【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及食品加工领域，具体为一种增强梅果酒抗氧化能力及风味的酿造方法。
技术介绍
1、梅果是一种具有药食两用价值的水果，具有较高的营养价值和功能特性，富含人体所需的多用氨基酸、维生素及矿物质。具有抗炎症、抗氧化、美白、保护肝脏、预防骨质疏松、抗肿瘤、防过敏和助消化等作用，还具有止泻、止咳的功效，但因其糖酸比仅为0.2，果实口感酸涩，不易直接食用，遂常被制成果酒和果脯等后再进行食用，随着人们对花果兼用梅的重视和推广，梅果产量也随之增多，但梅果不耐存储，严重影响了其价值和功效的充分发挥，因此有必要对梅果进行深加工，充分开发和利用其药效和营养价值，提升梅果产品的附加值。
2、中国是梅的原产地，也是酒的故乡，加之梅果的药效和功效，梅果酒自古以来就备受人们欢迎，目前梅果酒制备技术主要包括浸泡和发酵两种，浸泡梅酒起步早，但具有气味刺鼻、不宜直接引用及浸泡时间长等缺点；而市场上发酵梅酒仍处于起步和尝试阶段，目前并没有一个好的梅果酒发酵方法，因此探寻增强梅果酒抗氧化能力和挥发性风味物质的酿造方法可以弥补市场空缺，提高梅果酒的品质，节约梅酒制作时间，既拓展了梅果产品利用的途径，进一步丰富了我国果酒的种类，同时解决了梅果产量大又不宜存储的难题，为此我们提出了一种增强梅果酒抗氧化能力及风味的酿造方法。
技术实现思路
1、本专利技术的目的在于提供一种增强梅果酒抗氧化能力及风味的酿造方法，提供一种增强梅果酒抗氧化能力及风味的酿造方法，提高梅果酒品质，缩短梅酒酿造时间，解决梅果产量大且不宜存
2、为实现上述目的，一种增强梅果酒抗氧化能力及风味的酿造方法，包括以下步骤：
3、(1)原料筛选及处理：挑选七到八成熟、无病虫害、个大饱满的新鲜梅果，清洗、去蒂、去核，得到梅果肉，备用；
4、(2)新鲜梅果汁制作：取经(1)处理的梅果肉进行初步破碎，按照料液比1：2(g/g)的比例加水进行榨汁，得到原始的梅果汁，备用；
5、(3)梅果汁糖酸调整：加入白砂糖调糖，将梅果汁糖度调整到5-8°brix，加入碳酸氢钾调酸，将梅果汁ph调整至3.4-3.6，备用；
6、(4)除菌：取糖酸调整后的梅果汁，加入焦亚硫酸钾进行除菌，在28℃静置4h；
7、(5)酶解处理：取除菌后的梅果汁加入果胶酶进行酶解处理，在28℃静置8h；
8、(6)恒温发酵：将帝伯仕la-ba酵母和发酵助剂加入到酶解后的梅果汁，在28℃静置恒温发酵55-60h，期间使用酒精计和糖度计检测发酵进度，同时使用ph计监测发酵ph的变化，待酒精度和糖度平稳时，发酵结束，从28℃恒温培养箱中取出发酵梅果酒，终止发酵，得原酒；
9、(7)初步过滤：将原酒中的果渣用纱布过滤出来，获得初步过滤后的发酵梅果酒；
10、(8)低温澄清：将膨润土加入到初步过滤后的发酵梅果酒中，低温静置7d进行澄清；
11、(9)过滤、装瓶：将低温澄清后的发酵梅果酒进行二次过滤，获得澄清后清澈透明的酒体，进行装瓶。
12、进一步的：所述焦亚硫酸钾的添加量为0.12g/l。
13、进一步的：所述果胶酶的添加量为0.01-0.03g/l。
14、进一步的：所述帝伯仕la-ba酵母的添加量为0.13-0.27g/l。
15、进一步的：所述发酵助剂的添加量为0.1-0.4g/l。
16、进一步的：所述纱布的类型为200目。
17、进一步的：所述膨润土的添加量为1g/l。
18、进一步的：所述低温为4℃。
19、进一步的：所述装瓶中用到的瓶子经121℃高温灭菌15min。
