一种鱼露速酿曲的制备方法及应用方法技术

一种鱼露速酿曲的制备方法及应用方法，是将新鲜的鱼或鱼类下脚料绞碎，绞碎后的鱼肉与豆粕、麸皮混匀作为发酵原料，接入米曲霉固态好氧发酵制成鱼露速酿曲。再以新鲜的鱼类或鱼类下脚料为原料，原料切块、绞碎后加入鱼露速酿曲、水、盐，于４５℃～５０℃下发酵１０ｄ～１５ｄ，成熟后的鱼露发酵液过滤、除菌后即为鱼露成品。本发明专利技术所制的曲具有蛋白酶酶活高、酶系更适合鱼肉的酶解的特点。用本发明专利技术方法所制的曲速酿鱼露与现有的加酱油曲速酿鱼露相比具有生产周期更短、生产成本更低、发酵生产的鱼露风味更好的特点。

Preparation method and application method of fish speed starter

A fish dew brew song preparation method and application method, is fresh fish or fish offal mince, minced fish and soybean meal, wheat bran mixed as raw materials for fermentation of Aspergillus oryzae, access aerobic fermentation made fish sauce brew. The leftover fresh fish or fish as raw material, raw material cutting, grinding and quick brewing koji, add fish sauce water, salt, at 45 to 50 DEG C under the fermentation of 10d ~ 15d, fish sauce fermentation liquid filtration and sterilization after the mature fish sauce products. The koji prepared by the invention has the characteristics of high protease enzyme activity and enzyme system more suitable for enzymatic hydrolysis of fish meat. The characteristics compared with the method of the invention of fish sauce production with existing add soy sauce, fish sauce production with shorter production cycle and lower production cost, the production of fermented fish sauce flavor better.

