大型墨鱼的碎肉的制造方法和由此制造的大型墨鱼的碎肉技术

提供一种大型墨鱼的碎肉的制造方法和由此制造的大型墨鱼的碎肉，该大型墨鱼的碎肉作为鱼糕的原料具备充分的品质，即，具备充分的残留氯化铵浓度、断裂强度、断裂凹陷和凝胶强度。该方法包括水洗工序（Ｓ１）和粉碎工序（Ｓ２）。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及使用了远洋性大型墨鱼的大型墨鱼的碎肉的制 造方法和由此制造的大型墨鱼的碎肉。
技术介绍
近年来，鱼肉碎肉的原料价格高涨，原料供应困难，因此正在进行代替品的开发。在这种状况下，非专利文献l中报告 能够〗吏用远洋性大型墨鱼美洲大赤鱿(Dosidicus gigas )作为加 工原料，同时具有呈现咸味和涩味(以下，将这些总称为异 味。)的特有的问题。这种异味起因于远洋性大型墨鱼为了获得浮力而在体内大量含有的氯化铵。因此，用于除去远洋性大 型墨鱼体内所含的氯化铵，使墨鱼易于食用的一些技术正在被开发。专利文献1中记载了 一种减少美洲大赤鱿的异味成分的方 法，其特征在于，利用食盐和有^L酸的钠盐混合物的水溶液对 美洲大赤鱿的肉部进行处理。记载有如下内容根据所述技术，以用挥发性盐基氮 (V B N )测定的测定值计，能够使氯化铵的含量从119.0 m g /10 0 g 降低至11.6mg/100g (参照专利文献1的表2 )。专利文献2中记载了 一种墨鱼肉块食品的制造方法，该方法 抑制了墨鱼肉块食品的异味和异臭，其包括以下工序工序 (A):准备剥皮并切成所期望的大小的、且未进行加热处理 的挥发性氮值为30mg/100g以上的墨鱼的肉部切块；工序(B): 在所要求的容器内，使工序(A)中准备的肉块与pH8.0 13.0、 且碱剂浓度为3.0重量％以上的碱溶液接触；工序(C-l):向工序(B)结束后的碱溶液和肉块中添加并混合酸溶液，使得溶液的pH最终为4.0 7.9;工序(D):在工序(C-l )之后， 对肉块进行水洗。记载有如下内容根据所述技术，使用由该技术处理的墨 鱼的肉块，其煮沸后的味道和腥p木、以及油炸后的p未道和腥p未 与专利文献l相比均进一步感觉不到异味。另外，专利文献3中记载了 一种利用南美远洋产巨型鱿鱼 (Giant Squid )蛋白质的碎肉的制造方法。该方法经过了以下 工序来制造碎肉分离内脏，剥去皮的剥皮工序；粉碎剥皮后 的肉的工序；以4分石争的肉的全体重量比计，添加约5%的冻结变 性防止剂后进行冻结的工序。该方法的特征在于，所述进行剥 皮的肉为远洋产巨型鱿鱼，所述远洋产巨型鱿鱼浸渍在渗透溶 液中约6 8小时，该渗透溶液以约2小时为周期进行更换，并且 维持在约0 8。C,从而防止蛋白质的变性，同时通过渗透作用 而除去氯化4妄成分。非专利文献l:信太茂春著、《加工〉！J一X1 登場！新L 〔、水産加工原料！ ！ 7 乂卩力才才7*力4力O加工技術O開発 全S L C》、北水試/i J: D 、 No.26、 p19 ~ 21 ( 1994年)专利文献l:日本专利第3269896号^兌明书专利文献2:国际公开第WO2005/013725号小册子专利文献3:日本特开2003-102441号公报
技术实现思路
