【技术实现步骤摘要】
本专利技术属于食品科技领域，尤其涉及一种植物肉的制备方法。
技术介绍
1、植物肉是一种越来越受到消费者欢迎的新型食品，其可持续、环保、健康的特点得到了广泛的认可。市售肉制品有腌腊肉制品、酱卤肉制品、熏烤烘培肉制品、干肉制品、油炸肉制品、肠类肉制品、火腿肉制品、调制肉制品等。市售肉制品含有丰富的蛋白质、维生素和矿物质，但其有大量的饱和脂肪酸，容易诱发高血压、高血脂、肥胖症等疾病。然而植物肉不仅具有丰富的维生素及钾、锌、钠等矿物质元素，还具有高蛋白质、膳食纤维、零胆固醇、零激素、低脂肪、零抗生素等优点，提升人们生活品质的同时，也满足人们对绿色生活的追求。
2、大豆蛋白是植物肉的主要原料，且应用广泛。大豆蛋白氨基酸含量丰富，在组成上与牛奶蛋白质接近，在营养价值上可与动物蛋白等同，在基因结构上也最接近人体氨基酸，被称为最具营养的植物蛋白。但其中β-伴大豆球蛋白(7s)、大豆球蛋白(11s)是大豆蛋白中最主要的过敏原，约占大豆蛋白总量的70％(m/m)以上，易造成过敏现象。相较于大豆蛋白，豌豆组织蛋白含有人体所必需的8种氨基酸，属于全价蛋白质。它具有价格低廉、营养均衡、致敏性低、功能特性优良等优势，其水解物具有抗氧化、抗高血压、消炎和调节肠道菌群活性等功能，可应用于植物肉的生产中。但目前对豌豆组织蛋白的研究主要集中在肉制品、乳制品、水产品和烘烤制品各种食品材料中，其目的是提高产品中蛋白质含量。
技术实现思路
1、以豌豆组织蛋白和谷朊粉搭配的植物肉在质地、口感、营养价值等方面的研究
2、本专利技术的一个方面，本专利技术提供了一种植物肉产品，所述产品包括以下组分：豌豆组织蛋白、谷朊粉、红薯淀粉、菜籽油、红曲红；其中豌豆组织蛋白与谷朊粉的添加重量比例为9～5:1～5，红薯淀粉添加量为4％～8％，菜籽油添加量3％～15％，红曲红添加量为0.01％～0.05％。
3、谷朊粉也被称为小麦面筋蛋白粉，是从小麦(面粉)中提取出来的天然蛋白质，呈淡黄色，蛋白质含量高达65％～85％，是一种营养丰富的植物蛋白资源，具有粘性、弹性、延伸性、成膜性和吸脂性，广泛用于面包、面条、方便面的生产中。
4、红薯富含大量的淀粉，蛋白质、氨基酸、纤维素、维生素和果胶等营养成分在红薯中的含量也较为丰富，这些营养成分对人体健康有很多的好处。用红薯来提取淀粉是我国的一项传统的食品工艺，技术成熟高，价格低廉，已广泛应用于面条、薯片、面包食品、休闲食品、糖果制品、淀粉糖浆等生产中。
5、在本专利技术中所述豌豆组织蛋白、谷朊粉的重量比例可以选择9:1、9:2、9:3、9:4、9:5、8:1、8:2、8:3、8:4、8:5、7:1、7:2、7:3、7:4、7:5、6:1、6:2、6:3、6:4、6:5、5:1、5:2、5:3、5:4、5:5、优选的，所述比例为8:2～6:4，更优选的，所述比例为7:3。
6、本专利技术的一个实施例，本专利技术公开了植物肉产品的制备方法，所述方法包括如下步骤：
7、(6)风味前体溶液的配制：将食盐、酵母提取物、甘氨酸、蛋氨酸、植物水解蛋白、白砂糖、香辛料在室温条件下溶解在水中配成风味前体溶液。
8、(7)用清水浸泡豌豆组织蛋白一段时间后脱水。
9、(8)将步骤(1)配制的风味前体溶液在低温条件下浸泡脱水后的豌豆组织蛋白，并均匀搅拌；
10、(9)将菜籽油、谷朊粉加入水中，与浸泡过后的植物蛋白原料搅拌混匀；
11、(10)加入红薯淀粉、红曲红整压成型，在烤箱中烘烤即得。
12、在本专利技术的一个实施例中，风味前体溶液的配制为：将食盐1.0g、酵母提取物0.1g、甘氨酸0.2g、蛋氨酸0.2g、植物水解蛋白0.3g、白砂糖0.3g、香辛料1.0g在室温条件下溶解在纯净水中。
13、在本专利技术的一个实施例中，所述步骤(2)中的浸泡时间为1-4h，优选2h；
14、在本专利技术的一个实施例中，所述步骤(3)中的低温条件下浸泡为在0-4℃浸泡8-24h；
15、在本专利技术的一个实施例中，所述豌豆组织蛋白与谷朊粉的加入比例为8:2～6:4，更优选的，所述比例为7:3。
16、在本专利技术的一个实施例中，所述红薯淀粉添加量为4％～8％，菜籽油添加量3％～15％，红曲红添加量为0.01％～0.05％；更优选的，红薯淀粉添加量为6％，菜籽油添加量10％，红曲红添加量为0.03％。
17、在本专利技术中的一个实施例中，烤箱烘烤的条件为在上火120℃，下火100℃。
18、本专利技术的一个实施例，本专利技术公开了植物肉产品的制备方法，所述方法包括如下步骤：
19、(6)风味前体溶液的配制：将食盐1.0g、酵母提取物0.1g、甘氨酸0.2g、蛋氨酸0.2g、植物水解蛋白0.3g、白砂糖0.3g、香辛料1.0g在室温条件下溶解在水中配成风味前体溶液。
