【技术实现步骤摘要】
本专利技术属于发酵法制备啤酒的，具体涉及用酵母发酵制备新型牦牛奶啤酒的方法。
技术介绍
0、技术背景
1、啤酒是一种受到广泛欢迎的饮料，具有多样的风味和品种。牦牛奶被誉为奶中贵族，牦牛奶中酪蛋白、维生素和微量元素含量高于普通牛奶，含有人体所必须的氨基酸，致敏的β-乳球蛋白含量低；β-葡聚糖是一种多糖类物质，具有多种功效，包括抗氧化、降血糖、提高免疫力、抗炎等。
2、目前也有奶啤酒的生产方式，如“一种麦芽牦牛乳清发酵啤酒产品及其制备方法”(cn 113174302 a)，这种方法是利用牦牛奶乳清与麦芽汁混合发酵，而牦牛奶中成分最多的蛋白为酪蛋白，没有酪蛋白的牦牛奶营养成分不足，且该方法所得到产品最后进行了膜过滤，膜过滤不仅效率低，而且降低了产品中的二氧化碳含量，导致杀口力不足；“一种奶啤酒的酿制方法”(cn 100392056 c)，这种方法是利用鲜奶乳清与麦芽汁混合发酵，其工艺与啤酒工艺相差大，更偏向于乳饮料；“一种牛奶啤酒的制备方法”(cn 103881857c)，这种方法采用大米代替了部分麦芽，额外添加了糖化醪协助淀粉糖化，影响了啤酒的风味和杀口性；“一种奶啤酒的生产方法”(cn 102031208 a),这种方法是加入脱脂奶调整了醪液ph<4.6，ph4.6为奶的等电点，会造成奶中蛋白质的大量聚沉，造成奶中的蛋白浪费。
3、然而，在啤酒市场上，很少有酿造方法制备的牦牛奶啤酒。在将牦牛奶与啤酒融合的过程和改变糖化工艺提高β-葡聚糖含量中，存在着一系列技术难题。首先是如何提高牦牛奶中蛋
技术实现思路
1、基于以上问题，本专利技术的目的是提供一种新型牦牛奶啤酒及其制备方法，用该方法制备的新型牦牛奶啤酒，即能充分发挥牦牛奶高含量蛋白质水解对氨基酸和多肽的引入，同时又能通过糖化工艺提高β-葡聚糖更多的浸出，使得制备的牦牛奶啤酒具有降血糖、降血脂、降胆固醇等保健功效。
2、为实现上述目的，本专利技术的技术方案是这样实现的：
3、一种新型牦牛奶啤酒，是将牦牛奶水解液与麦汁混合，再通过接种啤酒酵母发酵制备而成。
4、一种新型牦牛奶啤酒的制备方法，包括以下步骤：
5、(1)脱脂牦牛奶蛋白酶水解制备牦牛奶水解液，煮沸灭酶和灭菌待用；
6、(2)将原料大麦芽、小麦芽、青稞分别粉碎，按照比例混合，经过糖化工艺获得高β-葡聚糖含量麦汁。
7、(3)将高β-葡聚糖含量麦汁与牦牛奶水解液进行混合，获得混合液，混合液中接种啤酒酵母发酵后降温、后熟获得新型牦牛奶啤酒。
8、优选地，步骤(1)中脱脂牦牛奶由水与牦牛奶粉按照质量比为10:1～25:1冲制，再经离心，去除上层油脂，均质。
9、牦牛奶水解采用的蛋白酶为中性蛋白酶、中性复合蛋白酶、复合蛋白酶、碱性蛋白酶其中之一或组合，酶底比为400～4400u/g，牦牛奶的ph为5～9，水解温度45～65℃，水解时间1～6h。
10、进一步地，所述步骤(2)中，按照质量比，大麦芽60％～70％，小麦芽18％～40％，青稞0％～16％，粉碎过程中，大麦芽皮保持完整，小麦芽和青稞粉碎呈粉状。
11、进一步地，糖化步骤为：40～42℃保温20min，升温至50～52℃保温(60～105min)，升温至62～65℃保温50min，升温至70～72℃保温40min，升温至78～80℃保温10min。
12、进一步地，步骤(3)中，混合液中牦牛奶水解液的添加量为麦芽汁体积的1～20％。采用市售wb-06啤酒酵母的接种量为0.6g/l，发酵温度为16～19℃，发酵时间48～72h，保压发酵压力为0.1～0.15mpa，糖度降低至4～5brix％开始降温，降温步骤为每24h降温5℃，直至温度降低为4℃，后熟温度为1～2℃，储藏压力为0.12mpa，储存时间21天，得到新型牦牛奶啤酒。
13、具体步骤为：步骤(1)水和牦牛奶粉按质量比10:1～25:1冲制，冲制之后离心，去除上层油脂，均质，用蛋白酶水解牦牛奶，酶底比为400～4400u/g，牦牛奶的ph为5～9，水解温度45～65℃，水解时间1～6h，水与牦牛奶粉的。蛋白酶为中性蛋白酶、中性复合蛋白酶、复合蛋白酶、碱性蛋白酶其中之一或组合，
14、步骤(2)按照质量百分数计，大麦芽60％～70％，小麦芽18％～40％，青稞0％～16％，分别粉碎后混合进行糖化，粉碎的程度分别为大麦芽皮保持完整，小麦芽和青稞粉碎呈粉状。糖化步骤为：40～42℃保温20min，升温至50～52℃保温(60～105min)，升温至62～65℃保温50min，升温至70～72℃保温40min，升温至78～80℃保温10min。
15、步骤(3)按照牦牛奶水解液的添加量为麦芽汁体积的1～20％。将高β-葡聚糖含量麦汁与牦牛奶水解液进行混合，向混合液中接种商业wb-06啤酒酵母，接种量为0.6g/l，发酵温度为16～19℃，发酵时间48～72h，保压发酵压力为0.1～0.15mpa，糖度降低至4～5brix％开始降温，降温步骤为每24h降温5℃，直至温度降低为4℃，后熟温度为1～2℃，储藏压力为0.12mpa，储存时间21天，得到新型牦牛奶啤酒。
