动物、植物交联蛋白及其制备方法技术

本发明专利技术涉及动物、植物交联蛋白及其制备方法，属于食品领域。本发明专利技术所解决的技术问题是提供了一种动物、植物交联蛋白的制备方法，该方法能使动物、植物蛋白紧密结合。本发明专利技术动物、植物交联蛋白的制备方法是采用谷氨酰胺转氨酶为催化剂，使动物、植物蛋白交联。本发明专利技术可以使动物蛋白与植物蛋白交联，产品切片不松散，组织结构紧密，同时是产品具有“弹、脆”口感，味道鲜美。本发明专利技术为动物、植物蛋白混合食品的制备提供了一种新的方法，具有广阔的应用前景。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及，属于食品领域。
技术介绍
豆腐及其制品因其良好的口味和丰富的营养价值，历来为广大消费者所喜爱。传 统食肴中有不少将豆腐类制品与肉一同烹调加工的菜品，味道十分鲜美。在传统肉制品工 业中将肉制品与豆腐及其产品结合时往往采取将两者斩碎融合后制馅的方式，此工艺虽达 到了使两者结合的目的，但也使得豆腐及其制品失去了原有的特殊口感和风味，显得美中 不足。目前，市面上豆腐类制品与肉相结合的产品主要是利用豆皮与肉类的结合，但由于动 植物蛋白在交联、结合过程中不够紧密，导致产品切片松散，严重影响了产品外观质量。
技术实现思路
本专利技术所要解决的第一个技术问题是提供一种动物、植物交联蛋白的制备方法， 该方法能使动物、植物蛋白紧密结合。本专利技术动物、植物交联蛋白的制备方法是采用谷氨酰胺转氨酶为催化剂，使动物、 植物蛋白交联。进一步的，本专利技术动物、植物交联蛋白的制备方法，所述谷氨酰胺转氨酶的用量优 选为动物蛋白重量的0. 01 0. 02%，所述谷氨酰胺转氨酶的用量最优选为动物蛋白重量 的 0. 015%。其中，上述的动物蛋白可以为常规的动物蛋白，如猪肉、鸡肉、牛肉中至少一种， 上述的植物蛋白可以为常规的植物蛋白，如豆腐皮。进一步的，本专利技术动物、植物交联蛋白的制备方法，优选包括如下步骤a、将猪肉、鸡肉、牛肉中至少一种制成肉馅，然后添加肉馅重量0. 01 0. 02 %的 谷氨酰胺转氨酶，混勻，腌制3 4h ；b、用豆腐皮包裹a步骤腌制后的肉馅；C、包装，灭菌，即可。其中，上述a步骤优选在0 4°C的温度下进行腌制。其中，上述b所述的豆腐皮与a步骤腌制后的肉馅的的重量比优选为4 0.5 2，b所述的豆腐皮与a步骤腌制后的肉馅的的重量比最优选为4 1。其中，上述c步骤所述的温灭菌方法优选为于121°C、0. 25Mpa，恒温灭菌35分钟。本专利技术所要解决的第二个技术问题是提供一种由上述方法制备的动物、植物交联 蛋白。本专利技术可以使动物蛋白与植物蛋白交联，产品切片不松散，组织结构紧密，同时是 产品具有“弹、脆” 口感，味道鲜美。本专利技术为动物、植物蛋白混合食品的制备提供了一种新 的方法，具有广阔的应用前景。具体实施例方式本专利技术动物、植物交联蛋白的制备方法是采用谷氨酰胺转氨酶为催化剂，使动物、 植物蛋白交联。进一步的，本专利技术动物、植物交联蛋白的制备方法，所述谷氨酰胺转氨酶的用量优 选为动物蛋白重量的0. 01 0. 02%，所述谷氨酰胺转氨酶的用量最优选为动物蛋白重量 的 0. 015%。其中，上述的动物蛋白可以为常规的动物蛋白，如猪肉、鸡肉、牛肉中至少一种， 上述的植物蛋白可以为常规的植物蛋白，如豆腐皮。