【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及食品加工，尤其涉及一种披萨饼底及其制作方法。
技术介绍
1、本专利技术
技术介绍
中公开的信息仅仅旨在增加对本专利技术的总体背景的理解，而不必然被视为承认或以任何形式暗示该信息构成已经成为本领域一般技术人员所公知的现有技术。
2、最传统的披萨饼底包括5种基础原料：面粉、水、橄榄油、酵母和盐。通常做法是用发酵的圆面饼上面覆盖番茄酱、奶酪、肉、蔬菜等其他配料，并由烤炉烤制而成。但现有的披萨饼底麦香味较淡，同时冷冻的披萨饼底在重新烤制后也会失去理想的口感。
技术实现思路
1、有鉴于此，本专利技术提供了一种披萨饼底及其制作方法，该披萨饼底在冷冻之后再次烤制时，仍具有突出的麦香味，而且保持外脆里嫩的优良口感。
2、为了实现上述目的，本专利技术提供了以下技术方案：
3、第一方面，本专利技术提供了一种披萨饼底，包括如下重量份的原料：面粉1000-1400份、酵母8-20份、复配改良剂15-25份、盐15-30份；还包括水，水的用量占面粉重量的65-85％；
4、所述面粉由高筋面粉a和高筋面粉b组成，高筋面粉a与高筋面粉b的重量比为3-4:1。
5、优选的，所述高筋面粉a的蛋白质含量为13-14％，优选为13.5％；所述高筋面粉b的蛋白质含量为12-13％，优选为12.2％。
6、优选的，水的用量占面粉重量的80-85％。
7、优选的，所述披萨饼底中，高筋面粉a的重量份数为800-1000份，所述高筋面粉
8、进一步优选的，所述高筋面粉a的重量份数为800-900份，所述高筋面粉b的重量份数为200-300份。
9、进一步优选的，所述披萨饼底包括如下重量份的原料：高筋面粉a 850份，高筋面粉b 250份，酵母10份，复配改良剂22份，盐20份，水950份。
10、优选的，所述复配改良剂包括碳酸钙、双乙酰酒石酸单双甘油酯、淀粉葡糖苷酶、木聚糖酶和α-淀粉酶。复配改良剂可改善面团的机械操作性，增加面团的延展性和韧性，且使面团能够储存更多的气泡，形成疏松大孔结构，使饼底不干硬，更加松脆，有韧性；并且可以让饼坯烤制时上色更均匀、快速；同时还可以改善复烤披萨饼底的品质，使其更松脆。
11、第二方面，本专利技术提供了上述披萨饼底的制作方法，包括如下步骤：
12、s1、面团制作：将高筋面粉a、高筋面粉b、水、酵母、盐和复配改良剂按比例进行混合，形成面团；
13、s2、发酵过程：将制作好的面团放置在温度为30℃-37℃、湿度为70-80％rh的环境中醒发80-100分钟；
14、s3、成型过程：采用纯手工揉搓的方式制作面团，保留部分气泡，按压成饼底；
15、s4、烤制过程：在温度为290-310℃的烤炉中烤制2-5分钟至饼底表面有轻微焦化点；
16、s5、急速冷冻：向步骤s4制得的饼底撒上披萨配料，然后进行速冻处理，即得。
17、优选的，步骤s1具体为：将高筋面粉a和高筋面粉b预拌，形成预拌粉；将酵母、复配改良剂和水放入和面机中，倒入预拌粉和盐，低速搅拌形成面团。
18、进一步优选的，所述低速搅拌的时间为15-20min。
19、优选的，步骤s2中，发酵温度为35-37℃；优选的，步骤s5中，速冻处理的温度为-80～-30℃。
20、从上述技术方案可以看出，本专利技术取得了以下有益效果：
21、(1)本专利技术通过限定披萨饼底的原料的各成分以及配比，以突出披萨饼底中的麦香味，同时能够保持冷冻后再次烤制的披萨饼底外层松脆内层嫩软的口感；
22、(2)本专利技术严格控制披萨饼底的制作过程，即通过纯手工揉搓保持面团的弹性和韧性，严格控制发酵和烤制时间和温度，使饼底充满大气泡，蓬松且劲道，保持充足水分，冷冻后再次烤制时，饼底不会过硬，且能够保持口感和风味的稳定性。
本文档来自技高网...【技术保护点】
1.一种披萨饼底，其特征在于，包括如下重量份的原料：面粉1000-1400份、酵母8-20份、复配改良剂15-25份、盐15-30份；还包括水，水的用量占面粉重量的65-85％；
2.如权利要求1所述的披萨饼底，其特征在于，所述高筋面粉A的蛋白质含量为13-14％，优选为13.5％；所述高筋面粉B的蛋白质含量为12-13％，优选为12.2％。
3.如权利要求1所述的披萨饼底，其特征在于，水的用量占面粉重量的80-85％。
4.如权利要求1所述的披萨饼底，其特征在于，所述披萨饼底中，高筋面粉A的重量份数为800-1000份，所述高筋面粉B的重量份数为200-400份。
5.如权利要求4所述的披萨饼底，其特征在于，所述高筋面粉A的重量份数为800-900份，所述高筋面粉B的重量份数为200-300份。
6.如权利要求5所述的披萨饼底，其特征在于，所述披萨饼底包括如下重量份的原料：高筋面粉A 850份，高筋面粉B 250份，酵母10份，复配改良剂22份，盐20份，水950份。
7.如权利要求1所述的披萨饼底，其特征
8.一种如权利要求1-7任一项所述的披萨饼底的制作方法，其特征在于，包括如下步骤：
9.如权利要求8所述的披萨饼底的制作方法，其特征在于，步骤S1具体为：将高筋面粉A和高筋面粉B预拌，形成预拌粉；将酵母、复配改良剂和水放入和面机中，倒入预拌粉和盐，低速搅拌形成面团。
10.如权利要求8所述的披萨饼底的制作方法，其特征在于，步骤S2中，发酵温度为35-37℃；步骤S5中，速冻处理的温度为-80～-30℃。
...【技术特征摘要】
1.一种披萨饼底，其特征在于，包括如下重量份的原料：面粉1000-1400份、酵母8-20份、复配改良剂15-25份、盐15-30份；还包括水，水的用量占面粉重量的65-85％；
2.如权利要求1所述的披萨饼底，其特征在于，所述高筋面粉a的蛋白质含量为13-14％，优选为13.5％；所述高筋面粉b的蛋白质含量为12-13％，优选为12.2％。
3.如权利要求1所述的披萨饼底，其特征在于，水的用量占面粉重量的80-85％。
4.如权利要求1所述的披萨饼底，其特征在于，所述披萨饼底中，高筋面粉a的重量份数为800-1000份，所述高筋面粉b的重量份数为200-400份。
5.如权利要求4所述的披萨饼底，其特征在于，所述高筋面粉a的重量份数为800-900份，所述高筋面粉b的重量份数为200-300份。
【专利技术属性】
技术研发人员：陈建华，耿稞，葛柳凤，刘宁，
申请(专利权)人：北京花花食界食品科技有限公司，
类型：发明
国别省市：
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