【技术实现步骤摘要】
本专利技术属于微生物发酵与食品加工，具体涉及一种复合发酵剂及其在发酵鱼糜中的应用。
技术介绍
1、鱼糜是新鲜鱼肉经擂溃、斩拌、成型等过程制成的凝胶食品，既能家庭手工制作，又方便大工厂规模化生产，因其营养丰富、口感细嫩、食用方便而广受消费者喜爱，此外，加工成鱼糜还可以解决鱼类大量捕获难以保鲜的难题，并提高鱼的附加值，这些特性都使鱼糜产品成为极具发展潜力的鱼制品。数据显示，我国鱼糜制品近年来需求量及产量均逐渐上升，具有代表性的鱼糜制品有山东鲅鱼饺子、湖北鱼糕、福建鱼丸等，市面上也有很多鱼丸、鱼豆腐、虾丸等即食性鱼糜制品产品，都广受消费者喜爱。随着鱼糜制品日渐深入人心，如何提高鱼糜产品附加值，打造鱼糜制品差异化，成为市场研究热点。
2、发酵是一种传统的食品加工和保藏技术，在我国具有悠久的应用历史。发酵是利用体系中微生物代谢产生乳酸、有机酸等使产品ph下降，抑制腐败菌增殖，并产生特殊发酵风味，最广泛应用到发酵且研究最深入的的食品是酸奶和泡菜，我国传统的发酵水产制品有安徽臭鳜鱼、贵州酸鱼、江浙糟鱼、胶东虾酱等，但相对酸奶和泡菜研究较少。
3、将发酵技术引入鱼糜加工，既可以提高鱼产品附加值，又可以丰富鱼糜产品口味和形式。然而传统的水产发酵技术主要依赖自然发酵，由于自然发酵往往通过添加较多的食盐防止腐败菌的生长，过量盐分的摄入不利于身体健康，增加罹患心血管疾病的风险，不符合现代健康饮食的观念；且自然发酵发酵底物配比不稳定，微生物难以控制，发酵条件主要依赖工人的经验控制，导致传统发酵水产制品具有发酵周期长、产品品质不可控
技术实现思路
1、本专利技术为解决现有技术问题，提供了一种用于发酵鱼糜的复合发酵剂。所述发酵剂包含戊糖片球菌(pediococcus pentosaceus)和乳酸片球菌(pediococcusacidilactici)，通过双菌混合发酵，能显著改善鱼糜风味，提升鱼肉的营养价值。
2、本专利技术一方面提供了一种复合发酵剂，包含戊糖片球菌和乳酸片球菌。
3、所述的戊糖片球菌为戊糖片球菌(pediococcus pentosaceus)vhprobi s84株，已于2023年8月21日保藏于中国武汉武汉大学的中国典型培养物保藏中心，其保藏号为cctccno：m20231508。
4、所述的乳酸片球菌为乳酸片球菌(pediococcus acidilactici)vhprobi s85株，于2023年8月21日保藏于中国武汉武汉大学的中国典型培养物保藏中心，其保藏号为cctccno：m20231509。
5、所述的复合发酵剂由戊糖片球菌菌粉和乳酸片球菌菌粉组成。
6、所述的复合发酵剂中戊糖片球菌菌粉和乳酸片球菌菌粉的质量比为1:1。
7、所述的复合发酵剂中戊糖片球菌菌粉和乳酸片球菌菌粉的活菌量均为1010-1011cfu/g。
8、所述戊糖片球菌菌粉的制备方法如下：
9、按比例称取玉米淀粉、脱脂奶粉、麦芽糊精和海藻糖四种保护壁材，加水搅拌混匀，并与戊糖片球菌vhprobi s84菌悬液充分混匀，获得冷冻干燥混合液；所述冷冻干燥混合液中各种保护壁材的含量分别为：玉米淀粉10g/l、脱脂奶粉100g/l、麦芽糊精30g/l、海藻糖20g/l；
10、将冷冻干燥混合液置于冷冻干燥机中进行冷冻干燥，冷冻干燥程序为：预冷温度-45℃，预冷时间3h，以1℃/min的速率升温至-18℃以进行一次干燥，时间持续800min，然后以1℃/min的速率升温至20℃进行二次干燥，时间持续3h，冷阱温度-80℃左右，真空度20pa，获得戊糖片球菌vhprobi s84菌粉。
11、所述乳酸片球菌菌粉的制备方法如下：
12、按比例称取抗性糊精、变性淀粉、海藻糖和明胶四种保护壁材，加水搅拌混匀，并与乳酸片球菌vhprobi s85菌悬液充分混匀，获得冷冻干燥混合液；所述冷冻干燥混合液中各种保护壁材的含量分别为：抗性糊精10g/l、变性淀粉100g/l、海藻糖60g/l、明胶10g/l；
13、将冷冻干燥混合液置于冷冻干燥机中进行冷冻干燥，冷冻干燥程序为：预冷温度-45℃，预冷时间3h，以1℃/min的速率升温至-18℃以进行一次干燥，时间持续800min，然后以1℃/min的速率升温至20℃进行二次干燥，时间持续3h，冷阱温度-80℃左右，真空度20pa，获得乳酸片球菌vhprobi s85菌粉。
