干式豆腐乳及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种干式豆腐乳及其制备方法，与常规的豆腐乳相比较，本发明专利技术的干式豆腐乳主要原料是采用青豆，同时在制备方法中强调了沥水和配料，制得的豆腐乳含水量较少，同时色泽明亮，口味独特，营养丰富，适合贮藏和运输。

Dried bean curd and preparation method thereof

The invention discloses a dry bean curd and its preparing method, compared with the conventional dry bean curd, fermented bean curd, the main material of the invention is the use of green beans, while emphasizing the Lishui and ingredients in the preparation method, the prepared bean curd less moisture, and bright color, unique taste, rich nutrition suitable for storage and transportation.

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及食品制造领域，特别涉及一种。
技术介绍
腐乳是一种深受广大人民群众喜爱的佐餐食品，它是以豆腐为主要原料经过腌 制、发酵等工艺处理后制成， 在生产原料的选取方面，厂家一般都选取黄豆作为主要原料进行生产，其传统的 常规制造腐乳的工艺如下黄豆一筛选一浸泡一磨豆一煮浆一过滤一点浆一蹲脑一压胚一 切块一排乳一培养发酵一搓毛出房一腌制一后发酵一整理成品一完成。 腐乳发酵分为前期发酵和后期发酵，其中前期发酵主要是豆腐胚接种毛霉菌生长繁殖的过程；后期发酵主要是利用前期发酵时毛霉菌分泌的多种酶系结合添加的盐酒发生复杂的生化反应，将豆腐胚中的蛋白质分解成为肽及氨基酸等物质的过程。 采用传统工艺制作的腐乳口味比较单一、口感程式化，同时由于汤汁较多，不利于运输，同时影响美观，不能满足目前市场多样化的需求。
技术实现思路
有鉴于此，本专利技术提供了一种，该干式豆腐乳选用青豆 作为豆腐胚的原料，使用改良的豆腐乳制作工艺制成，其色泽明亮、汁少味厚、清香爽口 ，风味独特。本专利技术的目的之一是提供一种干式豆腐乳，包括以下组料，其重量百分比为青豆60% 80% ;食盐7. 5% 14. 5% ;辣椒4% 6% ;花椒2% 4% ;核桃仁1% 3% ;芝麻1% 2% ;花生1. 5% 3. 5% ;味精2% 4% ;天然增香调味料 1 % 3 % 。进一步，所述各组料的重量百分比为青豆70% ;食盐11% ;辣椒5% ;花椒3% ;核桃仁2% ;芝麻1. 5% ; 花生 2.5%; 味精 3% ; 天然增香调味料 2% ; 进一步，所述天然增香调味料是由红参、沙参、党参、竹参、人参中的一种或多种碾 粉后混合木椒根粉末制成。 本专利技术的目的之二是提供一种干式豆腐乳的制备方法，包括以下步骤 1)磨浆挑选颗粒饱满的青豆经浸泡后磨浆； 2)制胚将步骤1)得到的豆浆过滤后煮熟，再由点浆、成型、干燥后得到成品豆腐 胚； 3)接种发酵将步骤2)得到的成品豆腐胚切成小块，与菌种接触后放置于培养容器中在20 30°的温度范围内进行前期发酵，培养时间为150 180天； 4)沥水沥干培养容器中因发酵产生的多余水分，留下发酵后的豆腐胚块待用； 5)配料将按一定份量称取的食盐、辣椒、花椒、核桃、芝麻、花生、味精和天然增香调味料混合均匀待用；其中的辣椒、花椒、核桃、芝麻、花生事先干制成粉面状；所述天然增香调味料是由红参、沙参、党参、竹参、人参中的一种或多种碾粉后混合木椒根粉末制成； 6)拌合将步骤4)得到的豆腐胚块与步骤5)中的配料进行拌合，使豆腐胚块上 均匀沾满配料； 7)装瓶将步骤6)得到的豆腐胚块装瓶密封后进行后期发酵，出库； 进一步，所述步骤5)中各种配料的重量份数比为 食盐7. 5 14. 5份；辣椒4 6份；花椒2 4份；核桃仁1 3份；芝麻1 2份；花生1. 5 3. 5份；味精2 4份；天然增香调味料1 3份； 进一步，所述步骤5)中各种配料的重量份数比为 食盐11份；辣椒5份；花椒3份；核桃仁2份；芝麻1. 5份；花生2. 5份；味精3份；天然增香调味料2份。 本专利技术的豆腐乳以青豆作为豆腐胚的制作材料，青豆为鲜豆类，又名青大豆。按其 子叶的颜色，又分为两种青皮青仁大豆，青皮黄仁大豆。青豆含丰富的蛋白质，其中含人体 必需的多种氨基酸，尤其以赖氨酸含量高。其营养分析如下 1.青豆富含不饱和脂肪酸和大豆磷脂，有保持血管弹性、健脑和防止脂肪肝形成 的作用； 2.青豆中富含皂角苷、蛋白酶抑制剂、异黄酮、钼、硒等抗癌成分，对前列腺癌、皮 肤癌、肠癌、食道癌等几乎所有的癌症都有抑制作用。 本专利技术的有益效果是 1.本专利技术采用的青豆营养成分较高，其蛋白质在制作过程中能得到充分分解，豆 腐的制作原理就是在酸性环境下，使蛋白质从豆浆中凝固出来，得到豆腐，而以青豆做成的 豆浆含蛋白质较高，经点浆成型后使得豆腐的出品率要高于黄豆出品率，在制作前期的低 温培菌工艺，使腐乳中的酶活性更强，使蛋白质分解的更为完全，同时青豆制成的豆腐胚韧 度要高于黄豆制成的豆腐胚，含水量也小于黄豆制成的豆腐胚，非常适合用于本专利技术的干 式豆腐乳的制作。5 2.本专利技术的干式豆腐乳含水量较少，利于运输、存放和夹取，其配料多样、配伍合 理，加入的天然增香调味料是由来源天然的红参、沙参、党参、竹参、人参中的一种或多种碾 粉后混合木椒根粉末制成，红参、沙参、党参、竹参、人参的保健价值总所周知，而木椒根来 源于樟科植物木姜子的根，具有祛风散寒，温中理气，治胃脘冷痛，风湿关节疼痛的功效，本 专利技术的腐乳具有浓郁的香气；同时营养丰富，核桃仁、芝麻和花生都被证明是有利于人类健 康的长寿食品，另外，本专利技术的干式豆腐乳口味独特，不仅可直接佐餐，还可用于多种菜肴 的烹制当中。 本专利技术的其他优点、目标和特征在某种程度上将在随后的说明书中进行阐述，并 且在某种程度上，基于对下文的考察研究对本领域技术人员而言将是显而易见的，或者可 以从本专利技术的实践中得到教导。本专利技术的目标和其他优点可以通过下面的说明书和权利要 求书来实现和获得。具体实施例方式以下将对本专利技术的优选实施例进行详细的描述。应当理解，优选实施例仅为了说 明本专利技术，而不是为了限制本专利技术的保护范围。 实施例一 本专利技术的干式豆腐乳的制备工艺，包括以下步骤 1)磨浆挑选颗粒饱满的青豆经浸泡后磨浆； 2)制胚将步骤1)得到的豆浆过滤后煮熟，再由点浆、成型、干燥后得到成品豆腐 胚； 3)接种发酵将步骤2)得到的成品豆腐胚切成小块，与菌种接触后放置于培养容器中在20 30°的温度范围内进行前期发酵，培养时间为150 180天； 4)沥水沥干培养容器中因发酵产生的多余水分，留下发酵后的豆腐胚块待用； 5)配料将按一定份量称取的食盐、辣椒、花椒、核桃、芝麻、花生、味精和天然增香调味料混合均匀待用；其中的辣椒、花椒、核桃、芝麻、花生事先干制成粉面状，辣椒选取常用的红辣椒，而天然增香调味料是由红参、沙参、党参、竹参、人参中的一种或多种碾粉后混合木椒根粉末制成，并且可以根据需要加入葡萄干、柿饼份、蜜枣干的粉末； 6)拌合将步骤4)得到的豆腐胚块与步骤5)中的配料进行拌合，使豆腐胚块上均匀沾满配料； 7)装瓶将步骤6)得到的豆腐胚块装瓶密封后进行后期发酵，出库。 其中，步骤5)中各种配料的重量份数比为 食盐10份，辣椒4份，花椒2份，核桃仁1份，芝麻1份，花生1. 5份，味精2份，天然增香调味料1份。 根据上述工艺制得的干式豆腐乳，包括以下组分，其重量百分比为 青豆腐乳块 80% ; 食盐 7.5%; 辣椒 4% ; 花椒 2% ; 核桃仁 1% ;6[0065:[0066:[0067:[0068:[0069:用。[0070:[0071:为[0072:天然il[0073:[0074:[0075:[0076:[0077:[0078:[0079:[0080:[0081:[0082:[0083:[0084:[0085:为[0086:然增5[0087:[0088:[0089:[0090:[0091:[0092:[0093:[0094:[0095:[0096:[0097:[0098:芝麻 1% ;花生 1.5%;味精 2% ;天然增香调本文档来自技高网...