20、与现有技术相比，本专利技术的有益效果是：
21、1、本专利技术采用七到八成熟的梅果作为原料，解决了梅果不宜运输和存储的难题，实现了资源的合理利用，最大限度的降低了梅果资源的浪费。
22、2、本专利技术采用先添加果胶酶进行酶解，再添加酵母和发酵助剂进行发酵的方法，能够最大限度的提升发酵原料的利用率，并且缩短了发酵时间，提升了发酵速率。
23、3、本专利技术采用梅果汁加水进行发酵，不添加其他水果进行复合发酵，极大限度的降低其他物质对梅果酒风味的干扰，保证了梅果酒风味的纯正。
24、4、本专利技术采用低温的方式澄清经恒温发酵后的梅果酒，减缓风味散失的速率，最大限度地保留产生的挥发性风味物质，丰富了梅果酒挥发性风味物质的种类，增加了梅果酒挥发性风味物质的含量，并且澄清的果酒清澈无杂，风味宜人，酸甜可口，较好的保留了梅果酒的色泽，具有良好的口感和梅果酒的典型性。
25、5、本专利技术采用梅果作为发酵原料，利用梅果中的酚类化合物和类黄酮物质，显著提升了梅果酒的抗氧化能力，保证了发酵梅果酒的品质。
26、本专利技术以发酵的方式酿造梅果酒，为梅果酒制作方法提供了理论依据，拓展了梅果酒市场，丰富了梅果产品的种类，有助于延长梅果产业链，提升了梅果产品附加值，满足了市场追求营养和健康的要求，具有广阔的市场前景。
本文档来自技高网...【技术保护点】
1.一种增强梅果酒抗氧化能力及风味的酿造方法，其特征在于，包括以下步骤：
2.根据权利要求1所述的一种增强梅果酒抗氧化能力及风味的酿造方法，其特征在于：步骤(4)中所述焦亚硫酸钾的添加量为0.12g/L。
3.根据权利要求1所述的一种增强梅果酒抗氧化能力及风味的酿造方法，其特征在于：步骤(5)中所述果胶酶的添加量为0.01-0.03g/L。
4.根据权利要求1所述的一种增强梅果酒抗氧化能力及风味的酿造方法，其特征在于：步骤(6)中所述帝伯仕La-Ba酵母的添加量为0.13-0.27g/L。
5.根据权利要求1所述的一种增强梅果酒抗氧化能力及风味的酿造方法，其特征在于：步骤(6)中所述发酵助剂的添加量为0.1-0.4g/L。
6.根据权利要求1所述的一种增强梅果酒抗氧化能力及风味的酿造方法，其特征在于：步骤(7)中所述纱布的类型为200目。
7.根据权利要求1所述的一种增强梅果酒抗氧化能力及风味的酿造方法，其特征在于：步骤(8)中所述膨润土的添加量为1g/L。
8.根据权利要求1所述的一种增强梅果酒
9.根据权利要求1所述的一种增强梅果酒抗氧化能力及风味的酿造方法，其特征在于：步骤(9)中所述装瓶中用到的瓶子经121℃高温灭菌15min。
10.一种梅果酒，其特征在于，所述梅果酒是通过权利要求1-9任一项所述的方法酿造得到的。
...【技术特征摘要】
1.一种增强梅果酒抗氧化能力及风味的酿造方法，其特征在于，包括以下步骤：
2.根据权利要求1所述的一种增强梅果酒抗氧化能力及风味的酿造方法，其特征在于：步骤(4)中所述焦亚硫酸钾的添加量为0.12g/l。
3.根据权利要求1所述的一种增强梅果酒抗氧化能力及风味的酿造方法，其特征在于：步骤(5)中所述果胶酶的添加量为0.01-0.03g/l。
4.根据权利要求1所述的一种增强梅果酒抗氧化能力及风味的酿造方法，其特征在于：步骤(6)中所述帝伯仕la-ba酵母的添加量为0.13-0.27g/l。
5.根据权利要求1所述的一种增强梅果酒抗氧化能力及风味的酿造方法，其特征在于：步骤(6)中所述发酵助剂的添加量为0....
还没有人留言评论。发表了对其他浏览者有用的留言会获得科技券。