一种软质调味料花色干酪及其生产方法技术

本发明专利技术提供了一种软质调味料花色干酪，由以下重量份数比例的原料组成：牛乳８００－８８０、凝乳酶０．００１－０．０１、乳酸菌发酵剂０．０１－０．５、调味料１－５０、食盐１－２０、稳定剂１－５０、食用色素０－０．３、防腐剂０－１．５。添加调味料是孜然、茴香、胡椒、辣椒、迷迭香、百里香、芥末、豆蔻、香菜、丁香、花椒、大蒜、洋葱、月桂、姜和／或咖喱中的一种或几种的组合。本发明专利技术还提供了一种生产上述干酪的方法。本发明专利技术的软质调味料花色干酪既具有奶酪的风味和营养，也具有特殊的调味料风味，能够适应消费者特殊口味的需要。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种干酪及其生产方法，尤其是，属于乳品

技术介绍
干酪在我国又被称为芝士、乳酪、奶酪，它是一种营养价值极高的产品。联合 国粮农组织和世界卫生组织对干酪作了如下定义天然干酪是以乳、稀奶油、脱脂乳或 部分脱脂乳、酪乳或这些原料的混合物为原料，经凝乳酶或其它凝乳剂凝乳，并排除部 分乳清而制成的新鲜或经发酵成熟的产品。再制干酪是以天然干酪为主要原料，添加乳 化剂、稳定剂、色素等辅料，经加热融化、乳化、杀菌等工序制得的、可长时间保存的 一种干酪制品。 干酪含有丰富的蛋白质、脂肪、氨基酸、维生素、矿物质等成分，是一类营养 价值很高的发酵乳制品。通常水分含量为43% 54%之间的干酪被称为软质干酪。由 于中西方的习惯和口味差异，干酪在国内被消费者的接受程度与西方有较大差距，这就 给提供具有适于国内消费者口味的干酪制品提出了需求。
技术实现思路
为解决上述术问题，本专利技术的目的是一种软质调味料花色干酪，既具有奶酪的风味和营养，也具有特殊的调味料风味，能够适应消费者特殊口味的需要。 本专利技术的另一 目的是提供一种生产上述软质调味料花色干酪的方法。 本专利技术的软质调味料花色干酪其含水量并不是严格的被限定在
技术介绍
中提到的软质干酪的水分含量范围。 本专利技术提供了一种软质调味料花色干酪，由以下重量份数比例的原料组成牛 乳800-880、凝乳酶0.001-0.01、乳酸菌发酵剂0.01-0.5、调味料1-50、食盐1-20、稳定剂 1-50、食用色素0-0.3、防腐剂0-1.5。 上述的调味料优选选自孜然、茴香、胡椒、辣椒、迷迭香、百里香、芥末、豆 蔻、香菜、丁香、花椒、大蒜、洋葱、月桂、姜和/或咖喱中的一种或几种的组合。 上述乳酸菌发酵剂选择中温发酵乳酸菌，优选自乳酸链球菌、乳酸乳球菌、嗜 热链球菌、乳脂链球菌、乳油链球菌、明串珠球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、瑞 士乳杆菌和/或干酪乳杆菌其中的单一菌株或几种的组合，包括商业直投菌或继代扩配菌 种。 上述采用的凝乳酶为对哺乳动物的乳汁起凝结作用的酶，本专利技术中选自动物凝 乳酶、植物凝乳酶和/或微生物凝乳酶其中的一种或几种的组合。优选地，所选的凝乳酶 是动物凝乳酶。 上述的稳定剂选自卡拉胶、剌槐豆胶、黄原胶、瓜尔豆胶和/或明胶中的一种或 几种的组合。 上述的食用色素选自优选|3-胡萝卜素、胭脂树橙、安那妥和/或胭脂虫红中的 一种或几种的组合。优选食用色素为P-胡萝卜素。 