【技术实现步骤摘要】
本专利技术属于(老)陈醋生产，具体涉及一种基于(老)陈醋半成品分级管理的定向勾调方法。
技术介绍
1、老陈醋在我国有悠久的历史，是人们生活中不可缺少的酸性调味品。(老)陈醋根据酿造原料、工艺和陈酿时间的不同，在色、香、味之间有很大的差别。(老)陈醋采用固态醋酸发酵工艺，醋酸发酵过程由多种微生物共同参与，影响(老)陈醋品质的因素有很多，生产中难以保持每批次醋酸发酵结束后淋出的醋都具有相同的品质。因此想要让成品醋达到期望且稳定的品质，就需要人为调控。要通过勾调技术实现食醋品质的稳定和提升，前提是用于勾调的半成品醋需要有稳定的来源并具有明确的品质等级。目前，在现有的(老)陈醋生产中，鲜少有人对半成品醋进行分级分类，缺乏合理的半成品分级分类方法，这造成了在(老)陈醋勾调中容易造成浪费，且加大了勾调难度。因此，确定一个合理的半成品分级分类标准是很有必要的。
2、勾调技术是在白酒行业广泛应用的技术，用于把不同原料、不同香型、不同馏分、不同微量成分也就是不同品质的白酒基酒人为勾调到一起，进行组分的增减、平衡，得到新的香型特点的成品酒。目前，白酒行业为克服人工勾调对勾调师要求严格和人的感官不稳定的弊端，开发出微机勾调的方法和控制系统用于白酒的勾调，得到较好的效果。公开号为cn110540918b，专利技术名称为基于人工智能的白酒勾调控制方法及勾调控制系统的专利中公开了一种基于人工智能的白酒勾调控制方法及勾调控制系统，有效解决了现有基于勾调师的感官进行白酒勾调的方法易造成白酒生产品质不稳定的问题，确保了白酒产品品质；公开号为cn115
3、目前关于气质、聚类分析的应用主要有：通过对食醋风味物质的测定，找到食醋异味的来源，提高了关键工艺控制点的准确性，可有效预防食醋中异味类风味物质产生(参见公开号为cn109709221，专利技术名称为一种基于gc-ms的发酵醋液中异味物质的查找分析方法的专利)；利用gc-ms技术手段构建山西老陈醋的指纹图谱，用于山西老陈醋陈酿年份的确定(参见公开号为cn110118832b，专利技术名称为山西老陈醋的有机酸及挥发性香气成分指纹图谱的构建方法及应用的专利)；对收集到的大量气味谱图使用pca、k-means方式进行聚类分析，将数据按照程度划分未5类，从而对气味进行分级(参见公开号为cn114264770a，专利技术名称为一种基于图谱匹配的气味评价方法的专利)等。
4、然而，现有技术中还没有记载利用气质、聚类分析对(老)陈醋半成品进行明确分级分类，并将具有明确品质等级的(老)陈醋半成品用于(老)陈醋微机勾调的方法，若能开发出这样一种方法将可获得品质稳定的成品(老)陈醋，并对(老)陈醋勾调以及半成品醋合理利用具有重要意义。
技术实现思路
1、为了解决(老)陈醋半成品目前没有明确分级分类依据，且(老)陈醋勾调技术还有待改进的技术问题，本专利技术采用聚类的方法，结合半成品(老)陈醋挥发性成分和有机酸测定结果，确立半成品(老)陈醋分类的依据；在半成品(老)陈醋分级管理的基础上采用微机勾调的方法对半成品(老)陈醋进行勾调，得到品质稳定的成品(老)陈醋，整体提升了产品品质，对(老)陈醋勾调以及半成品醋合理利用具有重要意义。
2、为解决上述技术问题，并实现相应技术效果，本专利技术提供了如下技术方案：
3、本专利技术的第一个目的是提供一种半成品(老)陈醋分级管理的方法，具体包括如下步骤：
4、(1)跟踪监测陈醋酿造中半成品(老)陈醋的理化指标，将达到理化指标的半成品(老)陈醋视为达到验收指标，用于半成品(老)陈醋分级；
5、(2)利用感官评价结合电子舌和电子鼻对半成品(老)陈醋进行分级，具体分为普通醋、酯香醋、熏香醋、特香醋和陈香醋；
6、(3)获得各等级半成品(老)陈醋的挥发性成分及含量与有机酸种类及含量；
7、(4)对步骤(3)获得的数据进行聚类获得包括挥发性成分指标和有机酸指标的分级标准。
8、在本专利技术的一种实施方式中，步骤(1)中的理化指标包括总酸、氨基酸态氮、总酯、不挥发酸、总黄酮和川芎嗪的含量。
9、在本专利技术的一种实施方式中，步骤(2)中的感官评价结合电子舌和电子鼻用于评价半成品(老)陈醋的色泽、体态、香气和滋味。
10、在本专利技术的一种实施方式中，步骤(3)利用spme-gc-ms获得各等级半成品(老)陈醋的挥发性成分及含量，利用hplc获得各等级半成品(老)陈醋的有机酸种类及含量。
11、在本专利技术的一种实施方式中，步骤(4)中的聚类采用pca聚类方法。
12、本专利技术的第二个目的是提供上述任一方法获得的半成品(老)陈醋分级标准。
13、本专利技术的第三个目的是提供上述任一方法或上述半成品(老)陈醋分级标准在(老)陈醋定向勾调中的应用。
