【技术实现步骤摘要】
本专利技术属于红茶加工，具体涉及一种食品工业用祁门红茶的生产方法。
技术介绍
1、随着消费市场需求的多元化，除了热水冲泡的原叶茶，出现了更多的饮茶形式，如袋泡茶、冷泡茶、瓶装茶饮料、新式茶饮等，拓展了茶产业的渠道。与传统原叶茶品质要求不同，新茶饮原料茶对外形要求低，品质上则要求以最大程度保留茶味、提高茶香、减少苦涩。如何控制新茶饮产业上游的茶叶原料品质、稳定性、产量、成本等，是影响新茶饮产业高质量发展的关键因素。
2、目前，对新式茶饮中的冷泡茶加工技术研究较多，通过查询分析相关专利技术方案，如“冷泡茶的加工方法(申请号200810061239.4)”“冷泡绿茶的工业化生产方法(申请号201310315964.0)”乃至“利用生物技术提升冷泡红茶品质的方法及制得的冷泡红茶(申请号202210283156.x)”等，均是通过对有一定含水率的物料(未干燥在制品、干茶复水等)，利用冷冻处理、压差膨化、超声破碎、冷冻干燥、添加复合酶、转子揉切机等技术中一种或多种技术组合生产冷泡茶产品，存在的问题在于：首先，添加复合酶或加入干冰、液态氮等制冷剂不符合《食品安全国家标准茶叶》中明确指出的“在茶叶生产过程中不应添加食品添加剂”的规定；其次，压差膨化、超声破碎、冷冻干燥技术在茶叶规模化生产时，有着装备条件的硬性要求，难以实现大生产，或因成本高，市场不接受。对此，目前茶叶加工中多采用冷库进行冷冻处理，并辅以转子揉切机进行切碎处理。
3、然而，对于祁门红茶这类传统红茶种类而言，食品工业用祁门红茶多采用相应等级鲜叶按传统加工工艺
技术实现思路
1、本专利技术的目的是克服上述现有技术的不足，提供一种食品工业用祁门红茶的生产方法，其通过工业化生产流程，从而在确保高生产效率的情况下，同时确保了茶叶的高生产品质。
2、为实现上述目的，本专利技术采用了以下技术方案：
3、一种食品工业用祁门红茶的生产方法，其特征在于包括以下步骤：在鲜叶采摘并初步处理后，按照高温短时萎凋、揉捻、切短、复揉捻、复切短、低温发酵、慢速冷冻及干燥流程顺序进行处理，直至茶叶含水率达到5％以下；其中：
4、高温短时萎凋包括以热风萎凋、吹冷、静置回潮的方式循环两次，第一次热风萎凋温度为40℃，第二次热风萎凋温度为36℃，随后用30℃的热风萎凋至含水率64％～66％；采用19±1℃下的低温发酵和-8℃～-10℃下的慢速冷冻处理方式，随后在20±1℃环境下解冻后，静置发酵20min～40min，再进入干燥流程。
5、优选的，高温短时萎凋具体包括：鲜叶摊放至萎凋槽上，摊叶厚度8cm～10cm；第一次萎凋热风温度40℃，时间30min，吹冷风5min，停机均匀翻叶，静置40min；第二次萎凋热风温度36℃，时间60min，吹冷风5min，停机均匀翻叶，静置60min；第三次萎凋热风温度30℃，合并前2次的萎凋叶至叶层厚度18cm～20cm，萎凋至含水率64％～66％。
6、优选的，第一次揉捻时，将萎凋叶在65型揉捻机中进行揉捻，先贴叶空揉捻40min，然后中压揉捻15min、减压揉捻10min。