上述防腐剂采用对产品货架期起防腐保鲜作用的食品级防腐剂，本专利技术中，选 自乳酸链球菌素(Nisin)、那他霉素、蜂胶、溶菌酶，山梨酸、山梨酸钾、山梨酸钠、苯 甲酸、苯甲酸钠和/或苯甲酸钾中的一种或几种的组合。 本专利技术同时提供了一种生产上述软质调味料花色干酪的方法，包括步骤 l)选择新鲜无抗生素、指标合格、酸度《16° T的原料奶； 2)标准化所述原料乳，使其F/P(脂肪与蛋白比)在3.3到4.4之间； 3)预热标准化后的原料乳至63°C ，压力为150bar到250bar之间均质，然后进行低温巴氏杀菌；其优选杀菌条件为63°C、 30min或72t:、 15s ; 4)将处理料冷却至23t:，添加乳酸菌发酵剂、凝乳酶和食用色素，搅拌5分钟 后静止凝乳； 5)14至18小时后检查凝块硬度和pH值，当凝乳pH值达到4.6时开始进行搅拌破乳，缓慢搅拌7分钟，静止5分钟； 6)进行排乳清，4至13小时后停止； 7)添加不同比例的经杀菌处理的调味料、防腐剂和稳定剂在容器内进行充分混 合. 8)将混合物料搅拌均匀，入模成型，包装，入库贮藏。 在本专利技术中，本专利技术产品工艺以稀奶油奶酪(CreamCheese)传统工艺为基础，在 排乳清阶段后添加经过杀菌处理的调味料、稳定剂和防腐剂，充分混合后经入模成形而 得到的产品。 软质调味料花色干酪是以天然稀奶油干酪为基础载体，沿用传统或改良优化工 艺，在加工过程中添加孜然、茴香、胡椒、辣椒、迷迭香、百里香、芥末、豆蔻、香 菜、丁香、花椒、大蒜、洋葱、月桂、姜和/或咖喱添加料，本专利技术制作过程中使用其中 的一种或其之间的相互搭配而制成的一种新型天然干酪产品，是传统天然干酪的衍生发 展品种。 软质调味料花色干酪的主要成分为牛乳浓縮蛋白和脂肪，具有极高的营养价 值，其含有牛乳中所具有的全部蛋白质和经过成熟形成的胨、多肽、小肽、氨基酸、有 机酸、醇、醛、S旨，此外，乳中的无机化合物等小分子物质及大量的维生素也得以较好 的保留，是人体外源补充优质蛋白和钙的良好来源。各种美味的调味料可以赋予产品更 多的口味选择，丰富产品的品类。 本专利技术所提供的软质调味料花色干酪，不需要经过成熟，可以直接食用。产品 具有典型的奶油干酪质感和添加调味料的特征风味。天然干酪本身具有丰富的营养效 价，调味料是古老东方膳食文化的灵魂，组合搭配可适应消费者的特殊口味。具体实施例方式本专利技术的实施方式意在解释专利技术，而不是限制本专利技术的保护范围，本领域任何 普通技术人员都应该能够清楚地知道和理解，按照说明书中公开的比例范围是可以完整 无误地实施本专利技术的，任何因为环境影响而导致的产品营养成份上的略微差别不应该作4为本专利技术实施例与说明书不一致的理由，所以本专利技术旨在保护产品概念设计(主要包括 产品的工艺、配方)，而不是要将各参数或添加比例特别严格地限定在某一个具体的数值 上。实施例1生产软质调味料花色干酪 原料添加量0.8T动物凝乳酶lg 乳脂链球菌10g 孜然粉1kg 卡拉胶1kg lkg 牛乳 凝乳酶 乳酸菌发酵剂 调味料 稳定剂 食盐 原料标准 新鲜牛乳符合无公害食品生鲜牛乳标准NY5045相关牛乳指标规定。 乳酸菌发酵剂、凝乳酶、调味料均符合国家标准或企业产品标准要求。 