【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及食品，尤其涉及一种常温酸奶基底组合物及其制备方法。
技术介绍
1、为迎合消费者健康消费需求，将具有活菌的低温酸奶用于现制茶饮饮品开发是目前的趋势。在使用市售酸奶制作水果茶时，由于水果基底液ph值较低，酸奶易发生蛋白变性引起起絮，使制作的饮品粉感强、影响产品感官品质。另外普通市售酸奶无法满足茶饮饮品差异化需求。
2、为打破产品同质化问题，现制茶饮饮品多使用牛奶、乳粉、蛋白粉、奶油、增稠剂、菌种等多种原料进行门店现调现发酵，但现调现发酵不仅操作复杂，而且出品标准化低，存在食品安全隐患。
技术实现思路
1、有鉴于此，本专利技术要解决的技术问题在于提供一种常温酸奶基底组合物及其制备方法，本专利技术提供的常温酸奶基底组合物可用于现制茶饮饮品，其可以直接接种菌种进行发酵，而且耐酸性强、可以常温贮存。
2、本专利技术提供了一种常温酸奶基底组合物，包括：
3、80wt％～90wt％的液体乳原料；
4、0～2wt％的粉状乳原料；
5、0～1.5wt％的蛋白类原料；
6、1wt％～5wt％的甜味剂；
7、0.5wt％～2wt％的油脂类原料
8、0.1wt％～0.5wt％的复配缓冲盐；
9、0.01wt％～1wt％的复配稳定剂；
10、0.1wt％～1wt％的复配乳化剂；
11、0.1wt％～1.5wt％的变性淀粉；
12、余量的水；
14、所述复配稳定剂选自羧甲基纤维素钠和卡拉胶；
15、所述复配乳化剂选自蔗糖脂肪酸酯和单双甘油酯。
16、本专利技术提供的常温酸奶基底组合物包括80wt％～90wt％的液体乳原料，所述液体乳原料选自牛乳、羊乳和骆驼乳中的一种。所述液体乳原料的用量为80wt％～90wt％，优选为82wt％～88wt％。
17、本专利技术提供的常温酸奶基底组合物包括0～2wt％的粉状乳原料，所述粉状乳原料选自牛乳粉、羊乳粉和骆驼乳粉中的一种。所述乳粉状原料的用量为0～2wt％，优选为0.5wt％～1.5wt％。
18、本专利技术提供的常温酸奶基底组合物包括0～1.5wt％的蛋白类原料，所述蛋白原料选自蛋白粉，包括乳清蛋白粉、牛奶蛋白粉等。所述蛋白类原料的用量为0～1.5wt％，优选为0.5wt％～1wt％。
19、本专利技术提供的常温酸奶基底组合物包括1wt％～5wt％的甜味剂，所述甜味剂包括但不限于白砂糖、葡萄糖浆、果糖、乳糖等，优选为白砂糖和葡萄糖浆。所述甜味剂的用量为1wt％～5wt％，优选为2wt％～4wt％。
20、本专利技术提供的常温酸奶基底组合物包括0.5wt％～2wt％的油脂类原料，所述油脂类原料选自黄油、奶油或植物油，例如椰子油、棕榈油等，本专利技术对此并无特殊限制。本专利技术中，所述油脂类原料的用量为0.5wt％～2wt％，优选为1wt％～1.5wt％。
21、本专利技术提供的常温酸奶基底组合物包括0.1wt％～1.5wt％的变性淀粉，变性淀粉能够提高酸奶的质构和口感。所述变性淀粉选自羟丙基二淀粉磷酸酯。所述变性淀粉的用量0.1wt％～1.5wt％，优选为0.2wt％～0.8wt％。
22、本专利技术提供的常温酸奶基底组合物包括0.1wt％～0.5wt％的复配缓冲盐，所述复配缓冲盐选自六偏磷酸钠和柠檬酸钠，六偏磷酸钠和柠檬酸钠组成的复配缓冲盐能够减缓外加强酸对组合物的破坏，保护蛋白。本专利技术提供的常温酸奶基底组合物包括0.01wt％～1wt％的复配稳定剂；所述复配稳定剂选自羧甲基纤维素钠和卡拉胶，羧甲基纤维素钠和卡拉胶能够与蛋白结合，形成稳定的结构，保护蛋白，与复配缓冲盐共同作用提高组合物的耐酸性能和稳定性能。实验结果表明，缓冲盐和稳定剂的组合及其配比不仅影响组合物的耐酸强度，也会影响组合物的粘度和稳定性。在一些可能的实现方式中，所述六偏磷酸钠和柠檬酸钠的质量比为1～2:1～2，优选为1:1或1:2。在一些可能的实现方式中，所述复配缓冲盐的用量为0.1wt％～0.5wt％，优选为0.15wt％～0.45wt％，更优选为0.2wt％～0.4wt％，最优选为0.25wt％～0.35wt％。在一些可能的实现方式中，所述羧甲基纤维素钠和卡拉胶的质量比为0.2～0.25:0.01。在一个可能的实现方式中，所述复配稳定剂的用量为0.01wt％～1wt％，更优选为0.05wt％～0.5wt％，最优选为0.06wt％～0.3wt％。
