【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及食品领域，尤其涉及一种谷物牛奶。
技术介绍
1、谷物是谷类植物或粮食作物的总称，谷类含蛋白质在8-12％之间，谷类脂肪含量较少，约2％，但玉米和小米可达到4％，主要存在于糊粉层及谷胚中，大部分为不饱和脂肪酸，还有少量磷脂。胚芽油中含有较多的维生素e，有抗氧化作用。谷类中含碳水化物不但量多(约70-80％)，而且大部分是淀粉。谷类碳水化物的利用率较高，在90％以上，是人体热能最经济的来源。谷类是b族维生素的重要来源，其中维生素b1、b2和尼克酸较多。小米、玉米中含有胡萝卜素。谷类胚芽中含有较多量的维生素e，这些维生素大部分集中在胚芽、糊粉层和谷皮里。因此，谷物是健康营养的食品原料，深受消费者喜爱。
2、例如，谷物中的燕麦含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素、矿物质，燕麦含有人体必需的八种氨基酸，且含量较高。其赖氨酸含量是小麦、稻米的2倍以上，色胺酸含量是小麦、稻米的1.7倍以上，90％以上燕麦脂肪含量在5-9％，相当于大米、白面的4-5倍，居所有谷物类之首。燕麦脂肪80％为不饱和脂肪酸，主要是单不饱和脂肪酸、亚油酸和亚麻酸，其中亚油酸占脂肪含量的38.1％-52.0％。亚油酸是人体最重要的必需脂肪酸，在人体内具有重要的生理功能，可降低胆固醇在心血管中的积累。燕麦含有丰富的维生素，包括维生素b1、维生素b2，较多的维生素e及尼克酸、叶酸等。目前市场上有将燕麦颗粒添加到液体牛奶中制成的燕麦颗粒牛奶，为消费者提供丰富营养的同时带来较强的饱腹感，受到年轻瘦身爱美人群的喜欢。
3、但是，市场上燕麦颗粒牛奶制备
技术实现思路
1、针对现有技术存在的不足，本专利技术提供一种谷物牛奶。
2、本专利技术提供一种谷物牛奶，原料包括牛奶基料和谷物颗粒，所述谷物颗粒经烘烤至含水量低于10％后，与经过均质的牛奶基料混合，预煮，uht灭菌；
3、所述预煮条件为100-150℃，预煮处理时间为90-240s，同时选定的温度、时间组合参数满足热效率指标b*值≥0.01。
4、其中，热效率指标b*值的计算方法为：t：灭菌温度(℃)，t：在温度t℃下的灭菌时间(秒)。
5、现有技术一般采用水预煮谷物颗粒，本专利技术研究发现先将谷物颗粒烘烤至含水量低于10％，再与均质后的牛奶基料一同在特定条件下预煮，可以更好地释放谷物香气，使其尽量免遭损失，而且能保持谷物颗粒的完整性和咀嚼感，还有助于谷物颗粒悬浮于谷物牛奶中。
6、根据本专利技术提供的谷物牛奶，所述谷物颗粒在所述谷物牛奶中的质量百分比为1-5％。
7、根据本专利技术提供的谷物牛奶，所述谷物颗粒的粒径为2-7mm。
8、根据本专利技术提供的谷物牛奶，所述谷物颗粒包括但不限于燕麦颗粒、藜麦颗粒和青稞颗粒中的一种或多种，优选为燕麦颗粒。
9、根据本专利技术提供的谷物牛奶，所述牛奶基料为牛奶与其余配料的混合物，所述其余配料包括谷物粉，所述谷物粉与所述谷物颗粒的质量比为1:2-6。这里所述其余配料指除牛奶和谷物颗粒以外的其余配料。
10、所述谷物粉包括但不限于燕麦粉、青稞粉、藜麦粉、薏米粉、高粱粉等熟化焙烤谷物粉。将谷物粉与谷物颗粒的质量比控制在上述范围内，谷物香气浓郁，风味得到良好的释放。