本专利技术软质调味料花色干酪的制备过程如下1) 选择新鲜无抗生素、酸度《16° T的原料奶；2) 标准化所述原料乳，使其脂肪与蛋白比在3.3至4.4之间；3) 预热标准化后的原料乳至63t:，压力为150bar均质，然后进行63。C， 30分钟 巴氏杀菌； 4)将步骤3)所得料液冷却至23°C ，添加所述乳酸菌发酵剂、所述凝乳酶和所述 食用色素，搅拌5分钟后静止凝乳； 5)14小时后检查凝块硬度和pH值，当凝乳pH值达到4.6时开始进行搅拌破乳，缓慢搅拌7分钟，静止5分钟； 6)进行排乳清，4小时后停止； 7)添加所述调味料、所述防腐剂和所述稳定剂充分混合； 8)将步骤7)所得混合物料搅拌均匀，入模成型，包装，入库贮藏。 产品呈现天然稀奶油干酪的乳黄色或乳白色和孜然的天然色点，质地柔韧，富有弹性，细腻，添加物分布均匀。产品具有良好的稀奶油质感和孜然的特征风味，既可以作为餐桌上的辅料，也可以方便的作为休闲食品来享用。 产品的检测指标 蛋白质3-28g，月旨肪10-35g， 100-500mg，钠160-600mg， pH值4.0-5.0。 实施例2生产软质调味料花色干酪 原料添加量 牛乳 凝乳酶 乳酸菌发酵剂 调味料 食盐水分42-67g，碳水化合物0-20g，钙0.81T动物凝乳酶3g 乳油链球菌50g 胡椒5.3kg 3kg 稳定剂 卡拉胶4.2kg 食用色素 |3 -胡萝卜素10g 防腐剂 溶菌酶0.5k本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种软质调味料花色干酪，其特征在于：它由以下重量份数比例的原料组成：牛乳８００－８８０、凝乳酶０．００１－０．０１、乳酸菌发酵剂０．０１－０．５、调味料１－５０、食盐１－２０、稳定剂１－５０、食用色素０－０．３、防腐剂０－１．５。

【技术特征摘要】
一种软质调味料花色干酪，其特征在于它由以下重量份数比例的原料组成牛乳800-880、凝乳酶0.001-0.01、乳酸菌发酵剂0.01-0.5、调味料1-50、食盐1-20、稳定剂1-50、食用色素0-0.3、防腐剂0-1.5。2. 如权利要求1所述的软质调味料花色干酪，其特征在于所述的调味料选自孜然、茴香、胡椒、辣椒、迷迭香、百里香、芥末、豆蔻、香菜、丁香、花椒、大蒜、洋葱、月桂、姜和/或咖喱中的一种或几种的组合。3. 如权利要求1或2所述的软质调味料花色干酪，其特征在于所述乳酸菌发酵剂选自乳酸链球菌、乳酸乳球菌、嗜热链球菌、乳脂链球菌、乳油链球菌、明串珠球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、瑞士乳杆菌和/或干酪乳杆菌中的单一菌株或几种的组合。4. 如权利要求1或2所述的软质调味料花色干酪，其特征在于所述凝乳酶选自动物凝乳酶、植物凝乳酶和/或微生物凝乳酶其中的一种或几种的组合。5. 如权利要求1或2所述的软质调味料花色干酪，其特征在于所述的稳定剂选自卡拉胶、剌槐豆胶、黄原胶、瓜尔豆胶和/或明胶中的一种或几种的组合。6. 如权利要求1或2所述的软质调味料花色干酪，其特征在于所述的食用色素选自e-胡萝卜素、胭脂树橙、安那妥和...

【专利技术属性】
技术研发人员：宗学醒，张少辉，张萍，邢慧敏，张勇，刘卫星，杨俊宝，
申请(专利权)人：内蒙古蒙牛乳业集团股份有限公司，
类型：发明
国别省市：15[]