【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及食品添加及食品安全控制领域，具体涉及一种用于减少植物素肉制品中二羰基化合物的乳液膜组合物、乳液膜及其制备方法和应用。
技术介绍
1、植物素肉是指以大豆蛋白、花生蛋白、小麦面筋等植物蛋白为主要原料，通过膨化挤压等加工技术，将蛋白组织化形成一种具有类似于肉的风味和组织口感的素食。当前，基于植物素肉已经形成了较多的食物种类，譬如素肉丸子、素肉饼、素火腿肠、素鸡肉等。然而，富含蛋白质的植物素肉制品在高温加工处理时容易形成多种有害化合物，其中包括丙酮醛、乙二醛、3-脱氧葡萄糖酮醛在内的多种二羰基化合物不仅是多种有害物形成的重要中间体，其本身在人体内积累代谢也会造成人体氧化和炎症应激并导致多种慢性疾病的发生风险大大提高。研究表明，大量摄入上述二羰基化合物对人体健康具有十分不利的影响。
2、但是，针对如何减少植物素肉制品加工过程中二羰基化合物形成的相关技术较缺乏。酰胺类化合物，因其安全性和抗氧化活性受到了很大的关注。目前，用于抑制肉制品加工过程中二羰基化合物产生的技术主要为向肉糜中添加具有抗氧化能力的例如酰胺类化合物这样的外源添加物。
3、cn201710437189.4中公布了一种基于酰胺类活性成分降低结合态杂环胺含量的方法中，其将含有酰胺类活性成分的溶液加入牛肉糜并制成牛肉饼后，能够发挥抗氧化活性从而有效降低烤牛肉饼中结合态杂环胺的含量。但是，因为无法对植物素肉制品进行搅碎处理，该方法对于植物素肉制品这一需要保持产品特定外形的原料并不适用。
4、同时考虑到植物素肉制品在热加工过程中，其表面
5、因此，研究一种可减少植物素肉制品中二羰基化合物含量的乳液膜及其制备方法对于提升植物素肉制品的食用安全性具有重要作用。
技术实现思路
1、本专利技术的目的是为了克服现有技术存在的传统的添加抑制剂不适用于降低植物素肉中二羰基化合物含量的问题。
2、为了实现上述目的，本专利技术第一方面提供一种用于减少植物素肉制品中二羰基化合物的乳液膜组合物，该乳液膜组合物中含有各自独立保存或者两者以上混合保存的以下组分：
3、大豆蛋白、果胶、酰胺类化合物、羧甲基纤维素钠、莲藕淀粉、魔芋胶、甘油、水；
4、以所述乳液膜组合物的总重量为基准，所述大豆蛋白的含量为0.2-0.4wt％、所述果胶的含量为0.05-0.1wt％、所述酰胺类化合物的含量为0.05-0.1wt％、所述羧甲基纤维素钠的含量为2-4wt％、所述莲藕淀粉的含量为3-5wt％、所述魔芋胶的含量为3.5-6wt％、所述甘油的含量为3-7wt％、所述水的含量为78.0-87.85wt％；
5、所述果胶的重均分子量为50-100kda。
6、本专利技术第二方面提供一种制备用于减少植物素肉制品中二羰基化合物的乳液膜的方法，该方法应用第一方面所述的组合物中的各组分进行，该方法包括：
7、(1)在水i存在下，将大豆蛋白和果胶进行第一溶解，去除沉淀，在55-70℃下经水浴反应后得到蛋白-果胶共价交联溶液；
8、(2)将酰胺类化合物、油相与所述蛋白-果胶共价交联溶液进行第一接触，得到乳液p；
9、(3)在水ii存在下，将羧甲基纤维素钠、莲藕淀粉、魔芋胶进行第二溶解，糊化后加入甘油进行第二接触，得到成膜溶液；
10、(4)将所述乳液p与所述成膜溶液进行第三接触，经超声处理后以0.3-0.35ml/cm2的流延量流延成膜，再经干燥后得到用于减少植物素肉制品中二羰基化合物的乳液膜；
11、以所述乳液膜的总重量为基准，所述大豆蛋白的用量为0.2-0.4wt％、所述果胶的用量为0.05-0.1wt％、所述酰胺类化合物的用量为0.05-0.1wt％、所述羧甲基纤维素钠的用量为2-4wt％、所述莲藕淀粉的用量为3-5wt％、所述魔芋胶的用量为3.5-6wt％、所述甘油的用量为3-5wt％、水i和水ii的用量为78.0-87.85wt％；