进一步的，本专利技术动物、植物交联蛋白的制备方法，优选包括如下步骤a、将猪肉、鸡肉、牛肉中至少一种制成肉馅，然后添加肉馅重量0. 01 0. 02 %的 谷氨酰胺转氨酶，混勻，腌制3 4h ；b、用豆腐皮包裹a步骤腌制后的肉馅；C、包装，灭菌，即可。其中，上述a步骤优选在0 4°C的温度下进行腌制。其中，上述b所述的豆腐皮与a步骤腌制后的肉馅的的重量比优选为4 0.5 2，b所述的豆腐皮与a步骤腌制后的肉馅的的重量比最优选为4 1。其中，上述a步骤的肉馅腌制完毕后立即用豆腐皮包裹，豆腐皮包裹肉馅可以采 用模具进行压制、成型(比如，可在模具内垫上食品级耐蒸煮塑料膜，然后采用一层豆腐 皮，一层肉馅的方式进行包裹)。其中，上述c步骤可以采用常规方法灭菌，为了提高产品的口感，使产品具有“弹、 脆”的口感，上述c步骤所述的灭菌方法优选为于121°C、0. 25Mpa，恒温灭菌35分钟(该 方法为高温灭菌方法)。其中，可以根据具体需要，在肉馅中加入各种口味的调料。本专利技术通过在肉馅中加入特定重量的谷氨酰胺转氨酶，并腌制3 4h，用豆腐皮 包裹腌制后的肉馅，可以使豆腐皮与肉馅有效交联，结合高温灭菌方法，使制得的产品切片 不松散，组织结构紧密，并具有“弹、脆”的口感，味道鲜美。下面结合实施例对本专利技术的具体实施方式做进一步的描述，并不因此将本专利技术限 制在所述的实施例范围之中。实施例用本专利技术方法制备动物、植物交联蛋白(1)豆皮的制作选用优质大豆，经脱皮、浸泡、磨浆、滤浆后把豆浆加热到100°C，保持20分钟，然 后把豆浆放入起皮锅内，使豆浆温度保持在80 90°C，每隔2 5分钟起豆腐皮一张。将 起出的豆腐皮经60°C、45°C、30°C三个阶段烘干即可。(2)肉馅的制作采用鸡肉50公斤、猪肉25公斤(精瘦肉占70%，肥膘肉占30% )，植物蛋白2公 斤、淀粉3公斤、鸡蛋液3公斤、冰水15公斤、调味料2公斤，将配制好的原料用斩拌机斩为 肉糜状然后按其重量的0. 015%加入谷氨酰胺转氨酶搅拌均勻，在0 4°C环境中进行腌制 3. 5h即可。(3)用制备的豆腐皮包裹腌制后的肉馅，然后包装，再于12rC、0.25Mpa，恒温灭 菌35分钟。经检测，所制备的产品切片不松散，组织结构紧密，品尝该产品，该产品味道鲜美， 具有“弹、脆” 口感。本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
动物、植物交联蛋白的制备方法，其特征在于采用谷氨酰胺转氨酶为催化剂，使动物、植物蛋白交联。2.根据权利要求1所述的动物、植物交联蛋白的制备方法，其特征在于所述谷氨酰胺 转氨酶的用量为动物蛋白重量的0. 01 0. 02%。3.根据权利要求2所述的动物、植物交联蛋白的制备方法，其特征在于所述谷氨酰胺 转氨酶的用量为动物蛋白重量的0. 015%。4.根据权利要求1 3任一项所述的动物、植物交联蛋白的制备方法，其特征在于所 述的动物蛋白为猪肉、鸡肉、牛肉中至少一种，所述的植物蛋白为豆腐皮。5.根据权利要求4所述的动物、植物交联蛋白的制备方法，其特征在于包括如下步骤a、将猪肉、鸡肉、牛肉中至少一种制成肉馅，然后添加肉馅重量0.01 0. 02 %的谷氨 酰胺...

【专利技术属性】
技术研发人员：唐春，周再勇，尹蓉学，李琴，朱越云，秦义军，向丹，
申请(专利权)人：成都希望食品有限公司，
类型：发明
国别省市：90