【技术实现步骤摘要】
本申请涉及食品加工，具体涉及一种基于多酚自组装涂层的玉米醇溶蛋白基油凝胶及其制备方法和应用。
技术介绍
1、固体脂肪是指在室温下固化的脂肪，固体脂肪能够增加食品的脆度、口感，丰富人们的味觉感受，影响食品的品质，是食品加工中的重要组分。
2、固体脂肪主要来源于动物脂肪，如猪油、牛油等，动物脂肪通常含有较高的饱和脂肪酸，饱和脂肪酸摄入过多会增加人们患心脑血管疾病的风险，而植物脂肪中含有的大量不饱和脂肪酸有助于降低人们患心脑血管疾病的风险。
3、为了人体的健康，《中国居民膳食指南》建议用不饱和脂肪酸代替固体脂肪，但不饱和脂肪酸一般以液态形式存在，在转变为固态的过程中容易产生饱和/反式脂肪酸。反式脂肪酸会增加人体血液的黏稠度和凝聚力，容易导致血栓的形成，同时还可能出现影响发育、降低记忆的问题，美国食品药品监督管理局(food and drug administration，简称fda)、欧洲食品安全局(europeanfood safety authority，简称efsa)等制定了相应的法规禁止使用人造反式脂肪，鼓励使用更健康的油脂来替代人造反式脂肪。
4、因此，寻求一种在食品加工中应用的低反式脂肪酸含量和低饱和脂肪酸含量的固体脂肪是非常迫切的。
技术实现思路
1、本申请旨在至少克服现有技术的缺陷之一，提供一种基于多酚自组装涂层的玉米醇溶蛋白基油凝胶及其制备方法和应用，该玉米醇溶蛋白基油凝胶稳定性好，具有良好的强度和抗变形性，不易被氧化，制备方法简单环
2、第一方面，本申请实施例提供一种基于多酚自组装涂层的玉米醇溶蛋白基油凝胶的制备方法，通过以下技术方案实现：
3、一种基于多酚自组装涂层的玉米醇溶蛋白基油凝胶的制备方法，包括以下步骤：
4、s1.将玉米醇溶蛋白溶于乙醇-水溶液中，调节ph值为10-12进行预处理，在30-50℃加热搅拌去除乙醇，制得玉米醇溶蛋白分散液；
5、s2.先加入表没食子儿茶素没食子酸酯(epigallocatechin gallate，简称egcg)，再加入ca2+制得复合颗粒分散液；
6、s3.将所述复合颗粒分散液与液体油脂混合，制得pickering乳液，避光冷风干燥后得到固体脂肪；
7、s4.将所述固体脂肪经分散处理制得基于多酚自组装涂层的玉米醇溶蛋白基油凝胶；
8、所述玉米醇溶蛋白、所述ca2+和所述表没食子儿茶素没食子酸酯的用量比为2g:0.05mmol:0.05mmol。
9、根据本申请实施例的一种基于多酚自组装涂层的玉米醇溶蛋白基油凝胶的制备方法，至少具有如下有益效果：
10、本申请的制备方法简单环保，适合大批量生产。通过采用乳液模板法实现液态油凝胶化，水胶体最初分散在水相中乳化液体油，随后去除水并获得油滴紧密堆积的聚合物网络，最后剪切聚合物网络以诱导油凝胶的形成，其中，乳液界面强度是基于乳液模板法构建稳定油凝胶的重要影响因素。
11、本申请的玉米醇溶蛋白提供乳化作用，玉米醇溶蛋白中富含含硫氨基酸，蛋白质分子间以较强的二硫键、疏水键相连，当成膜液涂布以后，蛋白质凝聚，分子间形成维持薄膜网状结构的氢键、二硫键及疏水键，形成透明、有光泽的玉米醇溶蛋白膜，包埋油脂，遮断了氧而增强抗氧化性。