7、优选的，切短、复揉捻、复切短具体包括：将揉捻叶投入上下往复式切叶机中，切短至长度25mm～30mm，将切短后的茶叶再投入65型揉捻机中进行揉捻，先贴叶空揉捻10min，再中压揉捻15min、减压揉捻10min；将复揉捻茶叶再次投入上下往复式切叶机中，切短至长度5mm～8mm。
8、优选的，低温发酵具体包括：将待发酵叶在19±1℃、相对湿度80％～85％条件下发酵90min～120min，至芽、嫩叶和茎黄红，老叶叶色转乌，青草气基本消失即可。
9、优选的，慢速冷冻处理具体包括：将低温发酵的发酵叶以3cm厚度进行摊叶，在-8℃～-10℃冷库中冷冻处理8h；冷冻处理完成后，在20±1℃并空气流动的环境下解冻后，静置20min～40min。
10、优选的，干燥流程具体包括：使用热风烘干机干燥，分三次操作：第一次热风温度105℃～110℃，时间5min～6min，摊凉回潮60min；第二次热风温度80℃～85℃，时间14min～15min，第二次热风温度58℃～60℃，时间30min～50min，直至茶叶含水率达到5％以下。
11、优选的，初步处理具体包括：将鲜叶摊放在温度24±2℃环境中，摊叶厚度8cm～10cm，摊放10h～15h。
12、优选的，鲜叶为制作祁门红茶的茶树资源的一芽三叶或一芽四叶初展叶，采摘方式为机械采摘，采摘时间为每年的4月底至8月。
13、本专利技术的有益效果在于：
14、传统祁门红茶的主要初制加工工艺虽也包括萎凋、揉捻、发酵、干燥四大工序，能满足祁门红茶的生产。然而，在实际生产中发现，祁门红茶加工主体在4月下旬会停止生产，其主要原因是人工采摘成本高，以及茶叶品质和利润低，造成大量鲜叶原料浪费；另一方面，新茶饮市场需要品质有特点、性价比高的原料茶，形成了供需不平衡，影响了产业发展。
15、实际上，春季后期和夏茶品质低，主要因为鲜叶脆硬、内含物比例失调，造成加工难度大且不利于茶叶内含成分的转化，因此改变夏季鲜叶的物料特性，降低加工难度，促进茶叶中内含成分的转化，是提高夏秋茶综合品质关键。也因此，采用本专利技术的技术方案，具有以下优势：
16、1)高温短时萎凋，足以促进叶片内水分蒸发。
17、春茶后期和夏季鲜叶的叶质厚，自然萎凋或常用的不高于35℃的热风萎凋时叶片中水分散失难，揉捻时大量水分溢出，包裹于茶条表面，造成茶条在揉捻机揉筒内滑动，茶叶不易成条，使机械破损难，发酵不均匀。烘干后，茶条色条松，且加工过程中叶片易破碎，茶叶制率低。本专利技术针对这一问题，在鲜叶摊放结束后，先用40℃和36℃的热风促进幼嫩芽叶部位水分散失较多，及较老叶片内部的水分散失一部分，再通过回潮，使老叶片内部的水分重新分布到幼嫩芽叶部位，最后用30℃的热风萎凋至含水率64％～66％，含水率略高于春季早期的适度萎凋叶，有利于叶片成条和细胞破损。
18、2)揉捻叶切短，规格外形，提高细胞破损效果。
19、萎凋叶在大型揉捻机中进行中等压力揉捻，避免茶汁过多溢出，造成茶条在揉捻机揉筒内滑动，有利于叶片初步成条；由于机采鲜叶长度大，切短后复揉捻成条和细胞破损效果更好，复揉捻后再切短能够使外形规格，包装占用体积也更小。同时本文档来自技高网...