16、与现有技术相比,本专利技术具有以下优点:
17、本专利技术选用蛋白质含量高的牦牛奶为原料，为了提高蛋白质利用率，需要解决蛋白质遇啤酒沉淀的问题。优化牦牛奶水解的工艺，最大程度水解牦牛奶中的蛋白质，达到牦牛奶的最大利用率，采用的酶法水解牦牛奶蛋白质具有操作简单、无污染、高效等特点，牦牛奶水解液无不良风味儿物质，不仅能解决蛋白质沉淀问题，而且牦牛奶的蛋白质水解之后提高了牦牛奶中氨基酸和多肽的含量，其中氨基酸为啤酒酵母提供氮源，多肽提供了抗氧化性能，
18、另一方面，选用的大麦、小麦以及青稞的比例和糖化工艺，提高了麦汁中β-葡聚糖含量，进而提高了啤酒中的β-葡聚糖含量，使得啤酒兼具保健功效。
19、本专利技术利用所提供的对比优化的混合液，通过感官评价的分为响应值，得到牦牛奶在啤酒中的体现，平衡了啤酒的口感与风味。
20、本专利技术通过添加所提供的牦牛奶水解液，以及大麦芽、小麦芽、青稞的配比、糖化工艺的调整，以感官评分为响应值，得到了一种牦新型牛奶啤酒产品的最佳生产工艺。
本文档来自技高网...【技术保护点】
1.一种新型牦牛奶啤酒，其特征在于，是将牦牛奶水解液与糖化麦汁混合，再通过接种啤酒酵母发酵制备而成。
2.权利要求1所述的一种新型牦牛奶啤酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
3.根据权利要求2所述的一种新型牦牛奶啤酒的制备方法，其特征在于，步骤(1)中脱脂牦牛奶制备方法为将水与牦牛奶粉按照质量比为10:1～25:1冲制，再经离心，去除上层油脂，均质。
4.根据权利要求2所述的一种新型牦牛奶啤酒的制备方法，其特征在于，步骤(1)中牦牛奶水解采用的蛋白酶为中性蛋白酶、中性复合蛋白酶、复合蛋白酶、碱性蛋白酶其中之一或组合，酶底比为400～4400U/g，牦牛奶的pH为5～9，水解温度45～65℃，水解时间1～6h，水与牦牛奶粉的冲制比例为质量比10:1～25:1。
5.根据权利要求2所述的一种新型牦牛奶啤酒的制备方法，其特征在于，步骤(2)中的大麦芽、小麦芽、青稞按粉碎后混合按照质量比为大麦芽60％～70％，小麦芽18％～40％，青稞0％～16％混合；粉碎过程中，大麦芽皮保持完整，小麦芽和青稞粉碎呈粉状。
6.根据权利要
7.根据权利要求2所述的一种新型牦牛奶啤酒的制备方法，其特征在于，步骤(3)中混合液中牦牛奶水解液的添加量为麦芽汁体积的1～20％。
8.根据权利要求2所述的一种新型牦牛奶啤酒的制备方法，其特征在于，步骤(3)中接种啤酒酵母为市售WB-06啤酒酵母，接种量为0.6g/L。
9.根据权利要求2所述的一种新型牦牛奶啤酒的制备方法，其特征在于，步骤(3)中的发酵、降温、后熟过程具体为，发酵温度为16～19℃，发酵时间48～72h，保压发酵压力为0.1～0.15MPa，糖度降低至4～5Brix％开始降温，降温步骤为每24h降温5℃，直至温度降低为4℃，后熟温度为1～2℃，储藏压力为0.12MPa，储存时间21天，得到新型牦牛奶啤酒。
10.根据权利要求2所述的一种新型牦牛奶啤酒的制备方法，其特征在于，具体步骤为：
...【技术特征摘要】
1.一种新型牦牛奶啤酒，其特征在于，是将牦牛奶水解液与糖化麦汁混合，再通过接种啤酒酵母发酵制备而成。
2.权利要求1所述的一种新型牦牛奶啤酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
3.根据权利要求2所述的一种新型牦牛奶啤酒的制备方法，其特征在于，步骤(1)中脱脂牦牛奶制备方法为将水与牦牛奶粉按照质量比为10:1～25:1冲制，再经离心，去除上层油脂，均质。
4.根据权利要求2所述的一种新型牦牛奶啤酒的制备方法，其特征在于，步骤(1)中牦牛奶水解采用的蛋白酶为中性蛋白酶、中性复合蛋白酶、复合蛋白酶、碱性蛋白酶其中之一或组合，酶底比为400～4400u/g，牦牛奶的ph为5～9，水解温度45～65℃，水解时间1～6h，水与牦牛奶粉的冲制比例为质量比10:1～25:1。
5.根据权利要求2所述的一种新型牦牛奶啤酒的制备方法，其特征在于，步骤(2)中的大麦芽、小麦芽、青稞按粉碎后混合按照质量比为大麦芽60％～70％，小麦芽18％～40％，青稞0％～16％混合；粉碎过程中，大麦芽皮保持完整，小麦芽和青稞粉碎呈粉状。
6.根据权利要求2所述的一...
【专利技术属性】
技术研发人员：乔长晟，王龙龙，马正旺，盖丽丰，于世云，
申请(专利权)人：天津科技大学，
类型：发明
国别省市：
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