【技术实现步骤摘要】
本专利技术属于食盐加工，具体涉及一种外撒用减钠海绵状调味盐及其制备方法。
技术介绍
1、一直以来，高盐摄入量是导致血压上升和高血压患病的重要原因之一。相关数据显示，我国现有高血压患者2.7亿，全人群高血压患病率达到25.2％。而目前，由高血压引发的心脑血管疾病成了居民死亡的首要原因之一，也是当前威胁居民健康的最突出问题。据了解，世界卫生组织推荐每日食盐摄入量为5克，而我国居民每日食盐摄入量约为10.5克，“减盐”刻不容缓。从2019年开始，“健康中国减盐行动”全面开展，国家鼓励全社会参与减盐、减油、减糖，推进健康中国行动。普通的低钠盐是通过添加氯化钾的方式降低钠的比例，但是添加氯化钾的低钠盐对不适宜高钾摄入的人群不适用，且氯化钾有苦涩味，口感不好，添加了氯化钾的低钠盐咸味值低于普通食盐，导致低钠盐的用量会高于普通食盐。
2、在加工一些食品时，通常会将盐外撒在食品的表面，以达到调节食品咸味的作用，如加工薯片、饼干、薯条等，或者是食用某些食品时，也需要撒一些盐，如吃烧烤、煎饼等。人们在需要外撒用盐时，一般使用的是普通的食盐，但是普通的食盐为颗粒粉末状，通常不容易均匀的外撒在食品表面，并且食盐在外撒到食品表面随食品送入口腔中后，颗粒粉末状食盐不容易在口腔内快速溶解，从而导致咸味感受较差，进而容易导致盐的过量外撒，这样人们摄入的食盐容易超标，非常不利于身体健康。
技术实现思路
1、针对上述问题，本专利技术提供了一种外撒用减钠海绵状调味盐及其制备方法，本专利技术通过酶解鸡肉、香辛
2、本专利技术通过下述技术方案实现。
3、一方面，本专利技术提供了一种外撒用减钠海绵状调味盐的制备方法，其包括如下步骤：
4、s1、原料预处理
5、鸡肉酶解液的制备：取鸡肉制成肉糜，然后与水按料液质量比1:3～5混合，之后加入木瓜蛋白酶进行酶解，得鸡肉酶解液；对鸡肉进行酶解，利用其富含的蛋白质制备活性肽和游离氨基酸等风味前体物质，可以显著提升其天然肉香、鲜味及蛋白质含量；鸡肉酶解液的挥发性风味成分比鸡肉多，鸡肉风味以醛类和烃类为主，鸡肉酶解液以醛类和杂环化合物为主，且杂环化合物的相对质量分数较高，其它各类物质均比鸡肉要丰富，这使得鸡肉酶解液的风味更加丰富，柔和圆润，肉感更强；
6、香辛料提取液的制备：于香辛料中按料液质量比1:4～6加入水进行提取，收集提取液，即得香辛料提取液；现有技术中，通常所使用的香辛料为原料干燥、粉碎制成，并不能完全溶于水中，其在终产品中容易分布不均匀，最终会影响产品的咸味感受；而本专利技术的香辛料提取液采用水提而得，其能与食盐、鸡肉酶解液等其它成分均匀融合，进而实现协同增味的效果，以能提高产品的咸味值；
7、蛋清发酵液的制备：于鸡蛋清中加入酵母进行发酵，收集发酵液，即得蛋清发酵液，冷藏备用；鸡蛋清在发酵的过程中会产生二氧化碳，而鸡蛋清的主要成分是蛋白质，主要由两种蛋白组成，一种是球蛋白，它能减少表面张力，同时增加蛋白的粘稠度，随着发酵产生气体，形成小气泡，从而增加表面积；另一种蛋白是黏液蛋白，它能使形成的气泡表面变性，凝固而形成薄膜使发酵产生的气体不外泄；基于以上两点，本专利技术通过加入蛋清发酵液，可使产品在后续冷冻干燥的过程中保持多孔、疏松的结构基本不变的情况下使水分升华；
8、s2、冷冻干燥
