【技术实现步骤摘要】
本专利技术属于食品加工，具体涉及一种用于肉松小贝的沙拉酱及其制备方法。
技术介绍
1、近年来随着鲍师傅肉松小贝的爆火，肉松小贝逐渐成了各大饼店的招牌产品。肉松小贝是由两片半球状的蛋糕用沙拉酱粘在一起，然后在表面裹上一层沙拉酱，再裹上肉松，而制成的一种肉松蛋糕类产品。但这种肉松小贝只能现做现吃，如果放置一段时间，小贝最外面裹的肉松就会变软，失去酥脆的口感。这是由于沙拉酱中含有较高的水分含量，水分容易迁移到肉松当中，导致肉松变软，严重影响口感。因此，本领域需要一种锁水效果，可延长肉松酥脆口感的沙拉酱用于制备肉松小贝。
技术实现思路
1、基于此，本专利技术的目的在于提供一种用于肉松小贝的沙拉酱及其制备方法，所述沙拉酱水分活度低，可延长肉松保持酥脆口感的时间，且酱体流动性强，易涂抹。
2、为实现上述目的，本专利技术采用以下技术方案。
3、本专利技术的第一方面，提供了一种沙拉酱，所述沙拉酱包括以下重量份的原料：大豆油200-230份、白砂糖50-80份、水40-55份、蛋黄液15-25份、酸性调味液6-9份、山梨糖醇液30-35份、乙酰化双淀粉己二酸酯1-2份、食盐2-4份、甘油15-25份、黄原胶0.2-0.6份、乳酸0.1-0.4份、山梨酸钾0.1-0.3份、乙二胺四乙酸二钠0.01-0.03份、呈味核苷酸二钠0.01-0.06份、谷氨酸钠0.1-0.6份、芥末油0.01-0.03份。
4、在一些实施例中，所述沙拉酱包括以下重量份的原料：大豆油205-
5、在一些实施例中，所述大豆油与水的重量比为(4.1-6)：1。
6、在一些实施例中，所述山梨糖醇液的固形物含量为75-85％。
7、在一些实施例中，所述酸性调味液为食醋。
8、本专利技术的第二方面，提供了如上所述的沙拉酱的制备方法，包括以下步骤：(1)向反应容器1中加入所述水、食盐、白砂糖、山梨酸钾、乙二胺四乙酸二钠、呈味核苷酸二钠、谷氨酸钠、蛋黄液，完全溶解；(2)将步骤(1)获得的混合物以角度40-45°真空吸入均质机中均质100-140s；(3)向所述反应容器1中加入所述山梨糖醇液、甘油、食醋、乳酸混合均匀，然后以角度40-45°真空吸入所述均质机中均质20-40s；(4)向反应容器2中加入部分所述大豆油、乙酰化双淀粉己二酸酯、黄原胶，分散均匀后以角度32°真空吸入所述均质机中均质，并于80s内全部吸入，吸入完毕后继续均质35-45s；(5)向所述反应容器2中加入剩余的所述大豆油和芥末油，混合均匀后以角度31°真空吸入均质机中均质，并于160s内全部吸入，吸入完毕后继续均质95-105s，获得所述沙拉酱。
9、在一些实施例中，步骤(2)和/或步骤(3)中均质机的转速为2200-2600rpm。
10、在一些实施例中，步骤(4)和/或步骤(5)中均质机的转速为2900-3100rpm，优选为转速为3000rpm。
11、在一些实施例中，步骤(4)中加入大豆油60-80份。
12、本专利技术的第三方面，在于提供一种蛋糕，所述蛋糕包含如上所述的沙拉酱。
13、在一些实施例中，所述蛋糕为肉松小贝。
14、本专利技术提供了一种沙拉酱，通过对配方进行优化，选择合适的原料进行复配，并控制大豆油与水的比例，且将乙酰化双淀粉己二酸酯和黄原胶复配使用，可以有效降低沙拉酱水分活度低，减少水分向肉松迁移，从而可以使蛋糕中外层肉松保持酥脆口感的时间长达24小时，从根本上解决现有沙拉酱无法保持肉松酥脆度的问题。此外，所述沙拉酱在具有低水分活度的同时还能保持酱体流动性强，稠度较稀，易于涂抹，方便操作。
15、本专利技术还提供了所述沙拉酱的制备方法，通过优化原料的加入顺序以及均质的条件，将制备原料在合适的步骤中加入，尤其是控制油类物质的加入时间，以及分批次加入，同时选择合适的均质参数，可以有效降低沙拉酱的稠度，更容易于涂抹。
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1.一种沙拉酱，其特征在于，所述沙拉酱包括以下重量份的原料：大豆油200-230份、白砂糖50-80份、水40-55份、蛋黄液15-25份、酸性调味液6-9份、山梨糖醇液30-35份、乙酰化双淀粉己二酸酯1-2份、食盐2-4份、甘油15-25份、黄原胶0.2-0.6份、乳酸0.1-0.4份、山梨酸钾0.1-0.3份、乙二胺四乙酸二钠0.01-0.03份、呈味核苷酸二钠0.01-0.06份、谷氨酸钠0.1-0.6份、芥末油0.01-0.03份。
