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【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及鱼糜制品加工,尤其是涉及一种提高黄姑鱼鱼糜凝胶特性的方法。
技术介绍
1、黄姑鱼主要以活鲜形式面市,虽然黄姑鱼肉味鲜美、营养丰富,但是在烹饪后无论是风味还是口感均不如其他如大黄鱼、带鱼等品种,因而不适合鲜销或冷冻加工。
2、鱼糜制品是水产品精深加工中一项重要的产业。若将黄姑鱼加工成鱼糜制品,则有助于提高黄姑鱼的经济价值,对丰富黄姑鱼市场产品种类、推动黄姑鱼精深加工产业发展具有重大意义。
3、现有技术“外源添加物对日本黄姑鱼鱼糜制品凝胶特性的影响”(陈瑜等,食品科技肉类研究,2018年第43卷第12期)中公开了通过外源添加物以提高日本黄姑鱼鱼糜凝胶特性,最佳添加配比为玉米淀粉11%(w/w),大豆分离蛋白2%(w/w),tgase0.4%(w/w)。该现有技术仅是通过添加外源添加物以改善黄姑鱼鱼糜制品凝胶特性,改善效果有限,另外,该外源添加物中含有淀粉,淀粉会老化(回生)从而导致鱼糜凝胶品质劣化,影响鱼糜凝胶品质。
技术实现思路
1、本专利技术是为了解决现有改善黄姑鱼鱼糜凝胶特性的方法所存在的上述问题,提供了一种提高黄姑鱼鱼糜凝胶特性的方法,步骤简单,可操作性强,能使黄姑鱼鱼糜凝胶特性得到改善,且不影响鱼糜凝胶品质。
2、为了实现上述目的,本专利技术采用以下技术方案:一种提高黄姑鱼鱼糜凝胶特性的方法,包括以下步骤:
3、(1)预冷:将黄姑鱼肉置于-5℃-0℃环境下进行预冷。通过预冷既可以起到保鲜作用,又可以使黄姑鱼肉收缩紧
4、(2)擂溃:先将预冷后的黄姑鱼肉进行空擂,再加入食盐进行盐擂,最后加入凝胶增强剂进行调味擂,得鱼糜;所述凝胶增强剂由以下质量百分含量的组分组成:3~5%脂肪酶,10~15%半胱氨酸,5~10%魔芋葡甘聚糖,25~30%燕麦膳食纤维,余量为海石花提取物。擂溃为本领域的常规手段,故不赘述;本专利技术中提供了一种全新的凝胶增强剂,以改善黄姑鱼鱼糜凝胶特性,且不影响黄姑鱼鱼糜凝胶品质;黄姑鱼鱼肉脂肪含量较高,在凝胶化过程中很容易受到肌间脂肪的影响,导致肌原纤维蛋白网络孔径大而粗糙,针对该问题,本申请的凝胶增强剂中添加了脂肪酶,脂肪酶可以催化甘油三酯水解为甘油和脂肪酸,不但能增强黄姑鱼鱼糜的凝胶特性,还能降低鱼糜在斩拌过程中的脂肪外溢,但过量的脂肪酶会破坏肌原纤维蛋白的凝胶网络结构,故应对脂肪酶的添加量进行控制;半胱氨酸一方面可以促进分子内二硫键向分子间二硫键的转化,以促进肌原纤维蛋白更好地交联,另一方面又可以起到保鲜、增加风味、护色等作用,有利于提高鱼糜凝胶制品的品质;魔芋葡甘聚糖和燕麦均属于膳食纤维,魔芋葡甘聚糖可以提高黄姑鱼鱼糜凝胶的强度和持水性,但是魔芋葡甘聚糖同时会降低黄姑鱼鱼糜凝胶的弹性和白度,因此本申请中通过添加燕麦膳食纤维以改善黄姑鱼鱼糜凝胶的弹性;海石花归属于海藻类,其富含胶质,专利技术人发现海石花提取物不仅可以有效地填充在蛋白质基质的孔隙中,有助于黄姑鱼鱼糜在加热过程中形成光滑、致密、均匀的凝胶基质,从而提高黄姑鱼鱼糜凝胶的质构,而且海石花提取物能够形成密集、透明的凝胶基质,有利于光的反射和散射,能够改善鱼糜凝胶的亮度和白度,可以弥补魔芋葡甘聚糖所带来的降低鱼糜凝胶白度的缺陷;本申请中凝胶增强剂的各组分易得,且安全性好,能在改善黄姑鱼鱼糜凝胶特性的同时,不会对黄姑鱼鱼糜凝胶的品质造成影响。
