【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及面包制备，尤其是一种蒸面包及其制备方法。
技术介绍
1、面包是一种由小麦粉为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、糖、盐等作为辅料，加水和成面团，经过分割、成形、醒发、烘烤、冷却等过程加工而成的食品；面包的烘烤也称为烘焙烘，主要是利用高温使面团中的水分蒸发，同时酵母和淀粉发生反应，产生二氧化碳气体，使面团膨胀，这个过程还会导致面团的蛋白质凝固，形成面包的结构框架，同时糖分和其他成分在高温下发生焦糖化反应，形成面包的色泽和风味；
2、目前，由于烘焙条件容易控制，如温度和时间，因此，面包的采用烘焙的方式进行加工生产成为了主流的面包制备方式，专利技术人认为存在有上述中的相关技术存在以下问题，首先，在烘焙过程中，面团中的水分会被热量蒸发，导致成品面包变得干涩和发硬，食用口感变得粗糙，这种干硬口感会大大降低面包的食用体验，降低消费者的购买欲望；其次，在高温烘焙下，面团中的淀粉会发生焦化，产生苦味和焦糊味，降低面包的食用风味和整体口感，甚至是破坏面团中的一些维生素和矿物质，降低面包的营养价值；再之，由于面团表面的受热量大于面团内部，导致面包表面会出现过度烘烤的情况，使得面包表面出现烧焦，影响口感和外观，增加面包的热量，使得面包的能量密度变高，不利于健康，容易造成上火。
技术实现思路
1、为了解决采用烘烤制备面包，存在的面包干涩感应口感差和营养流失的问题，本申请提供一种蒸面包及其制备方法。
2、第一方面，本专利技术提供的一种蒸面包采用如下的技术方案：
3
4、第二方面，本专利技术提供的一种蒸面包的制备方法采用如下的技术方案：
5、一种蒸面包的制备方法，包括以下步骤：
6、步骤一，面团制备：根据权利要求1或2所述的一种蒸面包，称取各种原料后，加入11.5～12份引用水，进行搅拌均匀，形成面团；
7、步骤二，面团第一次发酵：将搅拌完成的面团取出，随后放置于温度5～6℃、相对湿度58～62％的环境中，发酵16小时；
8、步骤三，面团分割成型：将面团分割成大小一致的成型面团；
9、步骤四，成型面团第二次发酵：将成型面团放入模具盘中，随后放置于隧道式的面包发酵室进行发酵，控制温度38～40℃、相对湿度75～80％，发酵135～145分钟；
10、步骤五，蒸成型面团：将第二次发酵完成后的成型面团，放入蒸制机构，控制加热温度100～110℃，加热时间t1＝14～14.5分钟，进行蒸汽加热形成面包半成品；
11、步骤六，烤面包半成品：将面包半成品，放入烤制机构，控制加热温度220～245℃，加热时间t2＝0.2t1～0.4t1，对面包半成品表面进行上色和水分去除，形成面包；
12、步骤七，面包冷却包装：面包脱模之后进入进行冷却杀菌，面包冷却至25℃,随后进行包装。
13、优选的，采用蒸烤装置进行步骤五和步骤六的加工，所述蒸烤装置包括输送机构、过渡抽烟机构、用于将成型面团蒸制至成面包半成品的蒸制机构和用于烘烤面包半成品表面的烤制机构，所述输送机构用于将模具盘从蒸制机构的进料口输出至烤制机构的下料口，所述过渡抽烟机构位于蒸制机构和烤制机构之间，且用于抽离面包半成品蒸制后的蒸汽。
14、优选的，所述输送机构包括链板输送带、输送电机，所述链板输送带依次穿设于蒸制机构、过渡抽烟机构和烤制机构，所述输送电机驱动链板输送带转动，所述链板输送带的链板开设有若干组长条孔，多组设置时，所述长条孔间隔设置在所述链板上。
15、优选的，所述蒸制机构的沿着链板输送带前进方向的长度为l1，所述烤制机构的沿着链板输送带前进方向的长度为l2，l1＝3×l2。
16、优选的，所述蒸制机构包括炉盖、蒸炉、加热管、补水组件，所述蒸炉用于盛装纯净水且位于链板输送带的下方，所述加热管位于蒸炉的下方且用于对蒸炉进行加热，所述炉盖位于链板输送带的上方且盖装在蒸炉的上方，所述炉盖与所述蒸炉均开设有用于链板输送带上模具盘进出的进出料口，所述补水组件用于控制蒸炉的水量。
