酱板味手撕甲鱼食品的制作方法技术

酱板味手撕甲鱼食品的制作方法，采用鲜活的甲鱼作原料，加工步骤如下：一、暂养；二、去膜剖杀，剖杀时保留甲鱼的基本外形；三、腌制，在水中添加甲鱼重量２－３．５％的食盐，并添加适量的八角、桂皮和花椒；四、烘干；五、酱卤，先配酱卤汁，酱卤中的材料分为Ａ料、Ｂ料和调味料三种，Ａ料中的中药材有白芍、橘饼、八角、桂皮、小茴香、甘草、丁香、胡椒粉、草果和砂仁；Ｂ料中的中药材有白芷、白蔻和荜拨；调味料有生姜、冰糖、米酒、酱油、食盐和味精；六、包装；七、杀菌。本发明专利技术生产的酱板甲鱼保持了甲鱼的基本形状和丰富的营养，而且酱香浓郁，回味悠长，适合我国南方的口味，开袋以后，用手撕着食用，是一种方便食品、休闲食品和旅游食品。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种甲鱼食品的制作方法，即。
技术介绍
甲鱼学名叫鳖，民间的叫法颇多，如团鱼、脚鱼等，属卵生两栖爬行动物。甲鱼味道 鲜美，具有极高的营养价值和药用价值。长期以来，甲鱼即是重要的中药材，更是餐桌上的 美味佳肴。现在人们食用甲鱼以鲜食为主，具有很大的局限性1、鲜活的甲鱼运输不方便， 2、宰杀甲鱼需要很熟练的技巧，3、烹饪美味的甲鱼也需要很高的技艺，这些都不是人人所 具备的，4、烹饪好的鲜食甲鱼保质期很短。
技术实现思路
为了避免人们宰杀甲鱼的恐惧和烹饪甲鱼的麻烦，又满足人们补充营养和一饱口 福的消费需求，本专利技术的目的是提供一种保质期长、便于携带和运输的酱板味手撕甲鱼食 品的制作方法。这种，采用鲜活的甲鱼作原料，其特征在于，加工 步骤如下一、暂养，活的甲鱼加工前需在暂养水池中暂养24-48个小时，暂养水中放有池水重量 0. 2-0. 3%的食盐，不喂食，目的是使甲鱼吐尽食管和腹内残存的食物，然后挑选健康无病、 活力较高、大小相近的甲鱼作为原料备用；二、去膜剖杀，甲鱼周身外表有一层粘膜皮，必须先让甲鱼在40-50°C的热水中洗热 水澡，此时水不太热，甲鱼在此热水中伸长脖颈游泳20-30分钟，让其互相撕扯，皮膜褪除 80%，再将甲鱼放到85-95°C的热水中浸泡10-20分钟，再放入常温的自来水中降温后，立即 手工褪去残存的皮膜后剖杀；剖杀时沿前肢边往后剖开甲鱼，去掉肚内内脏，再浸泡在清水 中，洗净血水，保留甲鱼的基本外形；三、腌制，腌制在水中进行，水的重量为剖杀洗净的甲鱼重量50-55%，在水中添加甲鱼 重量2-3. 5%的食盐，并添加适量的八角、桂皮和花椒，将甲鱼放入此水中浸泡，腌制24-48 小时；四、烘干，将腌制好的甲鱼凉干，放到烘房烘干，烘房温度从40°C逐渐升温至90°C，烘 干时间4-6个小时；五、酱卤，先配酱卤汁，酱卤中的材料分为A料、B料和调味料三种，A料中的中药材有 白芍、橘饼、八角、桂皮、小茴香、甘草、丁香、胡椒粉、草果和砂仁；B料中的中药材有白芷、 白蔻和荜拨；调味料有生姜、冰糖、米酒、酱油、食盐和味精；酱卤汁的配制比例如下，100公 斤的水中，加入A料中的中药材每一种250克，加入B料中的中药材每一种170克，熬水 40-80分钟，再加入调味料适量，调制好酱卤汁后，将烘干好的甲鱼50公斤放入100公斤的酱卤汁中浸泡45-60分钟；六、包装，将浸泡入味的甲鱼取出，刷上食用油，再装入铝箔袋，真空封口；七、杀菌，将真空包装好的甲鱼放入杀菌釜内杀菌，杀菌温度121°C，时间20-30分钟。本专利技术生产的酱板甲鱼保持了甲鱼的基本形状和丰富的营养，而且酱香浓郁，回 味悠长，适合我国南方的口味，开袋以后，用手撕着食用，是一种方便食品、休闲食品和旅游 食品，在常温下保质期可达1年，便于存放、运输和销售；本专利技术的生产方法设备简单，其暂 养、剖杀、腌制、烘干和酱卤等工艺特点鲜明且易于掌握。具体实施例方式下面通过具体实施例对本专利技术详细说明如下一、暂养，活的甲鱼加工前在暂养水池中暂养24个小时，暂养水中放有池水重量0.25% 的食盐，不喂食，目的是使甲鱼吐尽食管和腹内残存的食物，然后挑选健康无病、活力较高、 大小相近的甲鱼作为原料备用；二、去膜剖杀，甲鱼周身外表有一层粘膜皮，先让甲鱼在45°C的热水中洗热水澡，此时 水不太热，甲鱼在此热水中伸长脖颈游泳30分钟，让其互相撕扯，皮膜褪除80%，再将甲鱼 放到90°C的热水中浸泡10分钟，再放入常温的自来水中降温后，立即手工褪去残存的皮膜 后剖杀；剖杀时沿前肢边往后剖开甲鱼，去掉肚内内脏，再浸泡在清水中，洗净血水，保留甲 鱼的基本外形；三、腌制，腌制在水中进行，水的重量为剖杀洗净的甲鱼重量50%，在水中添加甲鱼重量 3%的食盐，在100公斤腌制的水中，添加八角、桂皮和花椒各300克，将甲鱼放入此水中浸 泡，腌制24小时；四、烘干，将腌制好的甲鱼凉干，放到烘房烘干，烘房温度从40°C逐渐升温至90°C，烘 干时间5个小时；五、酱卤，先配酱卤汁，酱卤中的材料分为A料、B料和调味料三种，A料中的中药材有 白芍、橘饼、八角、桂皮、小茴香、甘草、丁香、胡椒粉、草果和砂仁；B料中的中药材有白芷、 白蔻和荜拨；调味料有生姜、冰糖、米酒、酱油、食盐和味精；酱卤汁的配制比例如下，100公 斤的水中，加入A料中的中药材每一种250克，加入B料中的中药材每一种170克，熬水60 分钟，再加入调味料适量，调制好酱卤汁后，将烘干好的甲鱼50公斤放入100公斤的酱卤汁 中浸泡45分钟；六、包装，将浸泡入味的甲鱼取出，刷上食用油，再装入铝箔袋，真空封口；七、杀菌，将真空包装好的甲鱼放入杀菌釜内杀菌，杀菌温度121°C，时间25分钟。此产品开袋用手撕即可食用，甲鱼肉嫩味美，酱香浓郁，色泽为深棕色，在常温下 保质期可达1年。本文档来自技高网...

