蛋白质降敏或脱敏的方法主要有3种：(1)物理法，包括热加工(对流、传导加热、脉冲电场、亚临界水处理等)和非热加工(辐照、静高压处理等)；(2)化学法，包括添加外源活性成分(多酚、黄酮)和食品营养组分间的相互作用(糖基化、磷酸化反应等)；(3)生物法，包括基因工程、生物酶解、微生物发酵等。
5、目前，物理法存在对牛乳的品质造成破坏，牛乳会出现ph值降低，蛋白质变性、维生素损失等问题；化学法存在方法较为单一、有价值的营养素的损失以及黑色素褐变不良反应等问题；生物法存在不能完全消除牛乳过敏，且此过程中，还不可避免地会产生苦味肽并严重影响了乳制品的
6、研发脱敏牛乳和牛乳饮料可大大降低过敏人群的过敏反应，丰富其营养来源，具有巨大的社会意义、市场前景和经济价值。
技术实现思路
1、本专利技术旨在提供一种脱敏牛乳肽及其制备方法和应用，改善现有技术中物理法、化学法和生物法存在的问题，提供一种复合法有效降低牛乳致敏率。
2、一方面，本专利技术提供一种脱敏牛乳肽的制作方法，包括以下步骤：
3、s1、取新鲜牛乳去除脂肪后制得脱脂乳；
4、s2、将所述脱脂乳在动态高压微射流下循环处理，收集处理后的样品；
5、s3、将步骤s2收集的样品使用混合酶进行酶解，灭活酶后得到牛乳肽溶液；所述酶解包括木瓜蛋白酶、碱性蛋白酶；
6、s4、在步骤s3中制得的牛乳肽溶液中加入桑葚多酚，搅拌后加入混合糖进行糖基化修饰，修饰完成后得到脱敏牛乳肽溶液；
7、s5、将食物添加剂混合后，注入步骤s4中制得的脱敏牛乳肽溶液，混合均匀后进行均质处理，制得均质脱敏牛乳肽溶液；所述均质处理包括二段均质法。
8、可选地，步骤s1中包括以下步骤：
9、取新鲜牛乳在3-5℃，3500-4000r/min，离心20-25min，离心后去除上层脂肪，制得脱脂乳。
10、可选地，步骤s2中的条件为：动态高压微射流压力100-160mpa，循环处理2-3次。
11、可选地，步骤s3中所述混合酶中木瓜蛋白酶和碱性蛋白酶的体积比为1∶(2-3)；所述混合酶的添加量与收集的样品的体积比为(0.5-0.6)g∶100ml。
12、可选地，所述步骤s4中桑葚多酚的添加量与牛乳肽溶液的体积比为(0.4-0.6)mg∶100ml。
13、可选地，所述步骤s4中混合糖包括质量比为(1-2)∶(1-2)∶(1-2)的低聚壳聚糖、低聚半乳糖、褐藻胶低聚糖。
14、可选地，所述步骤s4中的糖基化修饰的条件为：在电场强度为10-25kv/cm，脉冲电场处理90-100μs。
15、可选地，所述步骤s5中食品添加剂包括5％-7％的甜味剂；0.15％-0.16％的复合稳定剂；0.15％-0.16％的复合乳化剂；
16、所述甜味剂包括白砂糖、甜菊糖苷；
17、所述复合稳定剂包括黄原胶、卡拉胶、羧甲基纤维素钠；
18、所述复合乳化剂包括单硬脂酸甘油酯、酪蛋白酸钠、蔗糖脂肪酸酯。
19、可选地，步骤s5所述二段均质法的条件为：温度在60-65℃，第一段均质压力为15-25mpa；第二段均质为35-45mpa。
20、第二方面，本专利技术提供一种脱敏牛乳肽。
21、第三方面，本专利技术提供一种脱敏牛乳肽在食品中的应用。
22、本专利技术具备的有益效果包括：
23、(1)本专利技术提供的脱敏牛乳肽，为处理后的脱脂乳，脂肪含量在1％左右，易保存，不易氧化，且易于消化，适合消化能力弱的人群食用；
24、(2)本专利技术提供的脱敏牛乳肽的制备方法，采用动态高压微射流技术，能够降低牛乳中的蛋白粒径、减小粒度分布范围，从而使其暴露更多酶解和糖基化位点，提高后续蛋白质酶解和糖基化的反应程度；
25、(3)本专利技术提供的脱敏牛乳肽的制备方法，在糖基化前加入桑葚多酚，能够与脉冲电场协同作用，抑制糖基化反应末期产物(ages)的生成；同时桑葚多酚具有抗氧化、抗炎、抗肿瘤、降血糖等生物活性作用；
26、(4)本专利技术提供的脱敏牛乳肽的制备方法，通过脉冲电场和糖基化修饰，能够降低致敏蛋白的致敏性，同事脉冲电场加速牛乳中蛋白的分解，促进蛋白结构的展开，暴露其内部的抗原表位，结合糖基化修饰对过敏表位的覆盖，使其致敏性显著降低，且在低温条件下即可进行，减少热处理对原料理化性质的破坏，减少糖基化终末产物形成，有效改进蛋白质的乳化性、热稳定性、抗氧化性；
