【技术实现步骤摘要】
本专利技术属水产食品加工，具体涉及一种即食盐田虾色泽品质的提升方法。
技术介绍
1、虾类是一种经济价值较高的水生动物，是集约化的高产养殖优良品种。虾的肉质鲜美、色泽诱人，备受广大消费者的喜爱。此外，在虾肉中也富含蛋白质、氨基酸、维生素和矿物质等营养素，而且虾肉中含有丰富的多不饱和脂肪酸，对防治高血脂、动脉粥样硬化和心脑血管疾病等有良好的作用。盐田虾主要分布在渤海湾淡水与海水交界处，其有着丰富的微生物作为天然饵料，生活在原生态的天然日晒盐场，有2～3倍海水盐度的广袤的滩涂资源与湿地环境。相比于正常海虾，盐田虾的虾青素含量更高，微量元素更丰富，肉质更加紧实，口感更加鲜美，具有强大的市场潜力。
2、而盐田虾产出的季节性强，每年仅在9月份左右捕捞收获。市面对于盐田虾的食品加工和贮存等常规手段在时间层面上无法满足人们的需求。由于新鲜盐田虾的蛋白质和水分含量较高，多酚氧化酶含量丰富，极易发生褐变。同时，在微生物的作用下，鲜虾产品极易腐败变色，货架期较短。因此，开发出一种提高即食盐田虾虾仁产品色泽品质的方法将会迎合市场需求，扩大虾的利用率。
3、即食虾在加工中经历了蒸煮、杀菌等环节，降低了水分活度灭活了微生物和内源酶，贮藏稳定性得到提升。然而，虾中富含大量的蛋白质、油脂、虾青素等组分易发生氧化，导致虾体颜色的褐变。目前，市场上的绝大部分即食虾类产品通过添加抗氧化剂和(或)大量调味料来延缓和遮蔽虾体因氧化导致的褐变。但这类方法不仅会掩盖虾自身独特的鲜香风味，影响产品的感官品质，而且所用的合成抗氧化剂还会引起消费者对其食用
技术实现思路
1、为实现上述目的，本专利技术提供了一种即食盐田虾色泽品质的提升方法，对虾水煮前采用l-半胱氨酸溶液室温浸泡，水煮冷却后进行γ-聚谷氨酸溶液低温浸泡，然后进行真空包装、再经水浴-超高压热辅助杀菌等技术单元构成。
2、一种即食虾色泽品质的提升方法，包括步骤：
3、s1、取虾仁在l-半胱氨酸溶液中浸泡；
4、s2、将步骤s1浸泡后的虾仁在食盐水中煮制；
5、s3、将步骤s2煮制后的虾仁在γ-聚谷氨酸溶液中浸泡；
6、s4、将步骤s3浸泡后的虾仁烘干；
7、s5、将步骤s4烘干后的虾仁进行包装；
8、s6、将步骤s5包装后的虾仁沸水中煮制后，进行超高压热辅助杀菌，即得到即食虾。
9、进一步的，步骤s1中所述虾仁取自盐田虾、明对虾和\或白对虾。
10、进一步的，步骤s1中所述l-半胱氨酸溶液质量浓度为0.2％～0.4％。
11、进一步的，步骤s1中虾仁与l-半胱氨酸溶液的重量比为1:2～4。
12、进一步的，步骤s1中所述浸泡温度为20～25℃，时间为15～20min。
13、进一步的，步骤s2中食盐水质量浓度为1％～3％。
14、进一步的，步骤s2中虾仁和食盐水的重量比为1:2～4。
15、进一步的，步骤s2中所述煮制温度为90～100℃，时间为4～8min。
16、进一步的，步骤s3中所述γ-聚谷氨酸溶液的质量浓度为2％～4％。
17、进一步的，步骤s1中虾仁与γ-聚谷氨酸溶液的重量比为1:2～4。
18、进一步的，步骤s3中所述浸泡温度为20～25℃，时间为1.5～2.5h。
19、进一步的，步骤s4中烘干为在40～50℃烘干1～2h。
20、进一步的，步骤s6中所述超高压辅热处理为在70～80℃，压强为250～300mpa条件下处理5～10min。
21、本专利技术提供根据上述方法制备得到的即食虾。
22、本专利技术的有益效果是：
23、1、采用保鲜剂对虾仁进行浸泡处理，可以有效抑制虾仁产品中细菌的滋生，保鲜、抗氧化作用更强。
