【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及农产品加工，特别是涉及一种减少肉液汁流失的方法。
技术介绍
1、肉的液汁流失是指在分割、包装、冷冻、运输、贮藏、解冻、直至消费者消费期间，肉在包装袋内渗出液汁的过程。该液汁渗出过程主要发生在解冻过程中，在解冻过程中，肉的液汁流失与肉品品质、肉品质量、冷冻温度、运输温度、贮藏时间、解冻温度、解冻时间等因素具有紧密联系，一般肉的液汁流失在5％～15％之间。损失的液汁会聚集在包装袋内、聚乙烯托盘中，影响消费者的购物体验；液汁损失会导致肉品失水，肉质嫩度降低，影响消费者复购的动机。因此，减少肉液汁流失十分必要。
技术实现思路
1、本专利技术的目的是提供一种减少肉汁液流失的方法，以解决
技术介绍
中存在的上述不足。
2、为实现上述目的，本专利技术提供了如下方案：
3、本专利技术的技术方案之一：一种减少肉液汁流失的方法，在肉品冷冻、贮藏和解冻的一个或多个环节中施加电场、磁场和温度场中的一种或多种。
4、即在肉品分割、包装、冷冻、贮藏、解冻、至消费者消费期间，在冷冻、贮藏和解冻过程中，在现有标准操作流程的基础上，给肉品施加特定的电场、磁场或温度场。
5、施加方式包括仅在冷冻环节施加电场、磁场和温度场中的一种或多种，仅在贮藏环节施加电场、磁场和温度场中的一种或多种，仅在解冻环节施加电场、磁场和温度场中的一种或多种，在冷冻环节和贮藏环节均施加电场、磁场和温度场中的一种或多种，在冷冻环节和解冻环节均施加电场、磁场和温度场中的一种或多种，在贮藏环
6、施加温度场是指使肉品所处空间环境内各个位置的温度保持一致，即各个位置的温度差值保持在一定的范围内，具体为≤1.5℃。
7、进一步地，在肉品贮藏环节中施加电场、磁场和温度场。
8、进一步地，在肉品解冻环节中施加电场、磁场和温度场。
9、进一步地，在肉品贮藏和解冻环节中均施加电场、磁场和温度场。
10、进一步地，在肉品冷冻、贮藏和解冻环节中均施加电场、磁场和温度场。
11、进一步地，当施加电场和磁场时，电场和磁场同时施加或交替施加。
12、进一步地，所述电场的强度为180-4750v/cm，频率为0.5-100hz，波形为方波、脉冲波或正弦波。
13、进一步地，所述方波的波峰与波谷的比例为1:1-5；所述脉冲波的正负脉冲的宽度为1:1。
14、进一步地，所述磁场的强度为1.5-100mt，频率为0.5-100hz，波形为脉冲波。所述脉冲波的正负脉冲的宽度为1:1。
15、进一步地，所述温度场的温度为-40～25℃，环境内温度差≤1.5℃。
16、进一步地，施加温度场时温度保持恒定或阶段性变化。
17、进一步地，电场和磁场同时施加时，电场与磁场的方向平行、平行相反或保持45-135°的夹角；电场和磁场交替施加时，电场与磁场的方向平行。
18、进一步地，所述交替的方式包括：
19、方式一：电场和磁场均施加相同的时间，间隔进行；
20、方式二：电场和磁场施加不同的时间，交替进行。
21、进一步地，施加温度场时温度保持恒定或阶段性变化。
22、进一步地，施加温度场时温度阶段性变化的方式包括：
23、方式一：在冷冻环节施加温度场时，起始温度为-20℃，保持12h；然后调整温度为-30℃，保持24h；然后调整温度为-40℃，保持至肉品中心温度降低至≤-20℃；
24、方式二：在冷冻环节施加温度场时，初始温度为-25℃，按照0.5℃/h的速度降低为-40℃，然后保持-40℃恒定，直至肉品中心温度降低至≤-20℃。
25、方式三：在贮藏环节施加温度场时，温度为-30～25℃，保持12h，温度为-18℃，保持12h，如此循环至720h；
26、方式四：在解冻环节施加温度场时，起始温度为4℃，保持12h，之后按照1℃/h的速度升高至20℃，若是升温过程中肉品中心温度达到≥0℃，则在肉品中心温度达到≥0℃时直接停止温度场的施加，若是温度升高至20℃时，肉品中心温度并未达到≥0℃，则保持温度场的温度为20℃直至肉品中心温度达到≥0℃。