17、优选的，所述补水组件包括预热水箱、水泵、回水管，所述水泵的两端分别连接于预热水箱和蒸炉，且用于将预热水箱中的水泵送至蒸炉中，所述回水管的两端分别连接于预热水箱和蒸炉，所述预热水箱中设置有电热丝，所述电热丝用于将预热水箱中的水温加热至80～90℃。
18、优选的，所述烤制机构包括烤箱、加热丝，所述链板输送带穿设于烤箱内腔，所述加热丝的一端与烤箱的内侧壁相连接且位于链板输送带的上下两侧，所述烤箱相对应链板输送带的输送方向开设有用于进料的上料口、用于出料的下料口。
19、优选的，位于链板输送带的上方的为面火加热丝，位于链板输送带的下方的为底火加热丝，在步骤六，烤面包半成品中，控制面火加热丝的面火加热温度为235～243℃，加热时间为4.2～4.8min，控制底火加热丝的底火加热温度为224～230℃，加热时间为4.2～4.8min。
20、优选的，所述过渡抽烟机构包括抽烟机、集烟罩，所述集烟罩罩设在链板输送带上，且所述集烟罩开设有用于连通蒸制机构的第一开口和用于连通烤制机构的第二开口，所述抽烟机装配在集烟罩上，且所述抽烟机的吸气端与集烟罩相连通设置，所述集烟罩的内侧壁与集烟罩的内顶壁连接处设置有倒角部，所述倒角部为a×45°，所述集烟罩的宽度为b，a＝b/3。
21、本专利技术的有益效果为：
22、1.通过对蒸面包原料配方的配比，鸡蛋液和奶粉的添加为面包提供丰富的蛋白质和营养，增强面包的营养价值，有助于提高面包的弹性，使面包更加松软有嚼劲，甘油、山梨糖醇和非淀粉类果糖浆的添加能够有效保湿，使得面包更加柔软细腻，改善面包的组织结构，提升食用口感。
23、2.通过对蒸面包在制备时，采用先蒸后烤的制备方式，减少面团中水分的蒸发，保持面包的湿润度，使面包口感更加柔软，避免成品面包变得干涩和发硬，其次，减少高温烘焙时间有助于保留面团中的维生素和矿物质，提高面包的营养价值，再者，烤制起到对面包表面进行增色的效果，使面包表面更加金黄，减少面包的热量，有利于健康，避免上火。
24、3.通过对蒸面包在制备时，控制蒸制时间t1与烤制时间t2的比例关系，使得t2＝0.2t1～0.4t1，保证面包表面具有均匀的金黄色和具有松软和弹性口感，同时，降低面包出现轻微裂痕的风险，其次，保持面包的湿润度，有助于面包内部组织的细腻和均匀，再者，减少淀粉在高温下的焦化，避免产生苦味和焦糊味，保持面包的食用风味，提升面包的食用口感本文档来自技高网...
【技术保护点】
1.一种蒸面包，其特征在于：原料配方包括以下重量分数，鸡蛋液6.5～6.9份、甘油1.3～1.74份、山梨糖醇2～2.1份、非淀粉类果糖浆2～2.1份、面粉69～70份、白砂糖11.3～11.5份、海藻糖1.2～1.4份、奶粉2.4～2.5份、面包复合料3.17～3.18份、面包改良剂0.69～0.7份、酵母1.35～1.37、乳脂发酵奶油6.1～6.3份、盐0.11～0.13份。
2.一种蒸面包的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：
3.根据权利要求2所述的一种蒸面包的制备方法，其特征在于：采用蒸烤装置进行步骤五和步骤六的加工，所述蒸烤装置包括输送机构、过渡抽烟机构、用于将成型面团蒸制至成面包半成品的蒸制机构和用于烘烤面包半成品表面的烤制机构，所述输送机构用于将模具盘从蒸制机构的进料口输出至烤制机构的下料口，所述过渡抽烟机构位于蒸制机构和烤制机构之间，且用于抽离面包半成品蒸制后的蒸汽。
4.根据权利要求3所述的一种蒸面包的制备方法，其特征在于：所述输送机构包括链板输送带、输送电机，所述链板输送带依次穿设于蒸制机构、过渡抽烟机构和烤制机构，所述
5.根据权利要求4所述的一种蒸面包的制备方法，其特征在于：所述蒸制机构的沿着链板输送带前进方向的长度为L1，所述烤制机构的沿着链板输送带前进方向的长度为L2，L1＝3×L2。