专利技术要解决的问题然而，专利文献l中存在以下问题由于异味的除去并不充 分，因此，虽然作为调味很浓的所谓佳肴等的原料可能足够了 ， 但作为鱼糕的原料使用时，由于调味淡，因此会感觉到异味。另外，利用专利文献2的技术所处理的墨鱼的肉块，虽然能 够作为墨鱼天麸罗、炸墨鱼、烤墨鱼、墨鱼油炸饼的原料使用， 但是由于制造工序中的处理不适合，因此存在无法制造具备充 分的断裂强度、断裂凹陷和凝胶强度的、作为鱼糕的原料的碎 肉的问题。并且，专利文献3的技术存在以下问题由于用于除去氯化 铵的条件例如在渗透溶液(蒸馏水)中的处理时间或用于防止 凝胶形成能力降低的温度不适合，因此不仅会残留异味，而且 断裂强度、断裂凹陷和凝胶强度会降低，无法作为鱼糕的原料 而使用。本专利技术是鉴于上述问题而进行的，目的在于提供一种大型 墨鱼的碎肉的制造方法和由此制造的大型墨鱼的碎肉，该大型 墨鱼的碎肉作为鱼糕的原料具备充分的品质，即，具备充分的 断裂强度、断裂凹陷和凝胶强度。用于解决问题的方案〔1〕解决了所述问题的、本专利技术所涉及的大型墨鱼的碎肉 的制造方法，其特征在于，使用了含有氯化铵和引起自身消化 的蛋白质分解酶的远洋性大型墨鱼的外套膜，所述方法包括水 洗工序和粉碎工序。其中，水洗工序为将所述外套膜切断成 规定的形状，在切断后的外套膜上设置l个以上的有底孔或贯通 孔，在高于冻结温度、且为10。C以下的浸渍溶液中浸渍6- 12 小时，进行水洗。粉碎工序为将经水洗的外套膜、用于掩盖 由所述氯化铵而生成的异味的掩味剂、以及含有抑制所述蛋白 质分解酶的作用的抑制蛋白质的蛋清和使蛋白质之间交联结合 的转谷氨酰胺酶中的至少一者进行混合，然后在高于经水洗的所述外套膜的冻结温度、且为10。C以下，并且在负压下，将经 水洗的外套膜粉碎，制成碎肉。这样一来，通过水洗工序，能够除去远洋性大型墨鱼的外 套膜中所含的氯化铵，或者显著减少其含量。并且，由于之后 在利用粉碎工序而将经水洗的外套膜制成碎肉时混合了掩味 剂，因此即便外套膜中残存有微量的氯化铵，也能使人感觉不 到异味。另外，由于在粉碎工序中混合了含有抑制蛋白质的蛋 清，因此能够抑制外套膜中固有的蛋白质分解酶(也称为自身 消化酶)的作用。另外，由于将粉碎工序的温度条件规定在特 定范围，因此能够降低蛋白质分解酶的活性。并且，由于混合 了转谷氨酰胺酶，因此能够提高凝胶强度。此外，在该粉碎工 序中，由于在负压下粉碎外套膜而不易混入空气，因此能够防 止断裂强度的降低，能够防止口感变得柔软。因此，通过进行 所述粉碎工序，能够提高断裂强度、断裂凹陷和凝胶强度，所 以可以作为鱼糕的原剩—吏用。〔2〕本专利技术中，相对于100重量4分的该浸渍〉容液，优选向 所述浸渍溶液中添加0.05 2重量份的掩味剂。这样，浸渍溶液 中也添加了掩味剂，因此能够通过该掩味剂进一步确实地掩盖 异味。〔3〕本专利技术中，相对于100重量4分的该浸渍溶液，优选向 所述浸渍溶液中添加O.l ~ l重量4分的有才几酸盐。这样，通过4吏 用对于金属具有螯合力的有机酸盐，能够抑制蛋白质分解酶的 作用。因此，能够抑制由于蛋白质分解酶而造成的肌球蛋白的 分解。〔4〕本专利技术中，相对于100重量4分的该浸渍溶液，优选向 所述浸渍溶液中添加O.l ~ l重量份的聚合磷酸盐和O.l ~ l重量 份的碳酸盐中的至少一者。这样，通过聚合磷酸盐和/或碳酸盐 的作用，能够防止碎肉在被加热时排出水分而凝固(以下，称 为加热凝固。)