24、2、本专利技术首次提出l-半胱氨酸在即食虾中起到护色等效果。本专利技术采用天然无毒害作用的l-半胱氨酸有色泽保护、防腐、保鲜作用，安全可靠的优点。与常用的多酚类天然抗氧化剂相比，l-半胱氨酸自身不会因氧化产生有色物质，不会对产品的外观色泽造成不良影响。现有技术使用的抗氧化剂以多酚类为主，此类抗氧化剂氧化后会产生有色的醌类物质，造成产品色变；而本专利技术l-半胱氨酸在抗氧化的同时本分不会因氧化产生褐变，还能达到很好护色效果。
25、3、采用护色剂对虾仁进行浸泡处理，有效降低了虾仁的氧化、色泽加深的速度，保持了虾仁原有的形态和质感，提高了产品的稳定性。
26、4、本专利技术首次提出在即食虾中γ-聚谷氨酸的应用，在即食虾中起到色泽保护、保鲜、保水、增强质构的效果。本专利技术采用γ-聚谷氨酸安全可食用、生物降解性和生物相容性好，γ-聚谷氨酸在食品领域多用于保水、保鲜，改善食品质地、维持食品形状。可有效抑制盐溶蛋白含量、凝胶强度、部分酶活性的下降，保持良好的肌肉色泽和微观结构。
27、5、本专利技术首次提出超高压热辅助杀菌与天然抗氧化剂相结合在即食虾中起到护色效果。超高压热辅助杀菌相比传统杀菌方式，对于虾肉的色泽、风味、质构有一定的作用，对于虾肉起到嫩化作用，提升虾肉的持水力。
28、6、本专利技术的提升即食虾色泽品质的方法最大限度的保留虾仁的原有色泽、虾仁组织结构稳定，避免了表面硬化现象。
29、7、本专利技术是在多次反复实验基础上得出的，各工艺步骤组合及条件设置均会对所得产品的品质产生显著的影响。
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1.一种即食虾色泽品质的提升方法，其特征在于，包括步骤：
2.根据权利要求1所述即食虾的制备方法，其特征在于，步骤S1中所述虾仁取自盐田虾、明对虾和\或白对虾。
3.根据权利要求1所述即食虾的制备方法，其特征在于，步骤S1中，所述L-半胱氨酸溶液质量浓度为0.2％～0.4％；虾仁与L-半胱氨酸溶液的重量比为1:2～4；浸泡温度为20～25℃，时间为15～20min。
4.根据权利要求1所述即食虾的制备方法，其特征在于，步骤S2中，食盐水质量浓度为1％～3％；虾仁和食盐水的重量比为1:2～4；所述煮制温度为90～100℃，时间为4～8min。
5.根据权利要求1所述即食虾的制备方法，其特征在于，步骤S3中所述γ-聚谷氨酸溶液的质量浓度为2％～4％。
6.根据权利要求1所述即食虾的制备方法，其特征在于，步骤S1中虾仁与γ-聚谷氨酸溶液的重量比为1:2～4。
7.根据权利要求1所述即食虾的制备方法，其特征在于，步骤S3中所述浸泡温度为20～25℃，时间为1.5～2.5h。
8.根据权利要求1所述即食虾的
9.根据权利要求1所述即食虾的制备方法，其特征在于，步骤S6中所述超高压辅热处理为在70～80℃，压强为250～300MPa条件下处理5～10min。
10.一种根据权利要求1～9任一项所述的方法制备得到的即食虾。
...【技术特征摘要】
1.一种即食虾色泽品质的提升方法，其特征在于，包括步骤：
2.根据权利要求1所述即食虾的制备方法，其特征在于，步骤s1中所述虾仁取自盐田虾、明对虾和\或白对虾。
3.根据权利要求1所述即食虾的制备方法，其特征在于，步骤s1中，所述l-半胱氨酸溶液质量浓度为0.2％～0.4％；虾仁与l-半胱氨酸溶液的重量比为1:2～4；浸泡温度为20～25℃，时间为15～20min。
4.根据权利要求1所述即食虾的制备方法，其特征在于，步骤s2中，食盐水质量浓度为1％～3％；虾仁和食盐水的重量比为1:2～4；所述煮制温度为90～100℃，时间为4～8min。
5.根据权利要求1所述即食虾的制备方法，其特征在于，步...
【专利技术属性】
技术研发人员：李德阳，王偞璠，陈庭家，经正浩，周大勇，
申请(专利权)人：大连工业大学，
类型：发明
国别省市：
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