【技术实现步骤摘要】
本专利技术属于食品加工，尤其涉及一株草酸青霉d5及其在干法成熟牛臀肉加工中的应用。
技术介绍
1、牛肉在肉类消费中的比重逐渐增加，其中含有丰富的蛋白质、脂肪及氨基酸满足人体所需。干法成熟和湿法成熟是目前常用的两种成熟方法，均可使宰后肉的嫩度和风味发生变化。研究者们发现干法成熟比湿法成熟能更好地改善肉的风味和口感。但是，与湿法成熟相比，长时间干法成熟造成的重量损失和修剪损失，导致了较高的生产成本，为了缩短生产周期，减少损耗，自然发酵逐渐被人工接种所取代。发酵剂不仅能促进风味的形成，同时也可抑制其他杂菌的生长。现在市场上有许多商业发酵剂。然而，商业发酵剂并不适合所有的发酵条件，不能与本地微生物群竞争，这限制了它们在肉制品中的应用。因此，从优势的本地微生物群落中选择合适的发酵剂培养物是合适的，这些微生物群落对肉类环境适应性好，代谢优势更有竞争力。
2、发酵肉制品中的微生物主要包括细菌、霉菌和酵母，其中部分微生物具有一定的蛋白质水解及脂肪水解能力。牛肉干法成熟过程中，蛋白质脂肪水解使得游离氨基酸游离脂肪酸含量增加，这些前体物质为微生物进行代谢产生小分子化合物提供了充足的底物。同时霉菌和酵母可以释放蛋白酶并渗透到肉中，在牛肉的风味及嫩度改善中发挥作用。国内在干法成熟菌剂的开发及应用上研究较少，因此开发新型发酵剂，提升干法成熟牛肉的食用品质及经济效益。
技术实现思路
1、鉴于此，本专利技术的目的在于提供一株草酸青霉d5，采用本专利技术所述草酸青霉d5对牛臀肉进行发酵，改善了牛臀肉的
2、本专利技术的目的还在于提供一种干法成熟牛臀肉，游离氨基酸含量呈现上升趋势，滋味属性丰富度提升，有较高的鲜味，且挥发性风味化合物中醛类、酮类的相对含量较高，具有较好保水性能。
3、为了实现上述专利技术目的，本专利技术提供了以下技术方案：
4、本专利技术提供了一株草酸青霉(penicillium oxalicum)d5，保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号为cgmccno.40953。
5、本专利技术还提供了一种菌剂，所述菌剂的活性成分为上述的草酸青霉d5。
6、本专利技术还提供了上述的草酸青霉菌d5在干法成熟牛臀肉加工中的应用。
7、本专利技术还提供了一种干法成熟牛臀肉的加工方法，包括：选取刚屠宰的牛臀肉，喷洒上述草酸青霉d5的菌液，进行干法成熟，得到成熟牛臀肉。
8、优选的，所述菌液的浓度为(1～9)×107cfu/ml；所述菌液的接种量为所述牛臀肉重量的2％～3％。
9、优选的，在进行所述干法成熟前，还包括将喷洒所述菌液的牛臀肉于室温下放置0.5～1.5h。
10、优选的，所述干法成熟包括三步：(1)温度2±1℃，风速1.2m/s，相对湿度rh75±5％成熟10d；(2)温度4±1℃，风速1.2m/s，相对湿度rh75±5％成熟10d；(3)温度4±1℃，风速1.2m/s，相对湿度rh85±5％成熟18d。
11、优选的，所述牛臀肉为延边黄牛牛臀肉。
12、优选的，在喷洒所述菌液前还包括将发酵间进行消毒、杀菌处理。
13、本专利技术还提供了上述加工方法制备得到的成熟牛臀肉。
14、相对于现有技术，本专利技术具有如下有益效果：
15、本专利技术所述草酸青霉(penicillium oxalicum)d5，保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号为cgmcc no.40953。本专利技术将草酸青霉d5接种于牛臀肉进行干法成熟的方法，可以改善牛臀肉的食用品质，提高牛肉氨基酸及风味物质含量。与未接种草酸青霉d5的比较例1相比，本专利技术成熟牛臀肉的游离氨基酸含量呈现上升趋势，滋味属性丰富度提升，有较高的鲜味，且挥发性风味化合物中醛类、酮类的相对含量较高，具有较好保水性能。本专利技术提供的方法能够抑制杂菌有害菌生长，有利于提高牛肉消费嗜好度和附加值，确保延边黄牛肉臀肉产品的多样化生产，对我国发酵肉制品行业发展具有积极意义。
16、生物保藏信息
17、本专利技术所述草酸青霉d5，建议的分类命名为草酸青霉penicillium oxalicum，保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号为cgmcc no.40953，保藏日期为2023年12月11日，保藏地址为北京市朝阳区北辰西路1号院3号。
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1.一株草酸青霉(Penicillium oxalicum)D5，其特征在于，保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号为CGMCC NO.40953。
2.一种菌剂，其特征在于，所述菌剂的活性成分为权利要求1所述的草酸青霉D5。
3.权利要求1所述的草酸青霉菌D5或权利要求2所述的菌剂在干法成熟牛臀肉加工中的应用。
4.一种干法成熟牛臀肉的加工方法，其特征在于，包括：选取刚屠宰的牛臀肉，喷洒权利要求1所述草酸青霉D5的菌液，进行干法成熟，得到成熟牛臀肉。
5.根据权利要求4所述的加工方法，其特征在于，所述菌液的浓度为(1～9)×107cfu/ml；所述菌液的接种量为所述牛臀肉重量的2％～3％。
6.根据权利要求4所述的加工方法，其特征在于，在进行所述干法成熟前，还包括将喷洒所述菌液的牛臀肉于室温下放置0.5～1.5h。
7.根据权利要求4所述的加工方法，其特征在于，所述干法成熟包括三步：(1)温度2±1℃，风速1.2m/s，相对湿度RH75±5％成熟10d；(2)温度4±1℃，风速1.2m/
8.根据权利要求4所述的加工方法，其特征在于，所述牛臀肉为延边黄牛牛臀肉。
9.根据权利要求4所述的加工方法，其特征在于，在喷洒所述菌液前还包括将发酵间进行消毒、杀菌处理。
10.权利要求4～9任意一项所述加工方法制备得到的成熟牛臀肉。
...【技术特征摘要】
1.一株草酸青霉(penicillium oxalicum)d5，其特征在于，保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号为cgmcc no.40953。
2.一种菌剂，其特征在于，所述菌剂的活性成分为权利要求1所述的草酸青霉d5。
3.权利要求1所述的草酸青霉菌d5或权利要求2所述的菌剂在干法成熟牛臀肉加工中的应用。
4.一种干法成熟牛臀肉的加工方法，其特征在于，包括：选取刚屠宰的牛臀肉，喷洒权利要求1所述草酸青霉d5的菌液，进行干法成熟，得到成熟牛臀肉。
5.根据权利要求4所述的加工方法，其特征在于，所述菌液的浓度为(1～9)×107cfu/ml；所述菌液的接种量为所述牛臀肉重量的2％～3％。
6.根据权...
【专利技术属性】
技术研发人员：李官浩，朴春香，牟柏德，刘雨佳，孙德鹏，彭安琪，李亭玉，王娟，李红梅，
申请(专利权)人：延边大学，
类型：发明
国别省市：
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