【技术保护点】
1.一种食品工业用祁门红茶的生产方法，其特征在于包括以下步骤：在鲜叶采摘并初步处理后，按照高温短时萎凋、揉捻、切短、复揉捻、复切短、低温发酵、慢速冷冻及干燥流程顺序进行处理，直至茶叶含水率达到5％以下；其中：
2.根据权利要求1所述的一种食品工业用祁门红茶的生产方法，其特征在于：高温短时萎凋具体包括：鲜叶摊放至萎凋槽上，摊叶厚度8cm～10cm；第一次萎凋热风温度40℃，时间30min，吹冷风5min，停机均匀翻叶，静置40min；第二次萎凋热风温度36℃，时间60min，吹冷风5min，停机均匀翻叶，静置60min；第三次萎凋热风温度30℃，合并前2次的萎凋叶至叶层厚度18cm～20cm，萎凋至含水率64％～66％。
3.根据权利要求2所述的一种食品工业用祁门红茶的生产方法，其特征在于：第一次揉捻时，将萎凋叶在65型揉捻机中进行揉捻，先贴叶空揉捻40min，然后中压揉捻15min、减压揉捻10min。
4.根据权利要求3所述的一种食品工业用祁门红茶的生产方法，其特征在于：切短、复揉捻、复切短具体包括：将揉捻叶投入上下往复式切叶机中，切短至长度
5.根据权利要求4所述的一种食品工业用祁门红茶的生产方法，其特征在于：低温发酵具体包括：将待发酵叶在19±1℃、相对湿度80％～85％条件下发酵90min～120min，至芽、嫩叶和茎黄红，老叶叶色转乌，青草气基本消失即可。
6.根据权利要求5所述的一种食品工业用祁门红茶的生产方法，其特征在于：慢速冷冻处理具体包括：将低温发酵的发酵叶以3cm厚度进行摊叶，在-8℃～-10℃冷库中冷冻处理8h；冷冻处理完成后，在20±1℃并空气流动的环境下解冻后，静置20min～40min。
7.根据权利要求6所述的一种食品工业用祁门红茶的生产方法，其特征在于：干燥流程具体包括：使用热风烘干机干燥，分三次操作：第一次热风温度105℃～110℃，时间5min～6min，摊凉回潮60min；第二次热风温度80℃～85℃，时间14min～15min，第二次热风温度58℃～60℃，时间30min～50min，直至茶叶含水率达到5％以下。
8.根据权利要求1-7任一项所述的一种食品工业用祁门红茶的生产方法，其特征在于：初步处理具体包括：将鲜叶摊放在温度24±2℃环境中，摊叶厚度8cm～10cm，摊放10h～15h。
9.根据权利要求1-7任一项所述的一种食品工业用祁门红茶的生产方法，其特征在于：鲜叶为制作祁门红茶的茶树资源的一芽三叶或一芽四叶初展叶，采摘方式为机械采摘，采摘时间为每年的4月底至8月。
...【技术特征摘要】
1.一种食品工业用祁门红茶的生产方法，其特征在于包括以下步骤：在鲜叶采摘并初步处理后，按照高温短时萎凋、揉捻、切短、复揉捻、复切短、低温发酵、慢速冷冻及干燥流程顺序进行处理，直至茶叶含水率达到5％以下；其中：
2.根据权利要求1所述的一种食品工业用祁门红茶的生产方法，其特征在于：高温短时萎凋具体包括：鲜叶摊放至萎凋槽上，摊叶厚度8cm～10cm；第一次萎凋热风温度40℃，时间30min，吹冷风5min，停机均匀翻叶，静置40min；第二次萎凋热风温度36℃，时间60min，吹冷风5min，停机均匀翻叶，静置60min；第三次萎凋热风温度30℃，合并前2次的萎凋叶至叶层厚度18cm～20cm，萎凋至含水率64％～66％。
3.根据权利要求2所述的一种食品工业用祁门红茶的生产方法，其特征在于：第一次揉捻时，将萎凋叶在65型揉捻机中进行揉捻，先贴叶空揉捻40min，然后中压揉捻15min、减压揉捻10min。
4.根据权利要求3所述的一种食品工业用祁门红茶的生产方法，其特征在于：切短、复揉捻、复切短具体包括：将揉捻叶投入上下往复式切叶机中，切短至长度25mm～30mm，将切短后的茶叶再投入65型揉捻机中进行揉捻，先贴叶空揉捻10min，再中压揉捻15min、减压揉捻10min；将复揉捻茶叶再次投入上下往复式切叶机中，切短至长度5mm～8mm。
5.根据权利要求4...
【专利技术属性】
技术研发人员：雷攀登，周汉琛，王辉，刘亚芹，杨霁虹，徐玉婕，张晓磊，丁勇，
申请(专利权)人：安徽省农业科学院茶叶研究所，
类型：发明
国别省市：
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