【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及乳化体系稳定性评估方法，尤其是涉及一种乳茶饮料常温货架期乳化稳定性的快速评估方法。
技术介绍
1、一直以来，常温货架期内的脂肪上浮问题是即饮奶茶饮料难以克服的技术难题，因此目前市场上的即饮奶茶饮料大部分是低脂肪奶茶，口感清爽但浓郁感不足。而实际上浓郁醇厚的奶茶更符合年轻人选择奶茶的初衷，也是消费者更喜欢喝街饮奶茶的原因。开发复刻街饮奶茶的核心是要以口感为第一要素，醇厚口感的乳茶饮品是发展方向之一，醇厚口感来源于脂肪，脂肪含量与口感关联较大。因此，迎合醇厚口感奶茶饮品的市场需求，复刻具有街饮口感的即饮奶茶，并解决其常温货架期内的脂肪上浮问题，提升其货架期稳定性，具有重要的市场价值。
2、但目前，评估乳茶饮料的常温货架期稳定性一般是通过设计不同配方，制作成品，然后进行一个货架期跟踪来评估筛选最佳方案，实验评估周期比较长。为缩短评估周期，常规的做法是经过不同温度的保温破坏实验，比如37℃保温和45℃或50℃的保温状态来评估，但因为保温条件与常温条件体系的破坏作用机理不同，所以虽然保温破坏实现的评估结果与常温保存结果有一定的关联，但关联吻合度并不高，评估结果准确性不高。因此，寻找一种可以快速评估乳茶饮料的常温货架期稳定性且评估结果的准确性较高的方法，对于乳茶饮料配方的研制有重要意义。
技术实现思路
1、本专利技术是为了克服现有技术中评估乳茶饮料常温货架期稳定性时的周期较长，不利于乳茶饮料的配方研制的问题，提供一种乳茶饮料常温货架期乳化稳定性的快速评估方法，通过热剪
2、为了实现上述目的，本专利技术采用以下技术方案：
3、一种乳茶饮料常温货架期乳化稳定性的快速评估方法，包括如下步骤：
4、s1：将待评估的乳茶饮料配方中的乳化剂、含乳原料和脂肪原料按配方中的配比加入水中溶解，制得乳化体系奶液；
5、s2：将乳化体系奶液分为三份，一份不进行任何处理，记为乳状液a1；一份进行热剪切14～16min，记为乳状液a2-1；一份进行热剪切28～32min，记为乳状液a2-2；
6、s3：分别对乳状液a1、a2-1、a2-2进行粒度分析，计算乳状液a2-1和a2-2的粒径变化率h1和h2，其中h1为乳状液a2-1的粒径与乳状液a1的粒径的比值；h2为乳状液a2-2的粒径与乳状液a1的粒径的比值；
7、s4：对待评估的乳茶饮料成品进行离心分析，观察其脂肪上浮状态；
8、s5：若分析结果同时满足以下两个条件，则乳茶饮料的常温货架期乳化稳定性满足要求：
9、条件1：h1＜1.5，h2＜2.0；
10、条件2：对待评估的乳茶饮料成品进行离心后，其脂肪上浮较少并且其聚集的脂肪是可轻易摇散的状态。
11、本专利技术将乳化剂、含乳原料和脂肪原料配制成乳化体系奶液，针对乳液进行热剪切的破坏性实验，经实验研究后发现，乳液热剪切后的粒径变化与乳茶饮料成品的乳化稳定性具有较好的关联性，用其作为评估指标，可较为准确地预测成品的常温货架期稳定性。同时，为了进一步确保评估的准确性，本专利技术对乳茶饮料成品进行离心分析，研究表明其脂肪上浮的严重程度和可摇散不结块的表现特性与成品良好的乳化稳定性具有较好的关联性，将其作为评估的另一个维度，可提升评估结果的准确性。
12、本专利技术通过对乳化体系奶液和乳茶饮料成品进行乳化特性的分析和研究，建立了一个评估乳化稳定性更简单便捷并且与货架期内乳化稳定性关联度更高的方法，用该方法可以快速评估成品的乳化特性表现，筛选最佳的乳化配方方案，大大缩减了研发周期。
13、作为优选，乳茶饮料配方中，脂肪含量为2.0～3.0wt％。脂肪含量在此范围内，乳茶饮料可具有较为醇厚的口感，且用本专利技术的方法可快速评估成品的常温货架期稳定性，评估结果准确。
14、作为优选，s1中的乳化体系奶液a中，加入的水的质量为乳茶饮料配方水质量的20～30wt％；s1中将乳化剂、含乳原料和脂肪原料用70～75℃的热水溶解。
15、作为优选，s2中乳状液a2-1和a2-2的热剪切温度为88～90℃，搅拌速度3500～4500rpm。
16、作为优选，s4中的离心分析条件为：速度3500～4500r，离心时间9～11min，温度35～37℃。
17、作为优选，乳茶饮料配方按质量百分比计包括以下原料：含乳原料3％～10％，乳化剂0.05％～0.4％，脂肪原料0％～2％，稳定剂0.03％～0.5％，甜味原料2％～6％，酸度调节剂0.02％～0.25％，茶原料0.5～2.0％，抗氧化剂0.01～0.03％；防腐剂0～0.03％；水余量。
18、作为优选，所述含乳原料选自冷冻浓缩牛奶、全脂奶粉、脱脂奶粉、稀奶油中的一种或几种；所述乳化剂选自单硬脂酸甘油酯、双乙酰酒石酸单双甘油酯、硬脂酰乳酸钠、蔗糖脂肪酸酯、酪蛋白酸钠中的两种或三种；所述脂肪原料为植物脂肪，选自椰子油、椰浆、葵花籽油中的一种或几种。