9、将步骤s1获得的鸡肉酶解液、香辛料提取液、蛋清发酵液混合均匀，然后再加入食盐、白砂糖和麦芽糊精混合均匀，即得原料盐溶液，之后将原料盐溶液进行冷冻干燥，即得本专利技术减钠海绵状调味盐；本专利技术通过利用酶解鸡肉、香辛料、糖与食盐的协同增味的效果，并创新的加入蛋清发酵液为原料，结合冷冻干燥工艺，冻干后产品的形状、体积几乎不变，能保持原有的结构，内部疏松多孔，呈蓬松的状态，相比普通食盐其比表面积更大，因而咸感更强。
10、作为优选技术方案，所述步骤s1和s2中，所使用的鸡肉、香辛料、鸡蛋清、食盐、白砂糖、麦芽糊精的比例以重量份计为：鸡肉7～10份，香辛料0.5～1份，鸡蛋清16～25份，食盐70份，白砂糖4～6份，麦芽糊精16～22份。
11、作为优选技术方案，所述步骤s1中鸡肉酶解的条件为，木瓜蛋白酶以鸡肉质量计的添加量为1％～3％，酶解温度为45～55℃，酶解时间4～6h，酶解ph为6.5～7.5。
12、作为优选技术方案，所述步骤s1中香辛料提取液的制备方法具体为，于香辛料中按料液质量比1:4～6加入水进行回流提取，回流提取时间为2.5～3.5h，回流提取次数为2～3次，合并回流提取液，即得香辛料提取液。
13、作为优选技术方案，所述香辛料为干姜、丁香、白胡椒、桂皮按重量份2～3:2～3:1:1混合的混合物；干姜、丁香、白胡椒、桂皮不仅具有独特的风味，且干姜、丁香、白胡椒、桂皮复配有较好的抗氧化作用，能避免产品中鸡肉酶解物成分在货架期内氧化变质。
14、作为优选技术方案，所述步骤s1中蛋清发酵的参数为，酵母添加量为0.5％～1.5％，发酵温度为45～55℃，发酵时间为2～3h。
15、作为优选技术方案，所述步骤s2中，冷冻干燥的参数为：先进行预冻，然后进行升华干燥，升华干燥的真空度为0.15mbar、温度为-30～-24℃、干燥时间为10～15h，之后进行解析干燥，解析干燥的真空度为0.10mbar、温度为35～45℃、干燥时间为4～8h。
16、作为优选技术方案，所述预冻包括四阶段，第一阶段的预冻温度为0～7℃、预冻时间为40～75min，通过第一阶段的预冻，可使产品在第二阶段预冻时从同一温度开始降温，从而有利于提高产品后续干燥的均匀性；第二阶段的预冻温度为-50～-40℃、预冻时间为40～75min；第三阶段的预冻温度为-26～-24℃、预冻时间为90～150min，由于产品冷冻时会形成玻璃态，而玻璃态几乎没间隙，这样气流缺乏升华通道，产品的继续干燥将受到影响，从而造成干燥效率低下或失败，所以需要通过第三阶段的回热处理，使产品从玻璃态转变为结晶态，而结晶态是有间隙的，从而使升华气流能顺利的通过，将不影响产品的继续干燥；第四阶段的预冻温度为-50～-40℃、预冻时间为40～75min。
17、作为优选技术方案，所述步骤s2中，还包括先将得到的原料盐溶液预冷至0～5℃，然后以原料盐溶液重量计于原料盐溶液加入3％～5％的冰屑，再立即进行高压均质，之后进行冷冻干燥；利用高压均质的强烈机械作用，一是可以使各种原料混合更加均匀，同时也可使液体物料内产生微气泡，从而有利于后续干燥使产品形成均匀疏松多孔的结构，另外通过对原料进行低温预冷，可减缓高压均质处理而造成的原料升温，以防止原料温度升高而是微气泡破裂而消失。
18、作为本文档来自技高网...
