一种青提红提的生产工艺制造技术

本发明专利技术涉及一种罐头水果的生产工艺，特别涉及一种青提红提葡萄罐头的生产工艺。主要解决水果体系与酸奶、烘焙食品的兼容问题，罐头糖水水果的含水量比较高，直接用于酸奶或者蛋糕，其水份析出容易破坏食品的体系，改变食品的质构，进而影响食品的风味和口感从而影响产品的保质期。提供一种可以直接用于果料酸奶、为烘焙食品装饰的青提红提的生产工艺；为达到上述发明专利技术目的，本发明专利技术是这样实现的：一种青提红提的生产工艺和配方，包括以下步骤：青提红提的挑选；去皮、去籽、护色；冲洗、挑选、修理；烫漂、预热；配汤液；灌装、封口。本发明专利技术的效果是：烘焙后不易变色，并可以用于酸奶当中，丰富了酸奶的口味，葡萄果肉的口感甜脆可口。保质时间长。

The production process of green and red grape

The invention relates to a production process of canned fruits, especially relates to a process for producing green canned grape red globe. Mainly to solve the system and fruit yogurt, baked food compatibility issues, canned fruits with syrup water content is relatively high, directly used in yogurt or cake, the moisture precipitation easy to destroy the food system, change the texture of foods, thereby affecting the flavor and taste of food which affect the shelf life of the product. Provide a can be directly used for baking food, fruit yogurt decorative green production technology of red globe; in order to achieve the purpose of the invention, the invention is that the green and red grape production technology and formula, which comprises the following steps: green red grape peel and seed selection; color; washing select repair; blanching, preheating; soup with liquid filling and sealing. The effect of the invention is that it is not easy to change color after baking and can be used in yogurt, which enriches the taste of yogurt, and the sweet and crisp taste of grape pulp. Long shelf life.

