【技术实现步骤摘要】
本专利技术属于食品加工，尤其是涉及一种大豆奶酪棒及其制备方法。
技术介绍
1、奶酪又称“奶黄金”，是乳制品行业中附加价值最高的产品，可以做主食或其他食品配料，在很多场景中都有应用。然而，动物蛋白的生产过程转化效率较低、温室气体排放量高，随着全球蛋白需求量增加和环境可持续发展的需要，越来越多消费者和企业开始寻找植物基奶酪作为传统奶酪替代品。植物基奶酪不仅适合乳糖不耐受人群，还不含反式脂肪酸，具有降低胆固醇、促进肠道健康等益处，符合未来食品发展的趋势，具有很大的市场潜力。
2、大豆作为最经济的食物蛋白质来源，其制品不仅蛋白质含量高，且必需氨基酸组成合理，富含多种维生素和矿物质，可为人体提供均衡的营养，是植物基奶酪开发的优质原料。但是大豆蛋白与酪蛋白结构上有很大差异，植物基奶酪容易产生一些质构缺陷，如蛋白质基质不稳定、凝乳性差、相分离等，致使产品无法达到足够合适的硬度、拉伸熔化性差、质地不细腻等，造成消费者可接受度降低。
3、然而，目前关于植物基奶酪的制备研究中，工艺和配方还不够成熟，很多植物基奶酪产品主要依靠添加较大占比的淀粉来糊化成型，以获得足够的产品硬度。但是这种方式制备的植物基奶酪容易出现质地粗糙、颗粒感重等品质问题，冷藏后也会出现严重的淀粉老化，导致“面制感”重，无论是口感还是质构上都存在很大不足。在再制奶酪中，奶酪棒深受国人的喜爱和欢迎，如何利用植物源蛋白和脂肪制备出口感细腻、丝滑的植物基奶酪棒产品仍需不断探索。
技术实现思路
1、本专利技术的目的就是
2、本专利技术的目的可以通过以下技术方案来实现：
3、本专利技术之一提供一种大豆奶酪棒，所述大豆奶酪棒是由以下重量份的原料制备而成：大豆分离蛋白7-13重量份，水95-105重量份，白砂糖7-15重量份，椰子油10-20重量份，增稠剂3-7重量份，色素0.02-0.04重量份，消泡剂0.2-0.5重量份，淀粉0-5重量份。
4、在本专利技术的一个实施方式中，优选地，所述大豆奶酪棒是由以下重量份的原料制备而成：大豆分离蛋白10重量份，水100重量份，白砂糖10重量份，椰子油10重量份，增稠剂4重量份，色素0.03重量份，消泡剂0.3重量份。
5、在本专利技术的一个实施方式中，所述增稠剂选自明胶、刺槐豆胶、卡拉胶、黄原胶或琼脂中的至少两种。
6、在本专利技术的一个实施方式中，所述色素选自β-胡萝卜素。
7、在本专利技术的一个实施方式中，所述淀粉选自马铃薯淀粉、变性马铃薯淀粉或木薯淀粉中的至少一种。
8、在本专利技术的一个实施方式中，所述大豆奶酪棒是由以下重量份的原料制备而成：大豆分离蛋白10重量份，水100重量份，白砂糖10重量份，椰子油10重量份，明胶3重量份，刺槐豆胶0.5重量份，卡拉胶0.5重量份，β-胡萝卜素0.03重量份，消泡剂0.3重量份。
9、本专利技术之二，提供所述大豆奶酪棒的制备方法，包括以下步骤：
10、s1：按配方量将大豆分离蛋白、水混匀得到大豆分离蛋白浆液；
11、s2：将s1所得大豆分离蛋白浆液用胶体磨进行均质处理；
12、s3：将步骤s2处理后所得大豆分离蛋白浆液在thermomix智能料理机中进行加热和搅拌，得到熟化浆液；
13、s4：向s3所得熟化浆液中按配方量依次加入白砂糖、椰子油、增稠剂、淀粉、消泡剂和色素，继续在thermomix智能料理机中进行混合、加热和搅拌至所有混料呈细腻、光滑状态；
14、s5：将s4所得混料倒入模具，整形后进行冷藏成型，脱模得到大豆奶酪棒。
15、在本专利技术的一个实施方式中，步骤s2中，胶体磨均的时间为质3-5min，精度为0-1。优选地，步骤s2中所述胶体磨均质时间为3min，精度为0.5。
16、在本专利技术的一个实施方式中，步骤s3中，加热和搅拌的条件为：加热温度为95-100℃，搅拌速度为300-500r/min，时间为10-15min。优选地，步骤s3中所述加热温度为95℃，搅拌速度为500r/min，时间为10min。
17、在本专利技术的一个实施方式中，步骤s4中，加热和搅拌的条件为：加热温度为90℃～95℃，搅拌速度为300-500r/min，时间为5-7min。优选地，步骤s4中所述加热温度为90℃，搅拌速度为500r/min，时间为5min。