23、本专利技术提供的常温酸奶基底组合物包括0.1wt％～1wt％的复配乳化剂；所述复配乳化剂选自蔗糖脂肪酸酯和单双甘油酯，蔗糖脂肪酸酯和单双甘油酯能够稳提高水油乳化液的稳定性，防止产品在货架期内出现脂肪上浮、析水等不稳定性问题。实验结果表明，乳化剂的组分及其配比影响组合物的货架稳定期。在一些具体的实现方式中，所述蔗糖脂肪酸酯和单双甘油酯的质量比为3:7～4:6，优选为3:7或4:6。在一些具体的实现方式中，所述复配乳化剂的用量为0.1wt％～1wt％，优选为0.2wt％～0.8wt％，更优选为0.4wt％～0.6wt％。
24、本专利技术提供的常温酸奶基底组合物还包括水，水的作用在于补足100％。
25、本专利技术提供的常温酸奶基底组合物的典型配方为：
26、80wt％～90wt％的牛乳；
27、0.5wt％～2wt％的牛乳粉；
28、0.5wt％～1.5wt％的牛奶蛋白粉；
29、1wt％～2wt％的白砂糖；
30、1wt％～2wt％的葡萄糖浆；
31、0.5wt％～2wt％的油脂；
32、0.25wt％的复配缓冲盐；
33、0.2wt％～0.3wt％的复配稳定剂；
34、0.4wt％～0.6wt％的复配乳化剂；
35、0.2wt％～0.8wt％的变性淀粉；
36、余量的水；
37、所述复配缓冲盐选自质量比为1:1或1:2的六偏磷酸钠和柠檬酸钠。
38、本专利技术以液态乳原料、粉状乳原料和油脂等为主要原料，通过特定的乳化剂、特定的稳定剂、特定的缓冲盐，使得到的常温酸奶基底组合物能够常温贮存，而且发酵后得到的酸奶能够耐受ph值3.0的酸性果汁果酱，不会发生变性等问题。
39、本专利技术还提供了一种酸奶基底的制备方法，以上述技术方案所述的组合物为原料，包括以下步骤：
40、a)将第一质量份的液体乳原料与粉状乳原料、蛋白类原料混合、剪切后，与复配缓冲盐和复配稳定剂混合，得到料液a；
41、将第二质量份的液体乳原料与油脂类原料和复配乳化剂混合，得到料液b；
42、将第三质量份的液体乳原料与变性淀粉混合后进行均质，得到料液c；
43、b)将所述料液a、料液b和甜味剂混合，均质后得到料液d；本文档来自技高网...
【技术保护点】
1.一种常温酸奶基底组合物，其特征在于，包括：
2.根据权利要求1所述的组合物，其特征在于，包括0.25wt％～0.35wt％的复配缓冲盐；
3.根据权利要求1所述的组合物，其特征在于，包括0.06wt％～0.3wt％的复配稳定剂；
4.根据权利要求1所述的组合物，其特征在于，包括0.4wt％～0.6wt％的复配乳化剂；
5.根据权利要求1所述的组合物，其特征在于，所述液体乳原料选自牛乳、羊乳和骆驼乳中的一种；
6.根据权利要求1～5任意一项所述的组合物，其特征在于，包括：
7.一种酸奶基底的制备方法，其特征在于，以权利要求1～6任意一项所述的组合物为原料，包括以下步骤：
8.根据权利要求7所述的制备方法，其特征在于，所述步骤a)中，将第三质量份的液体乳原料升温至50～55℃，与变性淀粉混合后进行均质20～30min，得到料液C。
9.根据权利要求7所述的制备方法，其特征在于，所述第一质量份的液体乳原料、第二质量份的液体乳原料和第三质量份的液体乳原料的质量比为1～2:1～2:1～2。<...
【技术特征摘要】
1.一种常温酸奶基底组合物，其特征在于，包括：
2.根据权利要求1所述的组合物，其特征在于，包括0.25wt％～0.35wt％的复配缓冲盐；
3.根据权利要求1所述的组合物，其特征在于，包括0.06wt％～0.3wt％的复配稳定剂；
4.根据权利要求1所述的组合物，其特征在于，包括0.4wt％～0.6wt％的复配乳化剂；
5.根据权利要求1所述的组合物，其特征在于，所述液体乳原料选自牛乳、羊乳和骆驼乳中的一种；
6.根据权利要求1～5任意一项所述的组合物，其特征在于，包括：
7.一种...
【专利技术属性】
技术研发人员：卢宇，侯文举，温红瑞，
申请(专利权)人：内蒙古伊利实业集团股份有限公司，
类型：发明
国别省市：
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