【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及饼干加工，特别涉及一种石榴皮多酚苏打饼干及制备方法。
技术介绍
1、石榴果皮为石榴鲜食及加工过程中形成的主要副产物，约占鲜果重量的40%，大多直接被丢弃，仅有少量应用于中药。目前，国内外研究已经表明石榴皮富含多酚类化合物，具有抑菌、抗氧化、抗癌等功效。然而，多酚类化合物极易在加工或者贮藏过程中受到光照、温度和氧气等环境因素降解而失去生物活性。通过微胶囊技术提高多酚的稳定性是目前较为有效的手段，该过程通过利用大分子化合物作为壁材将多酚进行包埋从而避免其受到外界环境条件的影响。例如，迟雪等研究了石榴皮活性成分提取以及微胶囊包埋工艺，获得了平均包埋率接近80%的微胶囊体，并且显著改善了石榴皮提取物在光照、高温条件下的稳定性。中国专利cn11390429 a则公开了一种石榴皮渣多酚微胶囊及其制备方法，采用魔芋飞粉与魔芋精粉作为复合壁材，获得了包埋率高，而且能有效防止多酚氧化，产品货架期长的石榴皮渣多酚微胶囊。中国专利cn105435723 a则公开了一种石榴多酚微胶囊香皂及石榴多酚微胶囊制备的方法，采用乙基纤维素作为壁材制备石榴多酚微胶囊，有效保护其生物活性避免氧化分解，大大延长了石榴多酚保藏期。中国专利cn104940294 a则公开了石榴多酚的制备方法及含有该方法制备的石榴多酚的石榴多酚微胶囊和微胶囊制备方法，大大延长石榴多酚保藏期，提高了石榴多酚各产品形式应用的可能性。然而，上述方法仍然存在石榴皮多酚包埋率不高，微胶囊稳定性不佳，存在食品安全风险以及微胶囊制备过程流程过多等不足。
2、脉冲电场技术作为一种
3、苏打饼干因含有碳酸氢钠等碱性物质，被认为能够用来中过多的胃酸，对胃酸过多者具有一定保健功效。然而，苏打饼干主要是小麦粉、油脂为主要调配形成的饼干，在营养价值方面较为缺乏，无法满足日常食用苏打饼干来摄取营养素的需求。因此，目前有很多苏打饼干通过添加蔬菜或者蕈菌等来增加其营养价值，但是这些成分均会对苏打饼干风味和感官品质造成负面影响，降低了消费者对其接受程度。此外，苏打饼干的养胃效果无法通过食用苏打饼干来很好的实现，而研究表明石榴皮提取物能够抑制溃疡、抗炎功效。因此，通过石榴皮多酚微胶囊技术在不改变苏打饼干风味的基础上，增加苏打饼干的营养和功能性则具有广阔的应用空间，而该技术目前应用于苏打饼干制备过程则未有涉及。
技术实现思路
1、专利技术目的：针对现有技术中存在的问题，本专利技术提供了一种石榴皮多酚苏打饼干及制备方法，本专利技术通过高压脉冲电场技术对石榴皮中多酚进行充分提取同步原位制备多酚微胶囊，将其运用到苏打饼干制备过程中，增加了苏打饼干中蛋白质、多酚等营养活性成分，提升了苏打饼干的营养价值。
2、技术方案：本专利技术提供了一种石榴皮多酚苏打饼干的制备方法，包括以下步骤：
3、1）对石榴皮分散液进行高压均质预处理，得石榴皮均质液；
4、2）向所述石榴皮均质液中加入阿拉伯胶和乳清蛋白，采用碳酸氢钠调节其ph至弱酸性，充分混合后，进行高压脉冲电场处理；
5、3）对高压脉冲电场处理后溶液进行离心过滤，取上清液经过真空冷冻干燥，获得石榴皮多酚微胶囊；
6、4）将所述石榴皮多酚微胶囊、碱性膨松剂按照一定比例与发酵面团混合，通过成型、多段控温烘烤、喷油工艺制备成石榴皮多酚苏打饼干。
7、进一步地，所述高压脉冲电场处理的具体条件如下：电场强度为12~20 kv/cm，温度为4~20℃，脉宽为10~20 μs，流速为60~120 ml/min，处理3~5个循环。
8、进一步地，所述石榴皮分散液的具体制备步骤如下：按重量份取石榴皮100~150份，通过机械破碎后过60~80目筛，按照质量比1: 20~30与水混合，得到石榴皮分散液。
9、进一步地，所述高压均质预处理的具体条件如下：压力为100~150 mpa，处理时间为2~5分钟。
10、进一步地，按照体积比为1: 1~5向石榴皮均质液中添加浓度2%的阿拉伯胶和乳清蛋白混合溶液（3: 7），采用碳酸氢钠调节乳液ph值至6.5~6.9，机械搅拌5~10分钟，充分混合。
11、进一步地，所述碱性膨松剂为碳酸氢钠和碳酸氢铵。
12、进一步地，所述石榴皮多酚微胶囊的添加量为发酵面团质量的0.5%~1%，碳酸氢钠的添加量为发酵面团质量的0.3%~0.6%，碳酸氢铵的添加量为发酵面团质量的1.5%~2%。
13、进一步地，所述发酵面团的具体制备方法如下：将特级小麦粉、食盐、活性干酵母与水混合，和面，进行醒发，控制其ph 值为4.5~5.0，含水率为54%~60%，得到发酵面团。
14、进一步地，所述多段控温烘烤的具体步骤如下：第一阶段温度为130~200 ℃，持续时间为60~75 秒，让饼坯迅速胀发，形成海绵状结构；第二阶段温度为270~310 ℃，持续时间为120~140 秒，让饼坯水分迅速蒸发形成光滑的表面并且促进多酚微胶囊与饼坯淀粉之间相互作用；第三段温度为200~240 ℃，持续时间为60~75秒，加速饼干的美拉德反应和焦糖化过程，促进饼干表面色泽和独特风味的形成。
