【技术实现步骤摘要】
本专利技术属于鸡肉食品，具体涉及一种鸡肉质地改良剂、制备方法和鸡肉的加工方法。
技术介绍
1、酸盐通常被添加用于制造肉制品，主要是由于它具有稳定肉糜、增加水和脂肪结合能力、改善质地特征、保持风味和抑制最终产品的脂质氧化的功能。在所有类型的磷酸盐中，三聚磷酸钠(stpp)是肉类加工中最常用的磷酸盐之一。对于肉制品，通常需要0.2％～0.5％(w/w)的stpp以确保所需的产品质量，降低蒸煮损失率，确保鸡肉的改良质地和改良稳定性。但是，磷(p)的过量摄入与许多健康问题的风险增加有关，例如高磷酸盐血症、骨折和血管疾病，因此，对低磷酸盐肉制品的需求不断增长。由于降低肉制品中磷酸盐的含量不可避免地会损害肉制品的品质，因此，如何提供一种磷酸盐减少但是却能够确保鸡肉改良的技术效果的添加剂，是急需解决的技术问题。
技术实现思路
1、本专利技术的目的在于提供一种鸡肉品质质地改良剂，应用本专利技术的鸡肉质地改良剂加工的鸡肉，在减少磷酸盐应用的同时，提升了鸡肉的保水性及产品的质地口感。
2、为了解决上述问题，本专利技术提供了以下技术方案：
3、本专利技术提供了一种鸡肉质地改良剂，所述鸡肉质地改良剂包括米糠蛋白和魔芋葡甘聚糖。
4、优选的，所述米糠蛋白和魔芋葡甘聚糖的质量比为2：1。
5、本专利技术提供了上述技术方案所述的鸡肉质地改良剂的制备方法，所述制备方法包括：
6、将所述米糠蛋白与水第一混合后，得到第一混合物；
7、将所述第一混
8、优选的，所述第一混合的温度为室温，所述第一混合的时间为58～62min；所述第二混合的温度为90～95℃，所述第二混合的时间为30～40min。
9、优选的，所述米糠蛋白和魔芋葡甘聚糖的质量和与水的体积比为3g：47～50ml。
10、本专利技术提供过了一种鸡肉的加工方法，包括以下步骤：
11、采用改良液对鸡肉进行处理，得到改良鸡肉；
12、所述改良液包括上述技术方案所述鸡肉质地改良剂或者上述技术方案所述制备方法制备得到的鸡肉质地改良剂。
13、优选的，所述处理包括均质，所述均质的转速为2800～3200rpm，均质的时间为1.5～2.5min。
14、优选的，所述处理过程中，还添加氯化钠、异抗坏血酸、亚硝酸钠和水。
15、优选的，所述鸡肉质地改良剂的添加量为每72.5g鸡肉添加0.5～2.5g鸡肉质地改良剂。
16、本专利技术的有益效果：本专利技术提供的一种鸡肉质地改良剂，所述鸡肉质地改良剂包括米糠蛋白和魔芋葡甘聚糖。现有技术中，米糠蛋白氨基酸种类齐全，营养价值极高，在食品工业中具有潜在的应用前景，但其凝胶性能较低，制备米糠蛋白凝胶性能较差。而魔芋葡甘聚糖作为天然植物多糖，无毒无味，且具有良好的增稠特性，多糖的加入可以提高米糠蛋白的凝胶性能。但是，单一蛋白质或多糖用于完全取代肉制品中的磷酸盐，它的功能有限，并且对产品质量有一些负面影响。本专利技术的鸡肉质地改良剂同时添加米糠蛋白和魔芋葡甘聚糖，利用米糠蛋白-魔芋葡甘聚糖二元复合物基质凝胶的较强保水能力，替代磷酸盐改善鸡肉制品质地，当磷酸盐减少或去除时，米糠蛋白和魔芋葡甘聚糖可以抵消肉制品吸水性降低造成的质量劣化，抵消脂肪乳化和质地改变造成的质量劣化，提升了鸡肉的保水性及产品的质地口感，且确保鸡肉的改良效果。本专利技术中的米糠蛋白、魔芋葡甘聚糖由植物组织中分离得到，米糠蛋白为食源性植物蛋白，魔芋葡甘聚糖为植物多糖，营养成分丰富，添加米糠蛋白和魔芋葡甘聚糖还可以提高鸡肉制品的营养价值和品质，安全无毒，成本较低，操作简单，在制备食品质地改良剂方面具有广阔的应用前景。
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1.一种鸡肉质地改良剂，其特征在于，所述鸡肉质地改良剂包括米糠蛋白和魔芋葡甘聚糖。
2.根据权利要求1所述的鸡肉质地改良剂，其特征在于，所述米糠蛋白和魔芋葡甘聚糖的质量比为2：1。
3.权利要求1或2所述的鸡肉质地改良剂的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括：
4.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，所述第一混合的温度为室温，所述第一混合的时间为58～62min；所述第二混合的温度为90～95℃，所述第二混合的时间为30～40min。
5.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，所述米糠蛋白和魔芋葡甘聚糖的质量和与水的体积比为3g：47～50mL。
6.一种鸡肉的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：
7.根据权利要求6所述的加工方法，其特征在于，所述处理包括均质，所述均质的转速为2800～3200rpm，均质的时间为1.5～2.5min。
8.根据权利要求6所述的加工方法，其特征在于，所述处理过程中，还添加氯化钠、异抗坏血酸、亚硝酸钠和水。
9.根据权利要求6～8任一项所述的
...【技术特征摘要】
1.一种鸡肉质地改良剂，其特征在于，所述鸡肉质地改良剂包括米糠蛋白和魔芋葡甘聚糖。
2.根据权利要求1所述的鸡肉质地改良剂，其特征在于，所述米糠蛋白和魔芋葡甘聚糖的质量比为2：1。
3.权利要求1或2所述的鸡肉质地改良剂的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括：
4.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，所述第一混合的温度为室温，所述第一混合的时间为58～62min；所述第二混合的温度为90～95℃，所述第二混合的时间为30～40min。
5.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，所述米...
【专利技术属性】
技术研发人员：李琳，左锋，王坤，李丹，董志浩，
申请(专利权)人：黑龙江八一农垦大学，
类型：发明
国别省市：
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