【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及凉粉制作，尤其涉及一种绿豆凉粉的制作方法。
技术介绍
1、绿豆凉粉是我国传统食品，它通常以绿豆为主要原料制作，因其清凉、爽口的口感和适宜的甜度而在夏季特别受欢迎。绿豆凉粉含有丰富的蛋白质、膳食纤维、维生素和矿物质，且具有清热解毒以及清凉解暑等功效，能够有效补充水分，维持水电解质的平衡。传统方法主要是通过对绿豆进行加工，得到绿豆淀粉，然后将绿豆淀粉糊化、冷却，得到绿豆凉粉。但是，传统方法所制作的绿豆凉粉易在冷却和储存过程中发生老化，造成绿豆凉粉的口感变硬、品质下降。这是由于绿豆中的直链淀粉占比较高，渗漏的直链淀粉分子发生定向迁移，在空间构象上经重排，形成有序的三维网络结构，导致品质劣变、口感粗糙。当前主要通过在制备过程中添加变性淀粉、乳化剂等方法来延缓绿豆凉粉的老化。但是绿豆凉粉的老化现象依旧不能避免，说明上述方法并不能很好的抑制绿豆凉粉的老化。
2、因此，本专利技术提供一种绿豆凉粉的制作方法，通过对直链淀粉分子的重排进行抑制，抑制绿豆凉粉发生老化。
技术实现思路
1、鉴于此，本专利技术的目的是提供一种绿豆凉粉的制作方法，解决绿豆凉粉易发生老化的问题。
2、本专利技术通过以下技术手段解决上述技术问题：
3、(1)将绿豆、糯米加入清水浸泡过夜，然后将浸泡处理后的绿豆和糯米混合，加水研磨成稀浆；
4、(2)将稀浆装入缸中充分搅匀后静置，待沉淀后，将上层液体除去，于毛粉和淀粉沉淀中加入清水，充分搅拌后二次沉淀，重复上述操作2-3
5、(3)将葫芦巴籽粉碎过筛，放入抑制剂中浸泡，即抑制剂完全没过葫芦巴籽即可，浸泡完成后过滤得到处理后的葫芦巴籽，将其清洗后加水研磨成浆，过120目筛，得到葫芦巴籽浆；
6、(4)将淀粉与水混合于锅中，并加入葫芦巴籽浆，加热至80-90℃，加热中不停的用木棍往一个方向进行搅动，至粉浆变为半透明状，倒入模具，迅速冷却至固态，得到绿豆凉粉。
7、进一步，所述步骤(1)中绿豆、糯米的质量比为10:(2-3)。
8、进一步，所述步骤(3)中采用抑制剂浸泡葫芦巴籽的浸泡时间为6-8h。
9、进一步，所述步骤(3)中葫芦巴籽与水的比例为1:5。
10、进一步，所述步骤(4)中淀粉、水、葫芦巴籽浆的质量比为1:(5-6):(1-1.2)。
11、进一步，所述步骤(4)中淀粉的加热时间为10-15min。
12、进一步，所述步骤(4)中粉浆的冷却操作为：于12-15℃的冷风吹扫10-15min，并不断进行搅拌，然后降温至5-10℃，冷风吹扫35-45min。
13、冷风吹扫辅以搅拌能够让粉浆快速散热，缩短凝固时间，然后进一步降低温度进行冷风吹扫，使得粉浆快速冷却至固态得到绿豆凉粉。快速冷却凝固能够使淀粉分子之间来不及进行有序的排列，从而减少凉粉的结晶，抑制淀粉的老化。
14、进一步，所述抑制剂包括以下原料：对羟基苯甲酸丙酯、乙酸、儿茶素、牛磺酸，其各原料的比例如下：对羟基苯甲酸丙酯、乙酸、儿茶素、牛磺酸的质量比为(1-1.2):(2-2.5):(1-1.5):(1.5-2)。
15、进一步，所述抑制剂的制备方法如下：
16、将乙酸加入到去离子水中制成4wt％的乙酸溶液，然后将对羟基苯甲酸丙酯溶解于无水乙醇然后加入到乙酸溶液中，于250-350r/min的条件下搅拌5-10min，随后继续加入儿茶素、牛磺酸，搅拌均匀得到抑制剂。
17、进一步，所述抑制剂需加水稀释20倍使用。
