【技术实现步骤摘要】
本专利技术属于油脂加工，具体涉及一种风味油脂及其生产方法、应用。
技术介绍
1、食用油是居民膳食不可或缺的组成部分，也为人体提供了必需脂肪酸等重要的营养物质。近年来，在消费升级的大背景下，越来越多的消费者倾向于选择高品质的食用油产品，对于风味需求日益增长，对风味的要求也越来越具象化。因此需要进一步改进传统生香工艺，以得到香味更为浓郁的风味油脂，从而满足消费者的需求。
2、以油料作物、动物肉类或香辛料为原料，通过美拉德热反应、油脂萃取等工艺生产油脂产品(或半成品)，是现有浓香大豆油、芝麻油等风味油脂的主要生产方式之一，目前已经具备成熟的生产工艺和广阔的应用空间。传统的油脂加工过程中，高温炒制过程的美拉德热反应是风味形成的最关键工序，但是，这种工艺一方面对原料的利用率偏低，另一方面香气强度偏弱，限制其以辅料的形式应用到复合调味品或加工食品中。
3、近几年，采用酶解加美拉德反应的加工方式来增加原料的利用率和产品的风味，也逐步成为本领域中提高食用油风味的主流工艺。专利cn 101433244 b公开了一种香味花生油的制备方法，其主要工艺是用中性蛋白酶和风味蛋白酶复合水解花生原料后，加入还原糖、氨基酸和花生油进行热反应。专利cn 114075476a公开了一种风味油脂及其制备方法，其主要工艺是在油相中酶解油料，酶解物再进行热反应。专利cn 114868806 b提供了一种风味油脂的制备方法，通过酸水解提升蛋白水解度，水解产物再与还原糖进行定向的美拉德反应。然而，尽管上述方法可以生产风味油脂，但存在需要添加外源氨基酸
技术实现思路
1、基于以上技术问题，本专利技术的主要目的在于克服上述
技术介绍
的不足之处，提供一种风味油脂及其生产方法，利用复合酶解的手段，通过破坏细胞壁、蛋白质外壁等大分子，加深酶解反应的程度，提升原料利用率，使其产生更多氨基酸和还原糖以进行美拉德反应，从而在不使用外源添加的氨基酸、还原糖等添加剂的情况下得到风味浓郁的风味油脂。
2、为实现上述目的，专利技术人进行了深入研究，并经重复多次研究论证而完成获得本专利技术方案，具体如下：
3、第一方面，本专利技术提供一种风味油脂生产方法，所述方法包括：
4、(1)原料与水混合后得酶解底物，加入复合酶，在40-70℃下酶解、灭酶后得酶解液；
5、(2)过滤酶解液取滤液浓缩至固形物含量为25-60brix％，得浓缩液；
6、(3)在浓缩液中加入油脂后进行热反应，反应混合物分离取油相得到风味油脂；
7、所述复合酶包含蛋白酶、糖酶和/或脂酶，所述蛋白酶选自但不限于碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶中的一种或多种，所述糖酶选自但不限于淀粉液化酶、淀粉糖化酶、果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶、木聚糖酶中的一种或多种，所述选自脂肪酶包含但不限于脂肪水解酶、脂肪氧化酶中的一种或多种。
8、在一些具体实施例中，所述复合酶中每种酶的添加量各自独立地为酶解底物的0.1-1.0wt％，酶解时间为6-15h。
9、在一些具体实施例中，所述原料为低温压榨植物油粕和/或动物肉和/或香辛料。
10、所述植物油粕可以来源于如下植物油料中一种或多种：稻米、葵花籽、棕榈、棕榈仁、花生、菜籽、棉籽、红花籽、紫苏籽、茶籽、棕榈果、椰子、橄榄、可可豆、乌桕籽、扁桃仁、杏仁、油桐籽、橡胶籽、米糠、玉米胚芽、小麦胚芽、芝麻籽、蓖麻籽、亚麻籽、月见草籽、榛子、胡桃、葡萄籽、胡麻籽、玻璃苣籽、沙棘籽、番茄籽、南瓜籽、澳洲坚果和可可等。
11、所述动物肉可以选自牛肉、猪肉、羊肉、鱼肉、鸡肉、鸭肉等动物肉中一种或多种。
12、所述香辛料可以选自葱、姜、蒜、花椒等香辛料中一种或多种。
13、在一些具体实施例中，所述植物油粕的压榨温度为80-110℃。
14、在一些具体实施例中，所述油脂的加入比例为浓缩液：油脂＝1:3-3:1(w/w)。