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于。
技术介绍
传统鱼露的生产方法，虽然呈味较好，也存在着鱼腥味和腌制特有的不 良气味以及高盐度的缺点，特别是其生产周期较长，常常需要半年到一年时 间，完全不适合工业化大规模的生产。因此近年来一些研究人员对鱼露的速酿方法进行了研究。如专利CN1106154C 鱼类多酶水解方法及生产鱼露的工 艺采用枯草芽孢杆菌碱性蛋白酶、枯草芽孢杆菌中性蛋白酶、风味酶等多 酶水解代替传统的自然发酵方法生产鱼露，该方法使鱼露的生产周期由原来 的1 1.5年縮短至8小时，大大提高了生产效率。该法虽然快速简便，但由 于使用的酶局限于蛋白酶，导致生产的鱼露不及传统方法生产的鱼露；另外 该方法需要添加多种酶制剂，生产成本较高。一些研究人员利用外加酱油曲做为縮短鱼露发酵周期及改善鱼露风味 的途径，取得了较好的效果。加曲发酵法加入的酶除了蛋白酶外还淀粉酶等， 接着这些酶在鱼露发酵过程中，将原料鱼中的蛋白质、碳水化合物、酯类充 分分解,经过复杂的生化过程，形成具有独特风味的物质。如2000年张雪花 等在鲢鱼露的发酵过程中添加酱油曲，生产周期縮短至20天左右，生产的 鱼露风味较好。专利200610171053. 5—种低盐鱼酱油的速酿生产工艺中， 以鱿鱼加工的副产物为原料，采用了添加酱油曲的发酵方法，生产周期縮短 至40天左右，生产的鱼露风味较好。加酱油曲发酵所生产的鱼露的风味虽 然比加酶法水解所产的鱼露改善了很多，但仍不如传统法生产的鱼露。酱油 曲是以豆粕为主要原料而制得的。由于制曲过程中，米曲霉分泌的酶系是由 制曲原料中的多种成分诱导所产生。而鱼肉的组成成分和豆粕又有很大不 同，因而酱油曲中的酶系并不能够更彻底的酶解鱼肉，从而造成加酱油曲发 酵所生产的鱼露风味仍不如传统法生产的鱼露。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供，是将新鲜 的鱼或鱼类下脚料绞碎，绞碎后的鱼肉与豆粕、麸皮混匀作为发酵原料，接 入米曲霉固态好氧发酵制成鱼露速酿曲。再以新鲜的鱼类或鱼类下脚^^为原料，原料切块、绞碎后加入鱼露速酿曲、水、盐，于45'C 5(TC下发酵10d 15d，成熟后的鱼露发酵液过滤、除菌后即为鱼露成品。 本专利技术鱼露速酿曲制备方法包括如下步骤① 准备发酵原料将新鲜的鱼或鱼类下脚料绞碎，绞碎后的鱼肉与豆粕、麸皮混匀作为发酵原料，发酵原料组成(每100克)如下鱼肉 40 50克 豆粕 35 40克 麸皮 10 15克 水5 10克 ；② 在发酵原料中接入菌种接入的菌种为米曲霉；接入的米曲霉种子用 麸皮固体培养基培养扩大；接入的量为发酵原料重量的1% 10%;③ 原料的发酵发酵方式为固态好氧发酵；发酵温度为28r 35'C;发 酵时间为60h 72h。本专利技术鱼露速酿曲速酿鱼露的方法以新鲜的鱼类或鱼类下脚料为原料，原料切块、绞碎后加入原料重量0.8 1.2的水，加入5% 10%的盐， 加入5% 10%的本专利技术方法所制的曲，于45t: 50。C下发酵10d 15d，成 熟后的鱼露发酵液过滤除去沉淀，经过IOO'C加热杀菌5min，即为鱼露成品。 本专利技术与现有技术中速酿鱼露所用的酱油曲相比，本专利技术方法所制的曲 有如下优点-① 曲中所含的酶系更适合于鱼肉的酶解。本专利技术是以鱼肉为原料通过 固态发酵法所制的曲，因此本专利技术所制的曲与酱油曲相比，曲中的酶系更适 合于鱼肉的酶解。② 曲中蛋白酶酶活更高。本专利技术所制的曲中蛋白酶酶活高于酱油曲的蛋白酶酶活。如接入米曲霉沪酿3042,所制的酱油曲的蛋白酶酶活为1300u/g， 而本专利技术所制的曲中蛋白酶酶活可高达2600u/g。可能是鱼肉更适合于米曲 霉产蛋白酶的缘故。③ 发酵所产的鱼露风味更好。由于本专利技术所制的曲与酱油曲相比，能使 原料鱼中的蛋白质、碳水化合物、酯类等酶解更充分，因而发酵所产的鱼露 风味更好。④ 发酵生产鱼露的生产周期更短。用本专利技术所制的曲发酵生产鱼露只需 10至15天就能制得达到一级标准的鱼露。用本专利技术所制的曲发酵生产鱼露 在增加鱼露风味的同时，生产周期进一步縮短。总之，本专利技术方法所制的曲具有蛋白酶酶活高、酶系更适合鱼肉的酶解 的特点。用本专利技术所制的曲速酿鱼露与现有的加酱油曲速酿鱼露相比具有生 产周期短、生产成本低、发酵生产的鱼露风味更好的特点。