【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及包括一种或多种酪蛋白的蛋白组合物作为功能性成分在制备食品中的用途。本专利技术特别涉及干酪、干酪样产品和用于制造此类产品的方法，特别是加工的干酪和加工的干酪样产品。
技术介绍
1、干酪制造将乳组分分馏以将乳蛋白、脂肪和矿物盐浓缩成更容易保存、储存和运输的高营养且美味的食品。传统的干酪制造方法使乳蛋白，主要是酪蛋白凝固以产生凝乳。
2、加工的干酪制造是通过研磨、共混和加热或蒸煮天然干酪与其他允许的成分包括盐(或氯化钠)、乳化盐、着色剂、调味剂等的混合物来进行的。乳化盐在加工的干酪制造中是必需的，以将酪蛋白改性成乳化乳脂形式以消除游离脂肪。干酪样产品通常通过将酪蛋白源诸如粗制凝乳酶酪蛋白与乳和/或植物脂肪、淀粉、乳化盐、盐、调味剂和其他允许的成分共混来制备。此类产品的制造通常在加工的干酪蒸煮器中进行，并且采用使存在的任何淀粉糊化的加热和剪切处理。因此，干酪样产品制造中的蒸煮步骤类似于加工的干酪制造。(bachmann,h.p.，2001，《干酪类似物：综述(cheese analogues:a review.)》《国际乳品杂志(int.dairy j.)》11：505至515。)
3、尽管具有优异的营养价值和所需的风味，但一些消费者拒绝干酪、加工的干酪和许多干酪样产品，因为这些产品是用乳品或动物蛋白制成的。此类潜在客户可以将其自身标识为“素食者”或“素食主义者(vegans)”。此类客户可能对可获得的用最少量的乳蛋白或用不是来源于乳的重组乳蛋白生产的干酪、加工的干酪和/或干酪样产品表示欢迎。>
4、本专利技术的目的是提供改进的或替代的干酪和/或干酪样产品，或至少为公众提供有用的选择。
5、在本说明书中，当参考外部信息源，包括专利说明书和其他文献，时，通常是为了提供用于讨论本专利技术的特征的上下文。除非另有说明，否则在任何管辖范围内对此类信息源的参考不应被解释为承认此类信息源是现有技术或形成本领域公知常识的一部分。
技术实现思路
1、因此，本专利技术广泛地包括干酪或干酪样产品，其包括αs-酪蛋白和/或β-酪蛋白；一种或多种包括淀粉或树胶中的至少一种的水胶体；可选地一种或多种非乳品蛋白和可选地一种或多种乳化盐，并且具有乳制品的一种或多种特征，诸如风味、味道、香味、形体、外观、质地、硬度、操作性、密度、结构、凝结性、结合性、发酵性、通气性、起泡性、乳化性、弹性、粘弹性、融化性、乳脂状和口感。
2、在一个方面，本专利技术涉及干酪或干酪样产品，其包括：
3、a)按重量计约0.2％至约35％的αs-酪蛋白，该αs-酪蛋白包括αs1-酪蛋白和/或αs2-酪蛋白，
4、b)一种或多种水胶体，该一种或多种水胶体包括淀粉或树胶中的至少一种，
5、c)可选地一种或多种非乳品蛋白，
6、d)可选地一种或多种乳化盐，
7、e)可选地按重量计约15％至约65％的水分，以及
8、f)可选地按重量计约0.05％至约35％的脂质。
9、在一个方面，本专利技术涉及干酪或干酪样产品，其包括：
10、a)按重量计约0.2％至约6％的αs-酪蛋白，该αs-酪蛋白包括αs1-酪蛋白和/或αs2-酪蛋白，
11、b)一种或多种水胶体，该一种或多种水胶体包括淀粉或树胶中的至少一种，
12、c)可选地一种或多种非乳品蛋白，
13、d)可选地一种或多种乳化盐，
14、e)可选地按重量计约15％至约65％的水分，以及
15、f)可选地按重量计约0.05％至约35％的脂质。
16、在一个方面，本专利技术涉及干酪或干酪样产品，其包括：