【技术保护点】
酱板味手撕甲鱼食品的制作方法，采用鲜活的甲鱼作原料，其特征在于，加工步骤如下：一、暂养，活的甲鱼加工前需在暂养水池中暂养２４－４８个小时，暂养水中放有池水重量０．２－０．３％的食盐，不喂食，目的是使甲鱼吐尽食管和腹内残存的食物，然后挑选健康无病、活力较高、大小相近的甲鱼作为原料备用；二、去膜剖杀，甲鱼周身外表有一层粘膜皮，必须先让甲鱼在４０－５０℃的热水中洗热水澡，此时水不太热，甲鱼在此热水中伸长脖颈游泳２０－３０分钟，让其互相撕扯，皮膜褪除８０％，再将甲鱼放到８５－９５℃的热水中浸泡１０－２０分钟，再放入常温的自来水中降温后，立即手工褪去残存的皮膜后剖杀；剖杀时沿前肢边往后剖开甲鱼，去掉肚内内脏，再浸泡在清水中，洗净血水，保留甲鱼的基本外形；三、腌制，腌制在水中进行，水的重量为剖杀洗净的甲鱼重量５０－５５％，在水中添加甲鱼重量２－３．５％的食盐，并添加适量的八角、桂皮和花椒，将甲鱼放入此水中浸泡，腌制２４－４８小时；四、烘干，将腌制好的甲鱼凉干，放到烘房烘干，烘房温度从４０℃逐渐升温至９０℃，烘干时间４－６个小时；五、酱卤，先配酱卤汁，酱卤中的材料分为Ａ料、Ｂ料和调味料三种，Ａ料中的中药材有白芍、橘饼、八角、桂皮、小茴香、甘草、丁香、胡椒粉、草果和砂仁；Ｂ料中的中药材有白芷、白蔻和荜拨；调味料有生姜、冰糖、米酒、酱油、食盐和味精；酱卤汁的配制比例如下，１００公斤的水中，加入Ａ料中的中药材每一种２５０克，加入Ｂ料中的中药材每一种１７０克，熬水４０－８０分钟，再加入调味料适量，调制好酱卤汁后，将烘干好的甲鱼５０公斤放入１００公斤的酱卤汁中浸泡４５－６０分钟；六、包装，将浸泡入味的甲鱼取出，刷上食用油，再装入铝箔袋，真空封口；七、杀菌，将真空包装好的甲鱼放入杀菌釜内杀菌，杀菌温度１２１℃，时间２０－３０分钟。...

【技术特征摘要】
酱板味手撕甲鱼食品的制作方法，采用鲜活的甲鱼作原料，其特征在于，加工步骤如下一、暂养，活的甲鱼加工前需在暂养水池中暂养24 48个小时，暂养水中放有池水重量0.2 0.3%的食盐，不喂食，目的是使甲鱼吐尽食管和腹内残存的食物，然后挑选健康无病、活力较高、大小相近的甲鱼作为原料备用；二、去膜剖杀，甲鱼周身外表有一层粘膜皮，必须先让甲鱼在40 50℃的热水中洗热水澡，此时水不太热，甲鱼在此热水中伸长脖颈游泳20 30分钟，让其互相撕扯，皮膜褪除80%，再将甲鱼放到85 95℃的热水中浸泡10 20分钟，再放入常温的自来水中降温后，立即手工褪去残存的皮膜后剖杀；剖杀时沿前肢边往后剖开甲鱼，去掉肚内内脏，再浸泡在清水中，洗净血水，保留甲鱼的基本外形；三、腌制，腌制在水中进行，水的重量为剖杀洗净的甲鱼重量50 55%，在水中添加甲鱼重量2 3.5%的食盐，并添加适...

【专利技术属性】
技术研发人员：陈泽，
申请(专利权)人：汉寿锦鳞香绿色食品有限公司，
类型：发明
国别省市：43[中国|湖南]