【技术实现步骤摘要】
本专利技术属于食品，具体涉及一种冷冻生坯包子专用粉及其应用。
技术介绍
1、包子作为中国的传统发酵面制品，与馒头等产品相比，因其丰富的馅料和良好的口感而深受广大消费者的喜爱；对于生产厂家而言，其馅料众多，品种丰富，附加值高。作为我国居民生活中最主要的主食之一，包子的市场体量越来越大，消费者对产品的要求也越来越高，传统的经营方式以及家庭式或手工作坊式的生产已不能满足市场的需求，高昂的人工成本和食品安全问题也大大限制了其规模化生产与发展。
2、目前，我国市场上销售的冷冻发酵面制品大多以熟胚为主，即产品在工厂蒸熟后速冻、包装进入商超或连锁餐饮进行销售，在食用前再次进行蒸制，缺点是口感以及品质与新鲜产品相比仍存在较大差距，而且这类产品需要经过两次蒸制，导致其加工能耗高，大大增加了连锁餐饮的成本，此外产品较大的体积也会增加运输成本。随着冷冻面团技术的进步，包子也正朝着冷冻生坯化快速发展。冷冻生坯包子是指在包子成型后不经醒发或醒发后不经蒸制直接进行速冻，在冷冻条件下进行运输和储存，使用时无需解冻或仅解冻醒发少许时间便可直接进行蒸制。冷冻生坯包子具有标准化、便捷化、效率高、口感新鲜等特点，能够充分满足连锁餐饮企业的需求。目前，市场上尚未有用于制作冷冻生坯包子的专用小麦粉，使用普通包点粉制作的冷冻生坯包子，其经过冻藏后品质劣变严重，会出现发不起来、比容较小、口感较差等问题。
技术实现思路
1、为了解决上述问题，本专利技术提供了一种冷冻生坯包子专用粉的配方及其制备方法。本专利技术中，根据
2、本专利技术的第一个目的在于提供一种冷冻生坯包子专用小麦粉，由国产小麦基础粉和进口小麦基础粉组成；
3、所述国产小麦基础粉由郑麦9023和江苏红麦组成，所述进口小麦基础粉为澳大利亚硬麦。
4、在本专利技术的一种实施方式中，郑麦9023和江苏红麦的质量比为1:1。
5、在本专利技术的一种实施方式中，所述国产小麦基础粉与进口小麦基础粉的质量份数配比为：4～6:6～4。优选地，国产小麦基础粉与进口小麦基础粉的质量比为5:5。
6、本专利技术的第二个目的在于提供一种冷冻生坯包子的配方，按照重量份数配比，包括：上述冷冻生坯包子专用粉100份、水(49～53)份、半干酵母(0.8～2)份、白砂糖(1～3)份和泡打粉(0.8～2)份。
7、在本专利技术的一种实施方式中，冷冻生坯包子的配方，按照重量份数配比，由如下组成：100份冷冻生坯包子专用粉、52份水、1.2份半干酵母、2份白砂糖和1.2份泡打粉。
8、在本专利技术的一种实施方式中，上述配方还包含添加改良剂；按照重量份数配比，添加量为0-2份。进一步可选1-2份。
9、在本专利技术的一种实施方式中，所述改良剂包括如下组分：0～4000ppm海藻糖、0～5000ppm磷酸盐、0～3000ppm羟丙基甲基纤维素、0～3000ppm乙酰化单双甘油脂肪酸酯、0～150ppm酶制剂，以进一步延长冷冻生坯包子的冻藏时间。
10、在本专利技术的一种实施方式中，所述磷酸盐为六偏磷酸钠和三聚磷酸钠的混合物。
11、在本专利技术的一种实施方式中，所述六偏磷酸钠与三聚磷酸钠的质量比为(2～3)：(3～2)。
12、在本专利技术的一种实施方式中，所述酶制剂为木聚糖酶、脂肪酶和淀粉酶的混合物。
13、在本专利技术的一种实施方式中，所述木聚糖酶、脂肪酶和淀粉酶的质量比为(4～6)：(1～3)：1。
14、本专利技术的第三个目的在于提供一种冷冻生坯包子的制作方法，包括：
15、将上述冷冻生坯包子专用粉、水、半干酵母、白砂糖和泡打粉按照配方混合并和面，获得光滑且不粘手的面团；将面团进行醒发、压延排气、打卷、分割、擀皮、包馅、捏制得到生坯包子；然后醒发、速冻得到冷冻生坯包子。
16、在本专利技术的一种实施方式中，所得冷冻生坯包子在-18℃冷冻储藏，食用时进行蒸制即可。
17、在本专利技术的一种实施方式中，所述和面的具体参数为：低速搅拌6min。
18、在本专利技术的一种实施方式中，所述面团和包子的醒发参数为：30～40℃，80％～85％rh，面团醒发20～40min，包子醒发15～25min。优选的，可选38℃，85％rh，面团醒发30min，包子醒发20min。
19、在本专利技术的一种实施方式中，所述压延排气是指将面带以平行折叠方式压延15～20次。
20、在本专利技术的一种实施方式中，所述打卷是指用面团成型机将面带打卷约15s，成为直径4cm的圆柱形长条。
21、在本专利技术的一种实施方式中，所述擀皮、捏制成型是指用擀面杖将面剂子擀成中间厚边缘薄的面片，手工将馅料包入并捏出10～15个包子褶子。