12、不同多酚的结构和官能团不同，对蛋白质的亲和力也不同，在共价交联时的位点也会不同，不同类型的多酚结构和不同类型的蛋白质相结合时需要设置相应的反应条件。本申请的表没食子儿茶素没食子酸酯的酚羟基数量较多，与酚酸相比主要作用力不同，与玉米醇溶蛋白的结合能力更强，可通过氢键、共价键及配位键等作用与玉米醇溶蛋白分子或基团反应，具有强大的界面吸附能力，粘附在玉米醇溶蛋白分子表面，形成多酚自组装涂层，多酚自组装涂层能够增强乳液的桥接或絮凝现象，有利于乳液的稳定，增强界面稳定性，从而使得制备的玉米醇溶蛋白基油凝胶具有更强的强度、抗变形性以及抗氧化性。
13、ca2+可以与表没食子儿茶素没食子酸酯和玉米醇溶蛋白形成螯合物，增强多酚自组装涂层的结构强度，形成的螯合物也会进一步提高对羟基自由基的清除活性，提高制备的玉米醇溶蛋白基油凝胶的热稳定性和抗氧化性。
14、在本申请中控制ph值为10-12有利于玉米醇溶蛋白的分散，表没食子儿茶素没食子酸酯在碱性ph值下由于去质子化作用也便于溶解，这样能为玉米醇溶蛋白-表没食子儿茶素没食子酸酯-ca2+的相互作用提供更多的位点，容易形成共价复合物，提高多酚自组装涂层的结构强度。此外，ph值为10-12不仅容易控制玉米醇溶蛋白的乙醇-水溶液碱度，而且在后续制备油凝胶时，ca2+与少量碱液可以和空气中的二氧化碳反应，生成碳酸钙，包裹在油凝胶表面，减少油凝胶中的不饱和脂肪酸和空气的接触，提高制备的油凝胶的抗氧化性，而且生成的碳酸钙粒径微小，增强制备的油凝胶的强度和抗变形性。但是强碱性条件下蛋白质容易水解，只有合适的ph值才能实现本申请的效果。
15、本申请中组分用量的搭配便于调整玉米醇溶蛋白、ca2+和表没食子儿茶素没食子酸酯的组合效果，玉米醇溶蛋白分子上的结合位点数是固定的，当玉米醇溶蛋白与表没食子儿茶素没食子酸酯的结合点数大致相同时，分子间交联加强，形成网络结构，络合物的形成量最大，玉米醇溶蛋白的含量过高可能会影响制备的油凝胶的抗变形性，ca2+浓度过高会影响油凝胶的形成，表没食子儿茶素没食子酸酯的含量对界面稳定性具有很大影响。
16、本申请步骤s3中采用避光冷风干燥可以快速去除水分，干燥过程中的能耗较低，同时在干燥过程中不容易发生氧化反应，减少制备的玉米醇溶蛋白基油凝胶的过氧化值和硫代巴比妥酸值。
17、根据本申请的一些实施方式，所述步骤s1中预处理的ph值为10。合适的ph值能够进一步增强多酚自组装涂层的结构强度，同时ph值过高容易出现蛋白质水解问题。
18、根据本申请的一些实施方式，所述步骤s1中去除乙醇前还包括加入三羟甲基氨基甲烷(trometamol，简称tris)缓冲液并混合。本申请中的tris缓冲液能够维持溶液的稳定性，保持ph值的相对稳定，有利于制备出结构稳定的油凝胶。
19、根据本申请的一些实施方式，步骤s1中所述加热的温度为35-45℃，例如步骤s1中所述加热的温度为40℃。控制合适的温度能够在去除乙醇的同时去除一部分水分，便于调节制备出的玉米醇溶蛋白分散液的浓度。
20、根据本申请的一些实施方式，步骤s1中所述预处理前，还包括在2-8℃环境中存放7-12h。玉米醇溶蛋白在乙醇-水溶液中存放一定的时间，有利于玉米醇溶蛋白分散完全，制得玉米醇溶蛋白分散液的粒径更加均匀。
21、根据本申请的一些实施方式，步骤s1中所述乙醇-水溶液的体积比为80％(v/v)。乙醇-水溶液的体积比为80％(v/v)时玉米醇溶蛋白分散性更好，制得的玉米醇溶蛋白分散液的粒径均匀。
22本文档来自技高网...
