【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及食品加工。更具体地，涉及一种全谷物即食早餐饼的加工方法。
技术介绍
1、目前，粮食过度加工现象仍比较严重，粮食综合利用率和附加值低。精制谷物的长期食用导致与营养相关的慢性疾病高发。全谷物富含蛋白质、膳食纤维、不饱和脂肪酸、维生素、以及生物活性物质等多种营养素，是一个“营养素包”。大量的研究表明，全谷物膳食有利于控制体重，具有降血糖、降血脂、抗氧化、抗炎、增强免疫力、预防心血管疾病等健康功效。近年来，人们的健康意识不断增强，越来越多的消费者开始注重营养平衡与合理膳食，健康谷物食品逐渐兴起。开发早餐全谷物食品，扩大全谷物的消费利用途径，促进全谷物食品的消费，有利于调整膳食营养结构，改善人体健康。开发早餐全谷物食品，提高粮食资源利用率和附加值，意义重大。
2、我国早餐谷物食品的研究与开发起步较晚，现在市场上同类产品绝大部分来自国外生产、国内包装的产品。国产早餐谷物食品市场集中度较低，市场影响力亟待提升，且多以精制谷物为主。以精制谷物为原料，存在营养损失严重的问题；而以全谷物为原料，存在口感粗糙、脆性不足、风味不佳、色泽均一性差等问题。全谷物即食早餐饼是一种以整粒谷物为原料制成的早餐谷物食品，其营养丰富，食用方便。目前，全麦即食早餐饼产品主要是将未经过预处理的小麦原料，通过清洗浸泡、蒸煮、压片、压块成型、焙烤、冷却包装的工艺制作而成。由于皮层的存在，小麦难吸水、难蒸煮，造成其蒸煮时间长、小麦籽粒在压片时皮层分布不均。导致产品存在口感粗糙、酥脆性差、掉渣严重的问题。
技术实现思路>
1、针对上述现有技术中存在的问题，本专利技术的目的在于提供一种全谷物即食早餐饼的加工方法。该加工方法可以解决全谷物籽粒在压片时皮层分布不均的问题；解决全谷物即食早餐饼口感粗糙、掉渣较严重等的问题。此外，还可以克服全谷物粒食不方便的缺点，拓展全谷物粒的食用方式。
2、为达到上述目的，本专利技术提供了如下技术方案：
3、本专利技术提供了一种全谷物即食早餐饼的加工方法，该方法包括以下步骤：
4、(1)原料预处理：采用酶解技术处理全谷物籽粒、采用萌芽技术处理全谷物籽粒或采用固态发酵技术处理全谷物籽粒；
5、(2)浸渍蒸煮：将步骤(1)预处理后的全谷物籽粒与配料放入蒸煮锅中，添加0.5～2倍质量的水，常压或高压蒸煮30～60min；
6、(3)低温干燥：将步骤(2)蒸煮后的物料进行低温干燥；
7、(4)压片：调整高速压片机辊轴的辊距，对步骤(3)低温干燥的物料进行压片，制得谷物片；
8、(5)喷洒魔芋粉溶液：向所述谷物片喷洒0.1％～1％魔芋粉溶液；
9、(6)压块成型：在压块机模具中进行压块，保压时间5～40s，制得饼胚；
10、(7)干燥焙烤：将所述饼胚在烤炉中120～180℃焙烤20～60min；
11、(8)缓苏、冷却后即得。
12、进一步的，步骤(1)中，所述全谷物选自全麦、糙米、大麦、燕麦、玉米、苦荞、甜荞、谷子、高粱、青稞、薏苡或其组合。
13、根据加工程度不同，谷物可分为精制谷物和全谷物，其中全谷物的特点是保留了完整谷粒所具备的胚乳、胚芽和麸皮及营养成分。而精制谷物是指经过精细加工去除了谷物的外皮层和胚芽，主要保留谷物的胚乳部分。本专利技术制作的全谷物即食早餐饼的原料中全谷物的含量不低于25％。
14、进一步的，步骤(1)中，所述酶解技术处理是将全谷物籽粒倒入酶解液中，料液比1:1～4，搅拌均匀后静置浸泡1～5h，酶解完成后倒去酶解液。
15、优选的，所述酶解技术处理所用的酶选自纤维素酶、半纤维素酶、木聚糖酶或其组合；
16、优选的，所述酶解液为质量浓度为0.1％～1.0％纤维素酶、质量浓度为0.1％～1.0％半纤维素酶、质量浓度为0.1％～1.0％木聚糖酶或其组合。
17、进一步的，步骤(1)中，所述萌芽技术处理是将全谷物籽粒于25～35℃萌芽6～48h，得到鼓泡、露白、不同芽长的萌芽全谷物。
18、进一步的，步骤(1)中，所述固态发酵技术处理是将全谷物籽粒高压灭菌后，接种发酵菌种，在25～40℃条件下发酵6～48h。
19、优选的，所述发酵菌种选自乳酸菌、酵母菌、曲霉、根霉或其组合；
20、优选的，乳酸菌、酵母菌、曲霉、根霉的质量比为3:0～3:0～3:0～3。
21、进一步的，步骤(2)中，所述配料选自精制谷物籽粒、大麦麦芽提取物、糖和食盐中的一种或多种；
22、优选的，步骤(2)中，本专利技术的原料配方为：谷物籽粒100份(其中步骤(1)预处理后的全谷物籽粒25～100份，精制谷物籽粒0～75份)，大麦麦芽提取物0～5份，糖0～1份，盐0～0.2份。