【技术保护点】
干式豆腐乳，其特征在于：包括以下组料，其重量百分比为：青豆６０％～８０％；食盐７．５％～１４．５％；辣椒４％～６％；花椒２％～４％；核桃仁１％～３％；芝麻１％～２％；花生１．５％～３．５％；味精２％～４％；天然增香调味料１％～３％。

【技术特征摘要】
干式豆腐乳，其特征在于包括以下组料，其重量百分比为青豆60％～80％；食盐7.5％～14.5％；辣椒4％～6％；花椒2％～4％；核桃仁 1％～3％；芝麻1％～2％；花生1.5％～3.5％；味精2％～4％；天然增香调味料1％～3％。2. 根据权利要求1所述的干式豆腐乳，其特征在于各组料的重量百分比为 青豆 70% ;食盐 11% ;辣椒 5% ;花椒 3% ;核桃仁 2% ;芝麻 1.5%; 花生 2.5%;味精 3% ;天然增香调味料2%。3. 根据权利要求2所述的炭竹烘焙糊辣椒面，其特征在于所述天然增香调味料是由红参、沙参、党参、竹参、人参中的一种或多种碾粉后混合木椒根粉末制成。4. 制作如权利要求1或2或3所述的干式豆腐乳的制备方法，其特征在于包括以下步骤1) 磨浆挑选颗粒饱满的青豆经浸泡后磨浆；2) 制胚将步骤1)得到的豆浆过滤后煮熟，再由点浆、成型、干燥后得到成品豆腐胚；3) 接种发酵将步骤2)得到的成品豆腐胚切成小块，与菌种接触后放置于培养容器中在20 30°的温度范围内进行前期发酵，培养时间为15...

【专利技术属性】
技术研发人员：陈兵，
申请(专利权)人：重庆天属农产品有限责任公司，
类型：发明
国别省市：85[中国|重庆]