22、在本专利技术的一种实施方式中，所述速冻是指将醒发后的生坯包子在-40℃的条件下进行速冻，直至包子的中心温度达到-18℃以下。
23、在本专利技术的一种实施方式中，所述蒸制是指无需解冻将冷冻生坯包子置于预热好的万能蒸烤箱中，100℃蒸制20min。
24、本专利技术的第四个目的在于利用上述制作方法制得一种冷冻生坯包子。
25、在本专利技术的一种实施方式中，所述冷冻生坯包子专用小麦粉在不填加任何改良剂的情况下可以使冷冻生坯包子的冻藏时间延长至7天以上。
26、在本专利技术的一种实施方式中，所述冷冻生坯包子专用小麦粉在填加少量改良剂的情况下可以使冷冻生坯包子的冻藏时间延长至14天以上。
27、本专利技术的有益效果：
28、1、本专利技术根据不同品种小麦的品质差异，以所制作的冷冻生坯包子品质为指标，经过合理的选粉和配粉，生产出适合生产冷冻生坯包子的专用粉。
29、2、利用本专利技术方法制备的冷冻生坯包子专用粉可以大大提升冷冻生坯包子的冻藏稳定性，在不添加改良剂的情况下可以使其冻藏时间延长至7天以上。
30、3、利用本专利技术方法制备的冷冻生坯包子专用粉可根据需求添加一定量的改良剂，使其冻藏时间延长至14天以上。
31、4、利用本专利技术方法制备的冷冻生坯包子专用粉的加工适应性强，适用于工业化生产线生产冷冻生坯包子及多种冷冻发酵面制品。
32、5、本专利技术中所制作的冷冻生坯包子在蒸制前无需解冻与醒发，大大提升了连锁门店和家庭消费者在蒸制环节的便利性，更易于生产厂家和连锁门店实现标准化和规范化的生产。
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1.一种冷冻生坯包子专用粉，其特征在于，所述冷冻生坯包子专用粉由国产小麦基础粉和进口小麦基础粉混合制得；
2.根据权利要求1所述的冷冻生坯包子专用粉，其特征在于，郑麦9023和江苏红麦的质量比为1:1。
3.根据权利要求1所述的冷冻生坯包子专用粉，其特征在于，国产小麦基础粉和进口小麦基础粉的质量比为4～6:6～4。
4.根据权利要求1-3任一项所述的冷冻生坯包子专用粉，其特征在于，所述冷冻生坯包子专用粉中加入改良剂。
5.根据权利要求4所述的冷冻生坯包子专用粉，其特征在于，以国产小麦基础粉和进口小麦基础粉的总量计，所述改良剂包含：0～4000ppm海藻糖、0～5000ppm磷酸盐、0～3000ppm羟丙基甲基纤维素、0～3000ppm乙酰化单双甘油脂肪酸酯、0～80ppm木聚糖酶、0～40ppm脂肪酶、0～30ppm淀粉酶。
6.根据权利要求5所述的冷冻生坯包子专用粉，其特征在于，所述磷酸盐为六偏磷酸钠和三聚磷酸钠的混合物，质量比为(2～3)：(3～2)。
7.一种冷冻生坯包子，其特征在于，是以权利要求1～6
8.一种制备权利要求7所述的冷冻生坯包子的方法，其特征在于，所述方法是将所述冷冻生坯包子专用粉、半干酵母、泡打粉、白砂糖、水混合和面，得到光滑且不粘手的面团；面团经过醒发、压延排气、打卷、分割、擀皮、包馅、捏制成型后制得生坯包子；然后醒发、速冻得到冷冻生坯包子。
9.根据权利要求8所述的方法，其特征在于，和好的面团需要在35～40℃、80～90％RH的条件下醒发30min，并压延15～20次以排空气体，然后进行包子的制作。
10.根据权利要求8所述的方法，其特征在于，包子成型后的醒发条件为：35～40℃、80～90％RH，17～23min。
...【技术特征摘要】
1.一种冷冻生坯包子专用粉，其特征在于，所述冷冻生坯包子专用粉由国产小麦基础粉和进口小麦基础粉混合制得；
2.根据权利要求1所述的冷冻生坯包子专用粉，其特征在于，郑麦9023和江苏红麦的质量比为1:1。
3.根据权利要求1所述的冷冻生坯包子专用粉，其特征在于，国产小麦基础粉和进口小麦基础粉的质量比为4～6:6～4。
4.根据权利要求1-3任一项所述的冷冻生坯包子专用粉，其特征在于，所述冷冻生坯包子专用粉中加入改良剂。
5.根据权利要求4所述的冷冻生坯包子专用粉，其特征在于，以国产小麦基础粉和进口小麦基础粉的总量计，所述改良剂包含：0～4000ppm海藻糖、0～5000ppm磷酸盐、0～3000ppm羟丙基甲基纤维素、0～3000ppm乙酰化单双甘油脂肪酸酯、0～80ppm木聚糖酶、0～40ppm脂肪酶、0～30ppm淀粉酶。
6.根据权利要...
【专利技术属性】
技术研发人员：郭晓娜，韩天洋，朱科学，林娜，潘成成，
申请(专利权)人：江南大学，
类型：发明
国别省市：
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