【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及食品领域，特别是涉及一种纯黑米发酵酒的制备方法。
技术介绍
1、黑米酒一般是以整粒黑米为原料，经精米、浸米、糊化、液化、糖化、发酵、压榨煎煮、贮存、过滤、灌装而成的酿造酒。但黑米中直链淀粉含量较高，不易于煮透。现有技术中清爽型黑米酒制作方法中浸米和蒸煮都是黑米酒制作过程中比较关键的前酿酒处理工序，浸米蒸饭会带来大量的米浆水，米浆水过量会造成米质酸化及染菌的风险，不利于后期黑米酒的发酵，而且米浆水的排污量不可避免，蒸煮消耗带来的能耗对企业的经济效益有一定的影响。虽然黄酒酒类领域对无浸米前酿造处理工序已有应用，但黑米和普通黄酒使用的大米的结构不同，喷淋大米如果不彻底不全面，将带来发酵不充分，酒类染菌酸败的风险。再则，黑米外表皮含有丰富的蛋白质、脂肪和维生素、矿物质等营养成分，黑米在浸米或喷淋的时间相对比普通大米时间要长，大量的营养物质也会容易流失。而且，黑米酒除了具有普通米酒的营养保健成分外，其米皮中还富集黑米色素，黑米色素在黑米皮中花色苷和黄酮类化合物含量占整粒黑米98％以上，黑米在浸泡过程中，花色苷和黄酮类化合物容易流失，且易酸败。
2、黑米中花色苷在发酵过程中可以浸渍到酒液之中，利用黑米酒发酵和陈酿过程中的物理化学反应经环化、加成或浓缩等反应转化形成花色苷衍生物，花色苷衍生物作为黑米酒糟的主要呈色物质，可促使黑米酒具有鲜艳的色泽，其存在形式和含量决定着黑米酒的颜色特征和保健功能性。然而现有生产黑米酒的生产工艺中普遍采用黑米脱皮处理，脱去黑米中的皮层和米胚芽，用米芯酿酒，再通过黑米外皮层和米胚芽蒸馏浸提
技术实现思路
1、鉴于以上所述现有技术的缺点，本专利技术的目的在于提供一种纯黑米发酵酒的制备方法，用于解决现有技术中的问题。
2、为实现上述目的及其他相关目的，本专利技术提供一种纯黑米发酵酒的制备方法，所述制备方法包括以下步骤：
3、1)筛分粉碎：将黑米筛分后粉碎成黑米米粉；优选的，筛分为振动筛分；
4、2)高温瞬时熟化：将黑米米粉在120～140℃下熟化2～15秒；
5、3)加水：将80～100℃的水与高温瞬时熟化后的黑米米粉混合使其二次熟化得到黑米米糊；
6、4)糖化：将液化酶、糖化酶与黑米米糊混合进行糖化；
7、5)发酵：将酵母与糖化后的产物混合进行发酵；
8、6)过滤取酒并水浴杀菌：将发酵结束后的产物过滤取酒，水浴杀菌后即得到纯黑米发酵酒。
9、如上所述，本专利技术的纯黑米发酵酒的制备方法，具有以下有益效果：
10、1)本专利技术通过前酿造工艺的改变，替代原有的浸米、蒸饭工序。采用黑米过筛粉碎工艺，直接破坏黑米直链淀粉结构，但并不影响黑米色素含量中本身的流失，对后期成品的护色稳定起着一定的作用。
11、2)现有技术中清爽型黑米酒是黑米经过浸米、蒸饭，蒸透后摊凉冷却，然后进行活化酿酒酵母、麦曲以及常温工艺水的投料及拌料，再进行发酵。本专利技术在高温瞬时杀菌熟化冷却后，注入高温工艺水，进行二阶段的黑米米粉的熟化。然后不断搅拌加速温度冷却至40℃-60℃，目的是冷却至糖化中液化酶和糖化酶适宜投料的最佳温度。然后糖化后的黑米糖液供后期酵母活化进行单边发酵，提升黑米酒发酵期间的出酒率及发酵周期。
12、3)本专利技术原材料的利用率高，花青素流失率低，酸化程度降低，发酵周期短，节能环保，口味浓郁且颜色紫红靓丽，有效提升黑米发酵酒实际机械化水平的应用性。
本文档来自技高网...【技术保护点】
1.一种纯黑米发酵酒的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括以下步骤：
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤2)高温瞬时熟化为利用蒸汽高温瞬时熟化。
3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，高温瞬时熟化的温度为131℃-135℃，和/或，瞬间熟化时间为2-8s。
4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤3)中黑米米粉与水的重量比为1:1-1:2；优选的，步骤3)中黑米米粉与水的重量比为1:1.3-1:1.6。
5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤4)中液化酶和糖化酶的使用量分别为步骤1)中黑米质量的0.1～0.2％，和/或，步骤4)中将黑米米糊降温至40～60℃后再与液化酶、糖化酶混合。
6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤4)中糖化温度为50℃-60℃，和/或，糖化时间为24～48h。
7.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤5)中所述酵母为酿酒活化酵母，和/或，所述酵母的用量为步骤1)中黑米质量的0.2～0.6％。
8.根据权
9.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤6)中过滤取酒为压滤取酒；和/或，过滤取酒再澄清后进行水浴杀菌。
10.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤6)中水浴杀菌温度为87～90℃，和/或，水浴杀菌时间为20～30min。
11.权利要求1-10任一所述制备方法获得的纯黑米发酵酒。
...【技术特征摘要】
1.一种纯黑米发酵酒的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括以下步骤：
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤2)高温瞬时熟化为利用蒸汽高温瞬时熟化。
3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，高温瞬时熟化的温度为131℃-135℃，和/或，瞬间熟化时间为2-8s。
4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤3)中黑米米粉与水的重量比为1:1-1:2；优选的，步骤3)中黑米米粉与水的重量比为1:1.3-1:1.6。
5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤4)中液化酶和糖化酶的使用量分别为步骤1)中黑米质量的0.1～0.2％，和/或，步骤4)中将黑米米糊降温至40～60℃后再与液化酶、糖化酶混合。
6.根据权利要求1...
【专利技术属性】
技术研发人员：张辉，倪斌，彭金龙，骆思铭，毛严根，唐慰祖，
申请(专利权)人：上海金枫酒业股份有限公司，
类型：发明
国别省市：
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