【技术实现步骤摘要】
本专利技术属于黄酒酿造，具体涉及一种低苦味黄酒及其制备方法。
技术介绍
1、黄酒是世界上最古老的酒类之一，以稻米、黍米、小米、玉米、小麦、水等为主要原料，经加曲和/或部分酶制剂、酵母等糖化发酵剂酿制而成的发酵酒。黄酒的酿造阶段微生物会将谷物中大量的蛋白质分解为氨基酸。黄酒的苦味主要来自发酵过程中所产生的某些氨基酸、酪醇、甲硫基腺苷和胺类等物质。中国专利cn202110665333.6公开了一种提取、分离、鉴定和验证黄酒中苦味肽的方法，建立了一种黄酒苦味肽的提取、分离、鉴定及验证方法，揭示了黄酒中苦味肽的结构及其苦味特性，首次在黄酒中发现氨基酸序列为leu-pro-thr-leu的苦味肽。中国专利cn202011174297.5公开了一种分离鉴定黄酒中苦味多肽的方法，采用多种方法联用分离和鉴定黄酒中的苦味多肽，并通过焦谷氨酸肽酶酶切验证了该多肽为含有焦谷氨酸的苦味多肽，为机械化黄酒降苦技术的研究提供理论基础。中国专利cn201910623896.1公开了一种提高机械化绍兴黄酒质量的方法，从绍兴黄酒小曲中筛选的扣囊复膜孢酵母和2株酿酒酵母制备机械化黄酒专用酒母，来改善机械化绍兴黄酒的香气和口感，并以生麦为原料、以产孢子迟的米曲霉sr-201制备得到的麦曲作为机械化黄酒专用麦曲，来降低机械化绍兴的黄酒苦味，以达到提高机械化绍兴黄酒质量的目的。酿制的绍兴加饭酒各项指标均符合绍兴黄酒国家标准要求，高级醇和醛类物质的含量有所降低，酯类含量有所提高，使得本专利技术酿制的绍兴加饭酒醇香浓郁、苦味明显降低，感官品质显著提高。中国专利cn20191
2、目前黄酒苦味物质研究集中在物质分析层面，主要揭示黄酒苦味的来源和分离方法，或通过酵母、米曲霉在制曲环节的添加来提升黄酒香气降低苦味，没有除菌种应用外的其他技术路线，针对性的实现黄酒苦味物质的减少。
技术实现思路
1、本专利技术的目的在于克服现有技术的不足，提供一种低苦味黄酒及其制备方法，本专利技术制备的黄酒苦味明显减少、香气口感协调。
2、为实现上述目的，本专利技术采取的技术方案为：一种低苦味黄酒的制备方法，包括以下步骤：
3、s1.制备乳酸菌曲；
4、s2.将大米和水混合后，依次加入液化酶、糖化酶得糖化液；于糖化液中加入黄酒酒曲、酵母活化液和乳酸菌曲，发酵得发酵液；
5、s3.在发酵液中添加酶制剂进行酶解，过滤、灭菌得黄酒清液；
6、s4.向黄酒清液中加入单宁溶液，搅拌混匀，吸附、过滤得黄酒。
7、现有技术的黄酒的酿造阶段，微生物发酵过程中会产生大量的苦味物质，但现有技术对黄酒中相关苦味物质的减少研究较少。本申请专利技术人经过大量的研究，通过三方面减少黄酒中的苦味物质，并提升黄酒的香气、口感，一方面，通过添加乳酸菌曲提升黄酒前酵阶段乳酸菌含量，延长前酵时间，降低黄酒中高级醇含量，从而降低黄酒苦味，同时可提升黄酒香气；另一方面，选择酶制剂对蛋白进行酶解，充分降解苦味肽，使苦味有所减弱，且有利于黄酒中氨基酸态氮含量提升，改进了黄酒风味；最后，通过添加单宁与苦味氨基酸络合，再经澄清剂吸附过滤，结合分子量定向超滤去除，降低苦味氨基酸含量，减弱苦味。
8、作为本专利技术所述低苦味黄酒的制备方法的优选实施方式，所述乳酸菌曲采用植物乳球菌和德氏乳杆菌乳亚种制备得到。
9、本申请专利技术人研究发现，采用两种组合的乳酸菌种子液制备的乳酸菌曲，能够使乳酸菌快速富集；乳酸菌曲在黄酒发酵前期添加，可以快速提升前酵阶段乳酸菌含量，有效延长黄酒前酵时间，减少高级醇的积累，从而降低黄酒的苦味。
10、作为本专利技术所述低苦味黄酒的制备方法的优选实施方式，所述植物乳球菌的保藏编号为gdmcc no.1.1033；所述德氏乳杆菌乳亚种的保藏编号为gdmccno.1.3694。
11、作为本专利技术所述低苦味黄酒的制备方法的优选实施方式，按大米的质量百分数计，所述步骤s2中乳酸菌曲的添加量为1-3％。
12、作为本专利技术所述低苦味黄酒的制备方法的优选实施方式，所述步骤s3中的酶制剂包括氨肽酶和风味蛋白酶。
13、作为本专利技术所述低苦味黄酒的制备方法的优选实施方式，所述步骤s3中的酶解具体为：在发酵液中添加氨肽酶，于50-60℃酶解9-15h，再添加风味蛋白酶，于50-60℃酶解9-15h。
