微生物共生发酵面包格瓦斯饮料的制备方法技术

微生物共生发酵面包格瓦斯饮料的制备方法，它涉及发酵饮料的制备方法。本发明专利技术解决了现有的大罐内接种乳酸菌和酵母菌进行发酵后再行灌装的面包格瓦斯饮料制备方法的代谢产物积累量小和发酵不充分导致杀菌浑浊的问题。本方法：将水、酒花液、面包酵母培养液和面粉经过三次发酵后，经醒发、烘烤、切片、再烤后得到面包片，再将面包片浸入水得到面包提取液；将水、大米、耐高温淀粉酶和糖化酶加入到糖化罐中糖化，得到大米糖化液；将面包提取液、大米糖化液、乳酸菌液和面包酵母培养液经两次发酵，再经过滤、灌装、杀菌后，得到饮料，饮料总酸为６．４°Ｔ～６．８°Ｔ，总酯为０．０５％～０．０６％，不浑浊。可用于制备格瓦斯饮料。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及发酵饮料的制备方法。
技术介绍
随着科技进步及人们营养保健意识的增强，健康食品的开发成了热点。格瓦斯因 具麦乳、酒花发酵香气、酸甜适度、凉爽适口、色泽清纯的特点，自从进入中国以来就得到了 广大消费者的喜爱，格瓦斯富含氨基酸、乳酸菌、蛋白质、糖分及在发酵酿制时所产生的多 种维生素和益生菌群等多种营养，具有改善人体肠道功能，对高血脂、高血压有调节功效。现有的面包格瓦斯饮料的制备方法有一次发酵、二次发酵及大罐内接种，发酵后 再灌装的工艺，其中二次发酵因为涉及前酵后的过滤和灌瓶等工序，操作步骤多，在操作过 程中易导致杂菌污染；灌瓶后的再次发酵过程产生co2，CO2的产量受前面过滤状态和后发 酵温度的影响很大，若前期过滤不清或后酵温度稍高，就容易产生爆瓶的问题；一次发酵工 艺因采用的是发酵基质灌瓶后接种发酵，操作量大，而且环境条件难以控制，所以会产生沉 淀、浑浊、过酸以及爆瓶的现象的出现；大罐内接种乳酸菌和酵母菌进行发酵后再行灌装的 方法基本解决了沉淀、浑浊、过酸以及爆瓶等问题，但是由于采用了一次恒温发酵，因乳酸 菌和酵母菌的适宜发酵温度不同，总酯含量低于0. 01 %，导致代谢产物积累量小，使格饮料 的风味和营养不足，而且发酵不充分还易导致杀菌后浑浊的现象。
技术实现思路
本专利技术是为了克服现有的大罐内接种乳酸菌和酵母菌进行发酵后再行灌装的面 包格瓦斯饮料制备方法的代谢产物积累量小和发酵不充分导致杀菌浑浊的问题，而提供微 生物共生发酵面包格瓦斯饮料的制备方法。本专利技术的按以下步骤进行一、称取 水、酒花、面包酵母培养液和面粉，其中水与酒花的质量比为40 50 0.5 0.75，水与面 包酵母培养液的质量比为40 50 10 15，水与面粉的质量比为40 50 10 15 ； 二、将步骤一称取的酒花加入到步骤一称取的水中，并加热至沸腾并保持40min 60min， 然后过滤并冷却至35V 42°C，得到的滤液为酒花液；三、将步骤一称取的面粉加入到缸 中，然后在搅拌的条件下加入步骤二制备的酒花液，搅拌均勻，得到稀糊；四、当步骤三得 到的稀糊的温度降至26°C 30°C时，将步骤一称取的面包酵母培养液加入到稀糊中，搅拌 均勻，并在温度为26V 30°C的条件下保持24h 36h，得到酵母稀酵子；五、称取与步骤 一中的面粉质量相同的面粉并加入到步骤四得到的酵母稀酵子中，搅拌均勻，然后在温度 为26°C 30°C的条件下保持IOh 12h，得到第一次发酵面团；六、称取与步骤一中的面粉 质量相同的面粉加入到步骤五得到的第一次发酵面团中，搅拌均勻，然后在温度为25°C 30°C的条件下保持2h 4h，得到第二次发酵面团；七、称取与第二次发酵面团质量相等的 面粉并将其与步骤六得到的第二次发酵面团放入和面机中，搅拌38min 43min，然后在温 度为25°C 30°C的条件下发酵2h 4h，然后分割并揉搓紧致并表面光滑、无裂缝，放在温度为28°C 32°C、相对湿度为90% 95%的醒发室内醒发38min 43min，再放在温度为 250°C 260°C的温度下烘烤50min 60min，得到面包；八、将步骤七得到的面包切成厚度 为Icm 1. 