【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及一种樱桃酸奶及其制备方法，属于食品加工领域。
技术介绍
1、酸奶因其独特的口感和丰富的营养广为大众欢迎，其中含有丰富的益生菌、维生素及矿物质，这些物质能够为人体提供必要的机体营养，调节肠道微生态，促进人体健康。其中，益生菌是一类对宿主有益的活性微生物，能够定置于人体肠道改善宿主微生态平衡，具有提高人体免疫力、缓解过敏等多种功效。
2、针叶樱桃产于巴西东北地区，以维生素c含量极高而闻名。它在绿色和红色阶段之间只有3天的时间，那里的维生素c含量最高，制得的针叶樱桃粉约含有34％的vc。vc具有抗氧化、美容、促进骨正常胶原的形成，促进神经系统正常运作。有助于能量产生代谢，减少疲劳。在强体力锻炼期间，有助于维持免疫系统的正常功能。有助于还原形式的ve的再生。增加铁离子的吸收。动物研究表明，伴随施用维生素c和儿茶素或富含类黄酮的果汁，维生素c的生物利用度提高了4-8倍，从而防止了scorubtic-型病变的发生。(cotereau et al.(1948).nature,161(4093),557-557)。所以针叶樱桃是促进人体健康的天然果汁原料。
3、但由于维生素c的生物活性是因为它具有烯二醇结构，这种结构化学性质不稳定，因此维生素c的水溶液会快速氧化和分解，造成了营养的流失，大大降低了维生素c的有效利用率，为了提高人体对维生素c的吸收，进而诞生了大分子弹性包埋技术。
4、大分子弹性包埋技术是利用海藻酸钠与二价钙离子发生离子交换反应形成凝胶薄膜，将酸奶、果汁等包裹在薄膜中，如公开号cn
技术实现思路
1、有鉴于此，本专利技术提供了一种樱桃酸奶及其制备方法，通过包埋体系，将维生素c成份包埋于樱桃汁乳液球中，保护了维生素c成份，降低了其氧化和分解的速度，制备工艺简单，有效提高了酸奶中的营养成分含量。
2、为了实现上述目的，本专利技术采用如下技术方案：
3、一种樱桃酸奶的制备方法，步骤如下：
4、(1)取砂糖溶解于50-55℃的牛乳中搅拌均匀得到奶液，经二段均质后升温至95℃巴氏杀菌5min，密封保存，待温度冷却至42℃后接种菌种，42℃恒温发酵6h，发酵完成后搅拌5min，得到酸奶，冷藏备用；
5、(2)将樱桃汁、橄榄油、单甘脂、span60、磷脂和结冷胶混合乳化后得到油包水初乳，将油包水初乳和水相混合后二段均质得到樱桃汁乳液，所述水相为蔗糖酯、tween60、海藻酸钠的水溶液；
6、将樱桃汁乳液缓慢滴加至氯化钙溶液中形成凝胶球，静置30s，捞出，沥干；
7、(3)将凝胶球放置于酸奶中，轻轻搅拌，混合均匀后得到樱桃酸奶。
8、在上述技术方案的基础上，本专利技术还有如下进一步方案：
9、进一步，步骤(1)中所述砂糖溶解于牛乳中搅拌的时间为15-25min；
10、所述冷藏温度为2-4℃，时间为24h。
11、进一步，步骤(1)和/或步骤(2)中所述二段均质依次为低段5-8mpa、高段20-25mpa。
12、进一步，步骤(2)中所述油包水初乳和水相混合的体积比为10％-30％：70％-90％。
13、进一步，步骤(2)中所述油包水初乳以质量百分比计，包括：樱桃汁1％-20％、橄榄油70％-99％、单甘脂0.1％-2％、span600.1％-5％，磷脂0.1％-3％、结冷胶0.01％-0.1％。
14、进一步，步骤(2)中所述所述水相以质量百分比计，包括：蔗糖酯0.1％-2％、tween600.1％-6％、海藻酸钠1％-5％。
15、进一步，步骤(2)中所述乳化的操作为：初试乳化分散速度为5000-6000r/min,分散时间为6-10min，强度不宜过高，避免初乳分散相发生絮凝和聚集；分散完成后进行复乳化，转速8000-10000r/min，分散时间3-5min，粒径逐渐减小，离心稳定性提高；乳化过程温度为15-25℃，非离子乳化剂的亲水亲油性易受到温度的影响，温度低时，亲油性减弱，亲水性增强。温度也会对乳液的溶解度产生影响。
