【技术实现步骤摘要】
本专利技术属于果蔬加工领域，涉及一种芹菜脆片的制备方法。
技术介绍
1、芹菜中含有较多的黄酮类化合物，黄酮类化合物芹黄素(apjgenin)为芹菜的主要功能成分，具有降血压、降血脂、保护心血管和增强机体免疫力的作用。尽管我国芹菜资源丰富，但芹菜加工产品在市场上非常鲜见。
技术实现思路
1、本专利技术的目的在于弥补现有技术中的不足，提供一种芹菜脆片的制备方法。
2、为了实现上述目的，本专利技术采用的技术方案如下：
3、一种芹菜脆片的制备方法，其特征在于包括以下步骤：
4、（1）将芹菜（包括芹菜叶）清洗、切段、粉碎、压滤，得芹菜滤汁和滤渣；
5、（2）按质量比1：0.1-0.2，将芹菜滤汁和糯米膨化粉进行混合得芹菜汁糊，再加入滤渣，搅拌均匀得芹菜基料；
6、（3）将芹菜基料置于模具中摊平，在-28~-35℃下预冻3-3.5h，随后在-40~-60℃、真空度8～10pa下真空干燥至水分含量<7%，得芹菜脆片。
7、进一步，所述糯米膨化粉采用如下方法制得：将糯米粉置于挤压膨化机中，控制螺杆转速为20-30r／min，挤压膨化温度为160-180℃，得糯米膨化物；再将糯米膨化物置于粉碎机中进行粉碎，得糯米膨化粉。
8、进一步，所述步骤（3）中模具的高度在0.8-1cm。
9、专利技术人研究发现：因芹菜的含水量高达到94%左右，且芹菜的纤维组织无粘结性，在冷冻干燥过程中易于塌陷，不成型；且当将
10、本专利技术通过向芹菜基料中加入糯米膨化粉（由于糯米粉含有丰富的支链淀粉，不溶于水，单纯以糯米粉为基料与芹菜滤汁混合起不到糯米粉的作用）来解决上述两个问题。芹菜基料中的水分子进入糯米膨化粉中淀粉分子内部，与淀粉分子进行氢键结合，使得淀粉溶胀、崩解并形成黏稠的糊状物质。无序态的淀粉分子便会自动地排列，相邻分子会以氢键再次结合成高度有序的微晶束，改性糯米膨化粉具有良好的弱凝沉性及冻融稳定性，可以形成凝胶网络，不仅保证了基料在冷冻干燥过程中不起鼓、不塌陷，而且提高了芹菜片的密度及粘结性，便于后续成品包装。
11、本专利技术中预冻也是关键的步骤，若是预冻过快或直接将芹菜基料进行冷冻，干燥时易于起鼓，破坏了芹菜片的形状。这是因为速冻形成的冰晶较小，对物料细胞结构的影响较小；而缓慢冷冻过程会生成较大冰晶，留下较大的孔状结构，从而有利于水的升华。
12、与现有技术相比，本专利技术具有如下优点：
13、（1）芹菜直接粉碎、压滤获得芹菜汁及芹菜渣，不采用任何热处理及酶解步骤，且滤渣也加以利用，最大化地保留了芹菜的全营养；
14、（2）糯米膨化粉的加入，一方面解决了芹菜基料在冷冻干燥过程中存在的塌陷的问题，另一方面也提高了芹菜基料的密度及粘结性，从而保证了后续处理中芹菜脆片的强度及酥脆度；
15、（3）通过预冻-冷冻的方式，解决了芹菜基料易起鼓的问题，从而保证了芹菜脆片的形状；
16、（4）制得的芹菜脆片味道鲜美、酥脆可口；芹菜脆片的脆度为675~695g/s，水分含量为6.62~6.85%，芹菜片中总黄酮量为300~313mg，保留率为98.4~98.8%。
17、（5）本专利技术所述芹菜脆片是一类绿色天然的高档芹菜休闲食品，不仅口感好而且制备方法简单、成本低，具有大规模推广的价值。
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1.一种芹菜脆片的制备方法，其特征在于包括以下步骤：
2.根据权利要求1所述一种芹菜脆片的制备方法，其特征在于：所述糯米膨化粉采用如下方法制得：将糯米粉置于挤压膨化机中，控制螺杆转速为20-30r／min，挤压膨化温度为160-180℃，得糯米膨化物；再将糯米膨化物置于粉碎机中进行粉碎，得糯米膨化粉。
3.根据权利要求1或2所述一种芹菜脆片的制备方法，其特征在于：所述步骤（3）中模具的高度在0.8-1cm。
【技术特征摘要】
1.一种芹菜脆片的制备方法，其特征在于包括以下步骤：
2.根据权利要求1所述一种芹菜脆片的制备方法，其特征在于：所述糯米膨化粉采用如下方法制得：将糯米粉置于挤压膨化机中，控制螺杆转速为20-30r／min，...
【专利技术属性】
技术研发人员：王家良，满云，张思覃，吕超田，缪新亚，黄文祥，何光明，郭斌斌，
申请(专利权)人：蚌埠学院，
类型：发明
国别省市：
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