15、理论解释：本专利技术中，脉冲电场可以促进石榴皮细胞表面形成孔洞，促进细胞内的多酚快速溶解出来，并且在电场作用下可以促进乳清蛋白和阿拉伯胶空间结构发生变化促进其结构中疏水官能团外露，从而促进了石榴皮多酚与其之间形成疏水作用力和氢键等作用力形成导致稳定的石榴皮多酚微胶囊的形成，有效的提高了多酚的包埋率和微胶囊的稳定性。
16、有益效果：与现有技术相比，本专利技术通过高压脉冲电场技术对石榴皮中多酚进行充分提取并同步原位制备石榴皮多酚微胶囊，其石榴皮多酚提取率为24.67%~28.78%，石榴皮多酚包埋率为95.6%~98.6%，石榴皮多酚微胶囊形貌为表面光滑的球体，粒径为15~46 μm。将石榴皮多酚微胶囊应用于苏打饼干制备过程中，增加了苏打饼干中蛋白质、多酚等营养活性成分，提升了苏打饼干的营养价值。此外，在苏打饼干烘焙过程中促进了面粉中淀粉与石榴皮多酚微胶囊之间的相互作用，提升了淀粉消化时间，改善血糖控制。与此同时，苏打饼干中含有石榴皮成分赋予了苏打饼干独特的风味和口感，苏打饼干表面光滑平整、有光泽呈浅黄色、有淡淡石榴果香本文档来自技高网...
【技术保护点】
1.一种石榴皮多酚苏打饼干的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
2. 根据权利要求1所述的石榴皮多酚苏打饼干的制备方法，其特征在于：所述高压脉冲电场处理的具体条件如下：电场强度为12~20 kV/cm，温度为4~20 ℃，脉宽为10~20 μs，流速为60~120 mL/min，处理3~5个循环。
3. 根据权利要求1所述的石榴皮多酚苏打饼干的制备方法，其特征在于：所述石榴皮分散液的具体制备步骤如下：按重量份取石榴皮100~150份，通过机械破碎后过60~80目筛，按照质量比1: 20~30与水混合，得到石榴皮分散液。
4. 根据权利要求1所述的石榴皮多酚苏打饼干的制备方法，其特征在于：所述高压均质预处理的具体条件如下：压力为100~150 MPa，处理时间为2~5分钟。
5. 根据权利要求1所述的石榴皮多酚苏打饼干的制备方法，其特征在于：按照体积比为1: 1~5向石榴皮均质液中添加浓度2%的阿拉伯胶和乳清蛋白混合溶液（3: 7），采用碳酸氢钠调节乳液pH值至6.5~6.9，机械搅拌5~10分钟，充分混合。
6.根据权
7.根据权利要求6所述的石榴皮多酚苏打饼干的制备方法，其特征在于：所述石榴皮多酚微胶囊的添加量为发酵面团质量的0.5%~1%，碳酸氢钠的添加量为发酵面团质量的0.3%~0.6%，碳酸氢铵的添加量为发酵面团质量的1.5%~2%。
8. 根据权利要求1所述的石榴皮多酚苏打饼干的制备方法，其特征在于：所述发酵面团的具体制备方法如下：将特级小麦粉、食盐、活性干酵母与水混合，和面，进行醒发，控制其pH 值为4.5~5.0，含水率为54%~60%，得到发酵面团。
9.根据权利要求1所述的石榴皮多酚苏打饼干的制备方法，其特征在于：所述多段控温烘烤的具体步骤如下：第一阶段温度为130~200℃，持续时间为60~75秒；第二阶段温度为270~310℃，持续时间为120~140秒；第三段温度为200~240℃，持续时间为60~75秒。
...【技术特征摘要】
1.一种石榴皮多酚苏打饼干的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
2. 根据权利要求1所述的石榴皮多酚苏打饼干的制备方法，其特征在于：所述高压脉冲电场处理的具体条件如下：电场强度为12~20 kv/cm，温度为4~20 ℃，脉宽为10~20 μs，流速为60~120 ml/min，处理3~5个循环。
3. 根据权利要求1所述的石榴皮多酚苏打饼干的制备方法，其特征在于：所述石榴皮分散液的具体制备步骤如下：按重量份取石榴皮100~150份，通过机械破碎后过60~80目筛，按照质量比1: 20~30与水混合，得到石榴皮分散液。
4. 根据权利要求1所述的石榴皮多酚苏打饼干的制备方法，其特征在于：所述高压均质预处理的具体条件如下：压力为100~150 mpa，处理时间为2~5分钟。
5. 根据权利要求1所述的石榴皮多酚苏打饼干的制备方法，其特征在于：按照体积比为1: 1~5向石榴皮均质液中添加浓度2%的阿拉伯胶和乳清蛋白混合溶液（3: 7），采用碳酸氢钠调节乳液ph值至6...
【专利技术属性】
技术研发人员：肖仁耸，张智宏，
申请(专利权)人：宿迁市汇味食品有限公司，
类型：发明
国别省市：
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