5、(3)超声辅助凝胶化:将鱼糜置于模具中,40±2℃凝胶化20~25min后,90±2℃凝胶化30~35min,得黄姑鱼鱼糜凝胶,40±2℃凝胶化时超声处理。在超声波的机械效应和空化效应下,鱼糜凝胶中的肌原纤维蛋白分子间的交联作用会更充分、均匀,故本申请以二段式加热配合超声处理对鱼糜进行凝胶化,以提高黄姑鱼鱼糜凝胶特性。
6、作为优选,步骤(1)中,预冷时间为2~4h。
7、作为优选,步骤(2)中,擂溃温度控制在0~5℃;空擂时间为1~2min;盐擂时间为3~5min;调味擂时间为8~10min;食盐添加量为黄姑鱼肉质量的1~3%;所述凝胶增强剂添加量为黄姑鱼肉质量的3~5%。
8、作为优选,步骤(2)中,所述鱼糜含水量控制在75~78%。
9、作为优选,步骤(2)中,所述海石花提取物通过以下方法制得:将洗净的海石花粉碎,加水浸泡3~4h后熬煮至少3h,熬煮期间不断搅拌,熬煮后过滤,滤液冷冻干燥,即得海石花提取物。
10、作为优选,步骤(3)中,凝胶剂化采用水浴加热。
11、作为优选,步骤(3)中,超声条件为:超声功率100w,超声频率30khz。
12、因此,本专利技术具有如下有益效果:通过擂溃时添加新的凝胶增强剂以及超声辅助凝胶化以提高黄姑鱼鱼糜凝胶特性,同时不会对黄姑鱼鱼糜凝胶的品质造成影响,步骤简单,可操作性强,对推动黄姑鱼精深加工产业发展具有重大意义。
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1.一种提高黄姑鱼鱼糜凝胶特性的方法,其特征在于,包括以下步骤:
2.根据权利要求1所述的一种提高黄姑鱼鱼糜凝胶特性的方法,其特征在于,步骤(1)中,预冷时间为2~4h。
3.根据权利要求1所述的一种提高黄姑鱼鱼糜凝胶特性的方法,其特征在于,步骤(2)中,擂溃温度控制在0~5℃;空擂时间为1~2min;盐擂时间为3~5min;调味擂时间为8~10min;食盐添加量为黄姑鱼肉质量的1~3%;所述凝胶增强剂添加量为黄姑鱼肉质量的3~5%。
4.根据权利要求1或3所述的一种提高黄姑鱼鱼糜凝胶特性的方法,其特征在于,步骤(2)中,所述鱼糜含水量控制在75~78%。
5.根据权利要求1所述的一种提高黄姑鱼鱼糜凝胶特性的方法,其特征在于,步骤(2)中,所述海石花提取物通过以下方法制得:将洗净的海石花粉碎,加水浸泡3~4h后熬煮至少3h,熬煮期间不断搅拌并加入适量白醋,熬煮后过滤,滤液冷冻干燥,即得海石花提取物。
6.根据权利要求1所述的一种提高黄姑鱼鱼糜凝胶特性的方法,其特征在于,步骤(3)中,凝胶剂化采用水浴加热。
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...【技术特征摘要】
1.一种提高黄姑鱼鱼糜凝胶特性的方法,其特征在于,包括以下步骤:
2.根据权利要求1所述的一种提高黄姑鱼鱼糜凝胶特性的方法,其特征在于,步骤(1)中,预冷时间为2~4h。
3.根据权利要求1所述的一种提高黄姑鱼鱼糜凝胶特性的方法,其特征在于,步骤(2)中,擂溃温度控制在0~5℃;空擂时间为1~2min;盐擂时间为3~5min;调味擂时间为8~10min;食盐添加量为黄姑鱼肉质量的1~3%;所述凝胶增强剂添加量为黄姑鱼肉质量的3~5%。
4.根据权利要求1或3所述的一种提高黄姑鱼鱼糜凝胶特性的方法,其特征在于,步骤(2)中,...
【专利技术属性】
技术研发人员:陈思,张小军,梅光明,许丹,
申请(专利权)人:浙江省海洋水产研究所,
类型:发明
国别省市:
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