【技术实现步骤摘要】
本专利技术属于食品加工，具体涉及一种异质化发酵的豆瓣酱及其制备方法。
技术介绍
1、四川豆瓣酱，作为四川极具特色的传统调味品，以郫县豆瓣、临江寺豆瓣等最为著名。该产品主要由蚕豆、面粉、辣椒和食盐为原料经过复杂的发酵工艺制得，因其独有的酱香、滋味和色泽对于川菜的制作具有不可替代的作用，从而被称为“川菜之魂”。
2、目前四川豆瓣酱的制作工艺主要由制蚕豆曲、制甜瓣子、制辣椒醅以及酱醅后发酵四个主要的工艺步骤组成。然而，目前蚕豆曲是在开放的曲房中制作、甜瓣子和辣椒醅制作以及酱醅的后发酵是在开放的条形池或露天的陶瓷缸中进行，从而导致这一工艺始终面临着黄曲霉毒素、蚊虫鼠蚁以及尘土中的重金属等诸多因素污染威胁。此外，目前的工艺中制曲工艺采用面粉、曲精与蚕豆瓣混合制曲成曲瓣子，进而将曲瓣子发酵成甜瓣子，这一工艺仍存在诸多缺陷，如：制曲瓣子时由于蚕豆瓣的质量占总质量的80％以上，没有充分达到制曲为获得微生物酶的目标，以及曲瓣子是由面粉附着的，对于蚕豆瓣的分解率是极低的，这不仅造成制曲工艺生产能力下降，而且曲料的运输易被污染；同时曲瓣子制甜瓣子时采用倒料的方法以强化物料的混合，并且由于固液混合无法形成均一的稳定的相态，造成在甜瓣子制作过程中发酵效率低、时间长、物料利用率低等缺陷，同时甜瓣子中含有大量的水分也不利于机械化输送，在输送过程中也易被污染而不利于后发酵的质量指标控制，最后甜瓣子作为豆瓣酱的一个前端半成品，也降低整个产品的附加值。
技术实现思路
1、要解决的技术问题：针对以上技术问题
2、技术方案：一种异质化发酵的豆瓣酱的制备方法，采用全封闭发酵设备，将面粉与豆瓣进行异质化发酵。
3、进一步的，具体包括以下步骤：
4、s1.面粉制曲：将面粉与水混合均匀，置于沸水上蒸制15-20min，蒸制完成后，将物料冷却至40℃以下，接种曲精，在圆盘制曲机中制得曲料；
5、s2.酱醪发酵：将曲料与14wt.％盐水按照1:1混合均匀，放置于搅拌罐式发酵设备中开始发酵，前3天静置发酵，3天后每天搅拌两次直到发酵结束，发酵时长为20-80天，得发酵好的酱醪；
6、s3.蚕豆预处理：通过预处理得到处理后蚕豆；
7、s4.椒醅发酵：筛选辣椒，切碎，加入16-18％的食盐，置于发酵罐中发酵，得椒醅；
8、s5.后发酵：将发酵好的酱醪与处理后蚕豆按照1:(2-2.5)的比例混合均匀，得到酱醪蚕豆混合物，混合物与椒醅按照(2-3):7的比例加入到发酵罐中，加入盐水使其水的含量在50％-60％，盐含量在15％-20％，混合均匀，进行发酵60-180天，得到异质化发酵的豆瓣酱。
9、进一步的，所述步骤s1中还包括加入酵母粉醒发，具体为：将面粉、水和酵母粉混合均匀，30-35℃下醒发1h，置于沸水上蒸制15-20min，蒸制完成后，将物料冷却至40℃以下，切成方块，接种曲精，在圆盘制曲机中制得曲料。
10、进一步的，所述面粉、水和酵母粉的质量比为100:46:1；所述方块尺寸为0.7cm×0.7cm×0.7cm。