6.根据权利要求4所述的一种蒸面包的制备方法，其特征在于：所述蒸制机构包括炉盖、蒸炉、加热管、补水组件，所述蒸炉用于盛装纯净水且位于链板输送带的下方，所述加热管位于蒸炉的下方且用于对蒸炉进行加热，所述炉盖位于链板输送带的上方且盖装在蒸炉的上方，所述炉盖与所述蒸炉均开设有用于链板输送带上模具盘进出的进出料口，所述补水组件用于控制蒸炉的水量。
7.根据权利要求6所述的一种蒸面包的制备方法，其特征在于：所述补水组件包括预热水箱、水泵、回水管，所述水泵的两端分别连接于预热水箱和蒸炉，且用于将预热水箱中的水泵送至蒸炉中，所述回水管的两端分别连接于预热水箱和蒸炉，所述预热水箱中设置有电热丝，所述电热丝用于将预热水箱中的水温加热至80～90℃。
8.根据权利要求4所述的一种蒸面包的制备方法，其特征在于：所述烤制机构包括烤箱、加热丝，所述链板输送带穿设于烤箱内腔，所述加热丝的一端与烤箱的内侧壁相连接且位于链板输送带的上下两侧，所述烤箱相对应链板输送带的输送方向开设有用于进料的上料口、用于出料的下料口。
9.根据权利要求8所述的一种蒸面包的制备方法，其特征在于：位于链板输送带的上方的为面火加热丝，位于链板输送带的下方的为底火加热丝，在步骤六，烤面包半成品中，控制面火加热丝的面火加热温度为235～243℃，加热时间为4.2～4.8min，控制底火加热丝的底火加热温度为224～230℃，加热时间为4.2～4.8min。
10.根据权利要求4所述的一种蒸面包的制备方法，其特征在于：所述过渡抽烟机构包括抽烟机、集烟罩，所述集烟罩罩设在链板输送带上，且所述集烟罩开设有用于连通蒸制机构的第一开口和用于连通烤制机构的第二开口，所述抽烟机装配在集烟罩上，且所述抽烟机的吸气端与集烟罩相连通设置，所述集烟罩的内侧壁与集烟罩的内顶壁连接处设置有倒角部，所述倒角部为A×45°，所述集烟罩的宽度为B，A＝B/3。
...【技术特征摘要】
1.一种蒸面包，其特征在于：原料配方包括以下重量分数，鸡蛋液6.5～6.9份、甘油1.3～1.74份、山梨糖醇2～2.1份、非淀粉类果糖浆2～2.1份、面粉69～70份、白砂糖11.3～11.5份、海藻糖1.2～1.4份、奶粉2.4～2.5份、面包复合料3.17～3.18份、面包改良剂0.69～0.7份、酵母1.35～1.37、乳脂发酵奶油6.1～6.3份、盐0.11～0.13份。
2.一种蒸面包的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：
3.根据权利要求2所述的一种蒸面包的制备方法，其特征在于：采用蒸烤装置进行步骤五和步骤六的加工，所述蒸烤装置包括输送机构、过渡抽烟机构、用于将成型面团蒸制至成面包半成品的蒸制机构和用于烘烤面包半成品表面的烤制机构，所述输送机构用于将模具盘从蒸制机构的进料口输出至烤制机构的下料口，所述过渡抽烟机构位于蒸制机构和烤制机构之间，且用于抽离面包半成品蒸制后的蒸汽。
4.根据权利要求3所述的一种蒸面包的制备方法，其特征在于：所述输送机构包括链板输送带、输送电机，所述链板输送带依次穿设于蒸制机构、过渡抽烟机构和烤制机构，所述输送电机驱动链板输送带转动，所述链板输送带的链板开设有若干组长条孔，多组设置时，所述长条孔间隔设置在所述链板上。
5.根据权利要求4所述的一种蒸面包的制备方法，其特征在于：所述蒸制机构的沿着链板输送带前进方向的长度为l1，所述烤制机构的沿着链板输送带前进方向的长度为l2，l1＝3×l2。
6.根据权利要求4所述的一种蒸面包的制备方法，其特征在于：所述蒸制机构包括炉盖、蒸炉、加热管、补水组件，所述蒸炉用于盛装纯净水且位于链板输送带的下方，所述加热管位于蒸炉...
【专利技术属性】
技术研发人员：林壮荣，林邓荣，吴志孝，林晓林，
申请(专利权)人：揭阳市港荣食品发展有限公司，
类型：发明
国别省市：
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