12、所述酰胺类化合物选自胡椒碱、辣椒素和花椒麻素中的至少一种；
13、所述果胶的重均分子量为50-100kda。
14、本专利技术第三方面提供由前述第一方面所述的方法制备得到的用于减少植物素肉制品中二羰基化合物的乳液膜。
15、本专利技术第四方面提供第三方面所述的用于减少植物素肉制品中二羰基化合物的乳液膜在食品安全控制领域中的应用。
16、与现有技术相比，本专利技术至少具有以下优点：
17、本专利技术通过将酰胺类化合物制成pickering乳液并负载制成可食用膜，在植物素肉加工过程中，覆盖于产品表面，可显著减少二羰基化合物的含量。对比直接加入酰胺类化合物而言，该方法可以不破坏植物素肉制品外形的完整，将酰胺类化合物包埋在pickering乳液再做成可食用膜，能够很好地提高酰胺类化合物的热稳定性，使其在高温加工过程中能更好的发挥抗氧化作用，从而减少有害二羰基化合物的含量，提升热加工植物素肉制品的食用安全性。
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1.一种用于减少植物素肉制品中二羰基化合物的乳液膜组合物，其特征在于，该乳液膜组合物中含有各自独立保存或者两者以上混合保存的以下组分：
2.根据权利要求1所述的组合物，其中，在所述大豆蛋白中，蛋白质含量为65-80wt％；和/或
3.根据权利要求1或2所述的组合物，其中，该乳液膜组合物中还含有含量为0.4-0.8wt％的油相；
4.一种制备用于减少植物素肉制品中二羰基化合物的乳液膜的方法，该方法应用权利要求1-3中任意一项所述的组合物中的各组分进行，其特征在于，该方法包括：
5.根据权利要求4所述的方法，其中，该方法还包括，在步骤(1)中，将所述第一溶解的产物进行离心再去除沉淀，将上清液经冷却后调节pH至5.0-6.5，经水浴反应得到所述蛋白-果胶共价交联溶液。
6.根据权利要求4所述的方法，其中，在步骤(1)中，所述水浴反应的时间为5-20min；和/或
7.根据权利要求4-6中任意一项所述的方法，其中，该方法还包括，在步骤(4)中，将所述干燥后的产物于恒温恒湿箱中平衡8-10h，得到所述用于减少植物素肉制
8.根据权利要求7所述的方法，其中，所述平衡的条件至少满足：温度为20-25℃，湿度为35-50wt％。
9.由权利要求4-8中任意一项所述的方法制备得到的用于减少植物素肉制品中二羰基化合物的乳液膜。
10.权利要求9中所述的用于减少植物素肉制品中二羰基化合物的乳液膜在食品安全控制领域中的应用。
...【技术特征摘要】
1.一种用于减少植物素肉制品中二羰基化合物的乳液膜组合物，其特征在于，该乳液膜组合物中含有各自独立保存或者两者以上混合保存的以下组分：
2.根据权利要求1所述的组合物，其中，在所述大豆蛋白中，蛋白质含量为65-80wt％；和/或
3.根据权利要求1或2所述的组合物，其中，该乳液膜组合物中还含有含量为0.4-0.8wt％的油相；
4.一种制备用于减少植物素肉制品中二羰基化合物的乳液膜的方法，该方法应用权利要求1-3中任意一项所述的组合物中的各组分进行，其特征在于，该方法包括：
5.根据权利要求4所述的方法，其中，该方法还包括，在步骤(1)中，将所述第一溶解的产物进行离心再去除沉淀，将上清液经冷却后调节ph至5.0-6.5，经...
【专利技术属性】
技术研发人员：全威，莫岚，薛超轶，李脉泉，罗洁，娄爱华，沈清武，
申请(专利权)人：湖南农业大学，
类型：发明
国别省市：
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