23、进一步的，步骤(3)中，所述低温干燥的条件是40～70℃干燥10～40min；
24、优选的，所述低温干燥选自流化床干燥、热风干燥、减压干燥、微波干燥或真空干燥。
25、进一步的，步骤(4)中，所述高速压片机辊轴的辊距为0.01～0.1mm。
26、进一步的，步骤(8)中，所述缓苏是30～60℃恒温缓苏5～20min。
27、本专利技术还要求保护利用上述加工方法制得的全谷物即食早餐饼。本专利技术的全谷物即食早餐饼成型性好，可以制成不同的形状，例如方形、圆形或椭圆形等。
28、本专利技术的有益效果如下：
29、(1)本专利技术采用酶解、萌芽、固态发酵等生物加工技术处理全谷物籽粒，改善全谷物皮层结构，使其更易吸水和蒸煮，缩短蒸煮时间，降低蒸煮能耗；并提高全谷物籽粒压片时的延展拉伸性和皮层分布的均匀性。进而使全谷物即食早餐饼产品的口感更酥脆。
30、(2)本专利技术中魔芋粉的添加使全谷物即食早餐饼的掉渣程度大大降低。
31、(3)本专利技术方法制备的全谷物即食早餐饼，具有方便、速食、营养、口感酥脆、焙烤香味丰富、掉渣程度低等特点。
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1.一种全谷物即食早餐饼的加工方法，其特征在于，该方法包括以下步骤：
2.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，步骤(1)中，所述全谷物选自全麦、糙米、大麦、燕麦、玉米、苦荞、甜荞、谷子、高粱、青稞、薏苡或其组合。
3.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，步骤(1)中，所述酶解技术处理是将全谷物籽粒倒入酶解液中，料液比1:1～4，搅拌均匀后静置浸泡1～5h，酶解完成后倒去酶解液；
4.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，步骤(1)中，所述萌芽技术处理是将全谷物籽粒于25～35℃萌芽6～48h。
5.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，步骤(1)中，所述固态发酵技术处理是将全谷物籽粒高压灭菌后，接种发酵菌种，在25～40℃条件下发酵6～48h；
6.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，步骤(2)中，所述配料选自精制谷物籽粒、大麦麦芽提取物、糖和食盐中的一种或多种；
7.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，步骤(3)中，所述低温干燥的条件是40～70℃干燥10～40min；>
8.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，步骤(4)中，所述高速压片机辊轴的辊距为0.01～0.1mm。
9.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，步骤(8)中，所述缓苏是30～60℃恒温缓苏5～20min。
10.一种如权利要求1-9任一项所述的加工方法制得的全谷物即食早餐饼。
...【技术特征摘要】
1.一种全谷物即食早餐饼的加工方法，其特征在于，该方法包括以下步骤：
2.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，步骤(1)中，所述全谷物选自全麦、糙米、大麦、燕麦、玉米、苦荞、甜荞、谷子、高粱、青稞、薏苡或其组合。
3.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，步骤(1)中，所述酶解技术处理是将全谷物籽粒倒入酶解液中，料液比1:1～4，搅拌均匀后静置浸泡1～5h，酶解完成后倒去酶解液；
4.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，步骤(1)中，所述萌芽技术处理是将全谷物籽粒于25～35℃萌芽6～48h。
5.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，步骤(1)中，所述固态发酵技术处理是将全谷物籽粒...
【专利技术属性】
技术研发人员：谭斌，乔聪聪，刘艳香，刘明，翟小童，
申请(专利权)人：国家粮食和物资储备局科学研究院，
类型：发明
国别省市：
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