14、本申请专利技术人研究发现，黄酒后发酵阶段采用分段酶解方式，按顺序先添加氨肽酶，酶解后再添加风味蛋白酶进行酶解，能将苦肽链充分降解为氨基酸，降低苦味，同时有利于黄酒中氨基酸态氮含量提升，提升黄酒鲜感。具体地，氨肽酶先作用于发酵液，使其生成许多游离氨基酸，同时疏水性氨基酸从肽链中部移向末端，使得苦味有所减弱；再利用风味蛋白酶进一步充分降解苦味肽，使苦味进一步减弱。
15、作为本专利技术所述低苦味黄酒的制备方法的优选实施方式，按发酵液的质量百分数计，所述氨肽酶的添加量为1-3％；所述风味蛋白酶的添加量为1-3％。
16、作为本专利技术所述低苦味黄酒的制备方法的优选实施方式，所述单宁溶液的浓度为0.8-1.2％。
17、本专利技术在黄酒清液中添加单宁，与部分非极性疏水性苦味氨基酸发生疏水相互作用，与部分带正电荷的极性苦味氨基酸形成非共价相互作用，形成络合物，再通过膨润土离子交换吸附结合分子量定向超滤进行过滤去除，能够显著降低赖氨酸、亮氨酸、异亮氨酸等苦味氨基酸含量，减弱黄酒的苦味。
18、作为本专利技术所述的低苦味黄酒的制备方法的优选实施方式，所述步骤s4中，采用膨润土和硅藻土进行吸附，再依次采用压滤和超滤的方式进行过滤。
19、一种黄酒，由所述的低苦味黄酒的制备方法制备而成。
20、本专利技术的有益效果为：本专利技术提供了一种低苦味黄酒及其制备方法，本专利技术通过在黄酒的前发酵阶段添加乳酸菌曲，并在前发酵后采用氨肽酶和风味蛋白酶进行分段酶解，最后通过添加单宁络合苦味氨基酸。本专利技术制备得到的黄酒苦味物质明显减少，入口舒适度提高，感官品质显著提高；本专利技术制备的黄酒的酯类物质含量提升，黄酒香气醇香浓郁；本专利技术通过将苦味多肽水解或苦味氨基酸沉淀析出去除降低苦感，使黄酒体态稳定性明显提高。
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1.一种低苦味黄酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
2.根据权利要求1所述的低苦味黄酒的制备方法，其特征在于，所述乳酸菌曲采用植物乳球菌和德氏乳杆菌乳亚种制备得到。
3.根据权利要求2所述的低苦味黄酒的制备方法，其特征在于，所述植物乳球菌的保藏编号为GDMCC NO.1.1033；所述德氏乳杆菌乳亚种的保藏编号为GDMCCNO.1.3694。
4.根据权利要求1所述的低苦味黄酒的制备方法，其特征在于，按大米的质量百分数计，所述步骤S2中乳酸菌曲的添加量为1-3％。
5.根据权利要求1所述的低苦味黄酒的制备方法，其特征在于，所述步骤S3中的酶制剂包括氨肽酶和风味蛋白酶。
6.根据权利要求5所述的低苦味黄酒的制备方法，其特征在于，所述步骤S3中的酶解具体为：在发酵液中添加氨肽酶，于50-60℃酶解9-15h，再添加风味蛋白酶，于50-60℃酶解9-15h。
7.根据权利要求6所述的低苦味黄酒的制备方法，其特征在于，按发酵液的质量百分数计，所述氨肽酶的添加量为1-3％，所述风味蛋白酶的添加量为1-3％。>
8.根据权利要求1所述的低苦味黄酒的制备方法，其特征在于，所述单宁溶液的浓度为0.8-1.2％。
9.根据权利要求1所述的低苦味黄酒的制备方法，其特征在于，所述步骤S4中，采用膨润土和硅藻土进行吸附，再依次采用压滤和超滤的方式进行过滤。
10.一种黄酒，其特征在于，由权利要求1～9任一项所述的低苦味黄酒的制备方法制备而成。
...【技术特征摘要】
1.一种低苦味黄酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
2.根据权利要求1所述的低苦味黄酒的制备方法，其特征在于，所述乳酸菌曲采用植物乳球菌和德氏乳杆菌乳亚种制备得到。
3.根据权利要求2所述的低苦味黄酒的制备方法，其特征在于，所述植物乳球菌的保藏编号为gdmcc no.1.1033；所述德氏乳杆菌乳亚种的保藏编号为gdmccno.1.3694。
4.根据权利要求1所述的低苦味黄酒的制备方法，其特征在于，按大米的质量百分数计，所述步骤s2中乳酸菌曲的添加量为1-3％。
5.根据权利要求1所述的低苦味黄酒的制备方法，其特征在于，所述步骤s3中的酶制剂包括氨肽酶和风味蛋白酶。
6.根据权利要求5所述的低苦味黄酒...
【专利技术属性】
技术研发人员：崔楠楠，白永平，刘克，廖剑桥，
申请(专利权)人：海天醋业广东有限公司，
类型：发明
国别省市：
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