【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及一种食品加工方法，特别是。
技术介绍
在淘汰家禽肉糜凝胶制备时，传统方法是采用一段式加热法，为了取得更好的凝 胶效果，我们试验两段式加热法，并与一段式加热法做比较，同时测定漂洗对两种加热方法 形成凝胶效果的影响。
技术实现思路
本专利技术的目的是在较低温度下肌原纤维缓慢伸展，然后在较高温度下形成好的凝 胶效果。本专利技术的技术方案如下漂洗的肉浆制成的肉糜，加入3%的食盐，4°C下勻浆，调 整肉糜水分含量为80%，再斩拌混勻，脱气，水浴加热，冷却20min，室温下放置2h。将漂洗 的肉糜分别在 600C，70°C，800C，90°C各加热 30min, 30min, 15min, 15min,然后在 100°C下各 加热5分钟，其凝胶强度为表1漂洗后两段式加热法破断强度(Break Strength) (g)破断强度60 0C70 0C80 0C90 0C一段式加热724749774795两段式加热943962880745表2漂洗后两段式加热法的凹陷度(Deformation) (cm)凹陷度60 C70 C80 C90 C一段式加热0. 810. 920. 910. 93两段式加热1. 11. 71. 71. 0本专利技术采取两段式加热法形成凝胶效果，漂洗过的肉糜的提高幅度远远大于未 漂洗过的，漂洗对于肉糜凝胶的形成有很大的影响。在两段式加热法中，在较低温度下 (600C -700C )预热所形成的凝胶效果要好于在较高温度下(80°C -900C )所形成的肉糜凝 胶，这是因为在较低温度下，蛋白质可缓慢变性，有更多的发生聚合。实施方式漂洗的肉...
【技术保护点】
一种淘汰家禽肉糜凝胶形成方法，其特征是将漂洗的肉浆制成肉糜，加入３％的食盐，４℃下匀浆，调整肉糜水分含量为８０％，再斩拌混匀，脱气，水浴加热，冷却２０ｍｉｎ，室温下放置２ｈ，在６０℃－７０℃下加热３０ｍｉｎ后，再在１００℃下加热５ｍｉｎ。
【技术特征摘要】
一种淘汰家禽肉糜凝胶形成方法，其特征是将漂洗的肉浆制成肉糜，加入3％的食盐，4℃下匀浆，调整肉糜水分含量为80％，再斩...
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