【技术保护点】
1.一种外撒用减钠海绵状调味盐的制备方法，其特征在于包括如下步骤：
2.如权利要求1所述的一种外撒用减钠海绵状调味盐的制备方法，其特征在于，所述步骤S1和S2中，所使用的鸡肉、香辛料、鸡蛋清、食盐、白砂糖、麦芽糊精的比例以重量份计为：鸡肉7～10份，香辛料0.5～1份，鸡蛋清16～25份，食盐70份，白砂糖4～6份，麦芽糊精16～22份。
3.如权利要求1所述的一种外撒用减钠海绵状调味盐的制备方法，其特征在于，所述步骤S1中鸡肉酶解的条件为，木瓜蛋白酶以鸡肉质量计的添加量为1％～3％，酶解温度为45～55℃，酶解时间4～6h，酶解pH为6.5～7.5。
4.如权利要求1所述的一种外撒用减钠海绵状调味盐的制备方法，其特征在于，所述步骤S1中香辛料提取液的制备方法具体为，于香辛料中按料液质量比1:4～6加入水进行回流提取，回流提取时间为2.5～3.5h，回流提取次数为2～3次，合并回流提取液，即得香辛料提取液。
5.如权利要求4所述的一种外撒用减钠海绵状调味盐的制备方法，其特征在于，所述香辛料为干姜、丁香、白胡椒、桂皮按重量份2～3:2
6.如权利要求1所述的一种外撒用减钠海绵状调味盐的制备方法，其特征在于，所述步骤S1中蛋清发酵的参数为，酵母添加量为0.5％～1.5％，发酵温度为45～55℃，发酵时间为2～3h。
7.如权利要求1所述的一种外撒用减钠海绵状调味盐的制备方法，其特征在于，所述步骤S2中，冷冻干燥的参数为：先进行预冻，然后进行升华干燥，升华干燥的真空度为0.15mbar、温度为-30～-24℃、干燥时间为10～15h，之后进行解析干燥，解析干燥的真空度为0.10mbar、温度为35～45℃、干燥时间为4～8h。
8.如权利要求7所述的一种外撒用减钠海绵状调味盐的制备方法，其特征在于，所述预冻包括四阶段，第一阶段的预冻温度为0～7℃、预冻时间为40～75min，第二阶段的预冻温度为-50～-40℃、预冻时间为40～75min，第三阶段的预冻温度为-26～-24℃、预冻时间为90～150min，第四阶段的预冻温度为-50～-40℃、预冻时间为40～75min。
9.如权利要求1所述的一种外撒用减钠海绵状调味盐的制备方法，其特征在于，所述步骤S2中，还包括先将得到的原料盐溶液预冷至0～5℃，然后以原料盐溶液重量计于原料盐溶液中加入3％～5％的冰屑，再立即进行高压均质，之后进行冷冻干燥。
10.如权利要求9所述的一种外撒用减钠海绵状调味盐的制备方法，其特征在于，在高压均质后得到的原料盐溶液中通入低温气体，所述低温气体为氮气或二氧化碳。
11.一种外撒用减钠海绵状调味盐，其特征在于，采用权利要求1至10任一所述方法制备而成。
...【技术特征摘要】
1.一种外撒用减钠海绵状调味盐的制备方法，其特征在于包括如下步骤：
2.如权利要求1所述的一种外撒用减钠海绵状调味盐的制备方法，其特征在于，所述步骤s1和s2中，所使用的鸡肉、香辛料、鸡蛋清、食盐、白砂糖、麦芽糊精的比例以重量份计为：鸡肉7～10份，香辛料0.5～1份，鸡蛋清16～25份，食盐70份，白砂糖4～6份，麦芽糊精16～22份。
3.如权利要求1所述的一种外撒用减钠海绵状调味盐的制备方法，其特征在于，所述步骤s1中鸡肉酶解的条件为，木瓜蛋白酶以鸡肉质量计的添加量为1％～3％，酶解温度为45～55℃，酶解时间4～6h，酶解ph为6.5～7.5。
4.如权利要求1所述的一种外撒用减钠海绵状调味盐的制备方法，其特征在于，所述步骤s1中香辛料提取液的制备方法具体为，于香辛料中按料液质量比1:4～6加入水进行回流提取，回流提取时间为2.5～3.5h，回流提取次数为2～3次，合并回流提取液，即得香辛料提取液。
5.如权利要求4所述的一种外撒用减钠海绵状调味盐的制备方法，其特征在于，所述香辛料为干姜、丁香、白胡椒、桂皮按重量份2～3:2～3:1:1混合的混合物。
6.如权利要求1所述的一种外撒用减钠海绵状调味盐的制备方法，其特征在于，所述步骤s1中蛋清发酵的参数为，酵母添加量为0.5％～1.5％，发酵温度为45～55℃，发酵时间为2...
【专利技术属性】
技术研发人员：游恩卓，张英帅，贺子倩，吴志康，李加兴，
申请(专利权)人：雪天盐业集团股份有限公司，
类型：发明
国别省市：
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