27、(5)本专利技术提供的脱敏牛乳肽的制备方法，酶解时使用混合酶，木瓜蛋白酶内切精氨酸、赖氨酸、苯丙氨酸残基等，降低酪蛋白抗原性，具备更好的酪蛋白水解作用；碱性蛋白酶酶切位点包括疏水性氨基酸的羧基，能够降低乳清蛋白的抗原性；
28、(6)本专利技术提供的脱敏牛乳肽的制备方法中加入了低聚糖，低聚壳聚糖在胃液环境中较易被机体吸收、能够调节血压、血脂，同时改善肠道微生物环境，对双歧杆菌的生长具有促进作用；低聚半乳糖是存在于母乳中的低聚糖，稳定性好，能够促进双歧杆菌和乳酸菌的增殖；褐藻低聚糖能够显著降低脂质过氧化物的含量提高过氧化物酶和超氧化物歧化酶的活性，具有清除过多自由基与抗脂质过氧化的作用；三种低聚糖的联合使用，分别与牛乳中致敏蛋白结合能显著降低引起机体免疫应答的能力。
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1.一种脱敏牛乳肽的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤S1中包括以下步骤：
3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤S2中的条件为：动态高压微射流压力100-160MPa，循环处理2-3次。
4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤S3中所述混合酶中木瓜蛋白酶和碱性蛋白酶的体积比为1∶(2-3)；所述混合酶的添加量与收集的样品的体积比为(0.5-0.6)g∶100mL。
5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤S4中桑葚多酚的添加量与牛乳肽溶液的体积比为(0.4-0.6)mg∶100mL。
6.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤S4中混合糖包括质量比为(1-2)∶(1-2)∶(1-2)的低聚壳聚糖、低聚半乳糖、褐藻胶低聚糖。
7.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤S4中的糖基化修饰的条件为：在电场强度为10-25kV/cm，脉冲电场处理90-100μs。
8.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步
9.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤S5所述二段均质法的条件为：
10.如权利要求1所述的方法所制得的脱敏牛乳肽。
11.如权利要求10所述的脱敏牛乳肽在食品中的应用。
...【技术特征摘要】
1.一种脱敏牛乳肽的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤s1中包括以下步骤：
3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤s2中的条件为：动态高压微射流压力100-160mpa，循环处理2-3次。
4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤s3中所述混合酶中木瓜蛋白酶和碱性蛋白酶的体积比为1∶(2-3)；所述混合酶的添加量与收集的样品的体积比为(0.5-0.6)g∶100ml。
5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤s4中桑葚多酚的添加量与牛乳肽溶液的体积比为(0.4-0.6)mg∶100ml。
6.根据权利要求1所述的方法，其特...
【专利技术属性】
技术研发人员：胡月明，张雪莹，徐锦霞，涂宗财，王辉，谢作桦，周彦如，张思琼，温平威，蒋倩男，
申请(专利权)人：南昌大学，
类型：发明
国别省市：
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