18、在本专利技术的一个实施方式中，步骤s5中，冷藏条件为4℃贮存0.5-2h。优选地，步骤s5中所述冷藏条件为4℃贮存1h。
19、本专利技术提供的大豆奶酪棒及其制备工艺，通过将大豆分离蛋白粉与水按配方量混匀之后过胶体磨均质得到质地细腻的大豆蛋白浆液，通过thermomix智能料理机加热搅拌让大豆蛋白浆液充分水合并熟化，再加入增稠剂、色素等辅料加热搅拌促进成型，获得质构、色泽优良且口感细腻的大豆奶酪棒。
20、与现有技术相比，本专利技术具有以下优点及有益效果：
21、(1)本专利技术通过合适的配比使奶酪棒成型，增稠剂的用量占比少，不含或者含少量淀粉，不会在冷藏期间由于淀粉的老化让奶酪棒的出现“面制感”，或者发硬导致口感变差；
22、(2)本专利技术配方简单，原料来源广泛，价格低廉，有很大市场潜力；
23、(3)本专利技术工艺简单，易操作，设备要求低，方便工业化生产；
24、(4)本专利技术不使用动物来源的蛋白和脂肪，不含乳糖和反式脂肪酸，营养价值高，适合乳糖不耐受和高胆固醇等人群；
25、(5)本专利技术口感细腻丝滑，无颗粒感，质地良好，稳定性高。
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1.一种大豆奶酪棒，其特征在于，所述的大豆奶酪棒是由以下重量份的原料制备而成：大豆分离蛋白7-13重量份，水95-105重量份，白砂糖7-15重量份，椰子油10-20重量份，增稠剂3-7重量份，色素0.02-0.04重量份，消泡剂0.2-0.5重量份，淀粉0-5重量份。
2.根据权利要求1所述的一种大豆奶酪棒，其特征在于，所述的大豆奶酪棒是由以下重量份的原料制备而成：大豆分离蛋白10重量份，水100重量份，白砂糖10重量份，椰子油10重量份，增稠剂4重量份，色素0.03重量份，消泡剂0.3重量份。
3.根据权利要求1所述的一种大豆奶酪棒，其特征在于，所述增稠剂选自明胶、刺槐豆胶、卡拉胶、黄原胶或琼脂中的至少两种。
4.根据权利要求1所述的一种大豆奶酪棒，其特征在于，所述色素选自β-胡萝卜素。
5.根据权利要求1所述的一种大豆奶酪棒，其特征在于，所述淀粉选自马铃薯淀粉、变性马铃薯淀粉或木薯淀粉中至少一种。
6.一种如权利要求1-5中任一项所述的大豆奶酪棒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
7.根据权利要求6
8.根据权利要求6所述的大豆奶酪棒的制备方法，其特征在于，步骤S2中，所述胶体磨的均质时间为3-5min，精度为0-1。
9.根据权利要求6所述的大豆奶酪棒的制备方法，其特征在于，步骤S3中，所述加热和搅拌的条件为：加热温度为95-100℃，搅拌速度为300-500r/min，搅拌时间为10-15min。
10.根据权利要求6所述的大豆奶酪棒的制备方法，其特征在于，步骤S4中，加热和搅拌的条件为：加热温度为90-95℃，搅拌速度为300-500r/min，搅拌时间5-7min。
...【技术特征摘要】
1.一种大豆奶酪棒，其特征在于，所述的大豆奶酪棒是由以下重量份的原料制备而成：大豆分离蛋白7-13重量份，水95-105重量份，白砂糖7-15重量份，椰子油10-20重量份，增稠剂3-7重量份，色素0.02-0.04重量份，消泡剂0.2-0.5重量份，淀粉0-5重量份。
2.根据权利要求1所述的一种大豆奶酪棒，其特征在于，所述的大豆奶酪棒是由以下重量份的原料制备而成：大豆分离蛋白10重量份，水100重量份，白砂糖10重量份，椰子油10重量份，增稠剂4重量份，色素0.03重量份，消泡剂0.3重量份。
3.根据权利要求1所述的一种大豆奶酪棒，其特征在于，所述增稠剂选自明胶、刺槐豆胶、卡拉胶、黄原胶或琼脂中的至少两种。
4.根据权利要求1所述的一种大豆奶酪棒，其特征在于，所述色素选自β-胡萝卜素。
5.根据权利要求1所述的一种大豆奶...
【专利技术属性】
技术研发人员：田怀香，赵亚涛，娄新曼，于海燕，陈臣，程娟，付金鹭，
申请(专利权)人：上海应用技术大学，
类型：发明
国别省市：
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