2.如权利要求1所述的沙拉酱，其特征在于，所述沙拉酱包括以下重量份的原料：大豆油205-225份、白砂糖55-75份、水40-50份、蛋黄液15-23份、酸性调味液6-9份、山梨糖醇液30-35份、乙酰化双淀粉己二酸酯1-2份、食盐2-4份、甘油15-23份、黄原胶0.3-0.5份、乳酸0.1-0.4份、山梨酸钾0.1-0.3份、乙二胺四乙酸二钠0.01-0.03份、呈味核苷酸二钠0.01-0.06份、谷氨酸钠0.1-0.6份、芥末油0.01-0.03份。
3.如权利要求1所述的沙拉酱，其特征在于，所述大豆油与水的重
4.如权利要求1所述的沙拉酱，其特征在于，所述山梨糖醇液的固形物含量为75-85％。
5.如权利要求1所述的沙拉酱，其特征在于，所述酸性调味液为食醋。
6.如权利要求1～5任一项所述的沙拉酱的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)向反应容器1中加入所述水、食盐、白砂糖、山梨酸钾、乙二胺四乙酸二钠、呈味核苷酸二钠、谷氨酸钠、蛋黄液，完全溶解；(2)将步骤(1)获得的混合物以角度40-45°真空吸入均质机中均质100-140s；(3)向所述反应容器1中加入所述山梨糖醇液、甘油、食醋、乳酸混合均匀，然后以角度40-45°真空吸入所述均质机中均质20-40s；(4)向反应容器2中加入部分所述大豆油、乙酰化双淀粉己二酸酯、黄原胶，分散均匀后以角度32°真空吸入所述均质机中均质，并于80s内全部吸入，吸入完毕后继续均质35-45s；(5)向所述反应容器2中加入剩余的所述大豆油和芥末油，混合均匀后以角度31°真空吸入均质机中均质，并于160s内全部吸入，吸入完毕后继续均质95-105s，获得所述沙拉酱。
7.如权利要求6所述的制备方法，其特征在于，步骤(2)和/或步骤(3)中均质机的转速为2200-2600rpm；和/或，
8.如权利要求6所述的制备方法，其特征在于，步骤(4)中加入大豆油60-80份。
9.一种蛋糕，其特征在于，所述蛋糕包含如权利要求1～5任一项所述的沙拉酱。
10.如权利要求9的蛋糕，其特征在于，所述蛋糕为肉松小贝。
...【技术特征摘要】
1.一种沙拉酱，其特征在于，所述沙拉酱包括以下重量份的原料：大豆油200-230份、白砂糖50-80份、水40-55份、蛋黄液15-25份、酸性调味液6-9份、山梨糖醇液30-35份、乙酰化双淀粉己二酸酯1-2份、食盐2-4份、甘油15-25份、黄原胶0.2-0.6份、乳酸0.1-0.4份、山梨酸钾0.1-0.3份、乙二胺四乙酸二钠0.01-0.03份、呈味核苷酸二钠0.01-0.06份、谷氨酸钠0.1-0.6份、芥末油0.01-0.03份。
2.如权利要求1所述的沙拉酱，其特征在于，所述沙拉酱包括以下重量份的原料：大豆油205-225份、白砂糖55-75份、水40-50份、蛋黄液15-23份、酸性调味液6-9份、山梨糖醇液30-35份、乙酰化双淀粉己二酸酯1-2份、食盐2-4份、甘油15-23份、黄原胶0.3-0.5份、乳酸0.1-0.4份、山梨酸钾0.1-0.3份、乙二胺四乙酸二钠0.01-0.03份、呈味核苷酸二钠0.01-0.06份、谷氨酸钠0.1-0.6份、芥末油0.01-0.03份。
3.如权利要求1所述的沙拉酱，其特征在于，所述大豆油与水的重量比为(4.1-5)：1。
4.如权利要求1所述的沙拉酱，其特征在于，所述山梨糖醇液的固形物含量为75-85％。
5.如权利要求1所述的沙拉酱，其特征在于，所...
【专利技术属性】
技术研发人员：吴俏槿，宁宗峰，谢惠敏，林发平，林玉华，李勇，成依萍，
申请(专利权)人：广州昊道食品有限公司，
类型：发明
国别省市：
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