【技术保护点】
1.一种基于多酚自组装涂层的玉米醇溶蛋白基油凝胶的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
2.根据权利要求1所述的一种基于多酚自组装涂层的玉米醇溶蛋白基油凝胶的制备方法，其特征在于，所述步骤S1中预处理的pH值为10。
3.根据权利要求1所述的一种基于多酚自组装涂层的玉米醇溶蛋白基油凝胶的制备方法，其特征在于，步骤S1中所述乙醇-水溶液的体积比为80％V/V。
4.根据权利要求1所述的一种基于多酚自组装涂层的玉米醇溶蛋白基油凝胶的制备方法，其特征在于，步骤S1中所述预处理前，还包括在2-8℃环境中存放7-12h。
5.根据权利要求1所述的一种基于多酚自组装涂层的玉米醇溶蛋白基油凝胶的制备方法，其特征在于，所述步骤S1中去除乙醇前还包括加入三羟甲基氨基甲烷缓冲液并混合。
6.根据权利要求1所述的一种基于多酚自组装涂层的玉米醇溶蛋白基油凝胶的制备方法，其特征在于，所述步骤S2是在转速为1000-2000rpm的搅拌条件下进行的。
7.根据权利要求1所述的一种基于多酚自组装涂层的玉米醇溶蛋白基油凝胶的制备方法，其特征
8.由权利要求1至7任一项所述的制备方法制备的基于多酚自组装涂层的玉米醇溶蛋白基油凝胶，其特征在于，所述基于多酚自组装涂层的玉米醇溶蛋白基油凝胶的弹性模量为104-105Pa。
9.根据权利要求8所述的基于多酚自组装涂层的玉米醇溶蛋白基油凝胶，其特征在于，所述基于多酚自组装涂层的玉米醇溶蛋白基油凝胶的过氧化值为0.48-0.53meq/kg，和/或所述基于多酚自组装涂层的玉米醇溶蛋白基油凝胶的硫代巴比妥酸值为0.0064-0.0068mg丙二醛/kg。
10.如采用权利要求1至7任一项所述的方法制备的基于多酚自组装涂层的玉米醇溶蛋白基油凝胶，或如权利要求8或9所述的基于多酚自组装涂层的玉米醇溶蛋白基油凝胶在制作固态或半固态食品中的应用。
...【技术特征摘要】
1.一种基于多酚自组装涂层的玉米醇溶蛋白基油凝胶的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
2.根据权利要求1所述的一种基于多酚自组装涂层的玉米醇溶蛋白基油凝胶的制备方法，其特征在于，所述步骤s1中预处理的ph值为10。
3.根据权利要求1所述的一种基于多酚自组装涂层的玉米醇溶蛋白基油凝胶的制备方法，其特征在于，步骤s1中所述乙醇-水溶液的体积比为80％v/v。
4.根据权利要求1所述的一种基于多酚自组装涂层的玉米醇溶蛋白基油凝胶的制备方法，其特征在于，步骤s1中所述预处理前，还包括在2-8℃环境中存放7-12h。
5.根据权利要求1所述的一种基于多酚自组装涂层的玉米醇溶蛋白基油凝胶的制备方法，其特征在于，所述步骤s1中去除乙醇前还包括加入三羟甲基氨基甲烷缓冲液并混合。
6.根据权利要求1所述的一种基于多酚自组装涂层的玉米醇溶蛋白基油凝胶的制备方法，其特征在于，所述步骤s2是在转速为1000-2000rpm的搅...
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