18、将葫芦巴籽研磨得到葫芦巴籽浆，并于淀粉糊化的过程中加入，加入葫芦巴籽浆能够与水分子之间形成氢键，使体系内可移动水分减少，直链淀粉分子的迁移受到限制，从而抑制直链淀粉分子重排形成有序的三维网络结构，抑制淀粉的老化，延长了绿豆凉粉的保存时间。但是葫芦巴籽浆在淀粉糊化过程中，葫芦巴籽浆中的多糖在高温下与内部的氨基酸、蛋白质等物质发生反应，产生复杂的难闻气味，影响绿豆凉粉的品质。因此，需要在葫芦巴籽研磨成浆之前对葫芦巴籽进行预处理，抑制葫芦巴籽在淀粉在加热过程中产生复杂的气味。将粉碎后的葫芦巴籽放于抑制剂中浸泡处理，抑制剂中的乙酸、对羟基苯甲酸丙酯、能够与葫芦巴籽中的氨基进行结合，降低氨基的活性，减少氨基与多糖的结合作用，使其在凉粉制作的过程中能够处于稳定的状态。同时，抑制剂中还加入了一定量的儿茶素、牛磺酸，通过竞争性的与葫芦巴籽中的多糖结合，进而减少葫芦巴籽浆内多糖的游离，减少多糖与氨基酸、蛋白质的结合作用。因此，抑制剂可阻断多糖与氨基酸、蛋白质之间的交联。通过抑制剂对葫芦巴籽的处理，能够有效抑制葫芦巴籽浆在糊化过程产生复杂难闻的气味。
19、有益效果：
20、本专利技术对绿豆凉粉制作方法进行改良，通过加入葫芦巴籽与糯米混合制备绿豆凉粉，在不影响绿豆凉粉的滋味、品质的情况下同时延缓绿豆凉粉的老化时间。本专利技术制作的绿豆凉粉长时间保存后不易发生弹性降低、质地硬化的情况，品质较高，保质期长，更能受到广大群众的喜爱，更适合做成工业产品。
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1.一种绿豆凉粉的制作方法，其特征在于，所述制作方法包括以下步骤：
2.根据权利要求1所述的一种绿豆凉粉的制作方法，其特征在于，所述步骤(1)中绿豆、糯米的质量比为10:(2-3)。
3.根据权利要求2所述的一种绿豆凉粉的制作方法，其特征在于，所述步骤(3)中采用抑制剂浸泡葫芦巴籽的浸泡时间为6-8h。
4.根据权利要求3所述的一种绿豆凉粉的制作方法，其特征在于，所述步骤(3)中葫芦巴籽与水的比例为1:5。
5.根据权利要求4所述的一种绿豆凉粉的制作方法，其特征在于，所述步骤(4)中淀粉、水、葫芦巴籽浆的质量比为1:(5-6):(1-1.2)。
6.根据权利要求5所述的一种绿豆凉粉的制作方法，其特征在于，所述步骤(4)中淀粉的加热时间为10-15min。
7.根据权利要求6所述的一种绿豆凉粉的制作方法，其特征在于，所述步骤(4)中粉浆的冷却操作为：于12-15℃的冷风吹扫10-15min，并不断进行搅拌，然后降温至5-10℃，冷风吹扫35-45min。
8.根据权利要求1-7任一要求所述的一种绿豆
9.根据权利要求8所述的一种绿豆凉粉的制作方法，其特征在于，所述抑制剂的制备方法如下：
10.根据权利要求9所述的一种绿豆凉粉的制作方法，其特征在于，所述抑制剂需加水稀释20倍使用。
...【技术特征摘要】
1.一种绿豆凉粉的制作方法，其特征在于，所述制作方法包括以下步骤：
2.根据权利要求1所述的一种绿豆凉粉的制作方法，其特征在于，所述步骤(1)中绿豆、糯米的质量比为10:(2-3)。
3.根据权利要求2所述的一种绿豆凉粉的制作方法，其特征在于，所述步骤(3)中采用抑制剂浸泡葫芦巴籽的浸泡时间为6-8h。
4.根据权利要求3所述的一种绿豆凉粉的制作方法，其特征在于，所述步骤(3)中葫芦巴籽与水的比例为1:5。
5.根据权利要求4所述的一种绿豆凉粉的制作方法，其特征在于，所述步骤(4)中淀粉、水、葫芦巴籽浆的质量比为1:(5-6):(1-1.2)。
6.根据权利要求5所述的一种绿豆凉粉的制作方法，其特征在于，所述步骤(4)中淀粉的加热时间为10-15...
【专利技术属性】
技术研发人员：李海录，王孟，张翔，王斌，井苗，强羽竹，李振姣，赵殿峰，白延生，王小英，柏院东，白晶晶，高荣嵘，
申请(专利权)人：榆林市农业科学研究院，
类型：发明
国别省市：
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