【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及红茶加工工艺，尤其涉及一种提升茶黄素的茉莉花香大叶红茶制备方法及茉莉花香大叶红茶。
技术介绍
1、红茶属于全发酵茶，是我国特有的红茶品种。红茶的加工是利用原料中茶多酚及儿茶素与多酚氧化酶催化下，氧化成初级产物邻酸，进而氧化成茶黄素(tfs)，茶黄素转化为茶红素(trs)，茶红素又转化为茶褐素(tb)。tfs、trs和tb是红茶的重要品质成分，tfs和trs含量的高低对红茶品质影响极大，是形成红茶茶汤亮度、滋味鲜爽度和浓烈程度的重要物质，同时也是红茶茶汤“金圈”形成的最主要物质；tfs对红茶茶汤的滋味起着极为重要的作用，影响着红茶茶汤的浓度、强度和鲜爽度，尤其是强度和鲜爽度；同时茶黄素还是茶内减脂降糖抗氧化的主要物质之一，提升茶黄素有利于改良茶汤口感和提升营养价值，因而显著提升红茶的市场吸引力。与tfs相反，tb是一类非透析性高聚合物，通常认为是由茶黄素、茶红素进一步氧化聚合、缩合形成的，它是红茶茶汤暗的主要因素，并随红茶品质下降而增加，与红茶品质呈负相关。
2、夏秋茶因夏秋季节气温高、日照强，茶树碳代谢旺盛，芽叶中带苦涩味的儿茶素、花青素、咖啡碱含量较高，氨基酸、戊烯醇及乙烯醇等含量较低，夏秋茶产量占全年总产量的40-50％。而我国目前茶产业中对夏秋茶原料放弃的主要是原因是往往不注重夏秋茶原料高效利用，制茶工艺技术没有有效突破，传统工艺加工的红茶香气不高、茶汤苦涩味极重，严重影响了红茶品质的提升，导致产品市场竞争不强。对夏秋茶进行一定程度上的香气调整，如采用花茶增香，是目前常见的做法。
3、
4、中国现有专利申请号为201310033839.0茉莉红茶的窨制方法，采摘的新茶叶用40～70℃的热水泡洗后，放到茶筐中摊凉至无水滴，经过缸中闷制5～20小时、揉捻、温热风吹干、将茶叶放入密闭窗口中加茉莉花头香油窨制发酵、热风干燥、摊凉、包装等工序，窨制出来的茉莉红茶汤色橙红亮澈，香气浓郁，采用茉莉花头香油窨制茉莉红茶，减少了茉莉红茶窨制工序。但该专利技术未曾注意红茶茶黄素含量的提升，红茶的营养价值还可以进一步提升。
5、中国现有专利申请号为201710767820.7一种茶花红茶的加工方法，包括步骤：1)茶鲜味萎凋、2)茶花处理、3)揉捻、4)发酵、5)采用真空冷冻干燥工艺术初步干燥、6)提香、7)窨花、8)窨花红茶微波干燥，所得茶花红茶水浸出物含量为41.8～45.3％，茶多酚鑇为19.5～22.1％，茶黄素含量为1.6～2.3％，芳香成分相对含量提高了11.6～15.7％；该专利技术虽然有提到茶黄素含量，但明显提升效果差强人意。
技术实现思路
1、针对现有技术中对红茶茶黄素含量的显著提升工艺缺乏的情况，本专利技术提供一种提升茶黄素的茉莉花香大叶红茶制备方法，制备出来的茉莉花香大叶红茶泡出来的茶汤中的茶黄素含量，较原料茶鲜叶提升了20％以上，茶红素提升20％以上，氨基酸提升20％以上，可溶性糖提升20％以上，茶褐素含量下降；本专利技术还提供一种茶黄素含量高的茉莉花香大叶红茶，泡出来的茶汤中的茶黄素含量较原料茶鲜叶提升了20％以上，茶红素提升20％以上，氨基酸提升20％以上，可溶性糖提升20％以上，茶褐素含量下降。