11、根据本专利技术提供的谷物牛奶，所述其余配料还包括稳定剂，所述稳定剂包括质量比为0.4-2.5:0.1-0.4:0.1-0.6的微晶纤维素、结冷胶和卡拉胶。所述稳定剂在所述谷物牛奶中的质量百分比为0.15-0.25％。
12、根据本专利技术提供的谷物牛奶，所述其余配料还包括磷酸氢二钠，所述谷物颗粒、磷酸氢二钠、结冷胶的质量比为20-60:1:0.4-1。
13、添加缓冲盐具有保护蛋白、调节产品ph的功效。缓冲盐有多种，例如六偏磷酸钠、三聚磷酸钠，但本专利技术中添加磷酸氢二钠效果更好。进一步地，为保证产品蛋白稳定体系，同时缓冲整体谷物体系，使产品ph保持在6.4-7.0，谷物颗粒：磷酸氢二钠：结冷胶的添加比例宜控制在上述范围内。
14、根据本专利技术提供的谷物牛奶，以重量份计，所述谷物牛奶包括以下组分：牛奶360-980份、谷物颗粒10-50份、谷物粉1-15份、甜味剂10-50份、微晶纤维素0.4-2.5份、结冷胶0.1-0.4份、卡拉胶0.1-0.6份和磷酸氢二钠0.1-1份。
15、上述技术方案中，所述甜味剂可以选择白砂糖，也可以选择白砂糖与糖醇等代糖物质的混合物。
16、本专利技术所述牛奶可以为生鲜乳、复原乳、稀奶油、脱脂牛乳等本领域常规使用的原料奶。
17、根据本专利技术提供的谷物牛奶，所述谷物牛奶还包括浓缩乳蛋白粉和乳清蛋白粉。其中浓缩乳蛋白粉与乳清蛋白粉添加比例为1-2:1，总添加量为0.2-1.5％。既可提升产品的营养价值，保证产品中蛋白加工稳定性，同时可与谷物口感更好的融合，避免出现蛋白质的异味问题。
18、在本专利技术的一些实施例中，所述谷物牛奶包括以重量份计的以下原料：牛奶360-980份、谷物颗粒10-50份、谷物粉1-15份、浓缩乳蛋白粉1-10份、乳清蛋白粉1-10份、白砂糖10-50份、微晶纤维素0.4-2.5份结冷胶0.1-0.4份，卡拉胶0.1-0.6份和磷酸氢二钠0.1-1份。
19、本专利技术还提供上述谷物牛奶的制备方法。本专利技术提供的制备方法包括：将除谷物颗粒以外的原料混合化料得到牛奶基料后，均质，与经烘烤至含水量低于10％的谷物颗粒混合、预煮、uht灭菌。
20、进一步地，所述均质的温度为50-90℃；所述均质的总压力为200-250bar，二级压力为20-80bar。
21、进一步地，所述uht灭菌的温度为130-154℃，时间为3-20s。优选为139℃温度下灭菌4-6s。
22、在本专利技术的一些具体实施方式中，所述制备方法包括以下步骤：
23、1.牛奶基料制备：
24、1.1稳定剂、谷物粉化料
25、将部分牛奶升温至40-50℃，稳定剂、谷物粉、缓冲盐等除谷物颗粒以外的原料预先混合后与升温后的牛奶混合，循环升温至80-85℃，搅拌15-30分钟。
26、1.2冷却定容
27、将1.1化料制备溶液与剩余牛奶混合，并按配方方案加水定容，完成牛奶基料制备。
28、2.谷物颗粒预处理：
29、将经过分选、除杂的谷物颗粒经烘烤处理至含水量低于10％。
30、3.预处理后谷物颗粒与牛奶基料预煮、uht灭菌：
31、将牛奶基料均质，均质温度为50-90℃，均质总压为200-250bar，其中二级压力为20-80bar；均质后的牛奶基料与预处理后的谷物颗粒混合，预煮条件为100-150℃，预煮处理时间为90-240s，同时选定的温度、时间组合参本文档来自技高网...