具体实施方式 实施例1(1) 制曲①准备发酵原料将新鲜罗非鱼下脚料绞碎，绞碎后的鱼肉与豆粕、 麸皮混匀作为发酵原料，发酵原料组成(每100克)如下鱼肉50克、豆 粕35克、麸皮10克、水5克；②在发酵原料中接入菌种接入的菌种为米曲霉；接入的米曲霉种子用麸皮固体培养基培养扩大；接入的量为发酵原料重量的5%;③原料的发酵发酵方式为固态好氧发酵；发酵温度为28'C;发酵时间 为72h。(2) 鱼露的速酿以新鲜的罗非鱼下脚料为原料，原料切块、绞碎后加入原料重量1.2的水，加入10%的盐，加入5%的本专利技术方法所制的曲，于5(TC下发酵10d，成熟后的鱼露发酵液过滤除去沉淀，经过10(TC加热杀菌5min，即为鱼露成 口叩o5实施例2(1)制曲①准备发酵原料将新鲜的鲢鱼下脚料绞碎，绞碎后的鱼肉与豆粕、麸皮混匀作为发酵原料，发酵原料组成(每100克)如下鱼肉40克、豆粕35 克、麸皮15克、水10克；② 在发酵原料中接入菌种接入的菌种为米曲霉；接入的米曲霉种子用 麸皮固体培养基培养扩大；接入的量为发酵原料重量的5%;③ 原料的发酵发酵方式为固态好氧发酵；发酵温度为3(TC;发酵时间为60h。(2)鱼露的速酿以新鲜的鲢鱼下脚料为原料，原料切块、绞碎后加入原料重量0.8的水， 加入10%的盐，加入10%的本专利技术方法所制的曲，于45。C下发酵15d，成 熟后的鱼露发酵液过滤除去沉淀，经过100'C加热杀菌5min，即为鱼露成品。 实施例3(1)制曲① 准备发酵原料将新鲜的青鳞鱼下脚料绞碎，绞碎后的鱼肉与豆粕、 麸皮混匀作为发酵原料，发酵原料组成(每100克)如下麸皮混匀作为发 酵原料，发酵原料组成(每100克)如下鱼肉45克、豆粕35克、麸皮15 克、水5克；② 在发酵原料中接入菌种接入的菌种为米曲霉；接入的米曲霉种子用 麸皮固体培养基培养扩大；接入的量为发酵原料重量的5%;③ 原料的发酵发酵方式为固态好氧发酵；发酵温度为28'C;发酵时间 为72h。(2)鱼露的速酿以新鲜的青鳞鱼下脚料为原料，原料切块、绞碎后加入原料重量1.0的水，加入7%的盐，加入10%的本专利技术方法所制的曲，于50。C下发酵15d， 成熟后的鱼露发酵液过滤除去沉淀，经过10(TC加热杀菌5rnin，即为鱼露成1=1叩o实施例4(1)制曲①准备发酵原料将新鳙鱼下脚料绞碎，绞碎后的鱼肉与豆粕、麸 皮混匀作为发酵原料，发酵原料组成(每100克)如下鱼肉50克、豆粕35克、麸皮10克、水5克；② 在发酵原料中接入菌种接入的菌种为米曲霉；接入的米曲霉种子用 麸皮固体培养基培养扩大；接入的量为发酵原料重量的5%;③ 原料的发酵发酵方式为固态好氧发酵；发酵温度为28'C 35'C;发 酵时间为72h。(2)鱼露的速酿以新鲜的鳙鱼下脚料为原料，原料切块、绞碎后加入原料重量1.2的水 加入7%的盐，加入10%的本专利技术方法所制的曲，于5(TC下发酵10d，成熟 后的鱼露发酵液过滤除去沉淀，经过10(TC加热杀菌5m本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种鱼露速酿曲的制备方法，其特征是包括如下步骤：　（１）准备发酵原料：新鲜的鱼或鱼类下脚料绞碎，绞碎后的鱼肉与豆粕、麸皮混匀作为发酵原料，发酵原料组成（每１００克）如下：　鱼肉　４０～５０克　豆粕　３５～４０克　 麸皮　１０～１５克　水　５～１０克；　（２）在发酵原料中接入菌种：发酵原料灭菌后接入菌种，接入的菌种为米曲霉；接入的米曲霉种子用麸皮固体培养基培养扩大；接入的量为发酵原料重量的１％～１０％；　（３）原料的发酵：发酵方式 为固态好氧发酵；发酵温度为２８℃～３５℃；发酵时间为６０ｈ～７２ｈ。

【技术特征摘要】
1、一种鱼露速酿曲的制备方法，其特征是包括如下步骤(1)准备发酵原料新鲜的鱼或鱼类下脚料绞碎，绞碎后的鱼肉与豆粕、麸皮混匀作为发酵原料，发酵原料组成(每100克)如下鱼肉40～50克豆粕35～40克麸皮10～15克水 5～10克；(2)在发酵原料中接入菌种发酵原料灭菌后接入菌种，接入的菌种为米曲霉；接入的米曲霉种子用麸皮固体培养基培养扩大；接入的量为发酵原料重量的1％～10％；(3)...

【专利技术属性】
技术研发人员：刘唤明，解万翠，杨锡洪，吴晓萍，雷晓凌，洪鹏志，夏杏洲，邓楚津，王维民，李思东，
申请(专利权)人：广东海洋大学，
类型：发明
国别省市：44[中国|广东]