2、本专利技术由以下技术方案实现：
3、一种提升茶黄素的红茶制备方法，包括将茶鲜叶进行恒慢萎凋、二次做青、揉捻、经多酚氧化酶和β-葡萄糖苷酶进行二次变温发酵、阶梯式干燥；所得红茶内含茶黄素比，较仅进行室温萎凋的红茶提升20％以上，茶红素提升20％以上，氨基酸提升20％以上，可溶性糖提升20％以上，茶褐素含量下降。
4、优选的，所述恒温萎凋过程的具体操作为：在温度为22～28℃，相对湿度为75～80％，萎凋叶摊放厚度为2～3cm，萎凋4～6h，萎凋过程每2h翻动萎凋叶一次。
5、恒温萎凋有利于增强多酚氧化酶、β-葡萄糖苷酶等水解酶的活性，从而直接或间接地影响着茶叶中可溶性糖、氨基酸、茶叶香气等物质的积累，进一步影响到红茶的品质。
6、优选的，所述做青过程的具体操作为：控制摇青机转速为8～10rpm；第1次摇青1～2min，中间静置10～20min；第2次摇青2～3min；至所述萎凋叶叶片的8～10％部分发生红变。
7、优选的，所述揉捻过程的具体操作为：根据轻、重、轻的加压原则，对所述摇青撞击后的萎凋叶进行揉捻，揉捻时间为30～50min，至叶片成条率达到90～95％以上，叶片细胞破损率达70～80％，茶坯70％以上变黄泛红，并发出青草气为标准。
8、优选的，所述发酵过程的具体操作为：所得茶坯置于自动发酵设备中，按照4～6ml/100g比例添加浓度分别为0.4×103～0.6×103u/ml的多酚氧化酶和0.2×103～0.3×103u/ml β-葡萄糖苷酶，并混匀，进行二次变温发酵处理，得到发酵后茶坯。
9、优选的，第一次发酵的温度为32～35℃，发酵时间为1～1.5h；第二次发酵的温度为28～30℃，发酵时间为2～3h；且一次发酵和二次发酵的相对湿度均保持在90～95％，至75～80％以上的茶条红变。
10、在所述发酵过程中，儿茶素在多酚氧化酶的催化作用下，氧化成初级产物邻酸，进而氧化成茶黄素，茶黄素转化为茶红素，茶红素又转化为茶褐素。茶黄素是红茶色亮度，茶味的鲜爽物质和浓厚度的重要成分，采用本专利技术所述的发酵方法，可合理地控制发酵程度。
11、优选的，所述干燥过程的具体操作为：将茶坯在100～120℃下烘干6～8min，摊凉；将所述摊凉后的茶坯在90～100℃下炒制20～30min，至含水量为20～25％，再次摊凉；将所述再次摊凉后的茶坯在80～90℃下烘干30～40min，至含水量为6～8％。
12、优选的，还包括往红茶中加入茉莉花香气的窨制过程和低温干燥过程，所述窨制过程的具体操作为：将所需的茉莉花蕾精油提取液装入气压式细雾喷洒装置内，按照8～10ml/100g的标准将茉莉花蕾精油均匀雾化喷洒在红茶坯上，并拌匀茶叶促使茉莉花蕾精油提取液被均匀吸收，后将茶坯密封置于28～32℃的恒温恒湿箱内窨制24～36h。
13、茉莉花蕾精油提取液采用超临界co2提取单瓣茉莉鲜花蕾，夹带剂乙醇用量为0.2ml/g，萃取压力30mpa，萃取温度40℃，动态萃取时间2.5h。
14、优选的，所述低温干燥过程的具体操作为：将所述茶坯置于烘箱中，在60℃下干燥得红茶。
15、优选的，所述茶鲜叶为叶种茶树一芽二叶或一芽三叶的6～9月夏秋茶。
16、一种上述的一种提升茶黄素本文档来自技高网...