20、(7)用清水浸泡豌豆组织蛋白2h后脱水。
21、(8)将步骤(1)配制的风味前体溶液在0～4℃条件下浸泡脱水后的豌豆组织蛋白12h，并均匀搅拌；
22、(9)将菜籽油、谷朊粉加入水中，与浸泡12h的植物蛋白原料搅拌混匀；
23、(10)加入红薯淀粉、红曲红整压成型，在上火120℃，下火100℃的烤箱中烘烤15min。
24、有益效果
25、本专利技术通过选择优质的原料和优化植物肉产品的各组分的比例含量，制备出的植物肉硬度、弹性、粘结性和咀嚼性均高于猪肉里脊，粘结性和咀嚼性高于鸡肉，其质构特性与牛肉最为接近，具有品质高，营养价值丰富，口感佳的优势，为代肉产品的发展提供了良好的示范作用。
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1.一种植物肉产品，其特征在于，所述产品包括以下组分：豌豆组织蛋白、谷朊粉、红薯淀粉、菜籽油、红曲红；其中，豌豆组织蛋白与谷朊粉的添加重量比例为9~5:1~5，红薯淀粉添加量为4%~8%，菜籽油添加量3%~15%，红曲红添加量为0.01%~0.05%。
2.根据权利要求1所述的植物肉产品，其特征在于，所述豌豆组织蛋白、谷朊粉的重量比例选自9:1、9:2 、9:3、9:4、9:5、8:1、8:2 、8:3、8:4、8:5、7:1、7:2 、7:3、7:4、7:5、6:1、6:2 、6:3、6:4、6:5、5:1、5:2 、5:3、5:4、5:5。
3.根据权利要求1所述的植物肉产品，其特征在于，所述豌豆组织蛋白、谷朊粉的重量比例为8:2～6:4，更优选的，所述比例为7:3。
4.一种植物肉产品，其特征在于，所述产品包括以下组分：豌豆组织蛋白、谷朊粉、红薯淀粉、菜籽油、红曲红；其中豌豆组织蛋白与谷朊粉的添加重量比例为7:3g/g、红薯淀粉添加量为6%、菜籽油添加量为10%、红曲红添加量为0.03%。
5.一种根据权利要求1所述植物肉产品
6.根据权利要求5所述制备方法，其特征在于，所述步骤（1）中风味前体溶液的配制为：将食盐1.0 g、酵母提取物0.1 g、甘氨酸0.2 g、蛋氨酸0.2 g、植物水解蛋白0.3 g、白砂糖0.3 g、香辛料1.0 g在室温条件下溶解在纯净水中。
7.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，述步骤（2）中的浸泡时间为1-4 h，优选2 h。
8.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，所述步骤（3）中的低温条件下浸泡为在0-4℃浸泡8-24h。
9.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，所述豌豆组织蛋白与谷朊粉的加入比例为8:2～6:4，更优选的，所述比例为7:3；所述红薯淀粉添加量为4%~8%，菜籽油添加量3%~15%，红曲红添加量为0.01%~0.05%；更优选的，红薯淀粉添加量为6%，菜籽油添加量10%，红曲红添加量为0.03%。
10.一种植物肉产品的制备方法，其特征在于，所述方法包括如下步骤：
...【技术特征摘要】
1.一种植物肉产品，其特征在于，所述产品包括以下组分：豌豆组织蛋白、谷朊粉、红薯淀粉、菜籽油、红曲红；其中，豌豆组织蛋白与谷朊粉的添加重量比例为9~5:1~5，红薯淀粉添加量为4%~8%，菜籽油添加量3%~15%，红曲红添加量为0.01%~0.05%。
2.根据权利要求1所述的植物肉产品，其特征在于，所述豌豆组织蛋白、谷朊粉的重量比例选自9:1、9:2 、9:3、9:4、9:5、8:1、8:2 、8:3、8:4、8:5、7:1、7:2 、7:3、7:4、7:5、6:1、6:2 、6:3、6:4、6:5、5:1、5:2 、5:3、5:4、5:5。
3.根据权利要求1所述的植物肉产品，其特征在于，所述豌豆组织蛋白、谷朊粉的重量比例为8:2～6:4，更优选的，所述比例为7:3。
4.一种植物肉产品，其特征在于，所述产品包括以下组分：豌豆组织蛋白、谷朊粉、红薯淀粉、菜籽油、红曲红；其中豌豆组织蛋白与谷朊粉的添加重量比例为7:3g/g、红薯淀粉添加量为6%、菜籽油添加量为10%、红曲红添加量为0.03%。
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【专利技术属性】
技术研发人员：聂龙，刘静，金娜，石春芹，李永双，邓清升，
申请(专利权)人：滇西应用技术大学普洱茶学院，
类型：发明
国别省市：
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