【技术实现步骤摘要】
本专利技术属于食品加工，涉及一种蛋白植物肉的制备方法。
技术介绍
1、肉类制品的生产成本较高，经常食用肉类制品易导致患有冠心病等肥胖类疾病，随着生活水平的提高，人们对于饮食要求越来越高，导致人们对素肉制品有了更多的需求，素肉制品的存在不仅可以满足素食要求，也可以满足高胆固醇人群追求健康饮食的需求；并且相对于肉类制品植物基肉制品具有成本低，原料容易获取的优点。
2、大豆蛋白含有人体所需的必需氨基酸且不含胆固醇，具有多种营养功能。同时，大豆蛋白可以通过低水分挤压和水化过程转化为结构化聚集体或原纤维，并产生各向异性的纤维结构，从而赋予肉制品的质地和外观；谷物是膳食纤维的主要来源，在不同的谷物中，燕麦的蛋白质含量最高，可溶性纤维(β-葡聚糖)、不饱和脂肪酸和抗氧化剂的含量最高，β葡聚糖含量可有效降低人体的总血清胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇。但现有技术中所制备的植物肉品种单一，不能满足消费者对于植物肉外观、风味和口感上的需求；因此，本领域一直渴望研发一种外观、风味和口感与动物肉相似，且具有较好营养价值的蛋白植物肉。
技术实现思路
1、本专利技术为解决现有技术中的植物肉产品单一，不能满足消费者对于植物肉外观、风味和口感上的需求，本专利技术提供一种基于大豆浓缩蛋白和燕麦纤维渣蛋白植物肉的制备方法。
2、本专利技术的目的之一在于提供一种基于大豆浓缩蛋白和燕麦纤维渣蛋白植物肉的制备方法，包括以下步骤：
3、s1：利用发酵菌株对燕麦纤维渣进行发酵，获得可溶性燕麦纤维渣
4、s2：将大豆浓缩蛋白与s1中获得的可溶性燕麦纤维渣按照一定比例混合均匀，然后对混合后的物料进行高水分挤压，经过冷却模具成型后，在进行真空处理、杀菌和冷却，获得蛋白植物肉。
5、在本专利技术的一种优选实施例中，s1中所述大豆浓缩蛋白的制备方法为：将脱脂豆粉按照1：10w/w的比例与水混合，调节ph至4.5，恒温水浴锅中搅拌均匀，浸提离心，复溶离心，获得大豆凝乳，调节ph至6.5，真空干燥，获得粉末状大豆浓缩蛋白。
6、在本专利技术的一种优选实施例中，所述的脱脂豆粉由大豆粉与正己烷按照1：3w/v的比例进行脱脂，再通风除去正己烷。
7、在本专利技术的一种优选实施例中，所述的浸提离心条件为50℃恒温水浴锅中搅拌浸提60min，4000r/min离心10min。
8、在本专利技术的一种优选实施例中，所述的复溶离心步骤为：在浸提离心后的不溶物中加入10倍55℃温水，搅匀后进行4000r/min离心10min，重复2次。
9、在本专利技术的一种优选实施例中，s1中所述的发酵菌株为枯草芽孢杆菌，所述发酵菌株添加量为1％-3％，燕麦纤维渣添加量为10-20％。
10、在本专利技术的一种优选实施例中，s1中所述的菌株发酵条件为28℃-37℃，发酵时间为2-5d。
11、在本专利技术的一种优选实施例中，s2中所述的大豆浓缩蛋白与燕麦纤维渣的比例为1：(3-7)。
12、在本专利技术的一种优选实施例中，s2中所述的高水分挤压过程中螺杆转速为300-500r/min，温度为40℃-80℃，水分含量为60-66％，冷却段位于冷却模具前后两段进行冷却，冷却段长为110-150mm。
13、本专利技术的目的之二在于提供一种上述方法制得的蛋白植物肉。
14、本专利技术的有益效果：
15、本专利技术利用大豆浓缩蛋白和燕麦纤维渣制备植物肉，首先，大豆浓缩蛋白相较于大豆分离蛋白更易于挤出和组织化，通过冷却模具后形成层状或粗纤维状结构；其次，燕麦纤维渣为加工燕麦饮料过程中从燕麦浆的纤维残留物中分离出来的固相部分，达到了对食品加工环节中副产物最大程度的利用，减少食物原料的浪费，具有低成本，环保的优点；利用枯草芽孢杆菌对燕麦纤维渣进行发酵处理，通过发酵能够产生具有β-葡聚糖结构的胞外多糖，带来抵抗胃肠道酶降解能力的生理效应，将不溶性纤维部分转化为可溶性部分，进而提高消化吸收率，更有效地降低过敏性和抗营养因子，提高了植物肉产品的安全性和营养品质；由于加入了燕麦纤维渣，使得植物肉产品的纤维丝成型度与动物肉更为相似，具有口感紧致，富有弹性和咀嚼性的优点。
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1.一种基于大豆浓缩蛋白和燕麦纤维渣蛋白植物肉的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，S1中所述大豆浓缩蛋白的制备方法为：将脱脂豆粉按照1：10w/w的比例与水混合，调节pH至4.5，恒温水浴锅中搅拌均匀，浸提离心，复溶离心，获得大豆凝乳，调节pH至6.5，真空干燥，获得粉末状大豆浓缩蛋白。
3.根据权利要求2所述的方法，其特征在于，所述的脱脂豆粉由大豆粉与正己烷按照1：3w/v的比例进行脱脂，再通风除去正己烷。
4.根据权利要求2所述的方法，其特征在于，所述的浸提离心条件为50℃恒温水浴锅中搅拌浸提60min，4000r/min离心10min。
5.根据权利要求2所述的方法，其特征在于，所述的复溶离心步骤为：在浸提离心后的不溶物中加入10倍55℃温水，搅匀后进行4000r/min离心10min，重复2次。
6.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，S1中所述的发酵菌株为枯草芽孢杆菌，所述发酵菌株添加量为1％-3％，燕麦纤维渣添加量为10-20％。
7.根据权利要求1
8.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，S2中所述的大豆浓缩蛋白与燕麦纤维渣的比例为1：(3-7)。
9.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，S2中所述的高水分挤压过程中螺杆转速为300-500r/min，温度为40℃-80℃，水分含量为60-66％，冷却段位于冷却模具前后两段进行冷却，冷却段长为110-150mm。
10.权利要求1-9任一项所述方法制得的蛋白植物肉。
...【技术特征摘要】
1.一种基于大豆浓缩蛋白和燕麦纤维渣蛋白植物肉的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，s1中所述大豆浓缩蛋白的制备方法为：将脱脂豆粉按照1：10w/w的比例与水混合，调节ph至4.5，恒温水浴锅中搅拌均匀，浸提离心，复溶离心，获得大豆凝乳，调节ph至6.5，真空干燥，获得粉末状大豆浓缩蛋白。
3.根据权利要求2所述的方法，其特征在于，所述的脱脂豆粉由大豆粉与正己烷按照1：3w/v的比例进行脱脂，再通风除去正己烷。
4.根据权利要求2所述的方法，其特征在于，所述的浸提离心条件为50℃恒温水浴锅中搅拌浸提60min，4000r/min离心10min。
5.根据权利要求2所述的方法，其特征在于，所述的复溶离心步骤为：在浸提离心后的不溶物中加入10倍55℃温...
【专利技术属性】
技术研发人员：于文华，袁军，殷宵，丁吉勇，史翠翠，张鑫，
申请(专利权)人：宁波索宝蛋白科技股份有限公司，
类型：发明
国别省市：
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