【技术实现步骤摘要】
本专利技术属于绿豆粉发酵脱腥，尤其涉及一种绿豆粉的发酵脱腥方法及应用。背景方法绿豆也被称为植豆、青小豆，是一种种植分布广泛的豆科作物，高蛋白质含量、低脂肪含量、丰富的氨基酸和维生素种类是其最大的营养优势。每100g绿豆中含有蛋白质23g、脂肪2g和淀粉50g，富含人体所必需的8中氨基酸，钾、钙、镁、锌、铜等微量元素种类丰富，丰富的维生素(核黄素、尼克酸、维生素e和胡萝卜素)。同时，绿豆中多酚类物质、多糖及多肽等功能因子，具有抗炎、抗氧化、降血压和降血脂等预防疾病功能。绿豆粉作为改善营养和较高药用价值的健康效益激发消费者的青睐，被当作是开发健康杂粮食品的优良原材料。虽然绿豆粉的营养和功效价值极高，然而，豆类和豆浆等绿豆产品中由己醛、1-辛烯-3醇、壬醛、癸醛、反-2-己烯醇、己醇等挥发性化合物引发的豆腥味，使消费者对绿豆产品的接受度产生负面影响。目前针对豆腥味的问题，已有多种改善方法，例如使用香料或调味剂来掩盖异味，除此之外，一些研究人员还培育了不含脂肪氧化酶的新品种。这些方法虽然在一定程度上减少异味的产生，但仍有一些局限性：例如，高温会导致豆粉质地变差。
技术介绍
技术实现思路
1、本专利技术实施例的目的在于提供一种绿豆粉的发酵脱腥方法及应用，旨在解决背景方法中存在的问题。
2、本专利技术实施例是这样实现的，一种绿豆粉的发酵脱腥方法，包括以下步骤：
3、1)原料预处理：挑选干净无虫害绿豆，粉碎后进行筛分；
4、2)灭菌：绿豆粉与去离子水按照1:2质量比进行混
5、3)接种菌粉发酵：将处理好的样品冷却后，按照发酵瓶中样品重量的0.1％(mg/g)接种乳酸菌菌粉，抽真空，37±0.5℃恒温培养箱中发酵；
6、4)二次灭菌：进行第二次高温灭菌工序。
7、5)过滤清洗：用纱布过滤掉发酵液，并用蒸馏水清洗2-4次，每次清洗后均用纱布过滤掉水分；
8、6)真空冷冻干燥：将滤干水分的发酵绿豆粉在-40℃下真空冷冻干燥，制成发酵脱腥绿豆干粉。
9、作为本专利技术进一步的方案，所述步骤1中绿豆粉为100目筛筛分。
10、作为本专利技术进一步的方案，所述步骤2中杀菌温度为121℃，杀菌时间为15min。
11、作为本专利技术进一步的方案，所述步骤3中发酵时间为12-72h。
12、作为本专利技术进一步的方案，所述步骤3所述乳酸菌菌粉为植物乳杆菌lp90、干酪乳杆菌lc89或嗜酸乳杆菌la85。
13、根据上述绿豆粉的发酵脱腥方法制备得到的绿豆粉应用，所述发酵脱腥绿豆干粉应用于绿豆挂面生产中。
14、与现有方法相比，本专利技术的有益效果是：
15、1.本专利技术采用人工接种乳酸菌菌粉对绿豆粉进行发酵，乳酸菌能够分解代谢绿豆粉的腥味物质，有效脱除了绿豆中的腥味，此外，乳酸菌发酵还能降低绿豆粉中植酸、皂苷等抗营养因子物质含量；
16、2.本专利技术中乳酸菌发酵绿豆粉过程中产生有机酸、醇等产物作用生成酯类风味物质，乳酸菌代谢产酶使蛋白质发生降解生成多肽和氨基酸，随后部分氨基酸进一步脱羧、脱氨生成醛类和酮类物质，这一系列的作用生成有机酸、醇、酯类、醛类、氨基酸及多肽等物质增加了发酵绿豆粉的营养和风味；
17、3.成本低廉，工艺简单，用40％发酵绿豆粉制作杂粮挂面，与普通绿豆挂面相比，通过感官评价发现豆腥味显著降低，具有良好的实用价值和应用前景。
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1.一种绿豆粉的发酵脱腥方法，其特征在于，包括以下步骤：
2.根据权利要求1所述的一种绿豆粉的发酵脱腥方法，其特征在于，步骤1中绿豆粉为100目筛筛分。
3.根据权利要求1所述的一种绿豆粉的发酵脱腥方法，其特征在于，步骤2中杀菌温度为121℃，杀菌时间为15min。
4.根据权利要求1所述的一种绿豆粉的发酵脱腥方法，其特征在于，步骤3中发酵时间为12-72h。
5.根据权利要求1所述的一种绿豆粉的发酵脱腥方法，其特征在于，步骤3所述乳酸菌菌粉为植物乳杆菌LP90、干酪乳杆菌LC89或嗜酸乳杆菌LA85。
6.根据权利要求1-5所述绿豆粉的发酵脱腥方法制备得到的绿豆粉的应用，其特征在于，所述发酵脱腥绿豆干粉应用于绿豆挂面生产中。
【技术特征摘要】
1.一种绿豆粉的发酵脱腥方法，其特征在于，包括以下步骤：
2.根据权利要求1所述的一种绿豆粉的发酵脱腥方法，其特征在于，步骤1中绿豆粉为100目筛筛分。
3.根据权利要求1所述的一种绿豆粉的发酵脱腥方法，其特征在于，步骤2中杀菌温度为121℃，杀菌时间为15min。
4.根据权利要求1所述的一种绿豆粉的发酵脱腥...
【专利技术属性】
技术研发人员：汪磊，陈洁，薛玉旗，许飞，李雪琴，吕莹果，赵苡娴，
申请(专利权)人：河南工业大学，
类型：发明
国别省市：
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