的现象。因此，能够提高制造鱼糕时的加热成品率。〔5〕本专利技术中的所迷水洗工序优选通过对所述浸渍溶液和 经切断的所述外套膜鼓泡或搅拌来进行。由于外套膜中所含有 的氯化铵是水溶性，因此通过浸渍到浸渍溶液中，能够将其从 外套膜中除去，但通过鼓泡或搅拌，能够更确实并且迅速地除 去氯化铵。〔6〕本专利技术中，相对于100重量份的所述外套膜，所述蛋 清的添加量优选为l ~ IO重量份。这样，通过蛋清中所含有的抑 制蛋白质，抑制外套膜中所含有的蛋白质分解酶的作用，从而 能够抑制凝胶强度的降低。另外，通过添加蛋清，能够获得顺 滑的口感。〔7〕本专利技术中，相对于100重量份的所述外套膜，所述转 谷氨酰胺酶的添加量优选为0.05 ~ 5重量份。这样，通过转谷氨 酰胺酶，能够在石争肉中所含有的谷氨酰胺残基和赖氨酸残基之 间形成异肽键，或者形成二硫键，从而使蛋白质之间交联结合。本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种大型墨鱼的碎肉的制造方法，其特征在于，其使用了含有氯化铵和引起自身消化的蛋白质分解酶的远洋性大型墨鱼的外套膜，该制造方法包括：　水洗工序：将所述外套膜切断成规定的形状，在切断后的外套膜上设置１个以上的有底孔或贯通孔，在高于冻结温度 、且为１０℃以下的浸渍溶液中浸渍６～１２小时，进行水洗；粉碎工序：将经水洗的外套膜、用于掩盖由所述氯化铵而生成的异味的掩味剂、以及含有抑制所述蛋白质分解酶的作用的抑制蛋白质的蛋清和使蛋白质之间交联结合的转谷氨酰胺酶中的至少一者进行混合，然后在高于经水洗的所述外套膜的冻结温度、且为１０℃以下，并且在负压下，将经水洗的外套膜粉碎，制成碎肉。

【技术特征摘要】
JP 2008-9-24 2008-2449381.一种大型墨鱼的碎肉的制造方法，其特征在于，其使用了含有氯化铵和引起自身消化的蛋白质分解酶的远洋性大型墨鱼的外套膜，该制造方法包括水洗工序将所述外套膜切断成规定的形状，在切断后的外套膜上设置1个以上的有底孔或贯通孔，在高于冻结温度、且为10℃以下的浸渍溶液中浸渍6～12小时，进行水洗；粉碎工序将经水洗的外套膜、用于掩盖由所述氯化铵而生成的异味的掩味剂、以及含有抑制所述蛋白质分解酶的作用的抑制蛋白质的蛋清和使蛋白质之间交联结合的转谷氨酰胺酶中的至少一者进行混合，然后在高于经水洗的所述外套膜的冻结温度、且为10℃以下，并且在负压下，将经水洗的外套膜粉碎，制成碎肉。2. 根据权利要求l所述的大型墨鱼的碎肉的制造方法，其 特征在于，相对于100重量^f分的该浸渍溶液，向所述浸渍溶液中 添力口0.05 ~ 2重量^f分的 掩p未剂。3. 根据权利要求1或2所述的大型墨鱼的碎肉的制造方法， 其特;f正在于，相对于100重量4分的该浸渍溶液，向所述浸渍溶液 中添加O.l ~ l重量份的有机酸盐。4. 根据权利要求l ~ 3中任一项所述的大型墨鱼的碎肉的 制造方法，其特征在于，相对于100重量份的该浸渍溶液，向所 述浸渍溶液中添加O.l ~ l重量份的聚合磷酸盐和O.l ~ l重量份 的碳酸盐中的至少一...

【专利技术属性】
技术研发人员：川岛道，足利直纯，首藤幸二，渕康一郎，
申请(专利权)人：株式会社安吉丸，
类型：发明
国别省市：JP[日本]