11、进一步的，所述步骤s1中面粉与水的质量比为5:1；所述曲精为米曲霉，接种比例为面粉的0.5wt.％。
12、进一步的，所述步骤s1中圆盘制曲机中的制曲条件为：培养温度为30-35℃，相对湿度为90％-96％；制曲前期，当曲料床层中心温度达35-40℃时，开启通风系统对床层进行通气散热，直至床层中心温度35℃以下，发酵中后期每隔2h以30l/min通气10min；发酵前48h，每间隔12h均匀搅拌一次，48h至制曲结束，每间隔6h搅拌一次；制曲周期为2-3天。
13、进一步的，所述步骤s2中搅拌罐式发酵设备中的参数为：搅拌转速为120r/min，时间为20min；每8h以5l/min通气10min；温度控制在35-45℃梯度发酵。
14、进一步的，所述梯度发酵为梯度稳态温度场发酵，包括两种方式：一是使用夹层发酵罐，夹层水温保持在35℃，发酵罐的搅拌桨上有加热带，加热带的温度保持在45℃，两个不同的温度形成一个梯度稳态温度场；二是使用单层保温底部加热罐，通过底部加热控温，使发酵罐底部的酱料维持在45℃，顶部通过水平蛇形管将酱的温度控制在35℃。
15、进一步的，所述步骤s3中预处理方式为漂烫、烘烤、炒制或微波中的任意一种。
16、进一步的，所述漂烫温度为100℃，时间为1min；烘烤温度为170℃，时间为24min，中间翻转一次；炒制温度为200℃，搅拌频率为10转/min，时间为18min，每3min翻盖一次；微波时间为7min，每30s搅拌10s，功率为750w。
17、进一步的，所述步骤s4中发酵条件为，发酵温度保持在10-35℃，发酵前30天，用离心泵将罐底的盐水抽取到灌顶均匀喷洒在辣椒的表面使盐与辣椒充分混合，抽取频率为每天早晚各1次，30天后静置发酵直至发酵结束，发酵周期为90-240天；
18、进一步的，所述步骤s5中发酵罐为一个70l的夹套式钢罐，内带有桨叶式搅拌桨，发酵过程中，酱醅的发酵温度维持在27-55℃；酱料通过物料循环系统每隔8h循环一次，物料在管道中的流动速度为0.01-0.1m/s,物料的出口方向与发酵罐的管壁方向平行，从而使物料在发酵罐中以切向射流的方式流动，物料循环流动的同时，搅拌桨以5-20rpm的速度进行搅拌以加强物料的循环混合；在物料循环的同时，开始往系统中通入空气，空气流速为2-15l/min，物料循环结束2.0min后，通气结束。
19、有益效果：
20、1.本专利技术在工艺上，改变传统的发酵方式，将豆瓣与面粉分开进行异质化发酵，面粉制曲后发酵得到酱醪，与处理过的蚕豆混合均匀，再与椒醅复合进行发酵，最终制得豆瓣酱；采用面粉制曲进行发酵，达到成熟指标在20-30天内，而传统的甜瓣子发酵为2-3个月，大大缩短了周期；同时，本专利技术后发酵的发酵周期为90天，相比与传统自然发酵在时间上也能有效缩短；另外，制曲工艺采用圆盘制曲机，两个发酵阶段均采用附带搅拌桨的变温发酵罐进行发酵，提高了生产效率，为实现机械自动化奠定基础；
21、2.实验过程中，制作甜瓣子的时间为70天，这个时间比工厂本文档来自技高网...