3cm的片，并放在温度为200°C 210°C的电烤箱内烤20min 30min，得到面包 片；九、按面包片与水的质量比为1 15 16称取步骤八得到的面包片和水，先将面包片 粉碎至直径为0. Imm 0. 5mm的颗粒，然后将其浸泡在温度为36°C 39°C的水中保持6h 7h，然后过滤，得到的滤液为面包提取液；十、称取水、大米、耐高温淀粉酶和糖化酶，其中 大米和水的质量比为1 2. 6 3、大米和耐高温淀粉酶的质量体积比为Ikg 0.9mL 1. lmL、大米和糖化酶的质量比为2. Ikg 2. 3kg Ig H^一、将步骤十称取的大米和水加 入到糖化罐中，加热至沸腾并保持30min 40min，然后冷却至90°C 93°C时加入步骤十 称取的耐高温淀粉酶，并在温度为90°C 93°C的条件下保持30min 40min，再继续冷却 至58°C 62°C时加入步骤十称取的糖化酶，并在温度为58°C 62°C的条件下保持6h 7h，再经冷却过滤，得到的滤液为大米糖化液；十二、按质量百分比称取74. 95% 89. 99% 步骤九制备的面包提取液、5% 10%步骤i^一制备的大米糖化液、0. 01% 0. 05%酒花、 1 % 5 %乳酸菌液、1 % 5 %面包酵母培养液和3 % 5 %白砂糖，其中乳酸菌液的溶度为 106cfu/mL 108cfu/mL ；十三、将步骤十二称取的面包提取液、大米糖化液酒花、乳酸菌液 和面包酵母培养液加入到发酵罐中，在温度为34°C 36°C的条件下发酵至发酵液的pH值 为3. 8 4. 0，然后再在温度为27 V 29°C的条件下发酵至发酵液的pH值为3. 5 3. 6 ； 十四、将步骤十三制备的发酵液冷却后，经硅藻土过滤，然后再加入步骤十二称取的白砂 糖，经超高温灭菌、灌装、巴氏杀菌后，得到微生物共生发酵面包格瓦斯饮料。本专利技术的，采用三次发酵法制备面 包，而且在面包酵母菌液中加入了酒花，不仅使所生产的面包具有除具有发酵香气，富含脂 肪、乳酸、糖类、BpBpBp V。及包括色氨酸、蛋氨酸在内的人体必须的氨基酸，总酸含量(包 括醋酸、乳酸、丁酸等)高达6. 4° T 6.8° T，总酯含量为0.05% 0.06%，包括现有技 术制备的格瓦斯饮料中没有的有特殊香气的乙酸甲酯和蚁酸丙酯，代谢产物积累量高。发 酵基质中使用了大米糖化液，不仅做为发酵所需的碳源，而且使格瓦斯饮料含有氨基酸营 养成分及谷物的香气。采用耐高温淀粉酶、糖化酶两种酶可以充分利用大米中的淀粉，并将 其转化为可以被酵母菌及乳酸菌利用的单糖和二糖。采用乳酸菌和酵母菌共生两段式非恒 温发酵，酵母菌是面包酵母菌，来自于秋林面包稀酵子，具有良好的耐酸性，两段式非恒温 发酵，前段PH值下降快，适于乳酸菌代谢而可以抑制杂菌污染，防止产生不良风味，同时由 于产酸快，可以使发酵液中蛋白快速变性而沉淀。后段采用低温，适合酵母发酵，提高其风 味物质积累量，使酵母发酵风味更加浓郁。乳酸菌和酵母菌共生两段式非恒温发酵完成后， 进行超高温灭菌，操作步骤少，杂菌污染的机会减少，超高温灭除杂菌的同时，也使乳酸菌 和酵母菌灭活，过滤去除菌体和悬浮物，使液体清澈，装瓶后，发酵作用停止，不会再产生过 酸，瓶内为常压，避免了爆瓶的现象。具体实施例方式具体实施方式一本实施方式的按 以下步骤进行一、称取水、酒花、面包酵母培养液和面粉，其中水与酒花的质量比为40 50 0.5 0.75，水与面包酵母培养液的质量比为40 50 10 15，水与面粉的质量比为40 50 10 15;二、将步骤一称取的酒花加入到步骤一称取的水中，并加热至沸腾并 保持40min 60min，然后过滤并冷却至35°C 42°C，得到的滤液为酒花液；三、将步骤一 称取的面粉加入到缸中，然后在搅拌的条件下加入步骤二制备的酒花液，搅拌均勻，得到稀 糊；四、稀糊的温度降至26°C 30°C，将步骤一称取的面包酵母培养液加本文档来自技高网...

