【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及食品加工，尤其涉及一种高蒸煮品质糙米及其制备方法。
技术介绍
1、糙米是稻谷脱壳后不加工或较少加工所获得的全谷粒米，由米糠、胚和胚乳三大部分组成，与白米相比，糙米较高程度地实现了稻谷的全营养保留。糙米外层含有的大量纤维素、半纤维素和果胶等物质形成了致密的结构，使得糙米在蒸煮过程中吸水性远低于精白米，水分无法与内部的淀粉充分接触，阻碍了淀粉糊化，直接导致糙米烹饪质量差、烹饪时间长、硬度高、咀嚼性差、口感粗糙的缺点，所以糙米一般需要经过微波干燥实现其预熟。
2、然而，糙米经过微波干燥纤维糊化会使细胞内水分吸收微波热量引起热量逃逸，导致糙米风味有焦化感和干涩的口味，不适合大多数人食用。并且微波干燥难以控制糙米裂纹率，高裂纹率会导致蒸煮后的糙米过度糊化，从而导致口感烂糊，低裂纹率会导致蒸煮后的糙米糊化不足，导致口感偏硬。
技术实现思路
1、本专利技术提供了一种高蒸煮品质糙米及其制备方法和应用，以解决当前糙米微波干燥导致糙米风味差和口感差的技术问题。
2、本专利技术提供的一种高蒸煮品质糙米的制备方法，高蒸煮品质糙米由以下质量份数的原料组成：
3、糙米100份，环糊精1.5份～5份，食用油1份～10份，水0.1份～1份；
4、所述高品质蒸煮品质糙米的制备方法包括以下步骤：
5、步骤1，将食用油分为两组，第一组为环糊精总质量的1/8～1/4，剩余食用油为第二组；在25℃～60℃下，将环糊精与第一组食用油以800rpm～12
6、步骤2，将步骤1得到的混合油液喷洒在糙米上，边喷洒边搅拌，使混合油液与糙米均匀混合，再加入水继续搅拌均匀，得到混合糙米；
7、步骤3，对步骤2得到的混合糙米平铺于微波干燥机进行微波干燥，平铺厚度为1cm～5cm，微波强度为1w/g～10w/g，微波时间为2min～30min，得到高蒸煮品质糙米。
8、糙米是稻谷脱壳后不加工或较少加工获得的全谷粒米，由米糠、胚和胚乳组成。与大米相比，不仅含有更多的蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等营养成分，还含有膳食纤维、谷维素、谷胱甘肽、γ-氨基丁酸、米糠多糖、二十八烷醇、肌醇等多种促进人体健康的功能因子。
9、环糊精(cyclodextrin，cd)是直链淀粉在由芽孢杆菌产生的环糊精葡萄糖基转移酶作用下生成的一系列环状低聚糖的总称，通常含有6～12个d-吡喃葡萄糖单元。环糊精分子具有略呈锥形的中空圆筒立体环状结构，在其空洞结构中，外侧上端(较大开口端)由c2和c3的仲羟基构成，下端(较小开口端)由c6的伯羟基构成，具有亲水性，而空腔内由于受到c-h键的屏蔽作用形成了疏水区。
10、将环糊精与食用油混合，使食用油的油酸分子进入环糊精的空洞结构，形成复合物，有助于油脂不受高温氧化破坏，减少油脂在干燥过程中的挥发损失，同时加少量水混合，能够帮助环糊精更均匀地包合油脂分子，使包合效果更好，以及增加产品的保湿性，使产品外观更加润泽。
11、优选地，高蒸煮品质糙米有以下质量份数的原料组成：
12、糙米100份，环糊精1.5份～2.5份，食用油1.5份～4.5份，水0.3份～0.7份。
13、优选地，所述步骤3的平铺厚度为1.3cm～1.8cm，微波强度为3w/g～4w/g，微波时间为5min～15min。
14、优选地，所述环糊精包括α环糊精、β环糊精和γ环糊精中的一种或多种。
15、优选地，所述环糊精为α环糊精、β环糊精和γ环糊精的质量比＝1:8:1的混合物。
16、进一步地，所述步骤1具体包括：
17、将食用油分为两组，第一组为环糊精总质量的1/6，剩余食用油为第二组；在37℃下，将环糊精与第一组食用油以1000rpm的转速混合搅拌18min，再加入第二组食用油继续搅拌4.5min，得到混合油液。
