【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】
本专利技术涉及一种含有特定的油脂的水包油型乳化物。
技术介绍
1、作为蛋奶奶油、面粉糊、调味汁这样的水包油型乳化物的馅料在面包、西洋糕点等中用于包馅、夹心、浇头这样的各种用途。
2、作为水包油型乳化物的馅料是通过调整油相和水相后，使用均化器等进行均质乳化来制造。已知：在该原料的油相中配合2～40重量％左右的植物性油脂的情况较多，植物性油脂对油性食物的物性、风味有很大影响。
3、近年来，已知植物性油脂中的反式脂肪酸对健康的风险，期望降低了反式脂肪酸的油性食品。作为降低反式脂肪酸的方法，具体而言，可列举出降低工序中生成反式脂肪酸的部分氢化油的配合量，取而代之用酯交换油、极度氢化油或分馏油来代替。另一方面，已知通过这些代替，即使在物性方面可以使用，也会损害食品的风味，具体而言损害乳味、浓厚感这样的所谓美味。因此，要求能降低反式脂肪酸含量并且能赋予美味的技术。
4、为了改良油包水型乳化物的风味，提出了迄今为止的、着眼于水相中的固体成分原料，使用淀粉分解物(专利文献1)的技术、使用乳蛋白质和乳性矿物质(专利文献2)的技术。此外，对于油相一方，提出了使用源自于可可豆的可可脂成分(专利文献3)的技术、使用s2l型甘油三酯(专利文献4)的技术。
5、现有技术文献
6、专利文献
7、专利文献1：日本特开2004-337166号公报
8、专利文献2：日本特开2009-195161号公报
9、专利文献3：日本特开2012-191929号公报
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技术实现思路
1、专利技术要解决的问题
2、关于作为现有技术列举的水包油型乳化物的水相一方的原料的研究，由于未对油相一方进行研究，因此在这一点上留有改良的余地。另一方面，关于通过在油相一方使用可可脂来改善风味，存在使用昂贵的原料、制造成本变高的问题。就s2l型甘油三酯的使用而言，反式脂肪酸含量稍高，考虑到进一步的使用者的降低需要，是不充分的。因此，需要提出一种水包油型乳化物，其使用比较廉价的原料，并且即使在降低油相一方的植物性油脂的反式脂肪酸含量的情况下，也具有良好的风味(乳感或浓厚感)。
3、技术方案
4、本专利技术人为了解决上述问题而进行了深入研究，结果意外地发现，在由水相和油相构成的水包油型乳化物中，即使水包油型乳化物中的相对于每单位脂质的反式脂肪酸含量为2重量％以下，通过使植物性油脂中大量含有特定的甘油三酯、使由油脂的碘值和脂肪酸组成得到的不皂化物指标为特定数值以上、大量含有甘油二酯，也可以解决上述问题，从而完成了本专利技术。
5、即本专利技术包含下述的专利技术。
6、(1)一种水包油型乳化物，其特征在于，包含植物性油脂和水，其中，水包油型乳化物中的相对于每单位脂质的反式脂肪酸含量为2重量％以下，并且水包油型乳化物中的so2甘油三酯为1.0重量％以上。其中，s表示硬脂酸，o表示油酸，so2甘油三酯表示键合有1个s和2个o的甘油三酯。
7、(2)根据(1)的水包油型乳化物，其中，包含至少2重量％以上的植物性油脂，并且植物性油脂在下述计算式“不皂化物指标”中为0.9以上。
8、“不皂化物指标”：实测碘值-(c16：1％×0.950+c18：1％×0.860+c18：2％×1.732+c18：3％×2.616+c20：1％×0.785+c22：1％×0.723)。
9、(3)根据(1)的水包油型乳化物，其中，植物性油脂包含6.5重量％以上的甘油二酯。
10、(4)根据(2)的水包油型乳化物，其中，植物性油脂包含6.5重量％以上的甘油二酯。
11、(5)根据(1)的水包油型乳化物，其中，植物性油脂不含部分氢化油。
12、(6)根据(2)的水包油型乳化物，其中，植物性油脂不含部分氢化油。
13、(7)根据(3)的水包油型乳化物，其中，植物性油脂不含部分氢化油。
14、(8)根据(4)的水包油型乳化物，其中，植物性油脂不含部分氢化油。
15、(9)根据(5)的水包油型乳化物，其中，植物性油脂包含对乳木果油进行分馏而得到的低熔点部分。
16、(10)根据(6)的水包油型乳化物，其中，植物性油脂包含对乳木果油进行分馏而得到的低熔点部分。
17、(11)根据(7)的水包油型乳化物，其中，植物性油脂包含对乳木果油进行分馏而得到的低熔点部分。