27、进一步地，所述冷冻环节不施加电场、磁场和温度场时的参数为：冷冻温度为-36℃，冷冻至肉品中心温度降低至≤-20℃。
28、进一步地，所述贮藏环节不施加电场、磁场和温度场时的参数为：贮藏温度为-18℃，贮藏时间为720h。
29、进一步地，所述解冻环节不施加电场、磁场和温度场时的参数为：解冻温度为室温(25℃)，解冻至肉品中心温度达到≥0℃。
30、本专利技术在肉品冷冻、贮藏和解冻中一个或多个环节中对肉品施加电场、磁场或温度场中的一种或多种，电场可以影响原子内部电子的自旋运动，从而影响分子振动，减低分子间的迁移，从而减少水分子的流失；磁场可以影响原子的自旋磁矩，使所有的自旋磁矩转向相同的方向，降低原子/分子间的无序运动，从而减少水分子的流失；分子的自由运动速率随温度的改变而改变，在肉品冷冻、贮藏和解冻中一个或多个环节施加温度场可以通过温度的变化调控分子的运动速率，进而减缓水分子的流失，而且适当的温度场配合电场或/和磁场的作用，可以将分子的自由运动转化为周期性的振动或自旋，降低分子的绝对位移空间，从而进一步减少水分子流失；电场、磁场和温度场三者交互作用具有增效作用，可有效降低肉品中水分的流失。
31、本专利技术公开了以下技术效果：
32、本专利技术提供一种减少肉汁液流失的方法。该方法在肉品冷冻、贮藏和解冻中一个或多个环节中对肉品施加电场、磁场或温度场中的一种或多种，肉品的汁液损失由5％-15％降低至1％-8％，液汁更好的维持在肉组织中，肉质嫩度未有显著性降低，肉品的感官指数也未有显著性降低，为消费者提供更好的购物体验。
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1.一种减少肉液汁流失的方法，其特征在于，在肉品冷冻、贮藏和解冻的一个或多个环节中施加电场、磁场和温度场中的一种或多种。
2.如权利要求1所述的减少肉液汁流失的方法，其特征在于，在肉品贮藏环节中施加电场、磁场和温度场。
3.如权利要求1所述的减少肉液汁流失的方法，其特征在于，在肉品解冻环节中施加电场、磁场和温度场。
4.如权利要求1所述的减少肉液汁流失的方法，其特征在于，在肉品贮藏和解冻环节中均施加电场、磁场和温度场。
5.如权利要求1所述的减少肉液汁流失的方法，其特征在于，在肉品冷冻、贮藏和解冻环节中均施加电场、磁场和温度场。
6.如权利要求1所述的减少肉液汁流失的方法，其特征在于，所述电场的强度为180-4750V/cm，频率为0.5-100Hz，波形为方波、脉冲波或正弦波。
7.如权利要求6所述的减少肉液汁流失的方法，其特征在于，所述方波的波峰与波谷的比例为1:1-5；所述脉冲波的正负脉冲的宽度为1:1。
8.如权利要求1所述的减少肉液汁流失的方法，其特征在于，所述磁场的强度为1.5-100
9.如权利要求1所述的减少肉液汁流失的方法，其特征在于，所述温度场的温度为-40～25℃，环境内温度差≤1.5℃。
10.如权利要求1所述的减少肉液汁流失的方法，其特征在于，施加温度场时温度保持恒定或阶段性变化。
...【技术特征摘要】
1.一种减少肉液汁流失的方法，其特征在于，在肉品冷冻、贮藏和解冻的一个或多个环节中施加电场、磁场和温度场中的一种或多种。
2.如权利要求1所述的减少肉液汁流失的方法，其特征在于，在肉品贮藏环节中施加电场、磁场和温度场。
3.如权利要求1所述的减少肉液汁流失的方法，其特征在于，在肉品解冻环节中施加电场、磁场和温度场。
4.如权利要求1所述的减少肉液汁流失的方法，其特征在于，在肉品贮藏和解冻环节中均施加电场、磁场和温度场。
5.如权利要求1所述的减少肉液汁流失的方法，其特征在于，在肉品冷冻、贮藏和解冻环节中均施加电场、磁场和温度场。
6.如权利要求1所述的减少肉液汁流失的方法，...
【专利技术属性】
技术研发人员：张超，周家华，阮小春，陈伟，郭宽，赵晓燕，温雪珊，王瑞琪，
申请(专利权)人：北京市农林科学院，
类型：发明
国别省市：
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