【技术保护点】
1.一种异质化发酵的豆瓣酱的制备方法，其特征在于：采用全封闭发酵设备，将面粉与豆瓣进行异质化发酵。
2.根据权利要求1所述的一种异质化发酵的豆瓣酱的制备方法，其特征在于，具体包括以下步骤：
3.根据权利要求2所述的一种异质化发酵的豆瓣酱的制备方法，其特征在于：所述步骤S1中还包括加入酵母粉醒发，具体为：将面粉、水和酵母粉混合均匀，30-35℃下醒发1h，置于沸水上蒸制15-20min，蒸制完成后，将物料冷却至40℃以下，切成方块，接种曲精，在圆盘制曲机中制得曲料。
4.根据权利要求3所述的一种异质化发酵的豆瓣酱的制备方法，其特征在于：所述面粉、水和酵母粉的质量比为100:46:1；所述方块尺寸为0.7cm×0.7cm×0.7cm。
5.根据权利要求2所述的一种异质化发酵的豆瓣酱的制备方法，其特征在于：所述步骤S1中面粉与水的质量比为5:1；所述曲精为米曲霉，接种比例为面粉的0.5wt.％。
6.根据权利要求2所述的一种异质化发酵的豆瓣酱的制备方法，其特征在于，所述步骤S1中圆盘制曲机中的制曲条件为：培养温度为30-35℃
7.根据权利要求2所述的一种异质化发酵的豆瓣酱的制备方法，其特征在于，所述步骤S2中搅拌罐式发酵设备中的参数为：搅拌转速为120r/min，时间为20min；每8h以5L/min通气10min；温度控制在35-45℃梯度发酵。
8.根据权利要求2所述的一种异质化发酵的豆瓣酱的制备方法，其特征在于：所述步骤S3中预处理方式为漂烫、烘烤、炒制或微波中的任意一种。
9.根据权利要求8所述的一种异质化发酵的豆瓣酱的制备方法，其特征在于：所述漂烫温度为100℃，时间为1min；烘烤温度为170℃，时间为24min，中间翻转一次；炒制温度为200℃，搅拌频率为10转/min，时间为18min，每3min翻盖一次；微波时间为7min，每30s搅拌10s，功率为750w。
10.根据权利要求2所述的一种异质化发酵的豆瓣酱的制备方法，其特征在于：所述步骤S5中发酵罐为一个70L的夹套式钢罐，内带有桨叶式搅拌桨，发酵过程中，酱醅的发酵温度维持在27-55℃；酱料通过物料循环系统每隔8h循环一次，物料在管道中的流动速度为0.01-0.1m/s,物料的出口方向与发酵罐的管壁方向平行，从而使物料在发酵罐中以切向射流的方式流动，物料循环流动的同时，搅拌桨以5-20rpm的速度进行搅拌以加强物料的循环混合；在物料循环的同时，开始往系统中通入空气，空气流速为2-15L/min，物料循环结束2.0min后，通气结束。
...【技术特征摘要】
1.一种异质化发酵的豆瓣酱的制备方法，其特征在于：采用全封闭发酵设备，将面粉与豆瓣进行异质化发酵。
2.根据权利要求1所述的一种异质化发酵的豆瓣酱的制备方法，其特征在于，具体包括以下步骤：
3.根据权利要求2所述的一种异质化发酵的豆瓣酱的制备方法，其特征在于：所述步骤s1中还包括加入酵母粉醒发，具体为：将面粉、水和酵母粉混合均匀，30-35℃下醒发1h，置于沸水上蒸制15-20min，蒸制完成后，将物料冷却至40℃以下，切成方块，接种曲精，在圆盘制曲机中制得曲料。
4.根据权利要求3所述的一种异质化发酵的豆瓣酱的制备方法，其特征在于：所述面粉、水和酵母粉的质量比为100:46:1；所述方块尺寸为0.7cm×0.7cm×0.7cm。
5.根据权利要求2所述的一种异质化发酵的豆瓣酱的制备方法，其特征在于：所述步骤s1中面粉与水的质量比为5:1；所述曲精为米曲霉，接种比例为面粉的0.5wt.％。
6.根据权利要求2所述的一种异质化发酵的豆瓣酱的制备方法，其特征在于，所述步骤s1中圆盘制曲机中的制曲条件为：培养温度为30-35℃，相对湿度为90％-96％；制曲前期，当曲料床层中心温度达35-40℃时，开启通风系统对床层进行通气散热，直至床层中心温度35℃以下，发酵中后期每隔2h以30l/min通气10min；发酵前48h，每间隔12h均匀搅拌一次，48h至制曲结束，每间隔6h搅拌一次；制曲周期...
【专利技术属性】
技术研发人员：丁文武，梅小庆，徐玉生，丁静，车振明，刘义，孙伟峰，
申请(专利权)人：西华大学，
类型：发明
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