18、(12)根据(8)的水包油型乳化物，其中，植物性油脂包含对乳木果油进行分馏而得到的低熔点部分。
19、(13)根据(1)～(12)的水包油型乳化物，其特征在于，水包油型乳化物为馅料、奶油。
20、(14)一种水包油型乳化物的风味(乳感或浓厚感)的增强方法，其特征在于，所述水包油型乳化物包含植物性油脂和水，其中，将植物性油脂中的反式脂肪酸含量设为2重量％以下，并且将水包油型乳化物中的so2甘油三酯设为1.0重量％以上。
21、(15)根据(14)的方法，其中，包含至少2重量％以上的植物性油脂，并且将植物性油脂在下述计算式“不皂化物指标”中设为0.9以上。
22、“不皂化物指标”：实测碘值-(c16：1％×0.950+c18：1％×0.860+c18：2％×1.732+c18：3％×2.616+c20：1％×0.785+c22：1％×0.723)。
23、(16)根据(14)的方法，其中，将植物性油脂的甘油二酯含量设为6.5重量％以上。
24、(17)根据(15)的方法，其中，将植物性油脂的甘油二酯含量设为6.5重量％以上。
25、(18)根据(14)的方法，其中，在植物性油脂中不含部分氢化油。
26、(19)根据(15)的方法，其中，在植物性油脂中不含部分氢化油。
27、(20)根据(16)的方法，其中，在植物性油脂中不含部分氢化油。
28、(21)根据(17)的方法，其中，在植物性油脂中不含部分氢化油。
29、(22)根据(14)～(21)的方法，其中，在植物性油脂中含有对乳木果油进行分馏而得到的低熔点部分。
30、有益效果
31、通过本专利技术，可以提供一种水包油型乳化物，其即使是反式脂肪酸含量充分降低的水包油型乳化物，也不限定于奶酪、乳、巧克力、乳蛋糊等一部分的风味，能强烈感觉到风味(乳感或浓厚感)。
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1.一种水包油型乳化物，其特征在于，包含植物性油脂和水，
2.根据权利要求1所述的水包油型乳化物，其中，
3.根据权利要求1所述的水包油型乳化物，其中，
4.根据权利要求2所述的水包油型乳化物，其中，
5.根据权利要求1所述的水包油型乳化物，其中，
6.根据权利要求2所述的水包油型乳化物，其中，
7.根据权利要求3所述的水包油型乳化物，其中，
8.根据权利要求4所述的水包油型乳化物，其中，
9.根据权利要求5所述的水包油型乳化物，其中，
10.根据权利要求6所述的水包油型乳化物，其中，
11.根据权利要求7所述的水包油型乳化物，其中，
12.根据权利要求8所述的水包油型乳化物，其中，
13.根据权利要求1～12中任一项所述的水包油型乳化物，其特征在于，
14.一种水包油型乳化物的风味(乳感或浓厚感)的增强方法，其特征在于，
15.根据权利要求14所述的方法，其中，
16.根据权利要求14所述的方法，其中
17.根据权利要求15所述的方法，其中，
18.根据权利要求14所述的方法，其中，
19.根据权利要求15所述的方法，其中，
20.根据权利要求16所述的方法，其中，
21.根据权利要求17所述的方法，其中，
22.根据权利要求14～21中任一项所述的方法，其中，
...【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】
1.一种水包油型乳化物，其特征在于，包含植物性油脂和水，
2.根据权利要求1所述的水包油型乳化物，其中，
3.根据权利要求1所述的水包油型乳化物，其中，
4.根据权利要求2所述的水包油型乳化物，其中，
5.根据权利要求1所述的水包油型乳化物，其中，
6.根据权利要求2所述的水包油型乳化物，其中，
7.根据权利要求3所述的水包油型乳化物，其中，
8.根据权利要求4所述的水包油型乳化物，其中，
9.根据权利要求5所述的水包油型乳化物，其中，
10.根据权利要求6所述的水包油型乳化物，其中，
11.根据权利要求7所述的水包油型乳化物，其中，
...【专利技术属性】
技术研发人员：神野八潮，巴拉科恩·凯穆克，松冈舞，
申请(专利权)人：不二制油集团控股株式会社，
类型：发明
国别省市：
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