14、本专利技术的第四个目的是提供一种基于上述半成品(老)陈醋分级管理方法的定向勾调方法，具体包括如下步骤：
15、s1、接收通过对半成品陈醋分级时检测得到的表征半成品(老)陈醋品质的各项指标，包括理化指标、挥发性成分指标和有机酸指标，建立半成品醋指标的数据库；
16、s2、将目标成品(老)陈醋的各项指标输入可编程控制器，包括理化指标、挥发性成分指标和有机酸指标，系统根据预存的半成品(老)陈醋指标数据库得到目标陈醋勾调配方模型；
17、s3、陈醋勾调系统依据s2中的配方模型进行食醋勾调，预先生成小样，对小样的各项指标进行分析并感官评价，小样符合标准后，进行大批量陈醋勾调。
18、在本专利技术的一种实施方式中，所述陈醋勾调系统包括控制系统、可编程控制器、勾调系统。
19、在本专利技术的一种实施方式中，控制系统通过可编程控制器与勾调系统连接通信，用于接收用户写入的陈醋勾调配方模型，并根据勾调配方模型生成可编程控制器发出的控制指令，从而控制勾调系统对成品醋的勾调过程。
20、本专利技术的有益效果：
21、(1)首先，本专利技术综合利用电子舌、电子鼻和专业人员对半成品醋进行感官评价，可实现大量样品测定，更加精准。电子舌、电子鼻的应用避免了人为因素造成的误差，和人员因感官疲劳只能对有限数量样品进行感官分析的弊端。
22、(2)本专利技术依据pca的聚类方法对感官符合要求的半成品醋根据其挥发性化合物指标、有机酸指标进行聚类分析，得到准确的半成品醋验收指标。
23、(3)本专利技术确定了半成品醋的验收指标，可科学、全面的反映半成品醋的品质，填补(老)陈醋行业半成品醋分类分级的空白。
24、(4)本专利技术用微机代替人工数据计算进行(老)陈醋勾调，实现了食醋分级勾调，定向勾调；同时避免了人为因素而造成的误差，确保了产品批次之间的稳定性，提本文档来自技高网...
【技术保护点】
1.一种半成品陈醋分级管理的方法，其特征在于，包括如下步骤：
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(1)中的理化指标包括总酸、氨基酸态氮、总酯、不挥发酸、总黄酮和川芎嗪的含量。
3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(2)中的感官评价结合电子舌和电子鼻用于评价半成品陈醋的色泽、体态、香气和滋味。
4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(3)利用SPME-GC-MS获得各等级半成品陈醋的挥发性成分及含量，利用HPLC获得各等级半成品陈醋的有机酸种类及含量。
5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(4)中的聚类采用PCA聚类方法。
6.权利要求1-5所述任一方法获得的半成品陈醋分级标准。
7.权利要求1-5所述任一方法或权利要求6所述半成品陈醋分级标准在陈醋定向勾调中的应用。
8.一种基于权利要求1所述半成品陈醋分级管理方法的定向勾调方法，其特征在于，包括如下步骤：
9.根据权利要求8所述的定向勾调方法，其特征在于，陈醋勾调系统包括控制系统、可编程控制器、
10.根据权利要求9所述的定向勾调方法，其特征在于，控制系统通过可编程控制器与勾调系统连接通信，用于接收用户写入的陈醋勾调配方模型，并根据勾调配方模型生成可编程控制器发出的控制指令，从而控制勾调系统对成品醋的勾调过程。
...【技术特征摘要】
1.一种半成品陈醋分级管理的方法，其特征在于，包括如下步骤：
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(1)中的理化指标包括总酸、氨基酸态氮、总酯、不挥发酸、总黄酮和川芎嗪的含量。
3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(2)中的感官评价结合电子舌和电子鼻用于评价半成品陈醋的色泽、体态、香气和滋味。
4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(3)利用spme-gc-ms获得各等级半成品陈醋的挥发性成分及含量，利用hplc获得各等级半成品陈醋的有机酸种类及含量。
5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(4)中的聚类采用pca聚类方法。
【专利技术属性】
技术研发人员：王晨苑，郎繁繁，申瑾，闫裕峰，周景丽，梁楷，赵慧姿，
申请(专利权)人：山西紫林醋业股份有限公司，
类型：发明
国别省市：
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