17、a)按重量计约0.2％至约35％的αs-酪蛋白，该αs-酪蛋白包括αs1-酪蛋白和/或αs2-酪蛋白，
18、b)一种或多种水胶体，该一种或多种水胶体包括淀粉或树胶中的至少一种，
19、c)可选地一种或多种非乳品蛋白，
20、d)可选地一种或多种乳化盐，
21、e)按重量计约15％至约65％的水分，以及
22、f)按重量计约0.05％至约35％的脂质。
23、在一个方面，本专利技术涉及干酪或干酪样产品，其包括：
24、a)按重量计约0.2％至约6％的αs-酪蛋白，该αs-酪蛋白包括αs1-酪蛋白和/或αs2-酪蛋白，
25、b)一种或多种水胶体，该一种或多种水胶体包括淀粉或树胶中的至少一种，
26、c)可选地一种或多种非乳品蛋白，
27、d)可选地一种或多种乳化盐，
28、e)按重量计约15％至约65％的水分，以及
29、f)按重量计约0.05％至约35％的脂质。
30、在其他方面，本专利技术提供了一种干酪或干酪样产品，其包括：
31、a)按重量计约0.2％至约6％的αs-酪蛋白、β-酪蛋白或其组合，
32、b)按重量计至少约5％的一种或多种水胶体，其中该一种或多种水胶体包括一种或多种淀粉，以及c)按重量计约0.2％至约20％的总乳品蛋白，
33、其中干酪或干酪样产品中的总酪蛋白包括
34、i)按重量计至少约55％的αs-酪蛋白，和/或
35、ii)按重量计至少约40％的β-酪蛋白。
36、在另一方面，本专利技术提供了一种干酪或干酪样产品，其包括：
37、a)按重量计约0.2％至约6％的αs-酪蛋白，
38、b)按重量计至少约5％的一种或多种水胶体，其中该一种或多种水胶体包括一种或多种淀粉，以及c)按重量计约0.2％至约20％的总乳品蛋白，
39、其中干酪或干酪样产品中的总酪蛋白包括按重量计至少约55％的αs-酪蛋白。
40、在其他方面，本专利技术提供了一种干酪或干酪样产品，其包括：
41、a)按重量计约0.2％至约6％的β-酪蛋白，
42、b)按重量计至少约5％的一种或多种水胶体，其中该一种或多种水胶体包括一种或多种淀粉，以及c)按重量计约0.2％至约20％的总乳品蛋白，
43、其中干酪或干酪样产品中的总酪蛋白包括按重量计至少约40％的β-酪蛋白。
44、在一个方面，本专利技术提供了一种干酪或干酪样产品，其包括：
45、a)按重量计约0.2％至约6％的αs-酪蛋白，
46、b)按重量计至少约5％的一种或多种水胶体，该一种或多种水胶体包括至少一种淀粉，
47、c)按重量计约0.5％至约20％的总蛋白；
48、其中αs-酪蛋白占
49、i)该干酪或干酪样产品中的酪蛋白的至少约60％，和/或
50、ii)干酪或干酪样产品中总蛋白的按重量计的至少约55％。
51、在另一方面，本专利技术涉及一种用于制备干酪或干酪样产品的方法，该方法包括
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【技术保护点】
1.一种干酪或干酪样产品，包含：
2.根据权利要求1所述的干酪或干酪样产品，其包含按重量计0.2％至约6％的αs-酪蛋白，其中所述干酪或干酪样产品中的所述总酪蛋白包含按重量计至少约55％的αs-酪蛋白。
3.根据权利要求1或2所述的干酪或干酪样产品，其还包含β-酪蛋白、κ-酪蛋白、p-κ-酪蛋白或其任何两种或更多种的任意组合。
4.根据权利要求1至3中任一项所述的干酪或干酪样产品，其包含按重量计0.2％至约6％的β-酪蛋白，其中所述干酪或干酪样产品中的所述总酪蛋白包含按重量计至少约40％的β-酪蛋白。