【技术保护点】
微生物共生发酵面包格瓦斯饮料的制备方法，其特征在于微生物共生发酵面包格瓦斯饮料的制备方法按以下步骤进行：一、称取水、酒花、面包酵母培养液和面粉，其中水与酒花的质量比为４０～５０∶０．５～０．７５，水与面包酵母培养液的质量比为４０～５０∶１０～１５，水与面粉的质量比为４０～５０∶１０～１５；二、将步骤一称取的酒花加入到步骤一称取的水中，并加热至沸腾并保持４０ｍｉｎ～６０ｍｉｎ，然后过滤并冷却至３５℃～４２℃，得到的滤液为酒花液；三、将步骤一称取的面粉加入到缸中，然后在搅拌的条件菌液、１％～５％面包酵母培养液和３％～５％白砂糖，其中乳酸菌液的溶度为１０６ｃｆｕ／ｍＬ～１０８ｃｆｕ／ｍＬ；十三、将步骤十二称取的面包提取液、大米糖化液酒花、乳酸菌液和面包酵母培养液加入到发酵罐中，在温度为３４℃～３６℃的条件下发酵至发酵液的ｐＨ值为３．８～４．０，然后再在温度为２７℃～２９℃的条件下发酵至发酵液的ｐＨ值为３．５～３．６；十四、将步骤十三制备的发酵液冷却后，经硅藻土过滤，然后再加入步骤十二称取的白砂糖，经超高温灭菌、灌装、巴氏杀菌后，得到微生物共生发酵面包格瓦斯饮料。下加入步骤二制备的酒花液，搅拌均匀，得到稀糊；四、当步骤三得到的稀糊的温度降至２６℃～３０℃时，将步骤一称取的面包酵母培养液加入到稀糊中，搅拌均匀，并在温度为２６℃～３０℃的条件下保持２４ｈ～３６ｈ，得到酵母稀酵子；五、称取与步骤一中的面粉质量相同的面粉并加入到步骤四得到的酵母稀酵子中，搅拌均匀，然后在温度为２６℃～３０℃的条件下保持１０ｈ～１２ｈ，得到第一次发酵面团；六、称取与步骤一中的面粉质量相同的面粉加入到步骤五得到的第一次发酵面团中，搅拌均匀，然后在温度为２５℃～３０℃的条件下保持２ｈ～４ｈ，得到第二次发酵面团；七、称取与第二次发酵面团质量相等的面粉并将其与步骤六得到的第二次发酵面团放入和面机中，搅拌３８ｍｉｎ～４３ｍｉｎ，然后在温度为２５℃～３０℃的条件下发酵２ｈ～４ｈ，然后分割并揉搓紧致并表面光滑、无裂缝，放在温度为２８℃～３２℃、相对湿度为９０％～９５％的醒发室内醒发３８ｍｉｎ～４３ｍｉｎ，再放在温度为２５０℃～２６０℃的温度下烘烤５０ｍｉｎ～６０ｍｉｎ，得到面包；八、将步骤七得到的面包切成厚度为１ｃｍ～１．３ｃｍ的片，并放在温度为２００℃～２１０℃的电烤箱内烤２０ｍｉｎ～３０ｍｉｎ，得到面包片；九、按面包片与水的质量比为１∶１５～１６称取步骤八...