【技术保护点】
1.一种谷物牛奶，其特征在于，原料包括牛奶基料和谷物颗粒，所述谷物颗粒经烘烤至含水量低于10％后，与经过均质的牛奶基料混合，预煮，UHT灭菌；
2.根据权利要求1所述的谷物牛奶，其特征在于，所述谷物颗粒在所述谷物牛奶中的质量百分比为1-5％。
3.根据权利要求2所述的谷物牛奶，其特征在于，所述谷物颗粒的粒径为2-7mm。
4.根据权利要求1-3任一项所述的谷物牛奶，其特征在于，所述谷物颗粒包括燕麦颗粒、藜麦颗粒和青稞颗粒中的一种或多种，优选为燕麦颗粒。
5.根据权利要求1-4任一项所述的谷物牛奶，其特征在于，所述牛奶基料为牛奶与其余配料的混合物，所述其余配料包括谷物粉，所述谷物粉与所述谷物颗粒的质量比为1:2-6。
6.根据权利要求1-5任一项所述的谷物牛奶，其特征在于，所述其余配料还包括稳定剂，所述稳定剂包括质量比为0.4-2.5:0.1-0.4:0.1-0.6的微晶纤维素、结冷胶和卡拉胶，所述稳定剂在所述谷物牛奶中的质量百分比为0.15-0.25％。
7.根据权利要求6所述的谷物牛奶，其特征在于，所述其余
8.根据权利要求7所述的谷物牛奶，其特征在于，以重量份计，所述谷物牛奶包括以下组分：牛奶360-980份、谷物颗粒10-50份、谷物粉1-15份、甜味剂10-50份、微晶纤维素0.4-2.5份、结冷胶0.1-0.4份、卡拉胶0.1-0.6份和磷酸氢二钠0.1-1份。
9.根据权利要求8所述的谷物牛奶，其特征在于，所述谷物牛奶还包括质量比为1-2:1的浓缩乳蛋白粉和乳清蛋白粉，所述浓缩乳蛋白粉和乳清蛋白粉的总添加量为0.2-1.5％。
10.根据权利要求1-9任一项所述的谷物牛奶，其特征在于，所述均质的温度为50-90℃，总压力为200-250bar，二级压力为20-80bar；
...【技术特征摘要】
1.一种谷物牛奶，其特征在于，原料包括牛奶基料和谷物颗粒，所述谷物颗粒经烘烤至含水量低于10％后，与经过均质的牛奶基料混合，预煮，uht灭菌；
2.根据权利要求1所述的谷物牛奶，其特征在于，所述谷物颗粒在所述谷物牛奶中的质量百分比为1-5％。
3.根据权利要求2所述的谷物牛奶，其特征在于，所述谷物颗粒的粒径为2-7mm。
4.根据权利要求1-3任一项所述的谷物牛奶，其特征在于，所述谷物颗粒包括燕麦颗粒、藜麦颗粒和青稞颗粒中的一种或多种，优选为燕麦颗粒。
5.根据权利要求1-4任一项所述的谷物牛奶，其特征在于，所述牛奶基料为牛奶与其余配料的混合物，所述其余配料包括谷物粉，所述谷物粉与所述谷物颗粒的质量比为1:2-6。
6.根据权利要求1-5任一项所述的谷物牛奶，其特征在于，所述其余配料还包括稳定剂，所述稳定剂包括质量比为0.4-2.5:0.1-0.4:0.1-0.6的微晶纤维素、结冷胶...
【专利技术属性】
技术研发人员：王美华，李洪亮，杨永龙，钱文涛，
申请(专利权)人：内蒙古蒙牛乳业集团股份有限公司，
类型：发明
国别省市：
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