19、作为优选，所述甜味原料选自白砂糖、赤藓糖醇、木糖醇、甜菊糖苷、蔗糖素中的一种或几种；所述稳定剂选自卡拉胶、微晶纤维素、结冷胶中的一种或几种；所述酸度调节剂选自柠檬酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、碳酸氢钠、磷酸氢二钠中的两种或三种；所述茶原料选自乌龙茶、黄大茶叶、红茶叶、绿茶叶、茉莉花茶、红茶及其茶粉或茶浓缩液中的一种或几种。
20、作为优选，乳茶饮料成品的制备方法包括如下步骤：
21、(1)准备70～75℃热水，依次加入乳化剂、含乳原料、脂肪原料，充分溶解水化后加入酸度调节剂中的0种或一种，经过均质后得到奶液a；
22、(2)准备常温水，加入稳定剂，充分溶解后制得稳定剂料液b；
23、(3)将茶原料用水制成茶汤c；
24、(4)准备80～90℃热水，加入甜味原料，制得糖浆d；
25、(5)将奶液a和稳定剂料液b混合，并依次加入糖浆d、茶汤c及其余原料，制得半成品乳茶料浆；
26、(6)将半成品乳茶料浆经过均质、超高温杀菌、超净热灌装或无菌灌装后得到乳茶饮料成品。
27、作为优选，步骤(3)中制得的茶汤c在25℃的澄清度≤0.25；
28、步骤(5)中奶液a和稳定剂料液b混合前先经过均质和冷却，均质条件为：均质温度65～75℃；二级均质压力分别为200～300bar和50bar；均质后冷却温度≤25℃；
29、步骤(6)中的均质条件为：均质温度65～75℃；二级均质压力分别为200～300bar和50bar；步骤(6)中的超高温杀菌条件为：杀菌温度135～137℃，时间4～15s；
30、步骤(6)如采用超净热灌装方式，杀菌后料液的灌装温度为87℃以上，回温床冷却温度30℃以下；冷却后的产品需要进行本文档来自技高网...
【技术保护点】
1.一种乳茶饮料常温货架期乳化稳定性的快速评估方法，其特征是，包括如下步骤：
2.根据权利要求1所述的快速评估方法，其特征是，乳茶饮料配方中，脂肪含量为2.0~3.0wt%。
3.根据权利要求1或2所述的快速评估方法，其特征是，S1中的乳化体系奶液A中，加入的水的质量为乳茶饮料配方水质量的20~30wt%；S1中将乳化剂、含乳原料和脂肪原料用70~75℃的热水溶解。
4.根据权利要求1所述的快速评估方法，其特征是，S2中乳状液A2-1和A2-2的热剪切温度为88~90℃，搅拌速度3500~4500rpm。
5.根据权利要求1所述的快速评估方法，其特征是，S4中的离心分析条件为：速度3500~4500r，离心时间9~11min，温度35~37℃。
6.根据权利要求1或2所述的快速评估方法，其特征是，乳茶饮料配方按质量百分比计包括以下原料：含乳原料3%~10%，乳化剂0.05%~0.4%，脂肪原料0%~2%，稳定剂0.03%~0.5%，甜味原料2%~6%，酸度调节剂0.02%~0.25%，茶原料0.5~2.0%，抗氧化剂0.
7.根据权利要求6所述的快速评估方法，其特征是，所述含乳原料选自冷冻浓缩牛奶、全脂奶粉、脱脂奶粉、稀奶油中的一种或几种；
8.根据权利要求6所述的快速评估方法，其特征是，所述甜味原料选自白砂糖、赤藓糖醇、木糖醇、甜菊糖苷、蔗糖素中的一种或几种；
9.根据权利要求6所述的快速评估方法，其特征是，乳茶饮料成品的制备方法包括如下步骤：
10.根据权利要求9所述的快速评估方法，其特征是，步骤（3）中制得的茶汤C在25℃的澄清度≤0.25；
...【技术特征摘要】
1.一种乳茶饮料常温货架期乳化稳定性的快速评估方法，其特征是，包括如下步骤：
2.根据权利要求1所述的快速评估方法，其特征是，乳茶饮料配方中，脂肪含量为2.0~3.0wt%。
3.根据权利要求1或2所述的快速评估方法，其特征是，s1中的乳化体系奶液a中，加入的水的质量为乳茶饮料配方水质量的20~30wt%；s1中将乳化剂、含乳原料和脂肪原料用70~75℃的热水溶解。
4.根据权利要求1所述的快速评估方法，其特征是，s2中乳状液a2-1和a2-2的热剪切温度为88~90℃，搅拌速度3500~4500rpm。
5.根据权利要求1所述的快速评估方法，其特征是，s4中的离心分析条件为：速度3500~4500r，离心时间9~11min，温度35~37℃。
6.根据权利要求1或2所述的快速评估方法，其特征是...
【专利技术属性】
技术研发人员：胡君荣，许丹虹，袁佳洁，姜胡兵，郭伟，杨忻怡，成官哲，
申请(专利权)人：杭州娃哈哈科技有限公司，
类型：发明
国别省市：
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