【技术特征摘要】
微生物共生发酵面包格瓦斯饮料的制备方法，其特征在于微生物共生发酵面包格瓦斯饮料的制备方法按以下步骤进行一、称取水、酒花、面包酵母培养液和面粉，其中水与酒花的质量比为40～50∶0.5～0.75，水与面包酵母培养液的质量比为40～50∶10～15，水与面粉的质量比为40～50∶10～15；二、将步骤一称取的酒花加入到步骤一称取的水中，并加热至沸腾并保持40min～60min，然后过滤并冷却至35℃～42℃，得到的滤液为酒花液；三、将步骤一称取的面粉加入到缸中，然后在搅拌的条件下加入步骤二制备的酒花液，搅拌均匀，得到稀糊；四、当步骤三得到的稀糊的温度降至26℃～30℃时，将步骤一称取的面包酵母培养液加入到稀糊中，搅拌均匀，并在温度为26℃～30℃的条件下保持24h～36h，得到酵母稀酵子；五、称取与步骤一中的面粉质量相同的面粉并加入到步骤四得到的酵母稀酵子中，搅拌均匀，然后在温度为26℃～30℃的条件下保持10h～12h，得到第一次发酵面团；六、称取与步骤一中的面粉质量相同的面粉加入到步骤五得到的第一次发酵面团中，搅拌均匀，然后在温度为25℃～30℃的条件下保持2h～4h，得到第二次发酵面团；七、称取与第二次发酵面团质量相等的面粉并将其与步骤六得到的第二次发酵面团放入和面机中，搅拌38min～43min，然后在温度为25℃～30℃的条件下发酵2h～4h，然后分割并揉搓紧致并表面光滑、无裂缝，放在温度为28℃～32℃、相对湿度为90％～95％的醒发室内醒发38min～43min，再放在温度为250℃～260℃的温度下烘烤50min～60min，得到面包；八、将步骤七得到的面包切成厚度为1cm～1.3cm的片，并放在温度为200℃～210℃的电烤箱内烤20min～30min，得到面包片；九、按面包片与水的质量比为1∶15～16称取步骤八得到的面包片和水，先将面包片粉碎至直径为0.1mm～0.5mm的颗粒，然后将其浸泡在温度为36℃～39℃的水中保持6h～7h，然后过滤，得到的滤液为面包提取液；十、称取水、大米、耐高温淀粉酶和糖化酶，其中大米和水的质量比为1∶2.6～3、大米和耐高温淀粉酶的质量体积比为1kg∶0.9mL～1.1mL、大米和糖化酶的质量比为2.1kg～2.3kg∶1g；十一、将步骤十称取的大米和水加入到糖化罐中，加热至沸腾并保持30min～40min，然后冷却至90℃～93℃时加入步骤十称取的耐高温淀粉酶，并在温度为90℃～93℃的条件下保持30min～40min，再继续冷却至58℃～62℃时加入步骤十称取的糖化酶，并在温度为58℃～62℃的条件下保持6h～7h，再经冷却过滤，得到的滤液为大米糖化液；十二、按质量百分比称取74.95％～89.99％步骤九制备的面包提取液、5％～10％步骤十一制备的大米糖化液、0.01％～0.05％酒花、1％～5％乳酸菌液、1％～5％面包酵母培养液和3％～5％白砂糖，其中乳酸菌液的溶度为106cfu/mL～108cfu/mL；十三、将步骤十二称取的面包提取液、大米糖化液酒花、乳酸菌液和面包酵母培养液加入到发酵罐中，在温度为34℃～36℃的条件下发酵至发酵液的pH值为3.8～4.0，然后再在温度为27℃～29℃的条件下发酵至发酵液的pH值为3.5～3.6；十四、将步骤十三制备的发酵液冷却后，经硅藻土过滤，然后再加入步骤十二称取的白砂...

【专利技术属性】
技术研发人员：鲁涛，
申请(专利权)人：哈尔滨得莫利矿泉水有限公司，
类型：发明
国别省市：93[中国|哈尔滨]