15、在一些具体实施例中，所述油脂为植物或动物油脂。
16、在一些具体实施例中，所述热反应的温度为120-180℃，时间为30-180min。
17、在一些具体实施例中，所述原料与水的混合比例为1:3-10(w/w)。
18、第二方面，本专利技术提供一种风味油脂，所述风味油脂由本专利技术所述的方法制备得到。
19、第三方面，本专利技术提供上述风味油脂在食用植物油、调味油、复合调味品或加工食品中的应用。
20、本申请实施例中提供的一个或多个技术方案，至少具有如下技术效果或优点：
21、1.本专利技术提供一种风味油脂生产方法，无需对原料进行高温炒制，避免原料热损伤，同时通过复合酶解手段，加强对原料细胞壁、蛋白质外壁等大分子物质的分解，让生物酶可以接触到被细胞壁、蛋白外壁保护的淀粉、储存蛋白等营养素，达到深度酶解的效果，提高了原料内部储存蛋白、淀粉等物质的利用率。
22、2.本专利技术提供的风味油脂生产方法，通过对原料的更高效利用，有效增加了酶解液中内源氨基酸态氮和还原糖，避免在热反应中使用外源添加的氨基酸、还原糖等；同时，深度酶解反应有助于释放原料中原有的磷酸盐及有机酸，形成天然的缓冲体系，避免使用磷酸盐缓冲剂等添加物；
23、3.本专利技术提供的风味油脂生产方法，通过复合酶解，使浓香油脂混合物的风味强度远高于以小榨、热榨等传统方式生产的风味油脂；此外通过原料、酶解方案的复配调整和酶解液的浓缩，可对油脂风味强度、风味类型(如烤香、甜香、糊香等)进行一定范围的调节，满足消费者差异化需求；
24、4.本专利技术提供的风味油脂生产方法，使用环保、绿色的酶解方法，不大量使用酸碱，无高温水解反应，避免潜在的危害物产生，食品安全风险和生产安全风险较低。
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1.一种风味油脂生产方法，其特征在于，所述方法包括：
2.如权利要求1所述风味油脂生产方法，其特征在于，所述复合酶中每种酶的添加量各自独立地为酶解底物的0.1-1.0wt％，酶解时间为6-15h。
3.如权利要求1所述风味油脂生产方法，其特征在于，所述原料为低温压榨植物油粕和/或动物肉和/或香辛料。
4.如权利要求3所述风味油脂生产方法，其特征在于，所述植物油粕的压榨温度为80-110℃。
5.如权利要求1-4任一所述风味油脂生产方法，其特征在于，所述油脂的加入比例为浓缩液：油脂＝1:3-3:1(w/w)。
6.如权利要求1-4任一所述风味油脂生产方法，其特征在于，所述油脂为植物或动物油脂。
7.如权利要求1-4任一所述风味油脂生产方法，其特征在于，所述热反应的温度为120-180℃，时间为30-180min。
8.如权利要求1-4任一所述风味油脂生产方法，其特征在于，所述原料与水的混合比例为1:3-10(w/w)。
9.一种风味油脂，其特征在于，所述风味油脂由权利要求1-8任一所述的
10.权利要求9所述的风味油脂在食用植物油、调味油、复合调味品或加工食品中的应用。
...【技术特征摘要】
1.一种风味油脂生产方法，其特征在于，所述方法包括：
2.如权利要求1所述风味油脂生产方法，其特征在于，所述复合酶中每种酶的添加量各自独立地为酶解底物的0.1-1.0wt％，酶解时间为6-15h。
3.如权利要求1所述风味油脂生产方法，其特征在于，所述原料为低温压榨植物油粕和/或动物肉和/或香辛料。
4.如权利要求3所述风味油脂生产方法，其特征在于，所述植物油粕的压榨温度为80-110℃。
5.如权利要求1-4任一所述风味油脂生产方法，其特征在于，所述油脂的加入比例为浓缩液：油脂＝1:3-3:1(w...
【专利技术属性】
技术研发人员：曹振宇，谭佳，陈志坤，童星，
申请(专利权)人：广东海天创新技术有限公司，
类型：发明
国别省市：
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