14、本专利技术还提供了所述复合发酵剂在生产发酵鱼糜中的应用。
15、本专利技术还提供了一种发酵鱼糜的生产方法，是将上述复合发酵剂接种于鱼肉糜中进行发酵制备得到的。
16、利用本专利技术提供的复合发酵剂制备得到的发酵鱼糜具有独特的鱼肉发酵香味。与发酵前相比，发酵鱼糜的腥味、氨味、腐臭味评分分别降低44.26％、55.00％、96.15％，鲜味评分提高了45.45％，质地评分更优，在口感和喜好度方面都有显著提高；发酵鱼糜中的挥发性物质由79种增加到136种，酸类、酯类、醇类、醛类、酮类物质的含量得到显著提高，风味更丰富。
17、经复合发酵剂发酵后的鱼糜中总酸含量是发酵前的4.44倍；氨基酸态氮和多肽含量比发酵前分别提高了8％和41.7％；游离氨基酸含量提高了41.14％，达7.41％，其中，谷氨酸、甘氨酸、缬氨酸的含量分别提高了86.6％、30.5％、263.9％；组胺含量降低了60％，仅为2.79mg/kg，远低于50mg/kg的限量标准。
18、此外，利用本专利技术提供的复合发酵剂制备得到的鱼糜在21天保质期内非常稳定，活菌含量保持在107cfu/g以上，ph变化不显著，且自始至终无大肠杆菌和金黄色葡萄球菌检出。
19、综上所述，本专利技术提供的复合发酵剂可广泛应用于鱼糜发酵，发酵产酸速度快，发酵时间短，而且发酵得到的鱼糜中活菌量高，风味好，营养价值丰富，具有广阔的市场前景。
本文档来自技高网...【技术保护点】
1.一种复合发酵剂，其特征在于，所述复合发酵剂包含戊糖片球菌和乳酸片球菌。
2.如权利要求1所述的复合发酵剂，其特征在于，所述戊糖片球菌为戊糖片球菌（Pediococcus pentosaceus）VHProbi S84株，已于2023年8月21日保藏于中国武汉 武汉大学的中国典型培养物保藏中心，其保藏号为CCTCC NO：M20231508。
3.如权利要求1或2所述的复合发酵剂，其特征在于，所述乳酸片球菌为乳酸片球菌（Pediococcus acidilactici）VHProbi S85株，于2023年8月21日保藏于中国武汉 武汉大学的中国典型培养物保藏中心，其保藏号为CCTCC NO：M20231509。
4.如权利要求3所述的复合发酵剂，其特征在于，所述复合发酵剂由戊糖片球菌菌粉和乳酸片球菌菌粉组成。
5.如权利要求4所述的复合发酵剂，其特征在于，所述复合发酵剂中戊糖片球菌菌粉和乳酸片球菌菌粉的质量比为1:1。
6.如权利要求4或5所述的复合发酵剂，其特征在于，所述复合发酵剂中戊糖片球菌菌粉和乳酸片球菌菌粉的
7.如权利要求6所述的复合发酵剂，其特征在于，所述戊糖片球菌菌粉的制备方法为：
8.如权利要求6所述的复合发酵剂，其特征在于，所述乳酸片球菌菌粉的制备方法为：
9.权利要求1-8任一所述复合发酵剂在生产发酵鱼糜中的应用。
10.一种发酵鱼糜的生产方法，其特征在于，所述生产方法是将权利要求1-8任一所述复合发酵剂接种于鱼肉糜中进行发酵制备得到的。
...【技术特征摘要】
1.一种复合发酵剂，其特征在于，所述复合发酵剂包含戊糖片球菌和乳酸片球菌。
2.如权利要求1所述的复合发酵剂，其特征在于，所述戊糖片球菌为戊糖片球菌（pediococcus pentosaceus）vhprobi s84株，已于2023年8月21日保藏于中国武汉 武汉大学的中国典型培养物保藏中心，其保藏号为cctcc no：m20231508。
3.如权利要求1或2所述的复合发酵剂，其特征在于，所述乳酸片球菌为乳酸片球菌（pediococcus acidilactici）vhprobi s85株，于2023年8月21日保藏于中国武汉 武汉大学的中国典型培养物保藏中心，其保藏号为cctcc no：m20231509。
4.如权利要求3所述的复合发酵剂，其特征在于，所述复合发...
【专利技术属性】
技术研发人员：李鑫萍，李凯玲，段治，陈刚，
申请(专利权)人：青岛蔚蓝生物集团有限公司，
类型：发明
国别省市：
还没有人留言评论。发表了对其他浏览者有用的留言会获得科技券。