【技术保护点】
1.一种提升茶黄素的红茶制备方法，其特征在于，包括将茶鲜叶进行恒慢萎凋、二次做青、揉捻、经多酚氧化酶和β-葡萄糖苷酶进行二次变温发酵、阶梯式干燥；所得红茶内含茶黄素比，较仅进行室温萎凋的红茶提升20％以上，茶红素提升20％以上，氨基酸提升20％以上，可溶性糖提升20％以上，茶褐素含量下降。
2.根据权利要求1所述的一种提升茶黄素的红茶制备方法，其特征在于，所述恒温萎凋过程的具体操作为：在温度为22～28℃，相对湿度为75～80％，萎凋叶摊放厚度为2～3cm，萎凋4～6h，萎凋过程每2h翻动萎凋叶一次。
3.根据权利要求1所述的一种提升茶黄素的红茶制备方法，其特征在于，所述做青过程的具体操作为：控制摇青机转速为8～10rpm；第1次摇青1～2min，中间静置10～20min；第2次摇青2～3min；至所述萎凋叶叶片的8～10％部分发生红变。
4.根据权利要求1所述的一种提升茶黄素的红茶制备方法，其特征在于，所述揉捻过程的具体操作为：根据轻、重、轻的加压原则，对所述摇青撞击后的萎凋叶进行揉捻，揉捻时间为30～50min，至得到叶片成条率达到90～9
5.根据权利要求1所述的一种提升茶黄素的红茶制备方法，其特征在于，所述发酵过程的具体操作为：所得茶坯置于自动发酵设备中，按照4～6ml/100g比例添加浓度分别为0.4×103～0.6×103U/ml的多酚氧化酶和0.2×103～0.3×103U/ml β-葡萄糖苷酶，并混匀，进行二次变温发酵处理，得到发酵后茶坯。
6.根据权利要求5所述的一种提升茶黄素的红茶制备方法，其特征在于，第一次发酵的温度为32～35℃，发酵时间为1～1.5h；第二次发酵的温度为28～30℃，发酵时间为2～3h；且一次发酵和二次发酵的相对湿度均保持在90～95％，至75～80％以上的茶条红变。
7.根据权利要求6所述的一种提升茶黄素的红茶制备方法，其特征在于，所述干燥过程的具体操作为：将发酵后的茶坯在100～120℃下烘干6～8min，摊凉；将所述摊凉后的茶坯在90～100℃下炒制20～30min，至含水量为20～25％，再次摊凉；将所述再次摊凉后的茶坯在80～90℃下烘干30～40min，至含水量为6～8％。
8.根据权利要求1所述的一种提升茶黄素的红茶制备方法，其特征在于，还包括往茶坯中加入茉莉花香气的窨制过程和低温干燥过程，所述窨制过程的具体操作为：将所需的茉莉花蕾精油提取液装入气压式细雾喷洒装置内，按照8～10ml/100g的标准将茉莉花蕾精油均匀雾化喷洒在茶坯上，并拌匀茶叶促使茉莉花蕾精油提取液被均匀吸收，后将茶坯密封置于28～32℃的恒温恒湿箱内窨制24～36h。
9.根据权利要求8所述的一种提升茶黄素的红茶制备方法，其特征在于，所述低温干燥过程的具体操作为：将窨制过的茶坯置于烘箱中，在60℃下干燥得红茶。
10.一种根据权利要求1～9任一所述的一种提升茶黄素的红茶制备方法制备的红茶。
...【技术特征摘要】
1.一种提升茶黄素的红茶制备方法，其特征在于，包括将茶鲜叶进行恒慢萎凋、二次做青、揉捻、经多酚氧化酶和β-葡萄糖苷酶进行二次变温发酵、阶梯式干燥；所得红茶内含茶黄素比，较仅进行室温萎凋的红茶提升20％以上，茶红素提升20％以上，氨基酸提升20％以上，可溶性糖提升20％以上，茶褐素含量下降。
2.根据权利要求1所述的一种提升茶黄素的红茶制备方法，其特征在于，所述恒温萎凋过程的具体操作为：在温度为22～28℃，相对湿度为75～80％，萎凋叶摊放厚度为2～3cm，萎凋4～6h，萎凋过程每2h翻动萎凋叶一次。
3.根据权利要求1所述的一种提升茶黄素的红茶制备方法，其特征在于，所述做青过程的具体操作为：控制摇青机转速为8～10rpm；第1次摇青1～2min，中间静置10～20min；第2次摇青2～3min；至所述萎凋叶叶片的8～10％部分发生红变。
4.根据权利要求1所述的一种提升茶黄素的红茶制备方法，其特征在于，所述揉捻过程的具体操作为：根据轻、重、轻的加压原则，对所述摇青撞击后的萎凋叶进行揉捻，揉捻时间为30～50min，至得到叶片成条率达到90～95％以上，叶片细胞破损率达70～80％的红茶茶坯，所述茶坯70％以上变黄泛红，并发出青草气为标准。
5.根据权利要求1所述的一种提升茶黄素的红茶制备方法，其特征在于，所述发酵过程的具体操作为：所得茶坯置于自动发酵设备中，按照4～6ml/100g比例添加浓度分别为0.4×103～0.6×103u/ml的多酚氧化酶和0.2×10...
【专利技术属性】
技术研发人员：王坤波，黄建安，周跃斌，李娟，李适，王超，
申请(专利权)人：湖南农业大学黄埔创新研究院，
类型：发明
国别省市：
还没有人留言评论。发表了对其他浏览者有用的留言会获得科技券。