5.根据权利要求1或4所述的干酪或干酪样产品，其还包含αs-酪蛋白、κ-酪蛋白、p-κ-酪蛋白或其任何两种或更多种的任意组合。
6.根据权利要求1至5中任一项所述的干酪或干酪样产品，其中所述αs-酪蛋白包含αs1-酪蛋白、αs2-酪蛋白或其组合。
7.根据权利要求1至6中任一项所述的干酪或干酪样产品，其包含按重量计约0.2％至约15％或约0.2％至约10％的总乳品蛋白。
8.根据权利要求1至7中任一
9.根据权利要求1至8中任一项所述的干酪或干酪样产品，其中所述αs-酪蛋白和/或β-酪蛋白由蛋白成分提供，所述蛋白成分包含富含αs-酪蛋白的级分、富含β-酪蛋白的级分、重组αs1-酪蛋白、重组αs2-酪蛋白、重组β-酪蛋白或其任何两种或更多种的任意组合。
10.根据权利要求1至9中任一项所述的干酪或干酪样产品，其中所述干酪或干酪样产品包含按重量计至少约10％、15％或20％的一种或多种水胶体。
11.根据权利要求1至10中任一项所述的干酪或干酪样产品，其中所述干酪或干酪样产品包含：
12.根据权利要求1至11中任一项所述的干酪或干酪样产品，其中所述一种或多种淀粉选自包括以下的组：马铃薯淀粉、玉蜀黍淀粉、稻米淀粉、树薯(木薯)淀粉、小麦淀粉、豌豆淀粉、甘薯淀粉、香蕉淀粉、大麦淀粉、燕麦淀粉、西米淀粉、苋菜淀粉、竹芋淀粉、美人蕉淀粉、高粱淀粉、奇亚籽淀粉、蚕豆淀粉、木菠萝淀粉、竹淀粉、鹰嘴豆淀粉、木薯淀粉、胡萝卜淀粉，及其任何两种或更多种的任意组合。
13.根据权利要求12所述的干酪或干酪样产品，其中所述一种或多种淀粉包含一种或多种改性淀粉。
14.根据权利要求13所述的干酪或干酪样产品，其中所述一种或多种改性淀粉选自包括以下的组：预糊化淀粉、稀糊淀粉、氧化淀粉、辛烯基琥珀酸酐(OSA)改性淀粉，或其任何两种或更多种的组合。
15.根据权利要求1至14中任一项所述的干酪或干酪样产品，其中所述一种或多种水胶体还包含一种或多种树胶。
16.根据权利要求15所述的干酪或干酪样产品，其中所述一种或多种树胶选自包括以下的组：黄原胶、瓜尔胶、刺槐豆胶、黄蓍胶、金合欢胶、刺梧桐胶、塔拉胶、结冷胶、魔芋胶(魔芋甘露聚糖)、羧甲基纤维素(CMC)、黄蓍胶、琼脂、果胶、藻酸盐、角叉菜胶(κ-角叉菜胶、ι-角叉菜胶、λ-角叉菜胶)、阿拉伯胶、果胶、藻酸盐、亚麻籽胶、瓜尔胶或其任何两种或更多种的任意组合。
17.根据权利要求1至16中任一项所述的干酪或干酪样产品，其中所述干酪或干酪样产品包含按重量计约0.2％至约10％、约0.2％至约6％、约0.2％至约5％，或约0.2％至约3％的总蛋白。
18.根据权利要求1至17中任一项所述的干酪或干酪样产品，其中所述干酪或干酪样产品包含一种或多种非乳品蛋白。
19.根据权利要求18所述的干酪或干酪样产品，其中所述一种或多种非乳品蛋白包含一种或多种植物蛋白或水解植物蛋白或由一种或多种植物蛋白或水解植物蛋白组成。
20.根据权利要求1至19中任一项所述的干酪或干酪样产品，其中所述干酪或干酪样产品包含：
21.一种用于制备干酪或干酪样产品的方法，所述方法包括：
22.根据权利要求21所述的方法，其包括：
23.根据权利要求21所述的方法，其包括：
24.根据权利要求21至23中任一项所述的方法，其包括在约20℃至约50℃的温度将所述αs-酪蛋白和/或β-酪蛋白分散在水中以基本上完全溶解所述αs-酪蛋白和/或β-酪蛋白以产生所述水性组合物。
25.根据权利要求24所述的方法，其包括在约40℃至约55℃的温度将αs-酪蛋白分散在水中以基本上完全溶解所述αs-酪蛋白以产生所述水性组合物。
26.根据权利要求24所述的方...