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种罐头水果食品的工艺，特别涉及一种青提红提 葡萄罐头的生产工艺。
技术介绍
一般的罐头可以把水果去皮后，放入容器中，依自己的口味， 加入一定量的白糖，放一些蜂蜜在上面。然后上蒸锅蒸三分钟就可以 了。如果是水煮的话很容易煮烂了，而且其味都渗入水里了，其后进 行杀菌、冷却、封装。现有技术中，如酸奶中若直接添加罐头糖水水果会使酸奶原先粘稠的状态受到破坏，蛋白质沉淀，脂肪上浮，水感明显；酸奶的感官 受到很大的影响，带来质量问题。又比如蛋糕或者面包表面若添加糖 水的葡萄果肉，果肉的水份会渗透到面胚中，使得面包和蛋糕原先蓬 松的质构变成潮湿发粘的质构。另外本产品呈粘稠的半流动状态，方 便食品工厂进行泵送，从而大大提高劳动生产率，保证了食品的卫生 品质。
技术实现思路
为克服上述技术问题，主要解决水果体系与酸奶、烘焙食品的兼 容问题，罐头糖水水果的含水量比较高，直接用于酸奶或者蛋糕，其 水份析出容易破坏食品的体系，改变食品的质构，进而影响食品的风味和口感从而影响产品的保质期。提供一种可以直接用于果料酸奶、 为烘焙食品装饰的青提红提的生产工艺。为达到上述专利技术目的，本专利技术是这样实现的 一种青提红提的 生产工艺和配方，包括以下步骤h) 青提红提的挑选；i) 去皮、去籽、护色；为保持果肉的完整性，随即放入0.15XCaCl2、 0.03X异Vc钠的 护色液中；浸泡12小时； j)冲洗、挑选、修理；对果肉进行冲洗，挑选，修理未去干净的籽和皮 k)烫漂、预热；在Brix为5的预煮液，水温为85'C的情况下预热； 1)配汤液；将汤液配值，Brix为35~37， pH值为2.8 2.9。 m)灌装、封口先将刚预热好的葡萄果肉放入盆中，再按配方称取预先配制好的 汤液，在盆中搅拌均匀后装入袋中，封口。 n)杀菌，冷却，检验。所述的C步中预热时间为5min，折光度、pH值与浸泡护色液后 的葡萄果肉相近。所述的D步中的汤液步骤为1.将25~28%细砂糖，倒入夹层锅，加入7~8%的变性淀粉和 18~20%的水；加入1%的拧檬酸，搅拌均匀；然后将0.5 1%的P201保鲜剂的水溶液，0. 1%Q0821消泡剂，1.0~1.5%香精以及 柠檬黄色素和亮蓝色素溶液加入。2.蒸汽加热，边加热边搅拌，升温至85°C 。 所述汤液的Brix为35 37， pH值为2.8 2.9。 所述的糖为精幼砂糖或是预先溶解过滤的一级白沙糖。 所述b步中浸泡时果肉与护色液与果肉之比约为1: 1。 所述b步处理后Brix为4.5, pH值为4.0~ 4.5 。 本专利技术的效果是烘焙后不易变色，并可以用于酸奶当中，丰富 了酸奶的口味，葡萄果肉的口感甜脆可口。保质时间长。 具体实施例一种青提红提的生产工艺和配方，包括以下步骤1、 青提红提的挑选；2、 去皮、去籽、护色；尽量保存果肉的完整性，果肉需要立即放在护色液中(每个操作 工人一盆护色液)，护色液为0.15%CaCl2、 0.03。/o异Vc钠。浸泡 时护色液与果肉之比约为1:1，用护色液浸泡12小时的葡萄果肉 平均为Brix:4.5， pH值为:4.3.3、 冲洗、挑选、修理；用洗果机冲洗，冲掉未去干净葡萄的籽、皮以及其他一些杂质、异物；过灯检台，挑去破碎、不完整、过软、太小或者颜色异样 的提子，修理未去干净的籽和皮等。处理完的葡萄应尽可能的迅 速装袋加工。4、 烫漂、预热；按照配方的量称取葡萄，置于筐中，然后水浴加热。预煮液Brix: 为5，水温85°C，预热5min。最终使折光度、pH值与浸泡护色 液后的葡萄果肉相近即可。5、 配汤液；1. 将精幼砂糖(一级白沙糖需预先溶解过滤)和部分水，称取 后倒入夹层锅，加入事先水溶解均匀D0411变性淀粉(应用水的重量 约为淀粉的2倍较好操作)；2. 柠檬酸的水溶液，继续搅拌均匀(适量水溶解)；3. 加入P201护色素(适量水溶解)；4. 加入色素溶液和香精(适量水溶解)；5. 加入Q0821消泡剂(适量水溶解);6. 蒸汽加热，边加热边搅拌，升温至85°C (注意状态比较黏稠， 传热速度慢,需不断搅拌，以免底部焦糊)。测Brix为35 37， pH值为2.8 2.9，如超出范围，调整至该范围；6、 灌装、封口将刚预热好的葡萄果肉放入盆中，再按配方称取预先配制好的 汤液(预热至85-C)，在盆中搅拌均匀后装入袋中(推荐用漏斗)， 注意盆边或者漏斗中会沾上一些汤液,最后过秤，加汤液补足重 量。排气封口。7、 杀菌，冷却，检验-杀菌温度95'C，时间30min。 冷却在冷水中冷却至3(TC。检验观察外包装袋无破损，内容物颜色正常，果肉基本无破碎，分布均匀，理化值Brix:13 17， pH值:3. 4~3. 8，为合格。 上述专利技术的汤液与果肉的配比为3:7 汤液配制配方和指标-精幼砂糖 55kg(如果是一级白砂糖需要预先过滤)D0411变性淀粉15kg前期预制用水36kg柠檬酸2kgP201护色素0.13kgQ0821消泡剂O是g柠檬黄色素O.OlOkg亮蓝色素O篇kgC564-b香精2.3kg水约90kg总重200kg汤液理化指标:Brix:35~37pH值2.8~2.9上述生产工艺及配方，可解决水果体系与酸奶、烘焙食品的兼容问题；烘焙后不易变色，并可以用于酸奶当中，丰富了酸奶的口味， 葡萄果肉的口感甜脆可口，保质时间长。本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种青提红提的生产工艺和配方，包括以下步骤：　ａ）青提红提的挑选；　ｂ）去皮、去籽、护色；　保持果肉的完整性，随即放入０．１５％ＣａＣｌ↓［２］、０．０３％异Ｖｃ钠的护色液中；浸泡１２小时；　ｃ）冲洗、挑选、修理；　 　对果肉进行冲洗，挑选，修理未去干净的籽和皮；　ｄ）烫漂、预热；　在Ｂｒｉｘ为５的预煮液，水温为８５℃的情况下预热；　ｅ）配汤液；　将汤液配值，Ｂｒｉｘ为３５～３７，ｐＨ值为２．８～２．９。ｆ）灌装、封口：　 　先将预热好的葡萄果肉放入盆中，再按配方称取预先配制好的汤液，在盆中搅拌均匀后装入袋中，封口。　ｇ）杀菌，冷却，检验。

【技术特征摘要】
1、一种青提红提的生产工艺和配方，包括以下步骤a)青提红提的挑选；b)去皮、去籽、护色；保持果肉的完整性，随即放入0.15％CaCl2、0.03％异Vc钠的护色液中；浸泡12小时；c)冲洗、挑选、修理；对果肉进行冲洗，挑选，修理未去干净的籽和皮；d)烫漂、预热；在Brix为5的预煮液，水温为85℃的情况下预热；e)配汤液；将汤液配值，Brix为35～37，pH值为2.8～2.9。f)灌装、封口先将预热好的葡萄果肉放入盆中，再按配方称取预先配制好的汤液，在盆中搅拌均匀后装入袋中，封口。g)杀菌，冷却，检验。2、 根据权利要求1所述一种青提红提的生产工艺和配方，其特征在 于所述的C步中预热时间为5分钟，折光度、pH值与浸泡护色液 后的葡萄果肉相近。3、 根据权利要求1所述一种青提红提的生产工艺和配方，其特征在 于所述的e步中的汤液步骤为l.将25~28%糖...

【专利技术属性】
技术研发人员：黄锦荣，黄新宇，顾益东，
申请(专利权)人：上海荣港工贸发展有限公司，
类型：发明
国别省市：31[]