18、进一步地，所述步骤2具体包括：
19、将步骤1得到的混合油液加入到食品喷油机，以10l/min～20l/min的喷洒速度将混合油液喷洒在糙米上，并将混合油液与糙米翻转搅拌5min～10min；再加水继续搅拌5min～10min。
20、进一步地，所述步骤3得到的高蒸煮品质糙米的裂隙率为30％～40％。
21、优选地，所述食用油包括花生油、大豆油、菜籽油、橄榄油、葵花籽油、椰子油、玉米油、芝麻油、核桃油、山茶油、猪油、牛油、羊油和鱼油中的一种或多种；
22、所述糙米包括白糙米、黑米、紫米、红米、绿米、黄米和糙糯米中的一种或多种。
23、本专利技术还提供一种高蒸煮品质糙米在烹饪食物中的应用，所述食物为米饭、米粥或米饼。
24、本专利技术通过将环糊精与食用油和少量水混合后添加到糙米中进行微波干扰，环糊精的内部空腔与食用油的油脂分子形成稳定的包合物，保护油脂的高温稳定性，食用油能够提高糙米颗粒表面的热传导效率，使热量更加均匀传递到糙米内部，并且能够在糙米表面形成一层保护膜，避免糙米吸水糊化过程出现热量逃逸而发生焦化，在微波干燥过程中，环糊精包合糙米的异味物质，减少其挥发，从而改善糙米口感和风味；而加水能够帮助环糊精更均匀包合异味物质和增加糙米的保湿性，提高异味物质包合效果和润泽度，从而提高糙米的蒸煮品质。
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1.一种高蒸煮品质糙米的制备方法，其特征在于，高蒸煮品质糙米由以下质量份数的原料组成：
2.如权利要求1所述的高蒸煮品质糙米的制备方法，其特征在于，高蒸煮品质糙米有以下质量份数的原料组成：
3.如权利要求1所述的高蒸煮品质糙米的制备方法，其特征在于，所述步骤3的平铺厚度为1.3cm~1.8cm，微波强度为3w/g~4w/g，微波时间为5min~15min。
4.如权利要求3所述的高蒸煮品质糙米的制备方法，其特征在于，所述步骤3得到的高蒸煮品质糙米的裂隙率为30%~40%。
5.如权利要求1所述的高蒸煮品质糙米的制备方法，其特征在于，所述环糊精包括α环糊精、β环糊精和γ环糊精中的一种或多种。
6.如权利要求5所述的高蒸煮品质糙米的制备方法，其特征在于，所述环糊精为α环糊精、β环糊精和γ环糊精的质量比=1:8:1的混合物。
7.如权利要求1所述的高蒸煮品质糙米的制备方法，其特征在于，所述步骤1具体包括：
8.如权利要求1所述的高蒸煮品质糙米的制备方法，其特征在于，所述步骤2具体包括：
9.
10.一种如权利要求1至9任一项所述制备方法制备的高蒸煮品质糙米在烹饪食物中的应用，其特征在于，所述食物为米饭、米粥或米饼。
...【技术特征摘要】
1.一种高蒸煮品质糙米的制备方法，其特征在于，高蒸煮品质糙米由以下质量份数的原料组成：
2.如权利要求1所述的高蒸煮品质糙米的制备方法，其特征在于，高蒸煮品质糙米有以下质量份数的原料组成：
3.如权利要求1所述的高蒸煮品质糙米的制备方法，其特征在于，所述步骤3的平铺厚度为1.3cm~1.8cm，微波强度为3w/g~4w/g，微波时间为5min~15min。
4.如权利要求3所述的高蒸煮品质糙米的制备方法，其特征在于，所述步骤3得到的高蒸煮品质糙米的裂隙率为30%~40%。
5.如权利要求1所述的高蒸煮品质糙米的制备方法，其特征在于，所述环糊精包括α环糊精、β环糊精和γ环糊精中的一种或多种。
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【专利技术属性】
技术研发人员：彭荣华，严彩云，
申请(专利权)人：惠州市年年丰实业有限公司，
类型：发明
国别省市：
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