【技术特征摘要】
1.一种干酪或干酪样产品，包含：
2.根据权利要求1所述的干酪或干酪样产品，其包含按重量计0.2％至约6％的αs-酪蛋白，其中所述干酪或干酪样产品中的所述总酪蛋白包含按重量计至少约55％的αs-酪蛋白。
3.根据权利要求1或2所述的干酪或干酪样产品，其还包含β-酪蛋白、κ-酪蛋白、p-κ-酪蛋白或其任何两种或更多种的任意组合。
4.根据权利要求1至3中任一项所述的干酪或干酪样产品，其包含按重量计0.2％至约6％的β-酪蛋白，其中所述干酪或干酪样产品中的所述总酪蛋白包含按重量计至少约40％的β-酪蛋白。
5.根据权利要求1或4所述的干酪或干酪样产品，其还包含αs-酪蛋白、κ-酪蛋白、p-κ-酪蛋白或其任何两种或更多种的任意组合。
6.根据权利要求1至5中任一项所述的干酪或干酪样产品，其中所述αs-酪蛋白包含αs1-酪蛋白、αs2-酪蛋白或其组合。
7.根据权利要求1至6中任一项所述的干酪或干酪样产品，其包含按重量计约0.2％至约15％或约0.2％至约10％的总乳品蛋白。
8.根据权利要求1至7中任一项所述的干酪或干酪样产品，其包含按重量计约0.2％至约20％、约0.2％至约15％或约0.2％至约10％的总酪蛋白。
9.根据权利要求1至8中任一项所述的干酪或干酪样产品，其中所述αs-酪蛋白和/或β-酪蛋白由蛋白成分提供，所述蛋白成分包含富含αs-酪蛋白的级分、富含β-酪蛋白的级分、重组αs1-酪蛋白、重组αs2-酪蛋白、重组β-酪蛋白或其任何两种或更多种的任意组合。
10.根据权利要求1至9中任一项所述的干酪或干酪样产品，其中所述干酪或干酪样产品包含按重量计至少约10％、15％或20％的一种或多种水胶体。
11.根据权利要求1至10中任一项所述的干酪或干酪样产品，其中所述干酪或干酪样产品包含：
12.根据权利要求1至11中任一项所述的干酪或干酪样产品，其中所述一种或多种淀粉选自包括以下的组：马铃薯淀粉、玉蜀黍淀粉、稻米淀粉、树薯(木薯)淀粉、小麦淀粉、豌豆淀粉、甘薯淀粉、香蕉淀粉、大麦淀粉、燕麦淀粉、西米淀粉、苋菜淀粉、竹芋淀粉、美人蕉淀粉、高粱淀粉、奇亚籽淀粉、蚕豆淀粉、木菠萝淀粉、竹淀粉、鹰嘴豆淀粉、木薯淀粉、胡萝卜淀粉，及其任何两种或更多种的任意组合。
13.根据权利要求12所述的干酪或干酪样产品，其中所述一种或多种淀粉包含一种或多种改性淀粉。
14.根据权利要求13所述的干酪或干酪样产品，其中所述一种或多种改性淀粉选自包括以下的组：预糊化淀粉、稀糊淀粉、氧化淀粉、辛烯基琥珀酸酐(osa)改性淀粉，或其任何两种或更多种的组合。
15.根据权利要求1至14中任一项所述的干酪或干酪样产品，其中所述一种或多种水胶体还包含一种或多种树胶。
16.根据...
【专利技术属性】
技术研发人员：克里斯蒂娜·朱恩·普瑞·科克尔，D·C·W·雷德，J·P·希尔，A·K·莱格，S·T·迪宾，L·基肖尔，S·J·哈珀，
申请(专利权)人：方塔拉合作集团有限公司，
类型：发明
国别省市：
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