16、进一步，步骤(2)中所述氯化钙溶液为1-2％的氯化钙溶液。
17、本专利技术还提供了一种樱桃酸奶，其通过上述方法制备得到。
18、本专利技术的有益效果在于：
19、与现有技术相比，本专利技术通过包埋体系，将维生素c成份包埋于樱桃汁乳液球中，保护了维生素c成份，降低了其氧化和分解的速度，更重要的是，樱桃汁乳液球在以钙为主要元素的酸奶溶液中，其樱桃汁乳液球体系中的钙含量会不断的增加，即凝胶壁外层钙会越来越厚，增加整个凝胶体系的稳定性，这不但避免了海藻酸钠水凝胶机械和物理强度低，导致运输过程凝胶内容物渗出、泄漏问题；还能将钙元素有效的附着于凝胶体系中，从而与维生素c一起作用于人体，双向提高维生素c和钙的吸收程度。
20、综上所述，本专利技术所设计的含有樱桃汁乳液球的酸奶制备方法其所得到的酸奶，不但通过樱桃汁乳液球体系良好的保存了樱桃汁(维生素c)和酸奶(钙)各自的营养成分，还能通过相互的作用，提高营养成份的吸收，具有较高的营养及经济价值。
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1.一种樱桃酸奶的制备方法，其特征在于，步骤如下：
2.根据权利要求1所述的樱桃酸奶的制备方法，其特征在于，步骤(1)中所述砂糖溶解于牛乳中搅拌的时间为15-25min；
3.根据权利要求1所述的樱桃酸奶的制备方法，其特征在于，步骤(1)和/或步骤(2)中所述二段均质依次为低段5-8Mpa、高段20-25Mpa。
4.根据权利要求1所述的樱桃酸奶的制备方法，其特征在于，步骤(2)中所述油包水初乳和水相混合的体积比为10％-30％：70％-90％。
5.根据权利要求1或4所述的樱桃酸奶的制备方法，其特征在于，步骤(2)中所述油包水初乳以质量百分比计，包括：樱桃汁1％-20％、橄榄油70％-99％、单甘脂0.1％-2％、Span600.1％-5％，磷脂0.1％-3％、结冷胶0.01％-0.1％。
6.根据权利要求1或4所述的樱桃酸奶的制备方法，其特征在于，步骤(2)中所述所述水相以质量百分比计，包括：蔗糖酯0.1％-2％、Tween600.1％-6％、海藻酸钠1％-5％。
7.根据权利要求1所述的樱桃酸奶的制备方
8.根据权利要求1所述的樱桃酸奶的制备方法，其特征在于，步骤(2)中所述氯化钙溶液为1-2％的氯化钙溶液。
9.一种樱桃酸奶，其特征在于，通过权利要求1-8任一项所述方法制备得到。
...【技术特征摘要】
1.一种樱桃酸奶的制备方法，其特征在于，步骤如下：
2.根据权利要求1所述的樱桃酸奶的制备方法，其特征在于，步骤(1)中所述砂糖溶解于牛乳中搅拌的时间为15-25min；
3.根据权利要求1所述的樱桃酸奶的制备方法，其特征在于，步骤(1)和/或步骤(2)中所述二段均质依次为低段5-8mpa、高段20-25mpa。
4.根据权利要求1所述的樱桃酸奶的制备方法，其特征在于，步骤(2)中所述油包水初乳和水相混合的体积比为10％-30％：70％-90％。
5.根据权利要求1或4所述的樱桃酸奶的制备方法，其特征在于，步骤(2)中所述油包水初乳以质量百分比计，包括：樱桃汁1％-20％、橄榄油70％-99％、单甘脂0.1％-2％、span600.1％-5％，磷脂0.1％-...
【专利技术属性】
技术研发人员：周洋，文进，李丽娜，范现国，
申请(专利权)人：今麦郎饮品股份有限公司，
类型：发明
国别省市：
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